去皮菠蘿加工技術(shù)規(guī)范編制說明

1編制說明《去皮菠蘿加工技術(shù)規(guī)范》編制說明3菠蘿，作為廣東省最具南亞熱帶特色和優(yōu)勢的熱帶水果之一，種植面積約費者無法辨別、區(qū)分產(chǎn)品質(zhì)量好壞，嚴(yán)重制約了去456準(zhǔn)即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》的要求和管理，明確通過該標(biāo)準(zhǔn)加工生產(chǎn)的去品分類系統(tǒng)，明確采用本標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的去皮菠蘿屬于“4.01.01.通過企業(yè)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，本標(biāo)準(zhǔn)中主要用到輔料有食鹽，其中食鹽應(yīng)符合GB7的現(xiàn)象比較嚴(yán)重，按照工藝及產(chǎn)品類型，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定去皮菠蘿屬于GB2760中定的食品添加劑，僅有抗壞血酸和抗壞血酸鈣可使用于去皮菠蘿加工，其他表中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑也不能使用于“4.01.01.03去皮或預(yù)切的鮮廣東金菠食品科技有前期未有預(yù)冷處理，清洗消8廣東南派食品有限公司主要為湛江巴厘品種，針對成熟度不一致等問題，采取統(tǒng)一催熟處理，未有整果消司裝去皮切分前未有預(yù)冷及消毒“去皮”是去皮菠蘿產(chǎn)品中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，根據(jù)市場調(diào)研目前去皮方以手工去皮為主，也有一些企業(yè)使用自動化的去皮設(shè)備，但去眼還需依賴人工9去皮或切分過程中會有殘渣附著在菠蘿果肉表面，且操作過程中容易受到微生物的污染，因此去皮或切分后的菠蘿應(yīng)用水噴淋或漂洗去除果皮殘渣及表清洗后的產(chǎn)品可在食鹽或GB2760允許使用的食品添加劑中充分浸泡，食94%為巴厘菠蘿，菠蘿產(chǎn)量約占全國的60%左右，但巴厘品種菠蘿蛋白酶的含量較高，使得消費者在食用菠蘿的過程中，嘴巴會有刺痛感，原因是菠蘿蛋白酶就會分解口腔中脆弱的黏膜，從而產(chǎn)生微微的痛感。研究已菠蘿蛋白酶的活性，因此針對巴厘品種的去皮菠蘿，建議在漂洗時可使用鹽水min~10min，在實際生產(chǎn)中在浸泡過程也可以按照GB2760允許使用的食品添經(jīng)過調(diào)研和驗證，結(jié)合加工實際需求，規(guī)定了通過瀝干或風(fēng)干去除菠蘿表菠蘿產(chǎn)品的內(nèi)包裝主要位塑料裝袋或包裝盒覆膜方式，外包裝形式主要有瓦楞紙箱、泡沫箱等，因此參照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)有規(guī)定了內(nèi)包裝、外包裝相關(guān)要求，其中內(nèi)包裝宜采用塑料裝袋或包裝盒覆膜方式，透明塑料袋應(yīng)符合GB9683的加工過程衛(wèi)生要求主要依據(jù)GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用產(chǎn)品包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)識應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718為保障去皮菠蘿在儲運(yùn)銷售過程中產(chǎn)品質(zhì)量安全，本標(biāo)準(zhǔn)對去皮菠蘿的運(yùn)輸和貯存做了詳細(xì)規(guī)定，應(yīng)使用冷藏車運(yùn)輸，車廂要求干凈整潔、無泥土、灰經(jīng)檢驗合格的成品應(yīng)貯存于成品庫，庫內(nèi)不得不應(yīng)存放有毒、有害、有異三、主要試驗（或驗證）的分析、綜合報告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)期標(biāo)簽形色組滋雜菌落總數(shù)大腸菌群態(tài)澤織味與口感質(zhì)空白CFU/g10﹣2103000020002060000200030100002000402000030005020000200060300002000701000020008030000200090100002000020000300002000010000100002000030000500002000040000600002000菠蘿，作為廣東省最具南亞熱帶特色和優(yōu)勢的熱帶水果