食品加工工藝指南

食品加工工藝指南TOC\o"1-2"\h\u16110第1章食品加工基礎(chǔ) 4268011.1食品加工概述 4149001.2食品加工中的安全與衛(wèi)生 4278251.3食品加工設(shè)備與工藝選擇 426073第2章肉類加工工藝 5305822.1腌制工藝 5324052.1.1選材與處理 5234932.1.2配制腌制液 5146582.1.3腌制 570562.1.4漂洗 5139532.2煙熏工藝 5188272.2.1煙熏原料 5103742.2.2煙熏材料 6143962.2.3煙熏過程 6256882.2.4冷卻與包裝 6273272.3肉類罐頭加工工藝 687112.3.1原料準(zhǔn)備 673302.3.2預(yù)加工 629882.3.3裝罐 685622.3.4封口 6310102.3.5殺菌 687002.3.6冷卻與包裝 626335第3章乳制品加工工藝 6113433.1液態(tài)乳加工 6267213.1.1原料乳驗收 7299463.1.2凈化與標(biāo)準(zhǔn)化 769003.1.3熱處理 7233313.1.4均質(zhì) 710093.1.5灌裝與包裝 736853.2發(fā)酵乳制品加工 7239673.2.1發(fā)酵劑的制備 7278053.2.2原料乳處理 7123743.2.3發(fā)酵 779403.2.4成型與冷卻 7167983.2.5包裝與儲存 8310583.3乳粉加工 8290213.3.1原料乳處理 8293723.3.2脫水 875003.3.3干燥 840993.3.4冷卻與篩分 895543.3.5包裝 838343.3.6儲存與運輸 816244第4章蔬菜加工工藝 8264034.1蔬菜清洗與預(yù)處理 81164.1.1清洗 841824.1.2預(yù)處理 9262114.2蔬菜腌制工藝 9183244.2.1腌制方法 9237184.2.2腌制工藝流程 929284.3蔬菜罐藏工藝 9115854.3.1罐藏方法 1052984.3.2罐藏工藝流程 1012647第5章水果加工工藝 10299825.1水果采摘與預(yù)處理 10255055.2水果榨汁工藝 1055225.3水果干制與蜜餞加工 1118436第6章糧油加工工藝 11219626.1糧食清理與預(yù)處理 118546.1.1篩選 11254836.1.2淘洗 12126.1.3脫皮 12194776.1.4潤泡 12144726.2糧食磨制工藝 1286946.2.1研磨 12143416.2.2分級 1288966.2.3配粉 12122966.3食用油提取工藝 12253956.3.1榨油 12118696.3.2溶劑浸提 12322056.3.3超臨界流體萃取 1281616.3.4水酶法 1324301第7章調(diào)味品加工工藝 13283247.1醬油加工 13253137.1.1原料選擇與處理 13159207.1.2發(fā)酵過程 13239667.1.3精制與調(diào)配 1379287.1.4殺菌與包裝 1384297.2食醋加工 1367097.2.1原料選擇與處理 13320857.2.2發(fā)酵過程 13168327.2.3精制與調(diào)配 13233097.2.4殺菌與包裝 1429857.3味精加工 14132397.3.1原料選擇與處理 14162857.3.2發(fā)酵過程 14150257.3.3提取與精制 14113467.3.4包裝與儲存 1412611第8章休閑食品加工工藝 14198698.1膨化食品加工 1433228.1.1原料處理 1440548.1.2配方設(shè)計 1425238.1.3混合 149468.1.4擠壓膨化 14203278.1.5干燥與冷卻 15117258.1.6調(diào)味與包裝 15180488.2炒貨加工 15141798.2.1原料處理 15285928.2.2炒制 15128258.2.3去皮 15175028.2.4調(diào)味 15283548.2.5冷卻與包裝 15171388.3糖果與巧克力加工 15101068.3.1原料處理 1512888.3.2熬糖 15326708.3.3混合與調(diào)味 15307338.3.4成型 16123818.3.5冷卻與包裝 1621508第9章方便食品加工工藝 16120259.1方便面加工 1623789.1.1原料選擇與處理 16168859.1.2和面與熟化 16259949.1.3壓延與切割 16257889.1.4烹煮與冷卻 16289949.1.5調(diào)味與包裝 1655179.2方便米飯加工 16211299.2.1原料選擇與處理 16183469.2.2淘洗與浸泡 1699799.2.3蒸煮與冷卻 17174379.2.4調(diào)味與包裝 1756119.3方便速凍食品加工 17219079.3.1原料選擇與處理 1795559.3.2預(yù)處理與成型 17164119.3.3速凍與包裝 17284429.3.4冷藏與運輸 1719402第10章食品包裝與儲運 1741810.1食品包裝材料與方式 17859510.1.1常用食品包裝材料 171990710.1.2食品包裝方式 182965710.2食品儲運條件與要求 182191510.2.1儲運條件 183084210.2.2儲運要求 181097010.3食品質(zhì)量檢驗與追溯體系建立 181035410.3.1食品質(zhì)量檢驗 1911510.3.2食品追溯體系建立 19第1章食品加工基礎(chǔ)1.1食品加工概述食品加工是指將原材料通過物理、化學(xué)或生物等方法進行加工處理，使其成為可供人類食用的產(chǎn)品的過程。食品加工的目的主要包括改善食品的口感、延長保質(zhì)期、提高營養(yǎng)價值、方便食用等。食品加工包括多種類型，如初加工、深加工、精加工等，涉及肉類、谷物、豆制品、果蔬、乳品等多個領(lǐng)域。1.2食品加工中的安全與衛(wèi)生食品加工過程中的安全與衛(wèi)生，直接關(guān)系到消費者的健康。為保證食品加工的安全與衛(wèi)生，應(yīng)遵循以下原則：（1）原料選購：選用新鮮、優(yōu)質(zhì)、符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料，杜絕使用變質(zhì)、有毒、有害的原料。（2）加工環(huán)境：保持加工場所的清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理，防止交叉污染。（3）加工人員：加強加工人員的衛(wèi)生培訓(xùn)，要求其具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程。（4）加工工藝：采用科學(xué)的加工工藝，保證食品在加工過程中不受污染。（5）包裝與儲存：選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，嚴格控制儲存條件，防止食品變質(zhì)。1.3食品加工設(shè)備與工藝選擇食品加工設(shè)備與工藝的選擇是影響食品品質(zhì)的重要因素。應(yīng)根據(jù)以下原則進行選擇：（1）設(shè)備選型：根據(jù)加工食品的類型、產(chǎn)量、品質(zhì)要求等因素，選用合適的設(shè)備。設(shè)備應(yīng)具備結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、易于清洗和維護等優(yōu)點。（2）工藝流程：根據(jù)食品加工的特點，制定合理的工藝流程。工藝流程應(yīng)考慮原料處理、加工方法、參數(shù)控制、產(chǎn)品質(zhì)量檢測等環(huán)節(jié)。（3）參數(shù)控制：嚴格控制食品加工過程中的溫度、時間、濕度等參數(shù)，保證食品品質(zhì)。（4）技術(shù)創(chuàng)新：積極引進和開發(fā)新技術(shù)、新工藝，提高食品加工的自動化、智能化水平。（5）節(jié)能環(huán)保：選用節(jié)能型設(shè)備，降低能源消耗，減少廢棄物排放，實現(xiàn)綠色生產(chǎn)。第2章肉類加工工藝2.1腌制工藝腌制工藝是肉類加工中的基礎(chǔ)工藝，通過腌制可以改善肉品的口感、風(fēng)味和保質(zhì)期。腌制工藝主要包括以下步驟：2.1.1選材與處理選用新鮮、質(zhì)量合格的肉類原料，如豬肉、牛肉、羊肉等。將原料肉去骨、去皮、去脂肪，切割成適當(dāng)大小的塊狀或片狀，清洗干凈，瀝干水分。2.1.2配制腌制液根據(jù)產(chǎn)品需求和口味，選用食鹽、糖、醬油、料酒、香辛料等原料配制腌制液。腌制液的濃度需根據(jù)肉品種類、腌制時間和個人口味進行調(diào)整。2.1.3腌制將處理好的肉品放入腌制液中，保證肉品完全浸泡在腌制液中。腌制過程中，需保持腌制液溫度在04℃，以利于肉質(zhì)和風(fēng)味的改善。腌制時間一般為2448小時。2.1.4漂洗腌制完成后，將肉品取出，用清水沖洗干凈，去除多余的鹽分和香辛料，以便后續(xù)加工。2.2煙熏工藝煙熏工藝是肉類加工中的一種傳統(tǒng)方法，能夠賦予肉品獨特的香味和誘人的色澤。煙熏工藝包括以下步驟：2.2.1煙熏原料選用經(jīng)過腌制或預(yù)加工的肉品，如火腿、培根、臘腸等。2.2.2煙熏材料選用木材、木屑、糖、醋、香辛料等作為煙熏材料。不同種類的木材和香辛料可產(chǎn)生不同的煙熏風(fēng)味。2.2.3煙熏過程將肉品置于煙熏室內(nèi)，點燃煙熏材料，產(chǎn)生煙霧。煙熏過程中，需控制煙熏室內(nèi)的溫度、濕度和煙熏時間。煙熏溫度一般在3060℃之間，煙熏時間為28小時。2.2.4冷卻與包裝煙熏完成后，將肉品取出，放置在通風(fēng)處冷卻。待肉品溫度降至室溫后，進行包裝，儲存。2.3肉類罐頭加工工藝肉類罐頭加工工藝是將肉類產(chǎn)品進行高溫殺菌、真空包裝，以延長保質(zhì)期。主要包括以下步驟：2.3.1原料準(zhǔn)備選用新鮮、無病疫、無寄生蟲的肉類原料，如豬肉、牛肉等。將原料切割成適當(dāng)大小，清洗干凈。2.3.2預(yù)加工根據(jù)產(chǎn)品需求，對肉品進行腌制、熟制等預(yù)加工處理。2.3.3裝罐將預(yù)加工好的肉品裝入無菌罐頭中，注意肉品與罐壁之間保持一定間隙。2.3.4封口采用真空封口或壓蓋封口的方式，保證罐頭內(nèi)真空度。2.3.5殺菌將封口后的罐頭進行高溫殺菌，以殺死肉品中的微生物，保證產(chǎn)品安全。2.3.6冷卻與包裝殺菌完成后，將罐頭進行自然冷卻或強制冷卻，待罐頭內(nèi)溫度降至室溫后，進行包裝，儲存。第3章乳制品加工工藝3.1液態(tài)乳加工液態(tài)乳制品是指以新鮮牛奶為主要原料，經(jīng)過一系列加工處理后，保持其液態(tài)狀態(tài)的乳制品。本節(jié)主要介紹液態(tài)乳的加工工藝。3.1.1原料乳驗收原料乳必須新鮮、無污染、符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。驗收時要對原料乳進行感官、理化、微生物等指標(biāo)的檢驗。3.1.2凈化與標(biāo)準(zhǔn)化凈化是指去除原料乳中的雜質(zhì)、微生物等有害物質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)化是指調(diào)整原料乳的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)，以滿足不同產(chǎn)品的需求。3.1.3熱處理熱處理是液態(tài)乳加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，主要包括巴氏殺菌、超高溫瞬時殺菌等。熱處理可以殺滅乳中的有害微生物，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。3.1.4均質(zhì)均質(zhì)是指通過高壓使乳脂肪球破碎，均勻分散在乳液中，提高乳制品的口感和穩(wěn)定性。3.1.5灌裝與包裝灌裝是將處理好的乳液裝入預(yù)先消毒的容器中，包裝則是采用無菌包裝材料，保證產(chǎn)品在運輸、儲存過程中的衛(wèi)生安全。3.2發(fā)酵乳制品加工發(fā)酵乳制品是指以乳為原料，通過添加發(fā)酵劑使乳糖發(fā)酵，乳酸和其他風(fēng)味物質(zhì)的乳制品。本節(jié)主要介紹發(fā)酵乳的加工工藝。3.2.1發(fā)酵劑的制備發(fā)酵劑是發(fā)酵乳制品的關(guān)鍵因素，主要包括乳酸菌、嗜熱鏈球菌等。制備發(fā)酵劑時要保證菌株的純度和活力。3.2.2原料乳處理同3.1.1和3.1.2。3.2.3發(fā)酵將處理好的原料乳加入發(fā)酵劑，控制發(fā)酵溫度和時間，使乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，增加產(chǎn)品的酸味和風(fēng)味。3.2.4成型與冷卻發(fā)酵完成后，將乳液進行成型，如酸奶、酸奶油等。成型后進行冷卻，以便于后續(xù)包裝和儲存。3.2.5包裝與儲存采用無菌包裝材料，將發(fā)酵乳制品進行包裝，并在適宜的溫度下儲存，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。3.3乳粉加工乳粉是乳制品的一種，以新鮮乳為原料，通過脫水、干燥等工藝制成。本節(jié)主要介紹乳粉的加工工藝。3.3.1原料乳處理同3.1.1和3.1.2。3.3.2脫水脫水是指通過真空蒸發(fā)、噴霧干燥等方法，去除乳中的水分，使乳濃縮。3.3.3干燥干燥是將脫水的乳液通過干燥設(shè)備，如噴霧干燥塔、滾筒干燥機等，進一步去除水分，制成乳粉。3.3.4冷卻與篩分干燥后的乳粉需要冷卻至室溫，并通過篩分設(shè)備，去除粉末中的雜質(zhì)和顆粒。3.3.5包裝采用防潮、防腐的包裝材料，將乳粉進行包裝，防止產(chǎn)品吸潮結(jié)塊，保證產(chǎn)品質(zhì)量。3.3.6儲存與運輸乳粉應(yīng)在干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中儲存，運輸過程中注意防潮、防曬，保證產(chǎn)品安全。第4章蔬菜加工工藝4.1蔬菜清洗與預(yù)處理蔬菜清洗與預(yù)處理是蔬菜加工過程中的重要環(huán)節(jié)，關(guān)系到蔬菜產(chǎn)品的衛(wèi)生安全和加工質(zhì)量。本節(jié)主要介紹蔬菜清洗與預(yù)處理的基本工藝。4.1.1清洗（1）清水清洗：將蔬菜放入清水中，通過機械或人工攪拌，去除蔬菜表面的泥沙、雜質(zhì)等。（2）堿水清洗：將蔬菜放入0.1%0.5%的堿水溶液中浸泡一段時間，然后用清水沖洗干凈。堿水可以分解蔬菜表面的農(nóng)藥殘留和有機污染物。（3）鹽水清洗：將蔬菜放入0.5%1%的鹽水溶液中浸泡一段時間，然后用清水沖洗干凈。鹽水可以殺死部分微生物，減少蔬菜表面的細菌數(shù)量。4.1.2預(yù)處理（1）去皮：根據(jù)需要，對蔬菜進行去皮處理，去除表面的硬皮、粗纖維等。（2）切片或切塊：根據(jù)產(chǎn)品要求，將蔬菜切成不同形狀和大小。（3）燙漂：將預(yù)處理后的蔬菜放入沸水中燙漂，時間一般為13分鐘。燙漂可以破壞蔬菜中的氧化酶，保持蔬菜的色澤和營養(yǎng)成分。4.2蔬菜腌制工藝蔬菜腌制是一種傳統(tǒng)的加工方法，可以保持蔬菜的口感、營養(yǎng)價值和延長保質(zhì)期。本節(jié)主要介紹蔬菜腌制的基本工藝。4.2.1腌制方法（1）鹽腌：將蔬菜與食鹽按一定比例拌勻，放入容器中壓實，使蔬菜與鹽充分接觸。（2）糖腌：將蔬菜與糖按一定比例拌勻，放入容器中壓實，利用糖的滲透作用使蔬菜脫水。（3）醋腌：將蔬菜與醋按一定比例拌勻，放入容器中密封，利用醋的酸性環(huán)境抑制微生物生長。4.2.2腌制工藝流程（1）原料選擇：選擇新鮮、成熟、無病蟲害的蔬菜。（2）預(yù)處理：對蔬菜進行清洗、去皮、切片等處理。（3）腌制：根據(jù)不同腌制方法，將預(yù)處理后的蔬菜進行腌制。（4）發(fā)酵：在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认拢故卟酥械奈⑸镞M行發(fā)酵，有益的風(fēng)味物質(zhì)。（5）包裝：將腌制好的蔬菜進行包裝，保持其品質(zhì)。4.3蔬菜罐藏工藝蔬菜罐藏是將蔬菜經(jīng)過加工處理后，裝入特定容器并密封，以保持其品質(zhì)和延長保質(zhì)期。本節(jié)主要介紹蔬菜罐藏的基本工藝。4.3.1罐藏方法（1）高溫罐藏：將蔬菜裝入罐藏容器中，經(jīng)過高溫殺菌后密封。（2）常溫罐藏：將蔬菜裝入罐藏容器中，利用鹽、糖、酸等防腐劑進行防腐處理，然后密封。4.3.2罐藏工藝流程（1）原料選擇：選擇新鮮、成熟、無病蟲害的蔬菜。（2）預(yù)處理：對蔬菜進行清洗、去皮、切片等處理。（3）裝罐：將預(yù)處理后的蔬菜裝入罐藏容器中，注意不要裝得過滿，留有一定空間。（4）封口：采用適當(dāng)?shù)姆饪诜椒?，保證罐藏容器密封。（5）殺菌：根據(jù)不同罐藏方法，對蔬菜進行高溫殺菌或防腐處理。（6）冷卻：將罐藏容器進行冷卻，使蔬菜溫度降至室溫。（7）檢驗：對罐藏后的蔬菜進行質(zhì)量檢驗，保證產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。（8）包裝：將檢驗合格的蔬菜進行包裝，標(biāo)注相關(guān)信息，便于銷售和儲存。第5章水果加工工藝5.1水果采摘與預(yù)處理水果的采摘與預(yù)處理是保證加工產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在采摘過程中，應(yīng)遵循以下原則：（1）選擇成熟度適宜的水果進行采摘，避免采摘過生或過熟的水果，以保證加工產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)價值。（2）采摘過程中要注意輕拿輕放，避免水果表面產(chǎn)生機械損傷，降低水果的儲存性和加工品質(zhì)。（3）采摘后應(yīng)盡快進行預(yù)處理，包括篩選、分級、去雜、清洗等環(huán)節(jié)。5.2水果榨汁工藝水果榨汁工藝主要包括以下幾個步驟：（1）原料選擇：選擇新鮮、成熟、無病蟲害的水果作為原料。（2）清洗：將水果表面附著的污物和農(nóng)藥殘留清洗干凈。（3）破碎：將水果破碎成適當(dāng)大小的塊狀，便于榨汁。（4）榨汁：采用壓榨或離心等方法將果汁從果肉中分離出來。（5）過濾：將果汁中的果肉、種子等雜質(zhì)過濾掉，提高果汁的澄清度。（6）調(diào)整：根據(jù)需要對果汁的糖度、酸度、香氣等指標(biāo)進行調(diào)整，以適應(yīng)市場需求。（7）均質(zhì)、無菌包裝：通過均質(zhì)處理使果汁中的懸浮顆粒細化，提高果汁的穩(wěn)定性；采用無菌包裝，延長果汁的保質(zhì)期。5.3水果干制與蜜餞加工水果干制與蜜餞加工是將水果進行干燥或糖漬處理，以保持水果風(fēng)味和延長保質(zhì)期的一種加工方法。（1）水果干制：①原料選擇：選擇新鮮、成熟、無病蟲害的水果。②預(yù)處理：對水果進行清洗、去皮、去核等預(yù)處理。③切片：將水果切成適當(dāng)厚度的片狀，以便于干燥。④干燥：采用自然晾曬、熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥等方法降低水果的水分含量。⑤包裝：將干燥后的水果干進行密封包裝，防止吸潮。（2）水果蜜餞加工：①原料選擇：選擇新鮮、成熟、無病蟲害的水果。②預(yù)處理：對水果進行清洗、去皮、去核等預(yù)處理。③糖漬：將預(yù)處理后的水果與糖混合，進行糖漬處理。④糖煮：將糖漬后的水果加熱煮沸，使糖分充分滲透到水果組織中。⑤冷卻、包裝：將糖煮后的水果冷卻至室溫，進行包裝。⑥保存：在干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中保存，防止蜜餞吸潮、變質(zhì)。第6章糧油加工工藝6.1糧食清理與預(yù)處理糧食在加工前需進行嚴格的清理與預(yù)處理，以保證最終產(chǎn)品質(zhì)量。本節(jié)主要介紹糧食清理與預(yù)處理的基本工藝。6.1.1篩選篩選是糧食清理的主要方法，通過不同孔徑的篩網(wǎng)將糧食中的雜質(zhì)、砂石等分離出來。6.1.2淘洗淘洗是利用水的浮力將糧食中的輕質(zhì)雜質(zhì)分離出來的過程。淘洗過程中需注意控制水位、流速等參數(shù)。6.1.3脫皮部分糧食需進行脫皮處理，以去除糧食的外層皮，提高產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)價值。脫皮工藝主要包括摩擦脫皮、碾磨脫皮等。6.1.4潤泡潤泡是為了提高糧食的加工功能，通過浸泡使糧食吸收水分，增加其柔軟度，便于后續(xù)加工。6.2糧食磨制工藝糧食磨制工藝是將糧食研磨成粉的過程，主要包括以下步驟：6.2.1研磨研磨是將糧食破碎成粉末的過程。研磨設(shè)備有石磨、鋼磨等，研磨過程中需控制研磨細度，以適應(yīng)不同產(chǎn)品的需求。6.2.2分級研磨后的糧食粉需進行分級，以去除過粗或過細的顆粒，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。6.2.3配粉根據(jù)不同產(chǎn)品的需求，將不同研磨細度、不同原料的糧食粉進行混合，以達到最佳的產(chǎn)品功能。6.3食用油提取工藝食用油提取工藝是將油料中的油脂提取出來的過程，主要包括以下方法：6.3.1榨油榨油是通過機械壓榨或螺旋壓榨的方式，將油料中的油脂擠出。榨油過程中需控制溫度、壓力等參數(shù)，以保證油脂的品質(zhì)。6.3.2溶劑浸提溶劑浸提是利用有機溶劑溶解油脂，然后將油脂從溶液中分離出來。此方法需注意溶劑的選擇、回收及安全性。6.3.3超臨界流體萃取超臨界流體萃取是利用超臨界流體的特殊物理性質(zhì)，將油脂從油料中分離出來。此方法具有無溶劑殘留、油脂品質(zhì)高等優(yōu)點。6.3.4水酶法水酶法是利用酶分解油料中的油脂，然后通過離心等物理方法將油脂分離出來。此方法具有環(huán)保、高效等特點。第7章調(diào)味品加工工藝7.1醬油加工7.1.1原料選擇與處理醬油的原料主要為大豆、小麥、水和食鹽。選用優(yōu)質(zhì)大豆和小麥，經(jīng)過篩選、清洗、浸泡等處理，保證原料的純凈和適宜的加工功能。7.1.2發(fā)酵過程將處理好的大豆和小麥按一定比例混合，加入酶制劑進行固態(tài)發(fā)酵。通過控制溫度、濕度等條件，使微生物充分分解蛋白質(zhì)和淀粉，產(chǎn)生醬油特有的風(fēng)味。7.1.3精制與調(diào)配將發(fā)酵成熟的醬油經(jīng)過濾、離心等工藝去除雜質(zhì)，得到精制醬油。根據(jù)產(chǎn)品要求，調(diào)整醬油的色澤、口感、香氣等，保證其質(zhì)量穩(wěn)定。7.1.4殺菌與包裝采用高溫瞬時殺菌技術(shù)對醬油進行殺菌處理，以保持其營養(yǎng)成分和風(fēng)味。隨后進行無菌包裝，保證醬油在運輸和儲存過程中的安全與衛(wèi)生。7.2食醋加工7.2.1原料選擇與處理食醋的主要原料為谷物、薯類或果實等。選用優(yōu)質(zhì)原料，經(jīng)過清洗、破碎、浸泡等處理，為后續(xù)的發(fā)酵創(chuàng)造有利條件。7.2.2發(fā)酵過程將處理好的原料加入酵母和醋酸菌，進行液態(tài)發(fā)酵。通過控制發(fā)酵溫度、氧氣供應(yīng)等條件，促進醋酸菌的生長繁殖，將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。7.2.3精制與調(diào)配將發(fā)酵成熟的食醋經(jīng)過濾、脫色、脫臭等工藝處理，得到精制食醋。根據(jù)市場需求，調(diào)整食醋的酸度、口感、香氣等，保證產(chǎn)品質(zhì)量。7.2.4殺菌與包裝采用巴氏殺菌或高溫瞬時殺菌技術(shù)對食醋進行殺菌處理，保證產(chǎn)品安全。隨后進行無菌包裝，延長食醋的保質(zhì)期。7.3味精加工7.3.1原料選擇與處理味精的主要原料為淀粉，如玉米淀粉、大米淀粉等。選用優(yōu)質(zhì)淀粉，經(jīng)過水解、脫色、離子交換等處理，制備成高純度的葡萄糖。7.3.2發(fā)酵過程將處理好的葡萄糖加入味精菌種，進行液態(tài)發(fā)酵。通過控制發(fā)酵溫度、pH值等條件，促進味精菌的生長繁殖，味精。7.3.3提取與精制將發(fā)酵液進行離心分離，得到味精晶體。通過溶解、結(jié)晶、干燥等工藝，得到高純度的味精產(chǎn)品。7.3.4包裝與儲存將精制后的味精進行包裝，采用防潮、避光、密封等措施，保證味精在運輸和儲存過程中的品質(zhì)穩(wěn)定。同時儲存條件應(yīng)避免高溫、高濕，以防吸潮結(jié)塊。第8章休閑食品加工工藝8.1膨化食品加工膨化食品是以谷物、薯類或豆類為主要原料，通過高溫高壓或真空膨化技術(shù)加工而成的一類休閑食品。其加工工藝如下：8.1.1原料處理將原料進行篩選、清洗，去除雜質(zhì)和病蟲害顆粒。8.1.2配方設(shè)計根據(jù)產(chǎn)品類型，選擇合適的原料比例，添加適量的食品添加劑，如乳化劑、調(diào)味劑等。8.1.3混合將處理好的原料與食品添加劑進行混合，保證混合均勻。8.1.4擠壓膨化將混合好的物料送入擠壓膨化機，通過高溫高壓或真空膨化，使物料迅速膨脹形成多孔結(jié)構(gòu)。8.1.5干燥與冷卻將膨化后的產(chǎn)品進行干燥，去除水分，同時進行冷卻，使其達到適宜的儲存條件。8.1.6調(diào)味與包裝根據(jù)市場需求，對膨化食品進行調(diào)味，然后進行包裝，保證產(chǎn)品衛(wèi)生、安全。8.2炒貨加工炒貨是以堅果、豆類等為主要原料，通過炒制、調(diào)味等工藝制成的一類休閑食品。其加工工藝如下：8.2.1原料處理選擇新鮮、飽滿的原料，進行篩選、清洗，去除雜質(zhì)。8.2.2炒制將處理好的原料放入炒貨機，控制火候和溫度，使原料炒至表面金黃、口感酥脆。8.2.3去皮對于需要去皮的原料，如花生、瓜子等，可在炒制后進行去皮處理。8.2.4調(diào)味根據(jù)市場需求，對炒貨進行調(diào)味，如加入鹽、糖、五香粉等。8.2.5冷卻與包裝將調(diào)味后的炒貨進行冷卻，然后進行包裝，保證產(chǎn)品衛(wèi)生、安全。8.3糖果與巧克力加工糖果與巧克力是休閑食品中的重要組成部分，其加工工藝如下：8.3.1原料處理選擇優(yōu)質(zhì)糖果原料，如砂糖、葡萄糖等，以及巧克力原料，如可可液塊、可可脂等。8.3.2熬糖將砂糖、葡萄糖等原料進行熬糖處理，控制溫度和濕度，制成糖漿。8.3.3混合與調(diào)味將熬好的糖漿與可可液塊、可可脂等原料進行混合，根據(jù)需求添加調(diào)味劑，如奶制品、果汁等。8.3.4成型將混合好的物料送入成型機，制成各種形狀的糖果和巧克力。8.3.5冷卻與包裝將成型的糖果和巧克力進行冷卻，然后進行包裝，保證產(chǎn)品衛(wèi)生、美觀。第9章方便食品加工工藝9.1方便面加工9.1.1原料選擇與處理方便面的原料主要是小麥粉，要求粉質(zhì)細膩，蛋白質(zhì)含量適中。首先對小麥粉進行篩選和處理，去除雜質(zhì)，保證原料的純凈度。9.1.2和面與熟化將處理好的小麥粉與適量的水混合，攪拌均勻，形成面團。然后對面團進行熟化處理，使面團中的蛋白質(zhì)充分吸水膨脹，提高面團的彈性。9.1.3壓延與切割將熟化后的面團進行壓延，使其達到一定的厚度和強度。然后根據(jù)產(chǎn)品要求，切割成相應(yīng)規(guī)格的面條。9.1.4烹煮與冷卻將切割好的面條進行烹煮，使其達到熟化程度。然后迅速冷卻，保持面條的彈性。9.1.5調(diào)味與包裝將烹煮并冷卻后的面條進行調(diào)味，根據(jù)市場需求添加不同的調(diào)料。最后進行包裝，保證方便面的口感和衛(wèi)生。9.2方便米飯加工9.2.1原料選擇與處理方便米飯的原料主要是優(yōu)質(zhì)大米，要求米粒飽滿、色澤潔白。對大米進行篩選和處理，去除雜質(zhì)和糠皮。9.2.2淘洗與浸泡將處理好的大米進行淘洗，去除米粒表面的糠粉。然后浸泡一段時間，使米粒充分吸水。9.2.3蒸煮與冷卻將浸泡好的大米進行蒸煮，使米粒熟化。蒸煮過程中要控制好溫度和時間，保證米飯的口感。蒸煮后迅速冷卻，保持米飯的松軟度。9.2.4調(diào)味與包裝根據(jù)市場需求，對熟化并冷卻的米飯進行調(diào)味，添加不同口味的調(diào)料。最后進行包裝，保證方便米飯的口感和衛(wèi)生。9.3方便速凍食品加工9.3.1原料選擇與處理方便速凍食品的原料多樣，包括肉類、蔬菜、海鮮等。對各類原料進行篩選和處理，去除雜質(zhì)，保證原料的新鮮度。9.3.2預(yù)處理與成型根據(jù)產(chǎn)品需求，對原料進行腌制、調(diào)味等預(yù)處理。然后成型，形成一定規(guī)格的食品。9.3.3速凍與包裝將成型后的食品進行速凍，使其快速通過冰晶帶，減少冰晶對食品組織結(jié)構(gòu)的破壞。最后進行包裝，保證方便速凍食品的口感和衛(wèi)生。9.3.4冷藏與運輸將包裝好的方便