食品添加劑教案

1.熟悉食品添加劑的整體功效和使用的發(fā)展2.掌握食品添加劑的品種與分類[教學(xué)時(shí)數(shù)]2學(xué)時(shí)[教學(xué)手段]:常規(guī)教學(xué)講授手段，有條件時(shí)輔助多媒體教學(xué)等手段。適用班級(jí)：10畜牧獸醫(yī)、10農(nóng)場(chǎng)品加工機(jī)電部【課題】第一章第一節(jié)食品添加劑概論【課時(shí)】2課時(shí)加劑是新名詞嗎?歷史久遠(yuǎn)嗎?是不是防腐劑?是不是一定就是對(duì)人體有于臘肉生產(chǎn)，并于公元13世紀(jì)傳入歐洲；在國(guó)外，公元前1500年的埃及舉例：2005年檸檬酸產(chǎn)能就達(dá)80萬噸，占到全球產(chǎn)能的60%。(2)按生產(chǎn)方法分類，有化學(xué)合成、生物合成(酶法和發(fā)酵法)、天然提(3)按作用和功能分類：根據(jù)中國(guó)1990年頒布的《食品添加劑分類和代用香料。共22類。(4)按按食品安全評(píng)價(jià)分類值得注意的是：由于毒理學(xué)及分析技術(shù)等的深入發(fā)展，某些原已被JECFA評(píng)價(jià)過的品種，經(jīng)再評(píng)價(jià)，其安全性評(píng)價(jià)分類可有變化。1.3食品添加劑的地位和作用食品添加劑是食品加工必不可少的主要基礎(chǔ)配料，其使用水平是食品工業(yè)現(xiàn)代化的重要標(biāo)志之一。食品添加劑已被列為我國(guó)加速開發(fā)發(fā)展的重(1)以色香味適應(yīng)消費(fèi)者的需要，從而體現(xiàn)其消費(fèi)價(jià)值。(2)隨著消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)識(shí)的不斷提高，人們?cè)敢庖愿邇r(jià)購買各(3)保鮮手段的提高取得了比罐頭、速凍食品具有更有效的、更經(jīng)(4)就業(yè)人員增加和單身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂和食品工業(yè)創(chuàng)新的秘密武器，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多益處，其件等需要各種食品添加劑的應(yīng)用，否則傳統(tǒng)主食的工業(yè)化生產(chǎn)條件不易把舉例：糖尿病人不能吃糖，則可用無營(yíng)養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如1.4對(duì)食品添加劑的偏見和誤解對(duì)食品添加劑，由于不正確的宣傳，使人們產(chǎn)生不少誤解，如有些這里反映出對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)問題，似乎是不含添加劑的食品就是安全可靠的。事實(shí)上食品只有超高溫殺菌并進(jìn)行無菌包裝或者做成罐頭，這種方式加工的食品才可以不加防腐劑，而大多數(shù)加工食品中，如果不按規(guī)定加入適量的食品添加劑，甚至無法生產(chǎn)，如豆腐、汽水、巧克力等，而且很容易霉變、酸敗和變質(zhì)，如干酪不用防腐劑，外表會(huì)產(chǎn)生有害于人體健康的霉菌；奶油不加抗氧化劑容易酸??；食用變質(zhì)的食品后，輕則引起腹食品加工，即使在無菌狀態(tài)下包裝的食品，為了對(duì)消費(fèi)者健康負(fù)責(zé)，甲酸鈉。大家熟知的名牌飲料可樂等，為了防止變質(zhì)也添加了防腐劑苯甲酸鈉；肉腸為了保證其保質(zhì)期，必須添加防腐劑山梨酸鉀及異維生素C等甜味劑甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的藥物名單。第二章防腐劑與殺菌劑食品防腐劑的作用機(jī)制、使用條件，掌握常用防腐劑化學(xué)性[教學(xué)手段]:常規(guī)教學(xué)講授方法和手段，有條件時(shí)輔助多媒體教[教學(xué)時(shí)數(shù)]4課時(shí)【課題】第二章防腐劑與殺菌劑【課時(shí)】2課時(shí)【教學(xué)方法】講授、多媒體教學(xué)【教學(xué)目標(biāo)】1.掌握熟悉食品防腐劑的定義；2.掌握食品防腐劑的作用機(jī)機(jī)制；【重點(diǎn)】食品防腐劑的作用機(jī)制、使用條件【難點(diǎn)】掌握食品防腐劑的作用機(jī)制及使用條件?！窘虒W(xué)過程】品的pH值范圍不一，動(dòng)物性食品pH值范圍為5～7,蔬菜pH值范圍為5~6,水果pH值范圍為2～5。一般酸性食品pH<4.5,非酸性食品pH>4.5;微生物作為一個(gè)總體來說，其生長(zhǎng)的pH值范圍極廣，為2～8蔬菜的αw值一般為0.98一0.99,所以非常適合微生物的生長(zhǎng)。為此，含量控制在小于8%,大米水分含量控制在小于13%。霉菌生長(zhǎng)的<J\v較低，0.93～0.73就能生長(zhǎng)，能生長(zhǎng)在含水量較少的【課題】第二章食品防腐劑【課時(shí)】2課時(shí)【教學(xué)方法】講授、多媒體教學(xué)【教學(xué)目標(biāo)】1、了解食品防腐劑的化學(xué)性質(zhì)；2、掌握食品防腐劑的添加劑量和作用方法?！局攸c(diǎn)】常用防腐劑化學(xué)性質(zhì)和使用方法?！倦y點(diǎn)】食品防腐劑的作用機(jī)制及使用條件?！镜掠繕?biāo)】從食品添加劑這門學(xué)科現(xiàn)存的局限性，激發(fā)學(xué)生在本專業(yè)的相關(guān)領(lǐng)域努力學(xué)習(xí)、不斷提高自己，以適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展?！窘虒W(xué)過程】水中溶解度分別為62.8g/100mL,66.0g/100mL和74.2g/100mL.,萄酒、果酒、軟糖為0.8g/kg,醬油、食醋、果醬、果汁飲料為1.0g酸氫鈉，用90℃.(3)1g苯甲酸相當(dāng)于1.18g苯甲酸鈉，1g苯甲酸鈉相當(dāng)于0.847g苯2.4.3對(duì)羥基苯甲酸酯類(P-HydroxybenzoateEsters)g/kg;食醋：0.01g/kg;碳酸飲料：0.20g/kg;果醬、醬油、醬料：0.25g/kg;糕點(diǎn)餡：0.5g/kg;蛋黃：0.20g/kgo臺(tái)灣省的標(biāo)準(zhǔn)：醬油：0.25g/kg;醋碳酸飲料：0.1g/kg;水果及2.4.4丙酸及其鹽類(PropionicAcidandPropionate)的作用。面包中添加0.3%,可延長(zhǎng)2～4天不長(zhǎng)霉，蛋糕中添加0.25%,2.5.2食品的性質(zhì)2.5.3其它影響因素細(xì)十十十十+十十十+十如瓊脂低聚糖、海藻糖等。值得一提的是，我國(guó)目前一些天然香料【小結(jié)】2.掌握食品乳化劑的作用機(jī)理；3.了解食品乳化劑的HLB的概念；本章主要講述食品乳化劑。通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)熟悉食品乳化劑的定義及其分類，掌握食品乳化劑的作用機(jī)理，了解HLB[教學(xué)時(shí)數(shù)]4課時(shí)[教學(xué)方法]講授法，輔助多媒體教學(xué)等手段?！菊n題】第三章食品乳化劑【課時(shí)】2課時(shí)【教學(xué)過程】第三章食品乳化劑2所示。3.4乳化劑的主要作用(3)在分散相的外圍形成親水型(0/W)或親油型(W/O)的3.5食品乳化劑必須具備的性質(zhì)【作業(yè)】1、對(duì)乳化劑的乳化作用有哪兩點(diǎn)要求?2、食品乳化劑必須具備哪些性質(zhì)?【小結(jié)】【課題】第三章食品乳化劑【難點(diǎn)】乳化劑的HLB的概念【教學(xué)過程】第三章食品乳化劑巧克力的口感請(qǐng)同學(xué)們給我描述一下，還有冰激凌的口感是怎樣的?它們有什么共同點(diǎn)?3.6.1HLB的定義出不同HLB值系列的乳液。HLB值在3～5間能形成W/0,在8～10表3—2食品乳化劑的HLB值與其用途的關(guān)系HLB值范圍用途7～9濕潤(rùn)劑例如：山梨醇酐月桂酸酯皂化值為164,酸值為290,所以2)HLB值等于乳化劑親水基團(tuán)相對(duì)分子質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的1/5乳化劑名稱HLB值山梨醇酐三硬脂酸酯2.1甘油單油酸酯2.8甘油單硬脂酸酯2.8蔗糖二硬脂酸酯3.0丙二醇單硬脂酸酯3.4乙?；视蛦斡仓狨?.8卵磷脂4.2山梨醇酐單油酸酯4.3一0.5%。質(zhì)地干燥、疏松、保形性完好、表面光滑的冰淇淋產(chǎn)品，用量為0.2%~3.7.5糖果3.7.6植物蛋白飲料單硬脂肪酸甘油酯又稱甘油單硬脂肪酸酯，簡(jiǎn)稱單甘酯，分子式為C21H4204,課本166頁。什么是乳化劑?它有什么作用?甘油單乙酸酯的皂化值為125,酸值為268,求它的HLB值3、甘油單檸檬酸酯HLB值為18,蔗糖單硬脂酸酯的HLB值為9,將上述兩種第四章食品增稠劑[教學(xué)時(shí)數(shù)]4學(xué)時(shí)【作業(yè)】食品增稠劑在食品加工中的作用有哪些?【小結(jié)】【課時(shí)】2課時(shí)【德育目標(biāo)】通過食品添加劑的按章分類學(xué)習(xí)，掌握食品化學(xué)的學(xué)習(xí)方【新課導(dǎo)入】一定比例的黃原膠、魔芋糖復(fù)合膠，在水中的濃度低達(dá)0.002%時(shí)仍能形4.2.4增稠劑的膠凝作用膠在K’或Ca2+存在下也能形成凝膠。1%～2%的明膠溶液在30~C以下膠凝，1%的卡拉膠溶液在引起膠凝的陽離子K+—或Ca2+為0.1%一0.9%時(shí)，于20～70~C以下膠凝。1%果膠溶液在pH3,可溶性固體>55%時(shí)，2.增稠劑按來源如何進(jìn)行分類?【小結(jié)】第五章凝固劑與被膜劑4、了解國(guó)內(nèi)使用的食品被膜劑的應(yīng)用原理、種類及實(shí)際效果；[教學(xué)課時(shí)]4課時(shí)[教學(xué)方法]常規(guī)教學(xué)講授方法和手段，輔助多媒體教【課題】第一節(jié)穩(wěn)定劑和凝固劑【教學(xué)過程】第一節(jié)穩(wěn)定劑和凝固劑【新課導(dǎo)入】穩(wěn)定劑和凝固劑是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)粘性固性物的一類食品添加劑。功能類別代碼，18;CNS:18.001～18.009列入GB2760中的穩(wěn)定和凝固劑共有8種產(chǎn)品，按其用途的不同，穩(wěn)定和凝固劑細(xì)分為5個(gè)小類：氯化鎂18.002硫酸鈣氯化鈣薪草提取物丙二醇主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐、腦或制作果凍的凝一、(一)氯化鎂概述(二)使用最適用量為0.7%～1.2%,以純MgCl2計(jì)，其最適用量為0.13%～0.22%。1、硫酸鈣俗稱石膏，(CaSO4.2H2O)又稱生石膏，將其加熱到100℃,2、鈣和硫酸根都是人體正常成分，被認(rèn)為是無害。漿為0.3%～0.4%。二、(一)葡萄糖酸內(nèi)酯概述又稱1,5葡萄糖酸內(nèi)酯、葡萄糖酸內(nèi)酯，簡(jiǎn)稱GDL。(二)性狀新配制1%水溶液的pH值為3.5,2小時(shí)后變?yōu)?.5。本品熱穩(wěn)定性低，在(三)用量(四)其它作用——防腐劑果汁飲料、果凍——螯合劑三、(一)氯化鈣概述(二)氯化鈣使用量為面粉的2%?！菊n題】第二節(jié)被膜劑【課時(shí)】2課時(shí)【教學(xué)方法】講授、多媒體教學(xué)【重點(diǎn)】被膜劑的概念及其應(yīng)用原理【難點(diǎn)】被膜劑的概念及其應(yīng)用原理【德育目標(biāo)】將所學(xué)知識(shí)與身邊實(shí)際聯(lián)系，加深對(duì)知識(shí)的印象?！窘虒W(xué)過程】第二節(jié)被膜劑8.2.1被膜劑概述8.2.2國(guó)內(nèi)外允許使用的食品被膜劑8.2.3食品被膜劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用度由原來的0.93mg(NaOH)/100g升高到L00mg(NaOH)/100g,而空白樣品的總酸度則升高到1.50rog(NaOH)/100g。浸泡一被膜(1～2h,30~C)一蒸煮(3～5min)一干燥10%一膨化(240~8.2.4在果蔬保鮮中的作用異達(dá)1、2%~14%,水分損失率均較對(duì)照組低得多，且外觀仍光滑飽滿，果第六章酶制劑[教學(xué)時(shí)數(shù)]4課時(shí)【課題】第一節(jié)概述【課時(shí)】2課時(shí)【教學(xué)過程】第一節(jié)概述【新課導(dǎo)入】1833年P(guān)ayan和Persoz:淀粉糖化酶(diastase)19世紀(jì)70年代Pasteur:發(fā)酵是酵母細(xì)胞活動(dòng)的結(jié)果。1878年kühne:Enzyme-----“在酵母中”(一)一般催化劑的特點(diǎn)①酶的高度催化效率(本質(zhì))(二)酶的特異性：①底物濃度[S]②酶濃度[E]1、名詞解釋：①酶②酶制劑③酶的專一性瓜胚乳中的蛋白酶。EC3.4.22.2。作為植物來源的蛋白是硫基蛋白酶的一種，底物的特異性不太嚴(yán)格，分子量為23400,氨基酸殘基數(shù)212。酪蛋白被木瓜蛋白酶降解生成的酪氨酸在紫外光區(qū))的Fc片段(可結(jié)晶)和Fab片段(抗原結(jié)合)切割開。廣西南寧市，木瓜蛋白酶的生產(chǎn)和研究有將近20年的時(shí)間。粉酶為95～105℃),水解淀粉的主要產(chǎn)物是糊精。因此，細(xì)菌α—淀粉酶只能用于發(fā)酵工業(yè)，而真菌α—淀粉酶則廣泛地應(yīng)變質(zhì)而造成的損失超過1億美元。各種傳統(tǒng)的添加劑被用于防止【作業(yè)】【小結(jié)】[教學(xué)時(shí)數(shù)]8課時(shí)【課題】第一節(jié)甜味劑【課時(shí)】2課時(shí)【教學(xué)過程】第一節(jié)甜味劑【新課導(dǎo)入】甜度=蔗糖的450~550倍甜度=蔗糖的8000～10000倍倍安賽蜜(乙酰磺胺酸鉀)是一種健康新型、高強(qiáng)度的甜味劑，它是以 引起腹部不適、脹氣、腸鳴。由于木糖醇在腸道內(nèi)吸收率不到20%,容易甜食、焙烤食品、果汁(味)型飲料、冰淇淋、糕點(diǎn)、乳飲料、原味發(fā)酵乳、稀奶油、香辛料類。甜度=蔗糖的30%～40%甜度=蔗糖的200倍。甜度=蔗糖的50%甜度=蔗糖的600~650倍甜度=蔗糖的50倍【作業(yè)】【課題】第二節(jié)增味劑【課時(shí)】2課時(shí)【教學(xué)方法】講授、多媒體【教學(xué)目標(biāo)】1、理解增味劑的性質(zhì)及特點(diǎn)2、熟悉常見的復(fù)配型增味劑【重點(diǎn)】增味劑的性質(zhì)及特點(diǎn)【難點(diǎn)】增味劑的性質(zhì)及特點(diǎn)【德育目標(biāo)】學(xué)以致用，健康飲食【教學(xué)過程】第二節(jié)增味劑鮮味強(qiáng)度(一般增加10倍之多),故目前市場(chǎng)上有多種強(qiáng)力味精和新型具有鮮味的核昔酸類有肌苷酸(IMP)、鳥苷酸(GMP)0.012%-0.025%的量存在就有呈味作用。雞精的生產(chǎn)工藝：雞肉調(diào)pH值6.5,加中性蛋白酶1.5%,控制溫度45-50度，水解2～3小時(shí)，滅酶，加入鹽、甜味劑、鮮水解植物蛋白有損害，其中，1,2—Diol(3—MCPD)具有致癌性。酶法水解制備HVP酵母提取物呈味機(jī)理根據(jù)Hening味覺四面體學(xué)說認(rèn)為基本味覺苦、咸4種。那么鮮味是否是獨(dú)立于四種基本味覺之外的一種最基本【小結(jié)】【課題】第三節(jié)咸味劑【課時(shí)】2課時(shí)【教學(xué)過程】第三節(jié)咸味劑機(jī)酸，如-羥基酸鹽有甜味，谷氨酸鹽有鮮味，這是因?yàn)檫@類鹽咸味和甜味可以相互抵消，在1%~2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以抵消咸味。酸味則可以強(qiáng)化咸味，在1%~2%的食鹽溶液中添加0.01%的醋酸就可感到咸味更強(qiáng)。的，人們常稱咸味是“百味之主”,是調(diào)制各種復(fù)合味的基礎(chǔ)。有NaCl才能產(chǎn)生純粹的咸味，蘋果酸鈉鹽及葡萄糖酸鈉亦有咸咸味劑在加工中的應(yīng)用入口最感舒服的食鹽水溶液的濃度是0.8%—1.2%(不同地區(qū)有所不同)。在食品中添加15%的食鹽能抑制細(xì)菌的繁殖，250克，用醬油500克。用芹菜等天然咸味劑代替食鹽是良好不佳。新型食鹽代用品Zyest在國(guó)似的22種化合物合成，并加以改良后制備，稱烏氨酰牛磺酸，【作業(yè)】【小結(jié)】【課時(shí)】2課時(shí)【新課導(dǎo)入】大家吃過的食物當(dāng)中帶有苦味的是哪些食品?口感如何?苦味分子結(jié)構(gòu)式可可堿分子式C7H8N402分子量180.16別名柯柯約2000ml水，150ml沸水2220ml95%乙醇。溶于氫氧化堿、濃酸和20%堿式磷酸鈉水溶液。甲基化后即為咖啡因。熔點(diǎn)：290-295℃升華點(diǎn)：290-295℃外觀世界上最主要的咖啡因來源是咖啡豆(咖啡樹的種子),同時(shí)咖啡因的含量從阿拉伯濃縮咖啡中的40毫克到濃咖啡中的條典型的28克牛奶巧克力與脫咖啡因咖啡的咖啡因含量差由可樂果制得。一瓶軟飲料中一般含有10毫克至50毫克的第八章著色劑2、了解著色劑的作用及分類3、了解著色劑的發(fā)色機(jī)理4、掌握著色劑的特點(diǎn)及調(diào)色原理5、熟悉幾種常見天然著色劑、合成著色劑6、了解著色劑的發(fā)展前景[教學(xué)時(shí)數(shù)]6學(xué)時(shí)【課題】第八章第一節(jié)著色劑概述【課時(shí)】2課時(shí)【教學(xué)目標(biāo)】1、掌握著色劑的概念及特點(diǎn)2、了解著色劑的作用及分類【德育目標(biāo)】食品著色劑又稱食用色素，是以食品著色為目的的一類食品(1)使制品色澤統(tǒng)一；(2)刺激消費(fèi)者購買食欲；(3)改善加工食品的色澤；(4)增加營(yíng)養(yǎng)、療效作用；等；③四吡咯衍生物(卟啉類衍生物),如葉綠素、血紅素等；④而且一些品種還具有維生素活性(如夕一胡蘿卜素),但也存在成自然光是由不同波長(zhǎng)的電磁波組成的，波長(zhǎng)在400～800nm長(zhǎng)為640nm的紅色光，其呈現(xiàn)出來的是紅色光的互補(bǔ)色，即青【作業(yè)】2、著色劑的特點(diǎn)是什么?【小結(jié)】【課題】第二節(jié)著色劑的發(fā)色機(jī)理及調(diào)色原理【課時(shí)】2課時(shí)【教學(xué)目標(biāo)】1、了解著色劑的發(fā)色機(jī)理2、掌握著色劑的特點(diǎn)及調(diào)色原理【德育目標(biāo)】【教學(xué)過程】第二節(jié)著色劑的發(fā)色機(jī)理及調(diào)色原理一、著色劑的發(fā)色機(jī)理光的波長(zhǎng)在可見區(qū)域(400~800nm),那么,它所顯示出的顏色，色的基團(tuán)(助色基)。色彩艷麗，富有明快感。由兩個(gè)原色混合而成，即紅+黃→橙，復(fù)色——用間色與間色、間色與原色調(diào)制成的顏色即稱之為復(fù)補(bǔ)色補(bǔ)色的含意是色彩的混合，如紅、黃、藍(lán)三原色混合①固有色：在柔和的光線下(如室內(nèi)光)物體所呈現(xiàn)的色彩根據(jù)食品著色的需要，我國(guó)規(guī)定允許使用8種合成色素進(jìn)行調(diào)橙綠紫橙(二次色)橄欖綠灰棕褐(三次色)【課時(shí)】2課時(shí)4、檸檬紅5、日落黃6、靛藍(lán)食品工程和毒理學(xué)等學(xué)科領(lǐng)域。食用色素產(chǎn)品的開發(fā)和品質(zhì)提基本能滿足食品著色的需要，因而目前在國(guó)際上很少有新品出現(xiàn)，最新的品種當(dāng)推誘惑紅及其色淀系列品種，這也都是20世紀(jì)60年代末70年代初問世的品種。近年來國(guó)外正致力于大分子聚合物合成色素的開發(fā)，這種聚合色素相對(duì)分子量為30000~130000,這種色素在生理上不活躍，并經(jīng)同位素標(biāo)記證實(shí)幾乎完如膜分離技術(shù)和超臨界二氧化碳萃取技術(shù)等)進(jìn)行工藝選擇、參化，達(dá)到食品GMP要求，是色素制造商所追求的目標(biāo)。美國(guó)近年來除了大量開展對(duì)現(xiàn)有合成著色劑毒理學(xué)研究工著色劑的安全性，世界各國(guó)都致力于提高合成食品著色劑的純度，以前國(guó)際上通用的合成色素含量都控制在85%以上，過去國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)含量有85%、60%兩種規(guī)格，目前在修訂合成色素國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)已逐步取消了含量60%規(guī)格，保留含量85%規(guī)格，以【作業(yè)】天然著色劑與合成著色劑分別有哪些?【小結(jié)】[教學(xué)目標(biāo)要求][教學(xué)方法]講授法輔助多媒體教學(xué)手段?！菊n題】第一節(jié)食品用香料【課時(shí)】2課時(shí)天然香料(混合物):從生物體中提取出來的香料(香料植物及其香料(一)天然香料的主要制品類型(二)幾種主要的天然香料【課題】第二節(jié)香料應(yīng)用【課時(shí)】2課時(shí)【教學(xué)過程】第二節(jié)香料應(yīng)用水溶性香精水溶性香精乳化香精粉末香精油溶性香精調(diào)配主香定香劑合香劑修飾劑輔助劑定香劑天然香料(二)油溶性香精(三)乳化香精1、性能：為穩(wěn)定的乳狀液體系，不分層。貯存期6～12個(gè)月，過期(四)粉末香精(五)肉味香精(一)香精、香料選用的原則(3)注意香味劑與食品環(huán)境的協(xié)調(diào)：用前要做預(yù)備試驗(yàn)，因?yàn)槭称?4)掌握合適的添加量作業(yè)4:2、理解營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑性質(zhì)5、掌握氨基酸類強(qiáng)化劑分類及特點(diǎn)2、掌握營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用[本章難點(diǎn)]營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用【課題】第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑【課時(shí)】2課時(shí)【教學(xué)過程】第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(1)軍用口糧蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物=1:0.7:4B1=0.6~1mg/KJ,C(2)飛行員(3)預(yù)防職業(yè)病(1)食品的成分(酸、堿、氧化劑、還原劑等);(2)強(qiáng)化劑的性質(zhì)(溶解性、穩(wěn)定性)和添加方法(在什么工(3)食品加工的工藝條件(高溫);(4)食品消費(fèi)前的貯運(yùn)條件(光、熱、氧氣等);(5)食品食用方法?！菊n題】第二節(jié)氨基酸類強(qiáng)化劑【課時(shí)】2課時(shí)2、氨基酸類強(qiáng)化劑的分類及特點(diǎn)【教學(xué)過程】第二節(jié)氨基酸類強(qiáng)化劑一、使用強(qiáng)化劑應(yīng)該注意的事項(xiàng)(1)嚴(yán)格執(zhí)行《營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)(2)強(qiáng)化劑的添加不得破壞必要營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡關(guān)系；(3)添加的強(qiáng)化劑在正常的加工過程中和正常的貯存條件下性質(zhì)穩(wěn)定；(4)強(qiáng)化對(duì)象最好是大眾化的，日常食用的食品和奶粉主副食、(5)需事先調(diào)查當(dāng)?shù)鼐用耧嬍城闆r和營(yíng)養(yǎng)狀況等；(6)食品中的強(qiáng)化劑是針對(duì)某一個(gè)問題來強(qiáng)化的，它并非表明(8)大量的臨床實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，除了缺啥補(bǔ)啥的方式使用強(qiáng)化(1)干式混合；氨基酸強(qiáng)化工藝(賴氨酸、酪蛋白磷酸肽)蛋白質(zhì)或者是不同蛋白質(zhì)含量的原料作為強(qiáng)化劑要比使用氨基蛋白質(zhì)類強(qiáng)化劑：大豆蛋白、乳清粉、魚粉等。【課題】第三節(jié)維生素類強(qiáng)化劑【課時(shí)】2課時(shí)【教學(xué)過程】第三節(jié)維生素類強(qiáng)化劑(2)絕大多數(shù)維生素不能在人體內(nèi)合成，能(1)溶解性；(2)氧化；(3)加熱；(4)酶作用；(5)酸堿；(6)金屬及其鹽類；(7)高溫高壓等。(3)中毒劑量：約等于生理劑量的100倍，可以引起不適或【課題】第四節(jié)無機(jī)鹽類強(qiáng)化劑口一類是在體內(nèi)的含量在0.01%以上，需要量每天在(4)對(duì)機(jī)體的某些特殊生理功能起重要作用：如血紅蛋白和細(xì)(5)改善食品的感官性狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：例如多種磷酸鹽能增加(6)酶的激活劑或輔基：如鋅(含量?jī)H次于鉄，酶的組分)、硒(谷胱苷肽過氧化物酶，清除活性氧和自由基)、鍺(抗腫瘤，增強(qiáng)機(jī)體免疫力、清除活性氧和自由基)、鉻(三價(jià)和六價(jià)，后使用無機(jī)鹽強(qiáng)化劑應(yīng)該注意的問題(1)實(shí)際效果，添加的強(qiáng)化劑能否真正使消費(fèi)者受益。例如有(2)強(qiáng)化劑對(duì)食品風(fēng)味的影響，添加無機(jī)鹽會(huì)影響食品色澤和(3)強(qiáng)化劑對(duì)產(chǎn)品形態(tài)的影響。在使用無機(jī)鹽強(qiáng)化食品時(shí)候會(huì)第十一章品質(zhì)改良劑1、掌握水分保持劑的定義、持水機(jī)理2、了解水分保持劑的適用范圍及食品加工中的作用3、熟悉常用的膨松劑【課題】第一節(jié)水分保持劑【課時(shí)】2課時(shí)【教學(xué)目標(biāo)】1、掌握水分保持劑的定義、持水機(jī)理【重點(diǎn)】水分保持劑的定義、持水機(jī)理【難點(diǎn)】水分保持劑的持水機(jī)理【教學(xué)過程】第一節(jié)水分保持劑性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性。①提高肉的PH,使其偏離肉蛋白質(zhì)的等除了持水作用外，磷酸鹽還有：防啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì)；在蒸煮果蔬時(shí)，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。三、水分保持劑-使用范圍及用量在面包生產(chǎn)加工中的作用磷酸鹽在肉類制品加工中的作用堿式鹽在乳制品加工中的作用在食品和食品加工中堿性鹽類有多種應(yīng)用。它們包括對(duì)過量酸的中和、體系pH的調(diào)節(jié)、改善食品的顏色和風(fēng)味、與某些金屬離子的螯合、二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生等。在生產(chǎn)像發(fā)酵奶油這類食品過程中，需要用堿中和過量的酸，減小酸度可以提高攪拌效率并阻止產(chǎn)生氧化性臭味。定更滿意的性質(zhì)。例如，在干酪加工中加入適量的(1.5%~pH應(yīng)在7.5～8.0之間?！菊n題】第二節(jié)膨松劑【課時(shí)】2課時(shí)【教學(xué)方法】講授、多媒體【教學(xué)目標(biāo)】1、熟悉常用的膨松劑2、了解膨松劑的應(yīng)用及實(shí)例3、了解膨松劑的新發(fā)展【重點(diǎn)】膨松劑的應(yīng)用及實(shí)例【難點(diǎn)】膨松劑的應(yīng)用及實(shí)例【教學(xué)過程】第二節(jié)膨松劑!!!一次常規(guī)實(shí)驗(yàn)研究意外發(fā)現(xiàn)蝦條薯片等膨化食品里的新問題那么,究竟是什么原因造成華元公司生產(chǎn)的膨化食品鋁含量超標(biāo)呢?從膨化食品的生產(chǎn)過程進(jìn)行分析，可能造成鋁超標(biāo)的原因有兩種：一種可能是加工使用的容器，另一種可能是生產(chǎn)的原料。該廠在生產(chǎn)過程中沒有使用鋁制的工具和容器，因此排除了生產(chǎn)規(guī)定鋁的殘留量必須小于等于100毫克/千克，也就是相當(dāng)于萬分之一的殘留量，剛才我們說的發(fā)酵粉中鋁的含量已經(jīng)達(dá)到了2.68%,那么兩個(gè)數(shù)量級(jí)相差比較大。一、食品膨松劑概述柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時(shí)唾液很快滲入制品的組織中，以透出制品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺神經(jīng)，使之迅速反在和面工序中加入膨松劑，通過酵母發(fā)酵產(chǎn)氣或在焙烤或油可分為生物膨松劑(酵母)和化學(xué)膨松劑兩大類。化學(xué)膨松劑發(fā)二、常用的膨松劑pH值為7.9～8.4;易溶于水(9.6%,20℃),不溶于乙醇，干燥空氣中穩(wěn)定，碳