1.緒論 烹飪技術(shù)與營養(yǎng)緒論

緒論

漢書《禮記》中寫到“飲食男女，人之大欲存焉”。飲食是生存的基礎(chǔ)，而生存和繁衍則是生命的本質(zhì)。飲食是人類賴以生存和改造身體素質(zhì)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，也是社會發(fā)展的前提。傳說中的中華民族之始祖三皇五帝（燧人、伏羲和神農(nóng)）也都和飲食有關(guān)系。燧人鉆木取火“創(chuàng)造”了烹飪，伏羲結(jié)繩為網(wǎng)發(fā)明了漁獵，神農(nóng)嘗百草豐富了先民的菜籃子工程。烹飪是為人類更好地飲食服務(wù)的。同時，烹飪對人類文明的發(fā)展和社會的進步，也產(chǎn)生了巨大的促進作用。烹飪與人們的生產(chǎn)、生活及社會經(jīng)濟發(fā)展息息相關(guān)，烹飪文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，源遠流長，博大精深。《烹飪技術(shù)與營養(yǎng)》0.1.1烹飪的起源與發(fā)展1.生食階段——烹飪的萌芽期2.火與熟食——烹飪的形成期3.陶器的使用——烹飪的發(fā)展期4.鹽的利用——烹飪的成熟期5.烹飪的繁榮期0.1烹飪的起源與文化

烹飪技術(shù)與營養(yǎng)

緒論0.1.2烹飪文化1.烹飪與烹飪文化的概念（1）烹飪

廣義是指人們?yōu)榱藵M足心理和生理的需求，把可食原料加工成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼具的和安全無害的、易于吸收的、即食食物的活動；

狹義是指飯菜的制作。如：煮雞蛋、烤面包、炒菜、蒸饅頭等。（2）烹飪文化

飲食文化是指食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，是人類在烹飪與飲食的歷史實踐中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富與精神財富的總和。烹飪技術(shù)與營養(yǎng)

緒論0.1烹飪的起源與文化

2.中國烹飪文化（1）和

“和”與“香”相通。

哲學(xué)上，“和”即矛盾的統(tǒng)一，是指一種東西同另一種東西互相配合，互相克制，在多樣和差異中經(jīng)過調(diào)節(jié)達到適中與平衡，給人的感受是和諧而完美。

五味調(diào)和方有美味。（2）齊

“齊”舊讀“ji”，同今“劑”字，有配伍、調(diào)配之義。

“齊”是美味的量化準(zhǔn)則，是實現(xiàn)菜肴色、香、味、型、質(zhì)等和諧之美的科學(xué)手段，即怎么做、做到什么程度才能達到“和”。烹飪技術(shù)與營養(yǎng)

緒論齊0.1烹飪的起源與文化

0.2.1中國烹飪的特色

中國烹飪以“味”為先，追求“齊和”之美。0.2中國烹飪的特色與菜系

烹飪技術(shù)與營養(yǎng)

緒論0.2.2地方菜系1.魯菜——“八大菜系”之首①種類：博山菜、膠東菜、濟南菜、孔府菜、各種地方菜和地方特色小吃。②烹調(diào)方法：以爆、扒、塌、拔絲為特色。③口味：以咸鮮為主、善用蔥、姜、蒜調(diào)味，豐滿實惠、雅俗皆宜。④代表菜：油爆雙脆、九轉(zhuǎn)大腸、德州扒雞、蔥燒海參等。烹飪技術(shù)與營養(yǎng)

緒論0.2中國烹飪的特色與菜系

2.川菜①種類：蓉派川菜、鹽幫菜、重慶菜。②口味基本口味：麻、辣、酸、甜、苦、咸。常見口味：魚香、家常、麻辣，還有純甜、紅油、陳皮、蒜泥、芥末、姜汁、怪味等。③代表菜：宮保雞丁、魚香肉絲、夫妻肺片、辣子雞等。烹飪技術(shù)與營養(yǎng)

緒論0.2中國烹飪的特色與菜系

3.粵菜①種類：廣府菜、潮汕菜、客家菜。②烹調(diào)方法：煎、煲、熗、炸、扒等。③著名菜品：各種材料煲成的湯。④代表菜：白切雞、蜜汁叉燒、清蒸東星斑、燒鵝等。烹飪技術(shù)與營養(yǎng)

緒論0.2中國烹飪的特色與菜系

4.蘇菜①種類：淮揚、金陵、蘇錫、徐海等。②主要食材：水產(chǎn)品和禽類。③烹調(diào)方法：蒸、炒、燜、燉等。④代表菜：松子肉、松鼠鱖魚、鏡箱豆腐、清蒸鰣魚等。烹飪技術(shù)與營養(yǎng)

緒論0.2中國烹飪的特色與菜系

5.浙菜①種類：杭州、寧波、紹興三個地方風(fēng)味菜。②主要食材：海鮮、河湖鮮、山珍、水中和山地植物等。③烹調(diào)方法：爆、炒、燴、炸等。④代表菜：西湖醋魚、東坡肉、西湖牛肉羹等。烹飪技術(shù)與營養(yǎng)

緒論0.2中國烹飪的特色與菜系

6.徽菜①食材特色：就地取材，以鮮制勝。②菜品特色：利用天然發(fā)霉的食物的特殊味道精心烹飪而成。如臭鱖魚和臭豆腐干。③烹調(diào)方法：燒、燉、蒸等。④代表菜：火腿燉甲魚、黃山燉鴿、清蒸石雞、腌鮮鱖魚等。烹飪技術(shù)與營養(yǎng)

緒論0.2中國烹飪的特色與菜系

7.湘菜①種類：湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三大地方風(fēng)味菜。②主要食材：水產(chǎn)和山珍野味。③烹調(diào)方法：炒、煨、蒸、燉。④特色風(fēng)味：辣味、臘味。⑤代表菜：剁椒魚頭、牛肉粉、湘西外婆菜、吉首酸肉等。烹飪技術(shù)與營養(yǎng)

緒論0.2中國烹飪的特色與菜系

8.閩菜①種類：福建