69.膳食平衡與烹飪安全教學(xué)課件

第6章平衡膳食與安全烹飪

模塊二

營(yíng)養(yǎng)篇

烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇【案例】高先生，55歲，身高175cm，體重94kg，幾乎天天吃肉，很少吃蔬菜水果，而且喜歡打麻將，2018年患高血壓，2022年4月經(jīng)診斷患有冠心病。問題：1.日常生活中，什么樣的膳食模式才適合高先生？2.高先生如何進(jìn)行膳食調(diào)整？

3.高先生如何做到合理營(yíng)養(yǎng)?4.高先生適宜的三餐食譜如何？第6章平衡膳食與安全烹飪學(xué)習(xí)目標(biāo)1．了解中國(guó)居民膳食指南及其發(fā)展變化，以及日常烹飪產(chǎn)生的有害物。2．熟悉中國(guó)居民平衡膳食寶塔和不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求，以及減少烹飪有害物質(zhì)產(chǎn)生的措施。3．掌握家庭膳食基礎(chǔ)知識(shí)與食譜設(shè)計(jì)的原則方法，學(xué)會(huì)合理地選擇和搭配食物。4．讓學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，學(xué)會(huì)科學(xué)烹飪和對(duì)不同人群設(shè)計(jì)食譜，提高解決生活問題的能力。5．培養(yǎng)學(xué)生健康意識(shí)、完善而合理的膳食習(xí)慣，以及積極向上的心態(tài)和嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)、勤懇服務(wù)的職業(yè)素養(yǎng)。目錄6.1膳食平衡6.1.1膳食指南6.1.2膳食結(jié)構(gòu)6.1.3食物種類搭配平衡6.1.4食物熱量及營(yíng)養(yǎng)素的攝入平衡6.2烹飪安全

6.2.1烹飪操作安全6.2.2烹飪食物安全【案例導(dǎo)入】

高先生，55歲，身高175cm，體重94kg，幾乎天天吃肉，很少吃蔬菜水果，而且喜歡打麻將，2018年患高血壓，2022年4月經(jīng)診斷患有冠心病。

問題：日常生活中，

1.什么樣的膳食模式才適合高先生？

2.高先生如何進(jìn)行膳食調(diào)整？

3.高先生適宜的三餐食譜如何？6.1平衡膳食

烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇

平衡膳食（也叫平衡飲食、合理膳食），是指膳食（日常進(jìn)用的飯菜）中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、比例適當(dāng)，且數(shù)量充足而又不多余，是人體所獲得的能量和營(yíng)養(yǎng)素恰好能夠滿足機(jī)體在不同生理階段、不同生活環(huán)境及不同勞動(dòng)條件下的生理需求，確保各組織器官結(jié)構(gòu)和功能的正常，能對(duì)促進(jìn)身體健康發(fā)揮良好的作用。6.1平衡膳食

烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇6.1.1膳食指南

膳食指南是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，結(jié)合各國(guó)食物生產(chǎn)供應(yīng)、居民的飲食習(xí)慣和營(yíng)養(yǎng)狀況，以及現(xiàn)有的膳食營(yíng)養(yǎng)與健康的證據(jù)研究而制定的，指導(dǎo)廣大居民采用平衡膳食，科學(xué)選擇食物，獲得合理營(yíng)養(yǎng)的指導(dǎo)性意見。1.中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，緊密結(jié)合中國(guó)居民的實(shí)際生活情況而制定的、適合中國(guó)人使用的膳食指導(dǎo)性意見。烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇（1）中國(guó)膳食指南的歷史與發(fā)展第一版：《我國(guó)的膳食指南》（1989年發(fā)布）①食物要多樣，②食鹽要限量，③饑飽要適當(dāng)，④油脂要適量，⑤粗細(xì)要搭配，⑥三餐要合理，⑦甜食要少吃，⑧飲酒要節(jié)制。烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇第二版：《中國(guó)居民膳食指南》（1997年發(fā)布）①食物多樣、谷類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉

和葷油；⑤食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦如飲酒應(yīng)限量⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇第三版：中國(guó)居民膳食指南》（2007年發(fā)布）①食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配②多吃蔬菜水果和薯類③每天吃奶類、大豆或其制品④常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽的膳食⑥食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)⑧每天足量飲水，合理選擇飲料⑨如飲酒應(yīng)限量⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物

烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇第四版：《中國(guó)居民膳食指南》（2016）①食物多樣，谷類為主；②吃動(dòng)平衡，健康體重；③多吃蔬果、奶類、大豆；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；⑤少鹽少油，控糖限酒；⑥杜絕浪費(fèi)，興新食尚。烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇第五版：《中國(guó)居民膳食指南（2022）》①食物多樣，合理搭配；②吃、動(dòng)平衡，健康體重；③多吃蔬果、奶類、谷、大豆；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；⑤少鹽、少油，控糖、限酒；⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水；⑦會(huì)烹、會(huì)選、會(huì)看標(biāo)簽；⑧公筷、分餐,杜絕浪費(fèi)。烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇（2）《中國(guó)居民膳食指南（2022）》的變化解析①“食物多樣，谷類為主”更新為“食物多樣，合理搭配”。②新增6、7兩條，強(qiáng)調(diào)規(guī)律進(jìn)餐、足量飲水與會(huì)烹會(huì)選的重要性。③強(qiáng)調(diào)“分筷分餐”，倡導(dǎo)文明就餐。烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇2.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）（1）平衡膳食寶塔的結(jié)構(gòu)第一層：水第二層：谷薯類食物第三層：蔬菜和水果第四層：動(dòng)物性食物第五層：奶、大豆和堅(jiān)果第六層：烹調(diào)油和鹽烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇（2）中國(guó)居民平衡膳食寶塔應(yīng)用原則①寶塔各類食物的比例和數(shù)量大致遵循。②同類互換，豐富多彩③根據(jù)實(shí)際情況，膳食寶塔可做適當(dāng)調(diào)整，靈活合理地安排膳食。i確定適合個(gè)人的能量水平，均衡分配三餐的能量。ii根據(jù)個(gè)人的能量水平確定自己的食物需要量。iii蛋白質(zhì)需求量靈活調(diào)整。④塔頂“鹽油”可少食用且并不會(huì)對(duì)健康造成影響，因?yàn)橄聦拥脑S多食物中都含有鹽油，足以滿足機(jī)體的需要。⑤因地制宜，避免浪費(fèi)。烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇（3）平衡膳食的基本要求①提供數(shù)量充足的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素要求膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素和能量應(yīng)能保證滿足用膳者的要求，應(yīng)以能達(dá)到膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量標(biāo)準(zhǔn)(DRIs)為宜。烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇（來源：/ttarticle/p/show?id=2309404335613041082659&comment=1）②保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例合適膳食中的各種營(yíng)養(yǎng)素之間應(yīng)保證平衡，以充分發(fā)揮各種營(yíng)養(yǎng)素的功能，保證人體處在良好的健康狀態(tài)。主要注意以下七方面的平衡：ⅰ三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比例的平衡；ⅱ能量與維生素間的平衡；ⅲ必需氨基酸的平衡；ⅳ飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的平衡；ⅴ礦物質(zhì)之間的平衡；ⅵ維生素之間的平衡；ⅶ礦物質(zhì)與維生素間的平衡。烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇③食物對(duì)人體無毒無害，保證安全食物如果被有害物質(zhì)或致病微生物污染則會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害或引起食物中毒，因此，合理膳食應(yīng)由符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的安全、無毒、無害的食物構(gòu)成。④合理的加工烹調(diào)可避免或盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，并使食物保持良好的色、香、味、形等感官性狀，促進(jìn)食欲，提高消化吸收率。烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇⑤合理的膳食制度和良好的飲食習(xí)慣膳食制度是指把全天的食物定時(shí)、定質(zhì)、定量地分配給食用者的一種制度。

我國(guó)居民的飲食習(xí)慣為一日三餐，三餐能量的合理分配是：早餐占25%-30%,午餐占40%，晚餐占30%-35%。烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇【案例解析一】1.什么樣的膳食模式才適合高先生？長(zhǎng)期采用動(dòng)物性食物為主的膳食模式對(duì)健康可能會(huì)有什么危害?

高先生天天吃肉，很少吃蔬菜水果的食物，故其屬于以動(dòng)物性食物為主的膳食模式?！吨袊?guó)居民膳食指南（2022）》建議國(guó)民應(yīng)以“谷類為主”，“食物多樣，合理搭配；多吃蔬果、奶類、谷、大豆”，低脂、高膳食纖維是中國(guó)國(guó)民食譜應(yīng)該遵守的原則，所以植物性食物為主的膳食模式更適合高先生選擇。

以動(dòng)物性食物為主的膳食模式特點(diǎn)是:高脂肪、高能量、高蛋白、低膳食纖維。長(zhǎng)期采用這種膳食模式容易導(dǎo)致肥胖癥、高脂血癥、冠心病、糖尿病等慢性疾病。烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇

2.高先生如何進(jìn)行膳食調(diào)整？

高先生適宜植物性食物為主的膳食模式，所以高先生需減少肉類等動(dòng)物性食物攝入，控制能量攝入，增加谷類、豆類、蔬菜、水果等植物性食物的攝入比例，使動(dòng)植物性食物比例適當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入均衡，同時(shí)增加適量運(yùn)動(dòng)。

“一把蔬菜一把豆，一個(gè)雞蛋加點(diǎn)肉，5谷雜糧要吃夠”烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇6.1.2膳食結(jié)構(gòu)6.1.3食物熱量及營(yíng)養(yǎng)的攝入平衡【案例解析二】

3.高先生適宜的三餐食譜如何？建議高先生減少能量攝入，減少脂肪和膽固醇攝入，適當(dāng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量，食譜安排如下：烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇餐次食物名稱原材料及用量早餐小米粥小米25g素包子面粉50g、雞蛋清25g、青菜150g水果蘋果或橙子200g午餐二米飯稻米50g、玉米糝50g茄汁鲅魚鲅魚50g、番茄50g金針菇拌青椒金針菇50g、青椒50g晚餐糙米飯糙米100g茭白炒肉片茭白50g、瘦豬肉50g拌干豆腐黃瓜絲干豆腐50g、黃瓜50g脫脂酸奶脫脂酸奶250g全天用油全天用鹽大豆油15g食鹽4g

6.2烹飪安全

烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇

在烹調(diào)食物時(shí)，不僅要考慮食物的營(yíng)養(yǎng)成分，講究食品的“美化”，盡可能的使食品色、香、味、型俱佳，以愉悅飲食者心情、增進(jìn)食欲、提高生活質(zhì)量。同時(shí)，還必須注意烹飪安全。6.2.1烹飪操作安全6.2.2烹飪食物安全6.2烹飪安全

烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇6.2.1烹飪操作安全廚房?jī)?nèi)各種燃?xì)夂碗娖髟O(shè)備眾多，極易發(fā)生火災(zāi)，因此了解如何防止廚房火災(zāi)的發(fā)生和火災(zāi)的正確撲救措施非常重要。1.燃?xì)鉅t的安全使用與火災(zāi)撲救1）燃?xì)鉅t的安全使用2）火災(zāi)撲救2.廚房電器的安全使用與火災(zāi)撲救1）安全使用2）火災(zāi)撲救6.2烹飪安全

烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇6.2.1烹飪操作安全3.燙傷

廚房?jī)?nèi)的熱鍋、熱鍋柄（蓋）、熱油、熱湯和熱蒸汽等都可能造成操作者燙傷，甚至嚴(yán)重的燙傷。1）燙傷的預(yù)防2）燙傷處理嚴(yán)重燙傷、燒傷，可按以下步驟救治：首先盡快脫去傷者被燒或浸有熱油等液體的衣服。在脫下燒、燙傷患者的內(nèi)衣時(shí)，要注意保護(hù)患者的皮膚。遇到衣物和皮膚粘在一起不宜分開時(shí)，不要強(qiáng)行拉扯，可等醫(yī)生處理。接著迅速用冷水沖洗傷處。在沖洗時(shí)，應(yīng)注意水流不能過急，以免造成新的傷害：如果是被生石灰燒傷，應(yīng)先清除石灰粒，再?zèng)_洗。第三步迅速送醫(yī)院治療。6.2烹飪安全

烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇6.2.2烹飪食物安全1.煎炸燒烤食物中可能存在的有害物質(zhì)1）丙烯酰胺2）多環(huán)芳香族化合物及過氧化合物煎炸所用油脂溫度不宜太高（低于200℃），且不能長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)多次使用。3）N-亞硝基化合物4）雜環(huán)胺5）3,4-苯并芘6）人造反式脂肪酸6.2烹飪安全

烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)