食品工藝學(xué)-緒論課件

食品工藝學(xué)邵陽學(xué)院生物與化學(xué)工程系趙良忠11-1食品工藝學(xué)-緒論食品工藝學(xué)課程的地位是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全的必修課程；

是專業(yè)課程教學(xué)中的專業(yè)基礎(chǔ)課；

可以為今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)各類食品的加工技術(shù)知識和畢業(yè)后從事食品相關(guān)工作打下專業(yè)基礎(chǔ)11-1食品工藝學(xué)-緒論食品工藝學(xué)第一章緒論4學(xué)時第二章食品的脫水加工12學(xué)時第三章食品的熱處理與殺菌14學(xué)時第四章食品的低溫處理與保藏12學(xué)時第五章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏保藏6學(xué)時第六章食品輻射保藏4學(xué)時第七章食品的化學(xué)保藏2學(xué)時理論：54學(xué)時，實驗18學(xué)時11-1食品工藝學(xué)-緒論教材和參考書教材:夏文水食品工藝學(xué),輕工業(yè)出版社出版時間:2007-1-1參考書1）周家春，食品工藝學(xué)，化學(xué)工業(yè)出版社，20042）趙晉府，食品工藝學(xué),中國輕工業(yè)出版社,2005年第二版3）曾慶孝，食品加工與保藏原理》，，化學(xué)工業(yè)出版社,20024）馬長偉，曾名勇，食品工藝學(xué)導(dǎo)論，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,20025）宋紀(jì)蓉，食品工程技術(shù)原理，化學(xué)工業(yè)出版社,20056）DennisR.HeldmanandRichardW..Hartel著,夏文水等譯,食品加工原理，中國輕工業(yè)出版社,200111-1食品工藝學(xué)-緒論本課程目的和要求1.掌握食品加工與保藏的基本原理和理論；2.掌握食品干藏、冷凍保藏、加熱殺菌保藏、腌漬煙熏和發(fā)酵保藏、化學(xué)保藏及輻射保藏方法；3.掌握食品和食品工藝的概念4.了解食品加工工藝與食品質(zhì)量的關(guān)系以及對食品質(zhì)量的影響；5.了解食品工藝學(xué)研究內(nèi)容和范圍；11-1食品工藝學(xué)-緒論教學(xué)形式課堂講解多媒體方式網(wǎng)絡(luò)輔助教學(xué)：邵陽學(xué)院-網(wǎng)絡(luò)課堂自學(xué)作業(yè)：習(xí)題掛在-網(wǎng)絡(luò)課堂實踐教學(xué)食品工藝實驗食品工藝學(xué)課程實習(xí)11-1食品工藝學(xué)-緒論第一章緒論

第一節(jié)食品加工的概念

一、食物與食品1食物——供人類食用的物質(zhì)稱為食物是人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動的能量來源。除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物

2食品——經(jīng)過加工制作的、做為商品流通的食物統(tǒng)稱為食品11-1食品工藝學(xué)-緒論3、食品的種類由于不同的人對食品關(guān)注的側(cè)面不同，不同地區(qū)的食品也有不同的情況---導(dǎo)致食品的種類很多，食品的分類方法也多種多樣11-1食品工藝學(xué)-緒論食品分類的方法按加工工藝分按原料種類分按產(chǎn)品特點分按使用對象分。。。。。。11-1食品工藝學(xué)-緒論按加工工藝分類dehydratedgarlicflake干藏類

芋籽

冷凍類CannedMushroom罐頭類

醬黃瓜

腌漬制品

輻射制品發(fā)酵肉制品煙熏制品發(fā)酵乳制品11-1食品工藝學(xué)-緒論按加工工藝分類焙烤制品飲料罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品11-1食品工藝學(xué)-緒論按原料種類分類果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品其他制品糖果巧克力11-1食品工藝學(xué)-緒論按產(chǎn)品特點分類方便食品特膳食品微波食品旅游食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）11-1食品工藝學(xué)-緒論按食用對象分類老年食品代謝下降，體弱易病兒童食品成長快，生長代謝旺盛，活動多嬰兒食品消化功能不全，免疫力不強婦女食品美容，減少熱量，防發(fā)胖運動員食品消耗大，要體力易恢復(fù)，航空食品失重狀態(tài)，防碎散、易食軍用食品艱苦條件，輕便、易保藏11-1食品工藝學(xué)-緒論二.食品的功能營養(yǎng)功能（基本功能，第一功能，吃飽）感官功能（嗜好功能，第二功能，吃好）保健功能（新型功能，第三功能，吃健康）11-1食品工藝學(xué)-緒論1營養(yǎng)功能蛋白質(zhì)碳水化合物（糖）脂肪維生素礦物質(zhì)膳食纖維

提供營養(yǎng)和能量，為了生存——營養(yǎng)功能（吃飽）第一功能

11-1食品工藝學(xué)-緒論感官功能

外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆風(fēng)味：氣味、味道（滋味）：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需要，是化學(xué)、物理、心理感受－滿足嗜好(吃好)第二功能

11-1食品工藝學(xué)-緒論3保健功能

除食品中營養(yǎng)成分外，還含有一些化學(xué)物質(zhì)如低聚糖、多肽、黃酮類化合物、益生菌等調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進(jìn)健康、充沛精力、恢復(fù)疾病、延緩衰老、美容等作用（吃出健康）功能性食品：含有功能因子、具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能

第三功能新發(fā)展的功能為了健康11-1食品工藝學(xué)-緒論三、食品的特性定義：食品所具有的特別性質(zhì)或?qū)傩?，?個特性：1安全性（foodsafety）2保藏性(keepingquality

)3方便性

(conveniences

)

后兩個特性是食品工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)和進(jìn)入商業(yè)流通領(lǐng)域?qū)κ称返囊?，區(qū)別于廚師或家庭烹調(diào)的一般食品

11-1食品工藝學(xué)-緒論1.安全性

指食品無毒、無害、無副作用；與“食品衛(wèi)生”為同義詞；有微生物、化學(xué)、物理方面微生物：細(xì)菌總數(shù)、致病菌、霉菌、微生物毒素等；化學(xué)：重金屬鉛砷汞、農(nóng)藥殘留、藥殘、激素、濫用化學(xué)添加劑或用量超標(biāo)；物理：雜質(zhì)、外形、異物、射線11-1食品工藝學(xué)-緒論2.保藏性

有一定的貨架壽命或保質(zhì)時間食品在一定時間內(nèi)保持品質(zhì)或食品品質(zhì)降低到不能被消費者接受的時間被定義為食品貨架壽命或貨架期；取決于加工方法、包裝和貯藏條件；消費者選擇食品的依據(jù)之一；11-1食品工藝學(xué)-緒論3.方便性便于食用、攜帶、運輸、貯藏；易拉罐、易拉蓋、易拉袋；外包裝、紙盒、箱子等；凈菜、配菜；開袋即食方便米面制品11-1食品工藝學(xué)-緒論四、食品管理分類管理1.普通食品有營養(yǎng)功能或感官功能；或兼有營養(yǎng)和感官兩者功能；生產(chǎn)要求符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品符合國家或行業(yè)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；由縣級以上衛(wèi)生行政部門管理監(jiān)督；11-1食品工藝學(xué)-緒論2.特殊膳食用食品為滿足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食品；可提高營養(yǎng)素含量或補加某種營養(yǎng)素；在外包裝上要標(biāo)示其能量和營養(yǎng)素含量的水平和適用人群；不得聲稱有治病作用；無糖奶粉管理與普通食品相似；11-1食品工藝學(xué)-緒論3.保健食品適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品；我國確定現(xiàn)在有27項；有相應(yīng)的法規(guī)管理，由國家食品藥品監(jiān)督管理局審批；11-1食品工藝學(xué)-緒論國家承認(rèn)保健食品的27種功能

1.增強免疫力；2.輔助降脂；3.輔助降糖；4.抗氧化；5.輔助改善記憶力；6.緩解視疲勞；7.促進(jìn)排鉛；8.清咽功能；9.輔助降血壓；10.改善睡眠；11.促進(jìn)泌乳；12.緩解體力疲勞；13.提高缺氧耐受力；14.對輻射危害有輔助保護(hù)功能；15.減肥；16.改善生長發(fā)育；17.增加骨密度；18.改善營養(yǎng)性貧血；19.對化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)；20.祛痤瘡；21.祛黃褐斑；22.改善皮膚水分；23.改善皮膚油分；24.通便功能；25.對胃黏膜損傷有輔助保護(hù)功能；26.調(diào)節(jié)腸道菌群；27.促進(jìn)消化。11-1食品工藝學(xué)-緒論4.食品與功能的關(guān)系11-1食品工藝學(xué)-緒論

第二節(jié)食品加工工藝一．

1.加工概念將食物（原料）經(jīng)過勞動力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過程

原料——產(chǎn)品加工

加工可以分為不同的單元操作，加工操作11-1食品工藝學(xué)-緒論

加工操作類型預(yù)處理清洗挑揀去皮粉碎單元操作加熱干燥冷卻冷凍分離蒸發(fā)關(guān)鍵工序殺菌消毒配方食品添加劑如調(diào)味防腐包裝維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征，有內(nèi)包裝、外包裝普通加工復(fù)雜加工、精深加工；

11-1食品工藝學(xué)-緒論2.加工目的（1）滿足消費者要求；（2）延長食品保藏期；（3）增加食品安全性；（4）提高食品附加值；11-1食品工藝學(xué)-緒論3.食品加工的歷史用熱空氣干燥食品在1795年法國；商業(yè)化冷凍食品魚1862年；西班牙在十七世紀(jì)鹽制魚；罐頭加熱殺菌在1810年法國；尼古拉.阿培爾發(fā)明；我國有悠久的歷史：齊民要術(shù)，賈思勰，533~534年，中國北方農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)；本草綱目，李時珍，1578年，1892種中藥草；11-1食品工藝學(xué)-緒論二、食品工藝1.工藝概念食品工藝就是將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法；加工過程和方法就是由加工操作和加工步驟組合起來的；整個過程是加工工藝流程，11-1食品工藝學(xué)-緒論2.食品工藝流程

通過應(yīng)用加工操作得到食品的工藝流程例子：桔子濃縮汁速凍豌豆果蔬罐頭消毒乳土豆片可用工藝流程圖來表示

11-1食品工藝學(xué)-緒論11-1食品工藝學(xué)-緒論

11-1食品工藝學(xué)-緒論3.工藝特點工藝與原料和產(chǎn)品聯(lián)系在一起；從原料到產(chǎn)品的整個過程采用的加工操作或加工方法如人工，機(jī)械的種類和數(shù)量加工操作的次序或組合即工序工藝決定了產(chǎn)品的質(zhì)量；取決于工藝合理性和所采用的加工技術(shù)；工藝具有變化性、多樣性和復(fù)雜性；可創(chuàng)新；

11-1食品工藝學(xué)-緒論第三節(jié)食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢一、食品工業(yè)食品工業(yè)的組成食品工業(yè)的特征二、食品工業(yè)的發(fā)展趨勢三、我國食品工業(yè)的概況

整節(jié)自學(xué)P12-1411-1食品工藝學(xué)-緒論20世紀(jì)80年代以來，特別是1991年以來，我國食品工業(yè)呈現(xiàn)出持續(xù)快速增長的勢頭，食品工業(yè)產(chǎn)值曾經(jīng)連續(xù)8年居全國工業(yè)首位。2002年在中國歷史上第一次突破1萬億元人民幣。2009年11月23日中國食品工業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長劉治表示，2009年中國食品工業(yè)總產(chǎn)值將突破4.9萬億元，比2008年增長16.7%。增速高于GDP一倍。11-1食品工藝學(xué)-緒論我國食品工業(yè)在世界食品工業(yè)的比重不足5%。在食品工業(yè)總產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比值上，發(fā)達(dá)國家為2.0-3.7:1，而我國為0.3:1(另一說，為0.43:1)；在原料加工深度上，發(fā)達(dá)國家為95%，我國為30%；在工業(yè)食品占食品消費量上，發(fā)達(dá)國家為90%，我國為20%左右。11-1食品工藝學(xué)-緒論研究證明，世界食品工業(yè)，特別是跨國食品集團(tuán)，能夠保持持續(xù)增長的重要原因之一，就是廣泛、普遍、不斷地采用高新技術(shù)。中國食品工業(yè)高新技術(shù)采用不夠廣泛、普遍、持續(xù)。11-1食品工藝學(xué)-緒論第四節(jié)食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容和范圍

一、食品工藝學(xué)

是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)合理的原則，研究食品原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)11-1食品工藝學(xué)-緒論食品工藝學(xué)定義

食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理和營養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識，研究食品的加工保藏；研究加工對食品質(zhì)量的影響以及保證食品在包裝、運輸和銷售中保持質(zhì)量所需要的加工條件；應(yīng)用新技術(shù)創(chuàng)造滿足消費者需求的新型食品；探討食品資源利用以及資源與環(huán)境的關(guān)系；實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。11-1食品工藝學(xué)-緒論二、研究內(nèi)容和范圍（一）根據(jù)食物原料特性，研究食品的加工保藏食品原料特性（1）有生命活動

大多數(shù)食物原料都是活體11-1食品工藝學(xué)-緒論蔬菜、水果、堅果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的；家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的；同時，細(xì)胞中的生化反應(yīng)仍在繼續(xù)。原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程，品質(zhì)決不會隨貯藏時間的延長而變好需要進(jìn)行保藏，在低溫下可減慢變質(zhì)

11-1食品工藝學(xué)-緒論（2）季節(jié)性和地區(qū)性不同生長環(huán)境不同氣候生長期收獲期；11-1食品工藝學(xué)-緒論（3）復(fù)雜性食物化學(xué)成分多、混合物、體系復(fù)雜；除營養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物；大多為有機(jī)物，少量無機(jī)物大多為大分子，少數(shù)為小分子不同形態(tài)或體系：固體，液體，固液、氣液，膠體，溶液11-1食品工藝學(xué)-緒論（4）易腐性

含大量營養(yǎng)成分含大量水分受損傷后更易；11-1食品工藝學(xué)-緒論按照變質(zhì)發(fā)生的容易程度可將原料分類極易腐敗原料（1天~2周）如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜采收（屠宰、切割）、搬運、包裝、貯藏條件可能強烈影響其品質(zhì)中等腐敗性原料（2周~2月）柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜不易腐敗原料（2~8月）糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等11-1食品工藝學(xué)-緒論2.引起食品(原料)變質(zhì)的原因

（1）微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因（2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中都有作用；酶促褐變（3）物理化學(xué)作用：熱、冷、水分、氧氣、光、pH引起變色、褪色、氧氣

11-1食品工藝學(xué)-緒論3、食品保藏途徑

要使食品保持品質(zhì)或達(dá)到保藏效果，有四大保藏途徑：（1）運用無菌原理（完全無生機(jī)原理）殺死微生物：高溫，輻射滅酶：加熱可以滅酶；

11-1食品工藝學(xué)-緒論（2）抑制微生物（假死原理）抑制微生物方法：低溫（冷凍），干藏，腌制，煙熏，化學(xué)防腐劑，生物發(fā)酵，輻射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；輻射可較容易地抑制微生物但不易抑制酶；

11-1食品工藝學(xué)-緒論（3）利用發(fā)酵原理（反饋抑制）利用微生物代謝過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物來抑制微生物本身或其它微生物生長反饋抑制比如利用乳酸菌產(chǎn)生的乳酸11-1食品工藝學(xué)-緒論（4）維持食品最低生命活動（生機(jī)原理）降低呼吸作用；低溫氣調(diào)

如水果

11-1食品工藝學(xué)-緒論（二）研究食品質(zhì)量要素和加工對食品質(zhì)量的影響

11-1食品工藝學(xué)-緒論1食品的質(zhì)量要素質(zhì)量的定義：食品好的程度，是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素，主要包括：外觀感觀特性質(zhì)構(gòu)風(fēng)味

食品質(zhì)量營養(yǎng)安全（衛(wèi)生）保藏期11-1食品工藝學(xué)-緒論食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)（基本標(biāo)準(zhǔn)）GB企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：國標(biāo)沒有，高于國標(biāo)食品質(zhì)量高低是通過食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)反映出來食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容有：感官指標(biāo)外觀、色澤、風(fēng)味理化指標(biāo)營養(yǎng)素含量或化學(xué)成分衛(wèi)生指標(biāo)微生物數(shù)量、重金屬含量，農(nóng)藥殘留保藏期以天、月、年計保質(zhì)的時間11-1食品工藝學(xué)-緒論2加工對食品質(zhì)量的影響不好的影響如加熱影響水果風(fēng)味（西瓜），改變色澤（青菜）干燥的蔬菜復(fù)水后不如新鮮的蔬菜奶粉干燥方法不同則速溶性不一樣好的影響如肉經(jīng)過腌制后，色澤和風(fēng)味改變，使消費者更加歡迎；面包經(jīng)過高溫焙烤后發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)品香味可口11-1食品工藝學(xué)-緒論3.影響食品質(zhì)量變化的因素一級化學(xué)變化方程式表示；是時間的函數(shù)；溫度影響速率常數(shù)；阿累尼烏斯方程式；自學(xué)P17-1811-1食品工藝學(xué)-緒論（三）創(chuàng)造新型食品

食品是千變?nèi)f化的，食品的品種是層出不窮食品可以根據(jù)消費者的需求變化不斷改進(jìn)？可以從產(chǎn)品的外觀、色澤、口味、營養(yǎng)等改變改變食品的營養(yǎng)成分以適應(yīng)特定人群需要從食品功能如營養(yǎng)、感官、保健來改變從食品特性如方便性、保藏性等從食品的包裝形式來改變11-1食品工藝學(xué)-緒論食品消費趨勢ConvenientEasytopreserveSaferFresh,minimally-processedfood，devoidofsyntheticchemicalpreservativesHealthyfoods（functionalfoodornutraceuticals）

Relatedtothehealthandenvironmentalimpactoffoodprocessing，environmentallybenigntechnologies11-1食品工藝學(xué)-緒論食品創(chuàng)造食品是通過加工得來的，因而通常稱為食品加工業(yè)，當(dāng)食品是大規(guī)模自動化現(xiàn)代化生產(chǎn)出來則被稱為食品制造業(yè)在食品加工中還有食品配方，如強化食品或特膳食品，即為加工+配方設(shè)計；還有食品外包裝設(shè)計食品有新的功能被發(fā)現(xiàn)，比如80年代中后期一批食品功能被發(fā)現(xiàn)，而使保健食品被開發(fā)

加工+設(shè)計+發(fā)現(xiàn)→創(chuàng)造食品不僅反應(yīng)了技術(shù)水平也包含了文化、藝術(shù)傳統(tǒng)等食品工業(yè)是一個創(chuàng)造工業(yè)

11-1食品工藝學(xué)