公共營(yíng)養(yǎng)師課件

第四章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)

公共營(yíng)養(yǎng)師第一節(jié) 孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食孕婦：妊娠(pregnancy)期婦女（由妊娠開始至分娩結(jié)束）。乳母：哺乳(lactation)期婦女（由胎盤娩出后至哺乳終止）。公共營(yíng)養(yǎng)師一、孕婦㈠妊娠期的生理特點(diǎn) 妊娠期（孕期）：卵子受精后在母體內(nèi)發(fā)育為一個(gè)成熟嬰兒的過程。 孕早期：懷孕后1～3月 孕中期：懷孕后4～6月 孕晚期：懷孕后7～9月公共營(yíng)養(yǎng)師公共營(yíng)養(yǎng)師㈡妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要1、能量增加

RNI：孕后4月起+0.84MJ（200kcal）/日。 用途：胎兒生長(zhǎng)、胎盤、母體組織增長(zhǎng)、蛋白質(zhì)和脂肪的儲(chǔ)備、增加代謝所需的能量。

平均需求量(estimatedaveragerequirement,

EAR)

推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)

適宜攝入量(adequateintake,AI)

可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)公共營(yíng)養(yǎng)師2、蛋白質(zhì)增加

RNI：孕早期：+5g/日 孕中期：+15g/日 孕晚期：+20g/日 優(yōu)質(zhì)蛋白＞1/3 用途：構(gòu)成胎兒和母體組織（子宮、 胎盤、乳房），母體蛋白質(zhì)儲(chǔ)備。 孕期體重增長(zhǎng)中的蛋白質(zhì)占1kg公共營(yíng)養(yǎng)師3、脂類：

孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的20%~30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為小于10%、10%、10%，多不飽和脂肪酸n-6與n-3的比值為4~6：1。ARA（花生四烯酸）的母體是亞油酸；DHA（二十二碳六烯酸）的母體是ａ-亞麻酸。公共營(yíng)養(yǎng)師中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議和推薦的妊娠早期、中期、晚期蛋白質(zhì)增加量分別是（）g/d。(A)5，15，20

(B)10，15，25

(C)15，20，25

(D)20，25，30公共營(yíng)養(yǎng)師4、礦物質(zhì)增加 ⑴ 鈣： 孕早期：同常人（800mg/日）（AI）

孕中期：1000mg/日（AI）

孕晚期：1200mg/日（AI）

UL：2000mg/日

用途：① 胎兒牙齒和骨骼發(fā)育。 ② 母體自身儲(chǔ)存（30g）。 缺乏：① 母體：小腿抽筋、手足搐搦， 骨質(zhì)軟化癥。 ② 胎兒：先天性佝僂病。公共營(yíng)養(yǎng)師 ⑵ 鐵：孕早期：同常人（20mg/日）（AI） 孕中期：25mg/日（AI）

孕晚期：35mg/日（AI）

UL：60mg/日

用途：① 母體：增加自身造血，以改善 妊娠生理性貧血，補(bǔ)償分娩損失。 ② 胎兒：造血，肌肉組織，肝臟 儲(chǔ)存。 缺乏：① 母體：缺鐵性貧血。 ② 胎兒：嬰兒先天性貧血。公共營(yíng)養(yǎng)師中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠中期和晚期婦女膳食鐵攝入量分別為（）。

(A)5mg/d，15mg/d

(B)15mg/d，25mg/d(C)25mg/d，35mg/d(D)35mg/d，45mg/d公共營(yíng)養(yǎng)師 ⑶ 鋅 孕早期：同常人（11.5mg/日）（RNI）

孕中期：16.5mg/日 孕晚期：16.5mg/日

UL：35mg/日

用途：① 胎兒：供生長(zhǎng)發(fā)育需要 ② 母體：供自身需要。 缺乏：① 孕前缺鋅：不孕、流產(chǎn)、妊娠 高壓綜合癥發(fā)生率增高。 ② 孕早期缺鋅：胎兒中樞神經(jīng)系 統(tǒng)畸形。 ③ 孕晚期缺鋅：胎兒神經(jīng)系統(tǒng)異 常。 公共營(yíng)養(yǎng)師妊娠期婦女碘缺乏可導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起孩子（）。(A)甲狀腺腫大(B)四肢畸形(C)神經(jīng)管畸形(D)呆小癥（克汀病）公共營(yíng)養(yǎng)師 ⑷ 碘 RNI：200μg/日（常人150μg/日）

UL：1000μg/日 用途：① 母體：合成甲狀腺素。 ② 胎兒：合成甲狀腺素。 缺乏：① 母體：甲狀腺腫。 ② 胎兒：流產(chǎn)、死胎、先天 畸形、胎兒甲狀腺功能減退、先 天性呆小癥（克汀?。?、新生兒 甲狀腺腫。公共營(yíng)養(yǎng)師4、維生素增加 ⑴ VA 孕早期：800μgRE/日（RNI）

（常人700μgRE/日）

孕中期：900μgRE/日 孕晚期：900μgRE/日

UL：2400μgRE/日

用途：①胎兒：供生長(zhǎng)發(fā)育需要和肝臟儲(chǔ)存。 ② 母體：自身需要并為泌乳準(zhǔn)備。 缺乏：流產(chǎn)、胎兒發(fā)育不全、畸形。 過多：胎兒先天畸形。公共營(yíng)養(yǎng)師 ⑵ VD 孕早期：同常人5μg/日（RNI）

孕中期：10μg/日 孕晚期：10μg/日

UL：20μg/日

用途：①胎兒：促骨骼發(fā)育和肝臟儲(chǔ)存。 ②母體：為保持骨骼吸收鈣。 缺乏：①胎兒：骨骼鈣化障礙、牙齒發(fā)育 不全、先天性佝僂病。 ②母體：骨質(zhì)軟化癥。 過多：嬰兒高鈣血癥、VD中毒。*妊娠期婦女從妊娠4個(gè)月開始補(bǔ)充維生素D公共營(yíng)養(yǎng)師

（3）VE

維生素E的AI為14mg/日 （4）VK維生素K的成人推薦量為2μm/kg體重 公共營(yíng)養(yǎng)師

（5）VB1 RNI：1.5mg/日（常人1.3mg/日） 原因：① 母體和胎兒能量代謝增加。 ② 母體尿中VB1排出量增加。 缺乏：嬰兒先天性腳氣病。公共營(yíng)養(yǎng)師

（6）VB2 RNI：1.7mg/日（常人1.2mg/日） 原因：孕期能量和蛋白質(zhì)代謝增加。 缺乏：早產(chǎn)兒發(fā)生率增高，胎兒骨骼 畸形。公共營(yíng)養(yǎng)師

（7）VB6 AI：1.9mg/日（常人1.2mg/日） 原因：孕期核酸和蛋白質(zhì)合成旺盛。 缺乏：母體出現(xiàn)多部位皮膚炎癥、貧 血和神經(jīng)精神癥狀。公共營(yíng)養(yǎng)師

（8）葉酸

RNI：600μgDFE/日

（常人400μgDFE/日）

UL：1000μgDFE/日

原因：參與核酸合成和氨基酸代謝， 參與血紅蛋白合成等。 缺乏：① 巨幼紅細(xì)胞貧血 ② 先兆子癇和胎盤早剝 ③ 胎兒神經(jīng)管畸形

公共營(yíng)養(yǎng)師

（9）煙酸

RNI：15mgNE/日（常人13mgNE/日） 原因：為輔酶的重要成分，在能量代謝和細(xì)胞生物合成中起重要作用。 缺乏：① 癩皮病 ② 神經(jīng)精神系統(tǒng)癥狀公共營(yíng)養(yǎng)師

（10）VC

RNI：孕早期：同常人100mg/日 孕中期：130mg/日 孕晚期：130mg/日

UL：1000mg/日

原因：母血稀釋和胎兒需要。 缺乏：孕婦壞血病、胎膜早破、新生 兒死亡率增加。 過多：輕微不良反應(yīng)(腹瀉、腹?jié)q)。

公共營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)素/單位妊娠期營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)RNI早中晚鈣/mg胎兒先天性佝僂病80010001200鐵胎兒：嬰兒先天性貧血202535鋅/mg

鋅缺乏→低體重新生兒風(fēng)險(xiǎn)11.5mg16.5mg碘/μg高代謝高排出，易缺乏。后代克汀病200VA/

μgRE血清水平升高。800900VD/μg鈣需要增加，VD相應(yīng)增加。過高可導(dǎo)致嬰兒高鈣血癥。510VB1/mg隨能量消耗增加，體內(nèi)貯存少。1.5VB2/mg隨能量消耗增加。膳食中易不足。1.7VB6/mg需要量顯著增加。1.9VB12/mg缺乏易引發(fā)貧血和早產(chǎn)2.6Vc/mg缺乏易引起胎膜早期破裂、死胎。100130葉酸/μg缺乏易引起孕婦貧血，胎兒神經(jīng)管畸形、低體重兒等600煙酸/mg色氨酸利用效率增加。15公共營(yíng)養(yǎng)師㈢妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒 的影響1、母體

⑴營(yíng)養(yǎng)性貧血：包括缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞貧血（缺乏葉酸或VB12）。 ⑵骨質(zhì)軟化癥：由于VD和鈣缺乏。 ⑶營(yíng)養(yǎng)不良性水腫：由于蛋白質(zhì)嚴(yán)重?cái)z入不足。公共營(yíng)養(yǎng)師2、胎兒 ⑴先天畸形：葉酸缺乏導(dǎo)致神經(jīng)管畸形（無腦兒、脊柱裂等）；VA過多或缺乏可導(dǎo)致無眼或小頭。

⑵低出生體重（lowbirthweight,LBW）：新生兒出生體重＜2500g。 ⑶腦發(fā)育受損：胎兒腦細(xì)胞數(shù)從妊娠25周到出生后一年左右快速增殖。

⑷其他：早產(chǎn)兒（妊娠期少于37周出生的嬰兒）；小于胎齡兒（新生兒體重低于平均體重2S）；圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高。公共營(yíng)養(yǎng)師胎兒神經(jīng)管畸形，與何種營(yíng)養(yǎng)素缺乏有關(guān)（）A、鐵B、鈣C、葉酸D、維生素E公共營(yíng)養(yǎng)師㈣妊娠期的合理膳食原則 孕期的合理膳食是指通過合理的膳食調(diào)配、膳食制度和烹調(diào)方法提供能滿足孕婦所必需的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的平衡膳食，以實(shí)現(xiàn)孕婦合理營(yíng)養(yǎng)的需要。公共營(yíng)養(yǎng)師1、孕期合理膳食的原則（1）按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物。（2）選擇容易消化的食物以減少嘔吐。（3）少食多餐，想吃就吃。（4）孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，也應(yīng)從靜脈補(bǔ)充150g葡萄糖。（5）在計(jì)劃妊娠時(shí)就開始補(bǔ)充葉酸400~600μg/日。（6）補(bǔ)充充足的能量（7）注意鐵的補(bǔ)充（8）保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給（9）末期補(bǔ)充長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，增加鈣的補(bǔ)充，保證適宜的體重增長(zhǎng)。公共營(yíng)養(yǎng)師 2、孕期合理膳食構(gòu)成（g/日）食物類別孕早期孕中期孕晚期糧谷類200～300400～500400～500大豆及制品50～100100150肉蛋禽魚150～200150～200150～200蔬菜（綠葉）300～400500500水果50～100100～200100～200牛奶200～250250250植物油202525公共營(yíng)養(yǎng)師3、孕期一日食譜舉例

⑴妊娠早期早餐 豆?jié){雞蛋：

豆?jié){200ml雞蛋50g

白糖5g

油條50g燒餅50g早點(diǎn) 桔子100g午餐 米飯：大米100g

青椒炒肉：

青椒100g

瘦豬肉50g

炒菠菜100g午點(diǎn) 牛奶200ml面包50g晚餐 米飯：大米100g

腐竹燒肉：

腐竹50g

肥瘦肉50g

涼拌黃瓜：黃瓜200g

蝦皮紫菜湯：

蝦皮10g

紫菜10g* 全天烹調(diào)用油20g、食鹽8g、調(diào)味品適量公共營(yíng)養(yǎng)師全天營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

熱能 9.6MJ（2299kcal） 蛋白質(zhì) 101g

鈣 615mg

鐵 32mg

鋅 13mg VA 1131gRE VB1 1.45mg VB2 1.80mg公共營(yíng)養(yǎng)師⑵妊娠中期早餐 牛奶雞蛋：

牛奶250ml雞蛋50g 白糖5g

豆沙包：

面粉100g豆沙25g早點(diǎn) 紅棗蓮子花生湯：

紅棗20g蓮子10g

花生10g午餐 米飯：大米150g

紅燒素雞100g

青菜豬血蘑菇湯：

小白菜100g豬血50g

蘑菇25g

午點(diǎn) 梨100g葵花子20g晚餐 米飯：大米150g

炸雞腿：雞腿100g

豆腐干蝦皮炒韭菜：

豆腐干50g蝦皮10g

韭菜150g

炒萵苣葉：

萵苣葉150g* 全天烹調(diào)用油25g、食鹽8g、調(diào)味品適量公共營(yíng)養(yǎng)師全天營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

熱能 10.5MJ（2514kcal） 蛋白質(zhì) 103g

鈣 1094mg

鐵 35mg

鋅 15mg VA 1196gRE VB1 1.35mg VB2 1.53mg VC 111mg公共營(yíng)養(yǎng)師⑶妊娠晚期早餐 牛奶250ml白糖5g

肉包子：面粉150g

瘦豬肉25g早點(diǎn) 面包50g午餐 米飯：大米200g

紅燒鯽魚：鯽魚100g

生姜、小蔥少許

白菜豆腐湯：

小白菜200g

豆腐100g午點(diǎn) 蘋果100g餅干25g晚餐 米飯：大米150g

番茄炒雞蛋：

番茄150g

雞蛋50g

芹菜豆腐干胡籮卜

炒肉：芹菜100g

豆腐干50g

胡籮卜150g

瘦豬肉25g

* 全天烹調(diào)用油20g、食鹽8g、調(diào)味品適量公共營(yíng)養(yǎng)師全天營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

熱能 10.8MJ（2570kcal） 蛋白質(zhì) 105g

鈣 1008mg

鐵 36mg

鋅 14mg VA 2187gRE VB1 1.53mg VB2 1.64mg VC 93.2mg公共營(yíng)養(yǎng)師4、體重增長(zhǎng)

孕期增重11.5～16.0kg（胎兒、胎盤、羊水4.5kg;子宮和乳房1.3kg;血液1.5kg;細(xì)胞外液1.2kg;脂肪3.0kg合計(jì)11.5kg)。 孕早期增重較少；孕中期和孕晚期每周增加350～400g。

對(duì)于孕前身體質(zhì)量指數(shù)正常的孕婦，推薦的孕期體重增長(zhǎng)范圍是（）A8~10kgB11.5~16.0kgC6.0~6.8kgD12.5~18.0kg公共營(yíng)養(yǎng)師二、乳母公共營(yíng)養(yǎng)師㈠哺乳期的生理特點(diǎn)

1、激素水平改變：雌激素、孕激素、胎盤生乳素水平急劇下降；催乳素（垂體分泌）持續(xù)升高。

2、乳汁分泌： ①初乳：為產(chǎn)后第一周分泌的乳汁，富含鈉、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少。 ②過渡乳：為產(chǎn)后第二周分泌的乳汁，乳糖和脂肪含量增多，蛋白質(zhì)含量有所下降。 ③成熟乳：產(chǎn)后第三周開始分泌的乳汁，富含蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪等多種營(yíng)養(yǎng)素。

3、哺乳有利于母體生殖器官及有關(guān)器官和組織更快的恢復(fù)。公共營(yíng)養(yǎng)師4、母乳中的免疫活性物質(zhì)（1）．白細(xì)胞和淋巴細(xì)胞（2）．抗體sIgAIgM（3）．乳鐵蛋白（4）．溶菌酶為牛乳制品含量的8倍（5）．補(bǔ)體（6）．低聚糖和共軛糖原（7）．其他抗感染物質(zhì)公共營(yíng)養(yǎng)師過渡乳中的乳糖和脂肪含量（），蛋白質(zhì)含量有所下降。

A.逐漸減少B.逐漸增多

C.急劇減少D.不變公共營(yíng)養(yǎng)師母乳中的非特異性免疫物質(zhì)包括（）。(A)抗體、吞噬細(xì)胞、乳鐵蛋白(B)T淋巴細(xì)胞、抗體、B淋巴細(xì)胞(C)乳鐵蛋白、溶菌酶、雙歧桿菌因子(D)乳過氧化氫酶、乳鐵蛋白、T淋巴細(xì)胞公共營(yíng)養(yǎng)師㈡乳母的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)哺乳期最顯著的生理特點(diǎn)是母體分泌大量的乳汁。此階段母體的營(yíng)養(yǎng)需要甚至大于懷孕期的需要量，例如，乳母需要三方面的熱量：母體自身的能量需要乳汁所含熱量乳汁分泌活動(dòng)需要的熱量人乳含熱量70千卡/100ml,母體的熱能轉(zhuǎn)換效率80%，因此需要90千卡/100ml.按日泌乳800ml,則需要熱量720千卡。另外，基礎(chǔ)代謝升高10~20%，約200千卡。但乳母的體力活動(dòng)量略有下降，因此推薦RNI增加量為+500千卡個(gè)體熱量的攝入的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)以哺乳期間體重的穩(wěn)定或略有增加為度。乳汁的營(yíng)養(yǎng)成分含量是基本恒定的，如乳母膳食營(yíng)養(yǎng)不足，將犧牲母體，動(dòng)用母體貯備來保證乳汁的質(zhì)量。因此，所有的營(yíng)養(yǎng)素均應(yīng)從膳食中保證供應(yīng)。蛋白質(zhì)按上述日泌乳消耗約8.8克蛋白，轉(zhuǎn)換率70%，需12.6克。考慮到消化吸收率，推薦RNI增加量為+20克公共營(yíng)養(yǎng)師㈢哺乳期的營(yíng)養(yǎng)需要1、能量：+2.1MJ（500kcal）/日（RNI）2、蛋白質(zhì)：+20g/日（RNI）3、礦物質(zhì) ⑴鈣：1200mg/日（AI） ⑵鐵：25mg/日（AI） ⑶鋅：21.5mg/日（RNI） ⑷

碘：200μg/日（RNI） ⑸硒：65μg/日（RNI）公共營(yíng)養(yǎng)師中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦乳母應(yīng)比非妊娠婦女每日多攝入（）克膳食蛋白質(zhì)。

(A)10(B)15(C)20(D)25中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦在哺乳的1～6個(gè)月乳母每日應(yīng)增加能量攝入（）。

(A)1.46MJ（350kcal）

(B)2.1MJ（500kcal）

(C)2.1～2.7MJ（500～650kcal）

(D)1.05MJ（250kcal）公共營(yíng)養(yǎng)師4、維生素 ⑴脂溶性： VA：1200μgRE/日（RNI）

VD：10μg/日（RNI） ⑵水溶性： VB1：1.8mg/日（RNI）

VB2：1.7mg/日（RNI）

VB6：1.9mg/日（AI）

VB12：2.8μg/日（AI）

VC：130mg/日（RNI） 煙酸：18mgNE/日（RNI） 葉酸：500μgDFE/日（RNI）公共營(yíng)養(yǎng)師㈣哺乳期的合理膳食1、乳母合理膳食的原則 ⑴ 保證供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白。 ⑵ 多食含鈣和鐵豐富的食品。（奶和奶制品、豆類） ⑶ 重視蔬菜和水果的攝入。（深色蔬菜） ⑷ 粗細(xì)糧搭配，膳食多樣化。（小米，增加VB1等供給） ⑸ 注意烹調(diào)方法。（燉、煮為主，少用煎炸） ⑹ 合理安排產(chǎn)褥期膳食（P153）民間的產(chǎn)褥期和哺乳期飲食風(fēng)俗習(xí)慣，一般而言，禁忌多無科學(xué)道理，應(yīng)予以廢除；提倡多吃的大多有科學(xué)道理，應(yīng)予以提倡：紅糖雞蛋、芝麻、魚湯、雞湯、豬蹄湯等，營(yíng)養(yǎng)豐富，多流質(zhì)，可大量補(bǔ)充乳汁帶走的水分和營(yíng)養(yǎng)。公共營(yíng)養(yǎng)師2、乳母合理膳食的構(gòu)成（g/日）糧谷類500蔬菜（綠葉）500大豆及制品50～100水果100～200畜禽魚肉150～200食糖20蛋類100～150烹調(diào)油20～30牛奶200～500公共營(yíng)養(yǎng)師3、乳母一日食譜舉例早餐 紅豆稀飯：

大米50g紅豆10g

饅頭：面粉50g

鹵雞蛋：雞蛋50g

涼拌黃瓜：黃瓜100g早點(diǎn) 牛奶250ml蛋糕50g午餐 米飯：大米150g

鯽魚湯：鯽魚100g

炒四季豆：

四季豆200g午點(diǎn) 雞蛋面：面條50g

雞蛋50g蝦皮5g晚餐 米飯：大米150g

黑木耳炒青菜：

青菜200g

黑木耳10g

花生排：花生25g

骨湯：豬大排100g水果 草莓100g

* 全天烹調(diào)用油25g、食糖20g、調(diào)味品適量公共營(yíng)養(yǎng)師全天營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

熱能 12.4MJ（2967kcal） 蛋白質(zhì) 119g

脂類 88g

碳水化合物 420g

鈣 1298mg

鐵 31mg

公共營(yíng)養(yǎng)師第二節(jié)特殊年齡人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食公共營(yíng)養(yǎng)師一、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食嬰幼兒生理特點(diǎn)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要嬰幼兒的合理喂養(yǎng)公共營(yíng)養(yǎng)師㈠嬰幼兒的生理特點(diǎn) 嬰兒期：出生到滿1周歲前。 幼兒期：1周歲到滿3周歲前。

突出特點(diǎn)：是不斷的生長(zhǎng)發(fā)育的機(jī)體。公共營(yíng)養(yǎng)師

1、生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，各種營(yíng)養(yǎng)素需要量比成人高。嬰兒期是人類生長(zhǎng)發(fā)育的第一高峰期，體重、身高、大腦快速增長(zhǎng)。孕期25周至生后12個(gè)月是大腦發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，因此與智力發(fā)育關(guān)系密切。

2、生理機(jī)能沒發(fā)育成熟，特別是消化系統(tǒng)。咀嚼能力差，胃容量小（30～50ml），消化吸收能力差（酶含量低或無）。

3、嬰兒期營(yíng)養(yǎng)不良的損害，尤其是神經(jīng)系統(tǒng)的損害，往往后果嚴(yán)重且不可逆，影響終身。因神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育在前6個(gè)月為關(guān)鍵期，腦細(xì)胞增加主要在這個(gè)時(shí)期，此后則以細(xì)胞體積膨大為主。

4、由于大量的營(yíng)養(yǎng)被用于合成身體物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)不良的最直接指標(biāo)是生長(zhǎng)發(fā)育速度（身高、體重等）。公共營(yíng)養(yǎng)師從體重變化趨勢(shì)判斷營(yíng)養(yǎng)狀況公共營(yíng)養(yǎng)師㈡嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要1、能量 ⑴ 特點(diǎn)：除滿足維持基礎(chǔ)代謝、食物特殊動(dòng)力作用和活動(dòng)所需外，還要滿足： ①生長(zhǎng)需要：1歲以內(nèi)占總能量的25%～30%。 ②未吸收能量的排出：約占食物總能量的10%。公共營(yíng)養(yǎng)師 ⑵RNI（kcal/日）

年齡（歲） 男 女 0～ （AI） 95kcal/kg體重

1～ 1100 1050

2～ 1200 1150公共營(yíng)養(yǎng)師2、蛋白質(zhì)（RNI）

年齡（歲） g/日 0～ 1.5～3（g/kg體重） 1～ 35 2～ 40

（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總量的1/2～2/3；蛋白不宜過量攝入，以免加重腎臟負(fù)擔(dān)。）公共營(yíng)養(yǎng)師3、脂肪（AI）

年齡（歲） 占能量%

0～ 45～50

0.5～ 35～40

2～ 30～35

（亞油酸不低于總能量的3%，理想為4%～5%。）公共營(yíng)養(yǎng)師4、碳水化合物 占總能量的40%～50%為宜。公共營(yíng)養(yǎng)師5、礦物質(zhì)年齡鈣鐵鋅硒碘AIAIRNIRNIRNI（歲）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d0～3000.31.5(AI)15(AI)500.5～40010820(AI)501～6001292050公共營(yíng)養(yǎng)師6、維生素年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNIRNI（歲）μgRE

μg/dmg/dmg/dμgDEF0～400(AI)100.2(AI)4065(AI)0.5～400(AI)100.3(AI)5080(AI)1～500100.660150公共營(yíng)養(yǎng)師㈢嬰幼兒的合理喂養(yǎng)嬰兒喂養(yǎng)幼兒的合理膳食公共營(yíng)養(yǎng)師1、嬰兒喂養(yǎng)⑴母乳喂養(yǎng)

優(yōu)點(diǎn)： ①母乳中營(yíng)養(yǎng)素齊全，是嬰兒唯一的全營(yíng)養(yǎng)食物能全面滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要?？商峁?~6個(gè)月的全部營(yíng)養(yǎng)； ②母乳中的各種免疫物質(zhì)對(duì)嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育和抵抗疾病具有不可替代的作用 ③哺乳行為可增進(jìn)母子間情感交流，促進(jìn)嬰兒智力發(fā)育。 ④母乳無菌、經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，新鮮不變質(zhì)。

VD不能通過乳汁提供，因此，嬰兒應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充VD（魚肝油）或適當(dāng)曬太陽，防止佝僂病（冬天出生的嬰兒尤應(yīng)注意）。公共營(yíng)養(yǎng)師雖然母乳中維生素D含量很低，但乳母無需額外補(bǔ)充維生素D，只要能保證嬰兒（）或適量補(bǔ)充魚肝油即可。

(A)多喝牛奶

(B)多曬太陽

(C)勤洗澡

(D)多喝菜湯嬰兒配方乳中應(yīng)強(qiáng)化（）等維生素，以促進(jìn)嬰兒正常發(fā)育和預(yù)防佝僂癥。

(A)維生素A(B)維生素B(C)維生素C(D)維生素A、維生素D公共營(yíng)養(yǎng)師⑵人工喂養(yǎng)

母乳不足時(shí)，應(yīng)以嬰兒專用的配方奶粉補(bǔ)充，不宜用普通牛奶或羊奶。如果用牛乳、羊乳及制品、代乳品喂養(yǎng)嬰兒。

注意事項(xiàng)： ①適當(dāng)調(diào)整牛乳及代乳品中各種營(yíng)養(yǎng)素的比例，接近人乳的比例模式。 ②牛乳及代乳品使用前加熱滅菌。 ③奶瓶、奶嘴和有關(guān)食具清潔消毒。 ④牛乳及代乳品的攝入量應(yīng)依據(jù)體重增長(zhǎng)情況及時(shí)加以調(diào)整。公共營(yíng)養(yǎng)師⑶混合喂養(yǎng) 由于各種原因，采用部分人乳加牛乳或代乳品喂養(yǎng)嬰兒的方式。

原則：先授人乳，再喂其他。公共營(yíng)養(yǎng)師⑷輔食添加 母乳喂養(yǎng)兒須在生后4～6個(gè)月開始添加乳類以外的食物。公共營(yíng)養(yǎng)師《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》中明確提出嬰兒出生后純母乳喂養(yǎng)（）者應(yīng)達(dá)40%。

(A)2-3月(B)4-6月

(C)6-8月(D)8-10月嬰兒出生到（）時(shí)，母乳喂養(yǎng)已不能完全滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，應(yīng)添加斷奶食物作為補(bǔ)充。

(A)滿月(B)1～2月

(C)2～3月(D)4～6月公共營(yíng)養(yǎng)師 ①目的 ⅰ補(bǔ)充乳類所含營(yíng)養(yǎng)素的不足（鐵，VC等） ⅱ滿足嬰兒對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素日益增大的需求量。 ⅲ讓嬰兒適應(yīng)新的食物品種，并達(dá)到斷乳的目的。公共營(yíng)養(yǎng)師 ②原則和注意事項(xiàng)

循序漸進(jìn)的原則

ⅰ先試一種食物，如無不良反應(yīng)再添另一種。

ⅱ食物量由少到多，逐漸增加。

ⅲ食物性狀由稀到稠，由細(xì)到粗。

ⅳ天氣炎熱或嬰兒患病時(shí)應(yīng)暫緩添加新品種。

ⅴ輔食應(yīng)專門單獨(dú)操作，注意衛(wèi)生。公共營(yíng)養(yǎng)師 ③添加食物種類、順序和數(shù)量

ⅰ4～5月齡：添加米糊、粥、水果泥、菜泥、肝泥、蛋黃、魚泥、豆腐及動(dòng)物血（總計(jì)75～160g）。

ⅱ6～9月齡：添加餅干、面條、面片、全蛋、肉糜（總計(jì)220g左右）。 ⅲ10～12月齡：添加稠粥、爛飯、面包、饅頭、餃子、糕點(diǎn)、碎菜、肉末等多種食物（總計(jì)280g左右）。徹底停止母乳。公共營(yíng)養(yǎng)師幼兒（1~3歲）的生長(zhǎng)發(fā)育與營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

幼兒基礎(chǔ)代謝60.5W/M2，為20歲時(shí)的138%，生長(zhǎng)發(fā)育旺盛。年增重2kg,增高8~13cm?？焖俚纳L(zhǎng)發(fā)育需要維持很高的正氮平衡，體重僅為成人的20%，蛋白質(zhì)推薦量為成人的50%。其他營(yíng)養(yǎng)素的需要量也多為成人的一半以上。胃容量仍較小，消化能力尚不完全發(fā)育。營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)可采用身高、體重的增長(zhǎng)曲線。公共營(yíng)養(yǎng)師2、幼兒的合理膳食⑴幼兒合理膳食的原則 ①平衡膳食

（谷物為主的平衡膳食：強(qiáng)調(diào)奶或奶制品，蛋、魚、禽肉等，保證能量密度） ②合理烹調(diào)（以易消化為原則，少用鹽和調(diào)味品） ③合理進(jìn)餐制度（保證早餐質(zhì)量，三餐兩點(diǎn)，相對(duì)固定。）

④培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣（為下一生長(zhǎng)發(fā)育期打好基礎(chǔ)） ⑤幽靜的進(jìn)餐環(huán)境 ⑥注意飲食衛(wèi)生公共營(yíng)養(yǎng)師⑵幼兒合理膳食的構(gòu)成（日）

谷類 100～250g

牛奶 350ml

雞蛋 50g

魚禽瘦肉 75～125g

豆制品 15～20g

蔬菜 75～200g公共營(yíng)養(yǎng)師⑶幼兒的合理膳食制度

“三餐一點(diǎn)制”

早餐 20%～25%*

中餐 30%～35%

點(diǎn)心 10%～15%

晚餐 25%～30% *占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的百分比。

（每周食譜中安排一次動(dòng)物肝或血，及至少一次海產(chǎn)品以補(bǔ)充維生素A、鐵、鋅和碘）。公共營(yíng)養(yǎng)師(4)幼兒食譜舉例

早餐

牛奶243毫升大米粥大米35克雞蛋1個(gè)拌海帶絲海帶20克

午餐

餡餅面粉45克瘦豬肉60克青菜20克角瓜片蝦皮湯角瓜25克蝦皮15克

午點(diǎn)

蘋果35克

晚餐

小豆大米飯小豆5克大米30克西紅柿炒頭菜肉西紅柿25克瘦豬肉25克甘藍(lán)30克黃瓜雞蛋湯黃瓜30克雞蛋半個(gè)

睡前

牛奶243毫升公共營(yíng)養(yǎng)師二、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食公共營(yíng)養(yǎng)師分期： 學(xué)齡前期（3～6歲） 學(xué)齡期（7～12歲） 青少年期（12～18歲）共同特點(diǎn)：處于生長(zhǎng)發(fā)育期，需要充足的 能量和各種營(yíng)養(yǎng)素。存在問題：營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過剩并存。公共營(yíng)養(yǎng)師㈠生理及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)⑴身高和體重穩(wěn)步增長(zhǎng)。

生長(zhǎng)速度較前減緩，但仍穩(wěn)步增長(zhǎng)，3~6歲增重約5.5kg,年增重約2kg,身高總增加約21cm。

體重(kg)=年齡×2+7(或8)

身高(cm)=年齡×7+70 ⑵咀嚼和消化能力仍有限。 ⑶尚未形成良好飲食習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣。 ⑷主要營(yíng)養(yǎng)問題： ①膳食鈣攝入不足，導(dǎo)致佝僂病。 ②膳食鐵來源較差，致缺鐵性貧血。 ③VA缺乏、鋅缺乏不容忽視。公共營(yíng)養(yǎng)師學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取方面的主要問題是（）。(A)碘、硒缺乏(B)蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良(C)鐵、鋅、維生素的缺乏(D)鈣、磷、鉀缺乏公共營(yíng)養(yǎng)師㈡營(yíng)養(yǎng)需要⑴能量、蛋白質(zhì)、脂肪 年齡能量蛋白質(zhì)脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%總能量（歲）男女男女男女3～135013004530～3541600150055公共營(yíng)養(yǎng)師⑵礦物質(zhì)年齡鈣鐵鋅硒碘AIAIRNIRNIRNI（歲）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d4～80012122590公共營(yíng)養(yǎng)師⑶維生素年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNIRNI（歲）μgRE

μg/dmg/dmg/dμgDEF4～600100.770200公共營(yíng)養(yǎng)師㈢合理膳食 ⑴每日膳食構(gòu)成：

糧谷類 150～200g

魚禽瘦肉 100g

牛奶 200～300ml

蔬菜 150g

雞蛋 1個(gè)

豆制品 適量

水果 適量公共營(yíng)養(yǎng)師學(xué)齡前兒童每日提供至少牛奶、雞蛋、其他動(dòng)物性食品各（）克。(A)200、100、100(B)300、60、100～150(C)500、100、150(D)300、100、100公共營(yíng)養(yǎng)師⑵建議：每周進(jìn)食一次豬肝或豬（鐵）； 一次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。⑶膳食供給制度：三餐兩點(diǎn)制。(4)應(yīng)加以特別注意的食品：整粒的堅(jiān)果、小規(guī)格的果凍、帶刺、細(xì)骨的魚肉等可能造成傷害的食物刺激性飲料和調(diào)料、油炸食物、產(chǎn)氣食物

公共營(yíng)養(yǎng)師三、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食1、生理特點(diǎn) ⑴身高和體重穩(wěn)步增長(zhǎng)。 ⑵除生殖系統(tǒng)外，其他器官、系統(tǒng)、包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平。公共營(yíng)養(yǎng)師2、主要營(yíng)養(yǎng)問題： ①學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)問題依然存在。 ②早餐營(yíng)養(yǎng)不足導(dǎo)致學(xué)習(xí)行為改變。 ③城市兒童超重率和肥胖率上升。3、營(yíng)養(yǎng)需要 能量1700~2300kcal,蛋白質(zhì)60~75g，鈣800~1000mg,鐵12~18mg,鋅13~15mg,VA750微克，VB1、VB20.9~1.3mg（見青少年?duì)I養(yǎng)）公共營(yíng)養(yǎng)師4、合理膳食

⑴每日膳食構(gòu)成：

糧谷類 300～500g

魚禽瘦肉 100～150g

牛奶 ＞300ml

蔬菜 300～500g 雞蛋 1～2個(gè) 豆制品 適量 水果 適量公共營(yíng)養(yǎng)師⑵膳食供給制度：三餐制 早餐 占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30%

中餐 40%

晚餐 30%⑶培養(yǎng)良好的生活習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣：少吃零食，飲清淡飲料，控制食糖攝入。 公共營(yíng)養(yǎng)師四、青少年?duì)I養(yǎng) 該期包括青春發(fā)育期和少年期，相當(dāng)于初中和高中學(xué)齡期。 公共營(yíng)養(yǎng)師1、生理特點(diǎn) ⑴青春發(fā)育期為生長(zhǎng)發(fā)育第二高峰期，身高和體重快速增加。整個(gè)青春期身長(zhǎng)平均增加28~30cm,體重增加20~32kg, ⑵生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐漸明顯。 ⑶必須承擔(dān)一定的學(xué)習(xí)任務(wù)和適度的體育鍛煉。 ⑷生長(zhǎng)發(fā)育的可塑性大。

(5)基礎(chǔ)代謝率的男女差異增大，生長(zhǎng)發(fā)育和營(yíng)養(yǎng)素需要量開始出現(xiàn)顯著的性別差異。公共營(yíng)養(yǎng)師2、營(yíng)養(yǎng)需要⑴能量、蛋白質(zhì)、脂肪年齡能量蛋白質(zhì)脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%總能量（歲）男女男女男女7～180017006025～3011～240022007514～290024008580公共營(yíng)養(yǎng)師熱能：青春期的人體熱能平衡中，有很重要的一項(xiàng)支出——身體物質(zhì)的累積（約占25~30%），導(dǎo)致能量需要量超過從事中等體力勞動(dòng)的成年人。RNI為男性2400~2900kcal，女性2200~2400kcal蛋白質(zhì)：強(qiáng)烈的正氮平衡要求高的蛋白質(zhì)攝入量。RNI為男性75~85g，女性75~80g.并要求來源于動(dòng)物和豆類的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)50%以上。青少年期由于生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)必需氨基酸要求高，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)含量的（）以上。(A)30%(B)40%(C)50%(D)60%公共營(yíng)養(yǎng)師⑵礦物質(zhì)年齡鈣鐵鋅硒碘AIAIRNIRNIRNI（歲）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d7～8001213.5359011～1000161818.015.04512014～1000202519.015.550150公共營(yíng)養(yǎng)師⑶維生素年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNIRNI（歲）μgRE

μg/dmg/dmg/dμgDEF7～700100.98020011～70051.29030014～80070051.51.2100400公共營(yíng)養(yǎng)師礦物質(zhì)和維生素：鈣的日貯留量可高達(dá)200mg/d,因此要求RNI為1000~1200mg。男性的鐵RNI為16~20mg;女性開始出現(xiàn)月經(jīng)，為主要的失鐵途徑，因此女性的鐵RNI為18~25mg.但鋅RNI男性較高，為15~19mg,女性為15mg。維生素中，除VB1,VB2因青春期的高熱能攝入而較高外，其余在期末達(dá)到成人水平。男性青少年骨骼肌發(fā)育迅速，對(duì)鐵的需求大，鐵的RNI值為（）毫克/天。(A)16～20(B)20～22(C)22～25(D)25～30女性開始出現(xiàn)月經(jīng)，為主要的失鐵途徑，因此女性的鐵RNI為(A)16～20(B)18～25(C)22～25(D)24～28公共營(yíng)養(yǎng)師3、合理膳食 ⑴基本原則 ①糧谷類是青少年膳食中的主食。 ②保證足量的魚禽蛋奶及豆類供給。 ③保證蔬菜水果的供給。 ④平衡膳食公共營(yíng)養(yǎng)師⑵每日膳食的構(gòu)成

糧谷類 400～500g

魚禽瘦肉 150～200g

牛奶 ＞300ml

蔬菜 500g（葉菜類＞300g）

雞蛋 1～2個(gè)

豆制品 適量

水果 適量公共營(yíng)養(yǎng)師五、老年?duì)I養(yǎng)老年人的生理代謝特點(diǎn)老年人的營(yíng)養(yǎng)需要老年人的合理膳食 公共營(yíng)養(yǎng)師㈠老年人的生理代謝特點(diǎn)總的特點(diǎn)：代謝機(jī)能降低。 1、基礎(chǔ)代謝下降。(每增長(zhǎng)10歲下降2%) 2、合成代謝降低，分解代謝增高。 3、體成分改變：①細(xì)胞量減少；②體水分減少；③骨礦物質(zhì)減少；④脂肪組織增加。 4、器官功能改變：①消化系統(tǒng)功能減退；②心臟功能降低；③腦、肝、腎功能下降。公共營(yíng)養(yǎng)師老年人生理代謝特點(diǎn)是體成分改變、氧化損傷加重、免疫功能下降及（）。(A)消化系統(tǒng)功能減退(B)代謝功能減退(C)肌肉萎縮(D)消化系統(tǒng)及代謝功能減退公共營(yíng)養(yǎng)師骨礦物質(zhì)↓(尤其是鈣↓)骨密度*↓骨質(zhì)疏松骨折體水分↓(主要是細(xì)胞內(nèi)液↓)細(xì)胞量↓瘦體組織↓體脂↑肌肉組織重量↓肌肉萎縮體成分改變公共營(yíng)養(yǎng)師心臟功能↓血管逐漸硬化消化系統(tǒng)牙齒脫落胃酸↓消化液↓消化酶↓胃擴(kuò)張能力↓腸蠕動(dòng)↓排空速度↓腦細(xì)胞數(shù)↓腎細(xì)胞數(shù)↓腎單位再生力↓腎小球?yàn)V過率↓肝代謝能力↓糖耐量↓便秘消化↓食物咀嚼差功能↓器官功能改變公共營(yíng)養(yǎng)師㈡老年人的營(yíng)養(yǎng)需要1、總的原則： ⑴能量需要隨增齡遞減。 ⑵優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需要增加。 ⑶脂肪攝入不宜過多，應(yīng)以多不飽和脂 肪酸為主。 ⑷減少蔗糖攝入，增加膳食纖維攝入。 ⑸增加鈣攝入，維持鐵、硒攝入水平。 ⑹增加VD攝入，其