茶藝師基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)試題及答案

茶藝師基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)試題及答案

一、選擇題

1、“何須魏帝一丸藥”的下聯(lián)是（C）

A、龍涎烹茗筍叢生B、綠茶盞內(nèi)味如春C、且盡盧仝七碗茶D、

半局殘棋劫后談

2、“不寄他人先寄我，應(yīng)緣我是別茶人?！边@句詩(shī)句的作者是

誰(shuí)?（B）

A、釋皎然B、白居易C、盧仝D、元稹

3、我國(guó)少數(shù)民族地區(qū)都有飲茶習(xí)慣，其中酥油茶是（B）的飲茶

習(xí)俗。

A、維族B、藏族C、蒙族D、回族

4、我國(guó)發(fā)行的第一套茶文化郵票上的古茶樹(shù)是在（D）

A、四川省B、福建省C、廣東省D、云南省

5、“安吉白茶”屬于哪一類茶？（B）

A、青茶B、綠茶C、紅茶D、白茶

6、陸羽所著的《茶經(jīng)》中，有專門關(guān)于泡茶用水的論述，書(shū)中

認(rèn)為最宜泡茶的水是（A）

A、泉水B、井水C、江水D、河水

7、紫砂壺的成型方法是：（C）A、滾坯成型法B、注漿成型法

C、泥片鑲接成型法

8、紫砂壺起源于中國(guó)的哪個(gè)朝代：（B）A、宋朝B、明朝C、

清朝

9、下列茶葉中，存放時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)越好的是：（C）

A、太平猴魁B、六安瓜片C、普洱茶

10、世界茶樹(shù)的原產(chǎn)地是（B）A、日本B、中國(guó)C、印度

二、判斷題

（對(duì)）1、參加無(wú)我茶會(huì)不分尊卑長(zhǎng)幼。

（錯(cuò)）2、“欲把西湖比西子，從來(lái)佳茗似佳人”是蘇東坡一首

詩(shī)中的名句。

（錯(cuò)）3、浙江的觀音泉是我國(guó)五大名泉之一。

（對(duì)）4、斗茶之風(fēng)出現(xiàn)在唐代。

（錯(cuò)）5、綠茶殺青中老葉多采取“老殺”。

（錯(cuò)）6、茶樹(shù)的原產(chǎn)地在印度。

（錯(cuò)）7、碧螺春產(chǎn)于湖南的君山島。

（對(duì)）8、奉茶時(shí)要注意先后順序，先長(zhǎng)后幼，先客后主。

（對(duì)）9、被稱為武夷山四大名機(jī)的茶葉是大紅袍、鐵羅漢、白

雞冠、水金龜。

（對(duì)）10、茶藝師在工作時(shí)不能使用有香氣的化妝品。

（對(duì)）11、龍井茶采摘的三大特點(diǎn)是：早、嫩、勤。

（對(duì)）12、中國(guó)西南茶區(qū)位于中國(guó)西南部，包括云南、貴州、四

川三個(gè)省和西藏東南部。

（對(duì)）13、黃茶的加工分為殺青、揉捻、悶黃、干燥。

（對(duì)）14、構(gòu)成茶葉的主要化學(xué)成分是茶多酚和生物堿。

（錯(cuò)）15、茶湯色澤與泡茶用水的溫度無(wú)關(guān)。

三、填空題

1、我國(guó)戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的第一部藥物學(xué)專著中記載“神農(nóng)嘗百草，日

遇七十二毒，得荼而解之”這部書(shū)是《神農(nóng)本草》。

2、人類利用茶葉的三個(gè)階段是藥用、食用和飲用。其中飲

用又分為唐煮、宋點(diǎn)和明泡。

3、茶的名稱很多，有“荼、橫、芨、茗、舁”等,

現(xiàn)在已不經(jīng)常使用。

4、世界最早的茶葉專著是《茶經(jīng)》，其作者是—陸羽一字鴻

漸被世人譽(yù)為—茶圣

5、唐代釋皎然的《飲茶歌詞崔石使君》中有“孰知茶道全爾真,

.唯有丹丘得如此"。丹丘指的是道家神仙。

6、龍井茶的四絕是色翠、香郁、味醇、形美。

7、綠茶的制作工藝分為殺青、揉捻和干燥。殺青是形

成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)措施，其主要目的:一是徹底破壞鮮葉中的酶

的活性，制止多酚類的酶促氧化;二是散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香；

三是蒸發(fā)一部分水分，使之變?nèi)彳?，增?qiáng)韌性，便于揉捻成形。

8、巖茶是一個(gè)大類，它有白雞冠、水金龜、大紅袍、水

仙肉桂等十幾個(gè)品種。

9、茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)包括香氣、湯色、滋味、葉底四項(xiàng)。

10、茶葉中的主要化學(xué)成分有多酚類物質(zhì)、生物堿、蛋白

質(zhì)、維生素類、糖類、礦物質(zhì)、氨基酸。

11、黑茶成品繁多，炒制技術(shù)不盡相同，形狀多樣化，品質(zhì)不一，

但有共同特點(diǎn)：（1）一般鮮葉粗，外形粗大；（2）都有渥堆的過(guò)程；（3）

黑茶成品都要經(jīng)過(guò)發(fā)酵，緩慢干燥，內(nèi)含物質(zhì)有著一定程度的轉(zhuǎn)化，

反映在干茶色澤黑褐油潤(rùn)，湯色澄黃或橙紅，滋味醇和不澀，葉底黃

褐粗大；（4）黑茶成品大多經(jīng)過(guò)緊壓成餅，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸和貯藏保

管。

12、祁門紅茶產(chǎn)自安徽省祁門縣，其特有的香氣被稱為祁門

香。

13、茶葉的貯藏應(yīng)注意防潮、低溫、防曬等。

14、沖泡過(guò)程中左右手要盡量交替進(jìn)行，不可總用一只手去完

成所有動(dòng)作，并且左右手盡量不要有交叉動(dòng)作。

15、龍井茶的采摘十分強(qiáng)調(diào)細(xì)嫩和完整，只采一個(gè)嫩芽的稱“蓮

心”；采一芽一葉，稱“旗槍”，采一芽二葉初展的稱“雀舌”。

16、漆器茶具始于清代，主要產(chǎn)于福建福州一帶。

四、簡(jiǎn)答題

1、茶具的種類繁多，從制作材料上區(qū)分，大體上可分為哪幾

種？（六種以上）

答：玻璃、漆器、竹木、陶土、瓷器、紫砂、金屬等

2、名茶簡(jiǎn)述：西湖龍井（產(chǎn)地、品質(zhì)特點(diǎn)、泡飲方法）

答：產(chǎn)地：浙江杭州

品質(zhì)特點(diǎn)：色澤翠綠、外形扁平光滑形似碗釘，湯色碧綠明亮，

香馥如蘭，滋味甘醇鮮爽。

泡飲方法：下投法

3、請(qǐng)介紹三種中國(guó)茶藝寓意禮的表現(xiàn)形式及內(nèi)涵？

答：（1）鳳凰三點(diǎn)頭表示對(duì)客人的歡迎

（2）有圖案的面向客人表示把美好的一面留給客人

（3）雙手的方向順時(shí)針表示“來(lái)來(lái)來(lái)”逆時(shí)針表示“去去去”

4、簡(jiǎn)述坐姿的基本要領(lǐng)。

答：坐在椅子或髡子上，必須端坐中央，使身體重心居中，否則

會(huì)因坐在邊沿使椅（凳）子翻倒而失態(tài);雙腿膝蓋至腳踝并攏，上身挺

直，雙肩放松;頭上頂下頜微斂，舌抵下顆，鼻尖對(duì)肚臍;女性雙手搭

放在雙腿中間，左手放在右手上，男性雙手可分搭于左右兩腿側(cè)上方。

全身放松，思想安定、集中，姿態(tài)自然、美觀，切忌兩腿分開(kāi)或翹二

郎腿還不停抖動(dòng)、雙手搓動(dòng)或交叉放于胸前、彎腰弓背、低頭等。如

果是作為客人，也應(yīng)采取上述坐姿。若被讓坐在沙發(fā)上，由于沙發(fā)離

地較低，端坐使人不適，則女性可正坐，兩腿并攏偏向一側(cè)斜伸（坐

一段時(shí)間累了可換另一側(cè)）,雙手仍搭在兩退中間；男性可將雙手搭在

扶手上，兩腿可架成二郎腿但不能抖動(dòng)，且雙腳下垂，不能將一腿橫

擱在另一腿上。

茶藝師基礎(chǔ)知識(shí)

第一節(jié)泡茶要素

茶葉中的化學(xué)成分是組成茶葉色、香、味的物質(zhì)基礎(chǔ)，其中多數(shù)

能在沖泡過(guò)程中溶解于水，從而形成了茶湯的色澤、香氣和滋味。泡

茶時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同茶類的特點(diǎn)，調(diào)整水的溫度，浸潤(rùn)時(shí)間和茶葉的用

量，從而使茶的香味、色澤、滋味得以充分的發(fā)揮。綜合起來(lái)，泡好

一壺茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水溫，第三是

浸泡時(shí)間，第四是沖泡次數(shù)。

一、茶水比僅

1、茶的品質(zhì)：

茶葉中各種物質(zhì)在沸水中浸出的快慢與茶葉的老嫩和加工方法

有關(guān)。氨基酸具有鮮爽的性質(zhì)，因此茶葉中氨基酸含量多少直接影響

著茶湯的鮮爽度。名優(yōu)綠茶滋味之所以鮮爽、甘醇，主要是因?yàn)榘被?/p>

酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量

高，所以茶味苦澀。故有“春茶鮮、夏茶苦”的諺語(yǔ)。

2、茶水比例：

茶葉用量應(yīng)根據(jù)不同的茶具、不同的茶葉等級(jí)而有所區(qū)別，一般

而言，水多茶少，滋味淡薄;茶多水少，茶湯苦澀不爽。因此，細(xì)嫩

的茶葉用量要多；較粗的茶葉，用量可少些，即所謂“細(xì)茶粗吃”“精

茶細(xì)吃”。

普通的紅、綠茶類（包括花茶），可大致掌握在1克茶沖泡50?

60毫升水。如果是200毫升的杯（壺），那么，放上3克左右的茶，

沖水至七八成滿，就成了一杯濃淡適宜的茶湯。若飲用云南普洱茶，

則需放茶葉5?8克。

烏龍茶因習(xí)慣濃飲，注重品味和聞香，故要湯少味濃，用茶量以

茶葉與茶壺比例來(lái)確定，投茶量大致是茶壺容積的1/3至1/2。廣東

潮、汕地區(qū)，投茶量達(dá)到茶壺容積的1/2至2/3o

茶、水的用量還與飲茶者的年齡、性別有關(guān)，大致說(shuō)，中老年人

比年輕人飲茶要濃，男性比女性飲茶要濃。如果飲茶者是老茶客或是

體力勞動(dòng)者，一般可以適量加大茶量;如果飲茶者是新茶客或是腦力

勞動(dòng)者，可以適量少放一些茶葉。

一般來(lái)說(shuō)，茶不可泡得太濃，因?yàn)闈獠栌袚p胃氣，對(duì)脾胃虛寒者

更甚，茶葉中含有糅酸，太濃太多，可收縮消化黏膜，妨礙胃吸收,

引起便秘和牙黃，同時(shí)，太濃的茶湯和太淡的茶湯不易體會(huì)出茶香嫩

的味道。古人謂飲茶“寧淡勿濃”是有一定道理的。

二、沖泡水溫

據(jù)測(cè)定，用60c的開(kāi)水沖泡茶葉，與等量100七的水沖泡茶葉相

比，在時(shí)間和用茶量相同的情況下，茶湯中的茶汁浸出物含量，前者

只有后者的45%?65%。這就是說(shuō)，沖泡茶的水溫高，茶汁就容易浸

出；沖泡茶的水溫低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢濃”，說(shuō)的

就是這個(gè)意思。

泡茶的茶水一般以落開(kāi)的沸水為好，這時(shí)的水溫約859o滾

開(kāi)的沸水會(huì)破壞維生素C等成份，而咖啡堿、茶多酚很快浸出，使茶

味會(huì)變苦澀;水溫過(guò)低則茶葉浮而不沉，內(nèi)含的有效成分浸泡不出來(lái),

茶湯滋味寡淡，不香、不醇、淡而無(wú)味。

泡茶水溫的高低，還與茶的老嫩、松緊、大小有關(guān)。大致說(shuō)來(lái)，

茶葉原料粗老、緊實(shí)、整葉的，要比茶葉原料細(xì)嫩、松散、碎葉的，

茶汁浸出要慢得多，所以，沖泡水溫要高°水溫的高低，還與沖泡的

品種花色有關(guān)。

具體說(shuō)來(lái)，高級(jí)細(xì)嫩名茶，特別是高檔的名綠茶，開(kāi)香時(shí)水溫為

95七，沖泡時(shí)水溫為80t?85七。只有這樣泡出來(lái)的茶湯色清澈不

渾，香氣純正而不鈍，滋味鮮爽而不熟，葉底明亮而不暗，使人飲之

可口，視之動(dòng)情。如果水溫過(guò)高，湯色就會(huì)變黃;茶芽因“泡熟”而

不能直立，失去欣賞性；維生素遭到大量破壞，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；咖啡堿、

茶多酚很快浸出，又使茶湯產(chǎn)生苦澀味，這就是茶人常說(shuō)的把茶“燙

熟”了。反之，如果水溫過(guò)低，則滲透性較低，往往使茶葉浮在表面,

茶中的有效成分難以學(xué)浸出，結(jié)果，茶味淡薄，同樣會(huì)降低飲茶的功

效。大宗紅、綠茶和花茶，由于茶葉原料老嫩適中，故可用90t左

右的開(kāi)水沖泡。

沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶等特種茶，由于原料并不細(xì)嫩，加之

用茶量較大，所以，須用剛沸騰的100t開(kāi)水沖泡。特別是烏龍茶為

了保持和提高水溫，要在沖泡前用滾開(kāi)水燙熱茶具;沖泡后用滾開(kāi)水

淋壺加溫，目的是增加溫度，使茶香充分發(fā)揮出來(lái)。

至于邊疆兄弟民族喝的緊壓茶，要先將茶搗碎成小塊，再放入壺

或鍋內(nèi)煎煮后，才供人們飲用。

判斷水的溫度可先用溫度計(jì)和計(jì)時(shí)器不測(cè)量，等掌握之后就可憑

經(jīng)驗(yàn)來(lái)斷定了。當(dāng)然所有的泡茶用水都得煮開(kāi)，以自然降溫的方式來(lái)

達(dá)到控溫的效果。

三、沖泡時(shí)間

茶葉沖泡時(shí)間差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲

茶習(xí)慣等都有關(guān)。如用茶杯泡飲普通紅、綠茶，每杯放干茶3克左

右，用沸水約150?200毫升，沖泡時(shí)宜加杯蓋，避免茶香散失，時(shí)

間以3?5分鐘為宜。時(shí)間太短，茶湯色淺淡;茶泡久了，增加茶湯澀

味，香味還易喪失。不過(guò)，新采制的綠茶可沖水不加杯蓋，這樣湯色

更艷。另用茶量多的，沖泡時(shí)間宜短，反之則宜長(zhǎng)。質(zhì)量好的茶，沖

泡時(shí)間宜短,反之宜長(zhǎng)些。茶的滋味是隨著時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增濃的。

據(jù)測(cè)定，用沸水泡茶，首先浸提出來(lái)的是咖啡堿、維生素、氨基酸等,

大約到3分鐘時(shí)，含量較高。這時(shí)飲起來(lái)，茶湯有鮮爽醇和之感，但

缺少飲茶者需要的剌激味。以后，隨著時(shí)間的延續(xù)，茶多酚浸出物含

量逐漸增加。因此，為了獲取一杯鮮爽甘醇的茶湯，對(duì)大宗紅、綠茶

而言，頭泡茶以沖泡后3分鐘左右飲用為好，若想再飲，到杯中剩有

三分之一茶湯時(shí)，再續(xù)開(kāi)水，以此類推。對(duì)于注重香氣的烏龍茶、

花茶，泡茶時(shí)，為了不使茶香散失，不但需要加蓋，而且沖泡時(shí)間不

宜長(zhǎng)，通常2?3分鐘即可。由于泡烏龍茶時(shí)用茶量較大，因此，第

一泡1分鐘就可將茶湯傾入杯中，自第二泡開(kāi)始，每次應(yīng)比前一泡增

加15秒左右，這樣要使茶湯濃度不致相差太大。

白茶沖泡時(shí)，要求沸水的溫度在70七左右，一般在4?5分鐘后,

浮在水面的茶葉才開(kāi)始徐徐下沉，這時(shí)，品茶者應(yīng)以欣賞為主，觀茶

形，察沉浮，從不同的茶姿、顏色中使自己的身心得到愉悅，一歿到

10分鐘，方可品飲茶湯。否則，不但失去了品茶藝術(shù)的享受，而且

飲起來(lái)淡而無(wú)味，這是因?yàn)榘撞杓庸の唇?jīng)揉捻，細(xì)胞未曾破碎，所以

茶汁很難浸出，以至浸泡時(shí)間須相對(duì)延長(zhǎng)，同時(shí)只能重泡一次。

另外，沖泡時(shí)間還與茶葉老嫩和茶的形態(tài)有關(guān)。一般說(shuō)來(lái)，凡原

料較細(xì)嫩，茶葉松散的，沖泡時(shí)間可相對(duì)縮短;相反，原料較粗老，

茶葉緊實(shí)的，沖泡時(shí)間可相對(duì)延長(zhǎng)?？傊瑳_泡時(shí)間的長(zhǎng)短，最終還

是以適合飲茶者的口味來(lái)確定為好。

四、沖泡次數(shù)

據(jù)測(cè)定，茶葉中各種有效成分的浸出率是不一樣的，最容易浸出

的是氨基酸和維生素C；其次是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。一般

茶沖泡第一次時(shí)，茶中的可溶性物質(zhì)能浸出50?55%；沖泡第二次時(shí),

能浸出30%左右;沖泡第三次時(shí)，能浸出約10%；沖泡第四次時(shí)，只能

浸出2?3%,幾乎是白開(kāi)水了。所以，通常以沖泡三次為宜。

如飲用顆粒細(xì)小、揉捻充分的紅碎茶和綠碎茶，由于這類茶的內(nèi)

含成分很容易被沸水浸出，一般都是沖泡一次就將茶渣濾去，不再重

泡。速溶茶，也是采用一次沖泡法，工夫紅茶則可沖泡2?3次。而

條形綠茶如眉茶、花茶通常只能沖泡2?3次。白茶和黃茶，一般也

只能沖泡1次，最多2次。

品飲烏龍茶多用小型紫砂壺，在用茶量較多時(shí)（約半壺）的情況

下，可連續(xù)沖泡4?6次，甚至更多。

第二節(jié)泡茶用水的選擇

“水為茶之母，器為茶之父”、“龍井茶，虎跑水”被稱為杭州

“雙絕”?？梢?jiàn)用什么水泡茶，對(duì)茶的沖泡及效果起著十分重要的作

用。

水是茶葉滋味和內(nèi)含有益成分的載體，茶的色、香、味和各種營(yíng)

養(yǎng)保健物質(zhì)，都要溶于水后，才能供人享用。而且水能直接影響茶質(zhì),

清人張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說(shuō)：“茶情必發(fā)于水，八分之茶,

遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”

因此好茶必須配以好水。

一、古代人對(duì)泡茶用水的看法

最早提出水標(biāo)準(zhǔn)的是宋徽宗趙佶，他在《大觀茶論》中寫(xiě)道：“水

以清、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得。”后人在他提

出的“清、輕、甘、冽”的基礎(chǔ)上又增加了個(gè)“活”字。

古人大多選用天然的活水，最好是泉水、山溪水;無(wú)污染的雨水、

雪水其次;接著是清潔的江、河、湖、深井中的活水及凈化的自來(lái)水,

切不可使用池塘死水。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中指出：“其水，用山水

上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿

食之。”是說(shuō)用不同的水，沖泡茶葉的結(jié)具是不一樣的，只有佳茗配

美泉，才能體現(xiàn)出茶的真味。

二、現(xiàn)代茶人對(duì)泡茶用水的看法

認(rèn)為“清、輕、甘、冽、活”五項(xiàng)指標(biāo)俱全的水，才稱得上宜茶

美水。

其一，水質(zhì)要清。水清則無(wú)雜、無(wú)色、透明、無(wú)沉淀物，最能顯

出茶的本色。其二，水體要輕，北京玉泉山的玉泉水比重最輕，故

被御封為“天下第一泉”。現(xiàn)代科學(xué)也證明了這一理論是正確的。水

的比重越大，說(shuō)明溶解的礦物質(zhì)越多功能。有實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)水中

的低價(jià)鐵超過(guò)0.Ippm時(shí)，茶湯發(fā)暗，滋吸變淡;鋁含量超過(guò)0.2ppm

時(shí)，茶湯便有明顯的苦澀味;鈣離子達(dá)到2Ppm時(shí)，茶湯帶澀，而達(dá)到

4ppm時(shí)，茶湯變苦;鉛離子達(dá)到lppm時(shí)，茶湯味澀而苦，且有毒性,

所以水以輕為美。

其三，水味要甘?！胺菜桓剩軗p茶味?！彼^水甘，即一

入口，舌尖頃刻便會(huì)有甜滋滋的美妙感覺(jué)。咽下去后，喉中也有甜爽

的回味，用這樣的水泡茶自然會(huì)增茶之美未。

其四，水溫要冽。冽即冷寒之意，明代茶人認(rèn)為：“泉不難于清,

而難于寒”，“冽則茶味獨(dú)全”。因?yàn)楹喑鲇诘貙由钐幍娜?/p>

脈之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。

其五，水源要活?！傲魉桓爆F(xiàn)代科學(xué)證明了在流動(dòng)的活水中

細(xì)菌不易繁殖，同時(shí)活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳

等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。

三、我國(guó)飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

1、感官指標(biāo)色度不超過(guò)15度，渾濁度不超過(guò)5度，不得有異

味、臭味，不得含有肉眼可見(jiàn)物。

2、化學(xué)指標(biāo)pH值6.5?8.5,總硬度不高于2