廚房部規(guī)章制度

廚房部規(guī)章制度

第一條.廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵

守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

第二條.員工按照廚房部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離

職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

第三條.上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作程序進(jìn)行操作,

愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無(wú)長(zhǎng)明燈，無(wú)長(zhǎng)流水。

第四條.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事（如抽煙、吃零食、

接、打電話及會(huì)客）。嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料，不

在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

第五條.注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工衣整潔、勤換。不允許

穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

第六條.嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷(xiāo)售，對(duì)因

工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

第七條.廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)

任務(wù)，不得無(wú)故拖延和終止工作。

第八條.公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。廚房衛(wèi)生規(guī)章制度

第一條.個(gè)人衛(wèi)生

1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。

2.必須每天做好個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

4.嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。

1.女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。

第二條.環(huán)境衛(wèi)生

L保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。

3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

4.冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。

5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲(chóng)。

第1頁(yè)共13頁(yè)

7.廚房必須做到每周大掃除—次。

第三條.冰箱衛(wèi)生

L冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。

2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬

菜類(lèi)，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜，

第四條.食品衛(wèi)生

1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、

如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，

落地。

3,保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外

來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

4.按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。

第五條.餐具衛(wèi)生

L切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。

2,熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、

油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。

第六條.切配衛(wèi)生

L切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

第七條.爐灶衛(wèi)生

L灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。

2.鍋具必須清潔，排放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

廚房日常安全工作制度

第2頁(yè)共13頁(yè)

第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每

次罰款一元，造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。

第二條.換氣罐時(shí)做到無(wú)火源，不按要—作的每次罰款一元。

第三條.刀具、刃具放置好，做到無(wú)事故隱患。

第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過(guò)一分滿，并放置穩(wěn)，端取時(shí)必須加墊隔

熱。

第六條.通道、過(guò)道必須隨時(shí)保持暢通無(wú)阻。

第七條.清潔設(shè)備時(shí)必須關(guān)機(jī)操作，違者每次罰款一元。

第八條,廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭一次罰款一元。配電箱的管理要

求

第一條.按時(shí)檢查監(jiān)視儀表是否正常。

第二條.檢查空氣開(kāi)關(guān)是否有異?，F(xiàn)象和響聲。

第三條.檢查各開(kāi)關(guān)、旋紐是否處于正確位置。

第四條.做好防風(fēng)、防水、防火等工作。

第五條.做好臨時(shí)停電的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，停電后馬上斷開(kāi)電閘，來(lái)電后再

合上。

第六條.定期對(duì)配電箱進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。

第七條.配電箱由指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

銷(xiāo)售部管理制度

第一條.對(duì)會(huì)員登記表、會(huì)員入會(huì)合同等進(jìn)行存檔，實(shí)行編號(hào)管理。

第二條.對(duì)會(huì)員資料要做到絕對(duì)保密，確保會(huì)員消費(fèi)的安全。

第三條.對(duì)集團(tuán)下發(fā)的各類(lèi)文件進(jìn)行登記管理。

第四條.酒店管理人員在查詢文件時(shí)要進(jìn)行登記。

第五條.對(duì)酒店內(nèi)部的所有文件、規(guī)章制度進(jìn)行登記管理。

第六條.酒店辦公需要發(fā)傳真實(shí)行登記制度，要填寫(xiě)登記表。

第七條.對(duì)收到辦公傳真根據(jù)接收部門(mén)要及時(shí)進(jìn)行傳達(dá)。

第八條.對(duì)需要存檔的傳真件，要進(jìn)行登記。

第九條.發(fā)傳真時(shí)記清對(duì)方傳真號(hào)碼，防止撥錯(cuò)而浪費(fèi)電話費(fèi)用。

第十條.每天填寫(xiě)日?qǐng)?bào)表，早&00-8：—分例會(huì)報(bào)總經(jīng)理。

第3頁(yè)共13頁(yè)

第十一條.每周填寫(xiě)周報(bào)表，周一早8：00-8：—分例會(huì)報(bào)總經(jīng)理。

第十二條.每月填寫(xiě)月報(bào)表，每月—日晚17：00-18：—例會(huì)報(bào)總經(jīng)理。

第十三條.重點(diǎn)目標(biāo)開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略表資料由銷(xiāo)售部統(tǒng)一保管，建立檔案。

商務(wù)酒店—關(guān)于質(zhì)量檢查的規(guī)定

為了保證公司高品質(zhì)的服務(wù)，為會(huì)員提供一個(gè)良好的環(huán)境，在商務(wù)酒店部

在內(nèi)部管理上采取質(zhì)量檢查的辦法，辦法如下：

1.由康樂(lè)部領(lǐng)班、餐飲、客房部領(lǐng)班組成檢查小組。

2.每日在上10：00和下午4：—對(duì)營(yíng)業(yè)區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。

3.其他時(shí)間為抽查時(shí)間。

檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題處理辦法：

L以個(gè)人為單位對(duì)衛(wèi)生、儀表、準(zhǔn)備工作進(jìn)行記載，按日累計(jì)。

2.衛(wèi)生一處不合格扣一分,連續(xù)扣分依次累加.

5.每周部門(mén)領(lǐng)班要上報(bào)一份本周檢查記錄匯總表。

6.每周副總經(jīng)理向總經(jīng)理上報(bào)一份檢查記錄。

廚房規(guī)章制度

1、每人每個(gè)月休天假，請(qǐng)假扣除當(dāng)班工資，曠工—天扣一天工資，

曠工—天按自動(dòng)離職，沒(méi)有工資，每人每個(gè)月早走或晚來(lái)加在一起超過(guò)一個(gè)

小時(shí)扣—天工資。

2、所有人員不得遲到，早退，遲到早退一分鐘以上按請(qǐng)假半天處理，

分鐘以上按請(qǐng)假—天處理，一個(gè)小時(shí)按曠工半天處理。

3、如需請(qǐng)假必須書(shū)面請(qǐng)假，不能電話請(qǐng)假，除有急事外，請(qǐng)假需提前—

天，周末除外可以請(qǐng)假。

4、上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈，廚房?jī)?nèi)不能抽煙，違者一次扣

__________O

5、嚴(yán)禁偷拿、偷吃，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰50一_元。

6、每個(gè)人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺(jué)和瞇著眼，不能留長(zhǎng)發(fā)和指甲，

違者一次扣一元。

7、員工沒(méi)有允許的情況下不能帶朋友進(jìn)廚房和寢室，違者一次扣一元,

如有丟東西，由當(dāng)事人賠償。

8、每個(gè)人必須盡心盡職，把好菜品質(zhì)量關(guān)，如菜品出現(xiàn)問(wèn)題一次以上，

第4頁(yè)共13頁(yè)

沒(méi)有改正由當(dāng)事人買(mǎi)單，每天把需要菜品原料開(kāi)齊。

9、每個(gè)周一晚上大掃除，在每天下班時(shí)每個(gè)崗位必須把東西收放好和衛(wèi)

生打掃干凈，違者扣—元，如東西壞了當(dāng)事人賠1

償。

10、下菜單一分鐘時(shí)間必須上菜，準(zhǔn)備充分，不能來(lái)了菜什么沒(méi)有才準(zhǔn)

備，如客人投訴，扣—元，退菜由當(dāng)事人買(mǎi)單。

11、廚房人員必須聽(tīng)從安排，遵守以上制度，不能辱罵上級(jí)和爭(zhēng)吵，違者

扣50一___元。

12、如需辭職提前一個(gè)月并書(shū)面申請(qǐng)，未經(jīng)批準(zhǔn)辭職不來(lái)者按自動(dòng)離職,

沒(méi)有工資，由老板審批。

13、不準(zhǔn)浪費(fèi)，員工餐沒(méi)吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不得浪費(fèi)原材料,

違者扣一元。

14、嚴(yán)禁在餐廳和宿舍打架鬧事，如有違者，直接除名。

監(jiān)督人：沈李紅

第三篇：廚房規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度

一、廚房考勤制度

L按時(shí)上下班，不遲到、早退，請(qǐng)假一定要寫(xiě)請(qǐng)假條，捎假、電話請(qǐng)假無(wú)

效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款—元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款—元，遲到一小

時(shí)以上按曠工處理?！聝?nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資—元。曠工一天罰款—

元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名公理。

2.上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人，不準(zhǔn)吃

零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打

電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超過(guò)一分鐘，以上違者一次罰款一元。

3.員工每月兩天帶薪休班.不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超過(guò)兩天者取消

帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加—元，滿一年者工資加—元。

二、廚房著裝制度

L上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款

—元。穿便裝上班者罰款一元。

2.上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

第5頁(yè)共13頁(yè)

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)，

禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款—元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1.廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2.地面、天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)清潔美觀。

3.定期清洗抽油煙設(shè)備。

4.工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐

蝕。

5.食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布

等必須保持清潔衛(wèi)生。

6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊，或裝在

有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷—或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7.凡易—的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開(kāi)存放，防

止串味。

8.不得在工作場(chǎng)所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開(kāi)食物。

9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

L根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原

料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置過(guò)久而變質(zhì)。

2.高檔原料派專(zhuān)人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物

盡其用。

3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，

隨時(shí)檢查。

5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

6.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程

正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

7.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫(kù)工作。

8.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如

何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任..

第6頁(yè)共13頁(yè)

五、廚房日常工作檢查制度

1.各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：

⑴衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀滯衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;⑵

紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);（3）設(shè)備安全檢查：

每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;（4）生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏職

責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)

人及其他衛(wèi)生。

2.檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?

并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正，

3,屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén)、

班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

4.對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直

到辭退。

5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事，每次參加檢查的人員，對(duì)

時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書(shū)面記錄備案,檢查結(jié)果要及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度

L廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚

師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款

—元，嚴(yán)重者開(kāi)除。

2.每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安

排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、天鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打

架,違者罰款―元。

3.工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、

帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款一元（如有特殊情況要事先打招呼）。

4.廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假，有病、有事,

提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行，違者罰款——元。

5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰

款，重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒

店相同的物品，否則按偷拿處理。

6.在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款一元。

第7頁(yè)共13頁(yè)

7.工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如?？磮?bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及

其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款—元。

8.愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),

發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)

責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。

9.發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定

嚴(yán)肅處理。

10,下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留，下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容

易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離

開(kāi)。

1L每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開(kāi)，不得串崗、脫崗，保

證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現(xiàn)問(wèn)題值班者負(fù)全部責(zé)任。

12廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)

量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。

味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

13廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味

料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。

14砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、

比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配

料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

15砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變

質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

16配菜人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)各工作（包括盤(pán)、碗、備品、調(diào)

料等），出菜后打好用子，擦干凈盤(pán)邊，槍杳好是否有異物等，如工作不到位者

罰款一元。

17日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無(wú)食品原材

料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角，炊

具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異

味。

18廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如。蒼鰥，頭發(fā)，雜物

第8頁(yè)共13頁(yè)

等，由操作廚師按價(jià)賠償砧板和打合各占—%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有

異味的原材料由砧板按價(jià)賠償—%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題（如咸、糊）造

成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償吼19水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其

用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

20分管海鮮人員必須每天檢查各類(lèi)海鮮有沒(méi)有死的，冰鮮有沒(méi)有不新鮮

的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按價(jià)賠償。（直接部門(mén)相互監(jiān)督）

21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，

必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng),

否則處罰款一元以上。22洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐

具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行

處罰。

23砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用

完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

24廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，

每周大掃除一次（包括天棚、地面、門(mén)窗、四壁、各死角、按臺(tái)），待廚師長(zhǎng)檢

查，不合格者進(jìn)行一元以上不同程度的處罰。

七、廚房設(shè)備及用具管理制度

L廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2?對(duì)廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護(hù)。

3.廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和維

護(hù)。

4.廚房?jī)?nèi)部分易損用具政黨損壞時(shí)要以舊換新。

5.廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。

6.廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

7.廚房?jī)?nèi)所有用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)

程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。

廚房規(guī)章制度

一按時(shí)上下班，不曠工，不遲到，不早退。

二工作期間，工作服、帽、圍裙穿戴整齊。

三上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

第9頁(yè)共13頁(yè)

四廚房不得存放私人物品。

五劃片分工，包干負(fù)責(zé)。每周一衛(wèi)生大清掃，冰柜冰箱原料整理。

六采購(gòu)要有計(jì)劃，驗(yàn)收人員認(rèn)真負(fù)責(zé)。

七開(kāi)源節(jié)流，減少費(fèi)用及能源控制。

八生熟分離，防止交叉感染。

九在廚房工作區(qū)域，任何人不得吸煙，違者罰款一元。

十工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如玩手機(jī)、看雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及

其他與工作無(wú)關(guān)的事情，違者罰款—元。

十一不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍

罰款，重者開(kāi)除處理。十二發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍賠償。

十三愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放。正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維

護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償，重則開(kāi)除。

十四砧板在保管、貯藏過(guò)程中應(yīng)始終保持原料清潔、衛(wèi)生、安全完好，如

有本質(zhì)變味、變質(zhì)、—等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

十五砧板要根據(jù)菜品的主料、配料比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜。比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)

品配料上保證菜品質(zhì)量，不得隨意下料，偷工減料，克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，

造成餐廳損失者處以不同程度的罰款，輕則—元，重則—元。

十六關(guān)于出品導(dǎo)致退菜賠償如下：

1由于個(gè)人原因（忘抓、漏抓、菜慢超過(guò)一分鐘以上）退菜，按菜品原價(jià)

（售價(jià)）賠償。2菜品出現(xiàn)頭發(fā)、雜物退菜，按售價(jià)賠償。

3因嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題、技術(shù)原因?qū)е峦瞬?，按菜品原價(jià)賠償。

4原料有異味、變質(zhì)退菜，按菜品原價(jià)雙倍賠償，視情節(jié)嚴(yán)重程度，追加

罰款。

十七重視環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)牛，嚴(yán)格執(zhí)行一部門(mén)規(guī)定的衛(wèi)牛制度，加理食

品管理，做好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。

十八下班后，值班廚師長(zhǎng)要做好收市工作，對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方

認(rèn)真檢查，收拾原料?，關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開(kāi)。

以上若干條規(guī)章制度，敬請(qǐng)家人們遵守，有則改之，無(wú)則加勉。為把咱家

老院打造成榆樹(shù)餐飲一道亮麗的風(fēng)景線而努力奮斗。

廚房規(guī)章制度

第10頁(yè)共13頁(yè)

本廚房的理念是為前廳服務(wù)，前廳的需求就是客人的需求。所以我們不能

以任何的理由和情緒阻止或拒絕。

1、

廚房上班時(shí)間為早上11。00上下班應(yīng)做到打卡或簽到。

2、按廚房規(guī)定穿著工作服、工作帽、褲、鞋，具體標(biāo)準(zhǔn)如下：工作服一一

整潔、無(wú)破損，在崗期間紐扣解開(kāi)不得超過(guò)兩個(gè)，

工作帽一一戴帽子時(shí)帽子應(yīng)把前額的頭發(fā)全部遮蓋掉，有破損、油漬的帽

子應(yīng)及時(shí)更換，并做到以舊換新。褲子一一當(dāng)班期間必須穿著長(zhǎng)褲。

鞋子一一當(dāng)班期間必須穿著皮鞋和布鞋，不能穿著拖鞋和涼鞋。

3、

按照食品從業(yè)人員的要求員工必須持有健康證，不得留長(zhǎng)發(fā)（長(zhǎng)不過(guò)耳、

不蓋額頭、不蓋頸）、長(zhǎng)胡子、長(zhǎng)指甲、不得佩帶戒指。女員工頭發(fā)不可披肩，

不可戴耳環(huán)。

4、在上班期間不得竄崗、不得擅自離崗、不得扎堆聊天。

5、不得打架、吵架、相互辱罵、制造誹聞，煽動(dòng)人員聚眾鬧事。

6、廚房的任何食品不得私吃，也不得將外面的食品帶到廚房來(lái)吃。

7、每天例會(huì)應(yīng)準(zhǔn)時(shí)參加。

8、員工對(duì)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)安排的工作不得拖延、拒絕、頂撞、擅自終止。

9、上班時(shí)間內(nèi)不允許抽香煙（除員工用餐時(shí)間內(nèi)和指定地點(diǎn)）

10、上班期間手機(jī)不得開(kāi)機(jī)，不可以私自外出及會(huì)見(jiàn)親友。

11、廚房的任何物品不得攜帶外出占為己有。個(gè)人物品也不得進(jìn)入廚房。

12、上班期間不得睡覺(jué)、讀書(shū)、看報(bào)、干私事。

13、下班后不得在廚房和前廳逗留。

14、不得無(wú)故曠工，月休息四天。若遇特殊事情需請(qǐng)假應(yīng)經(jīng)得廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。

15、廚房員工不得進(jìn)入客用區(qū)（大廳、包廂、客用洗手間、吧臺(tái)及客用通

道。

16、員工不得在廚房隨地吐痰、亂丟雜物。

17、員工之間不得—或進(jìn)行帶有—性質(zhì)的活動(dòng)。

18、員工的辭職應(yīng)經(jīng)得廚師長(zhǎng)同意方能離職。

廚房紀(jì)律1嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項(xiàng)員工管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)

第11頁(yè)共13頁(yè)

范。（范本）

2服從行政管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無(wú)故

拖延和終止工作。3尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。

4嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，按時(shí)作息，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗、

不私自換班。

5注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝，佩帶工號(hào)牌。

至少