廚房管理規(guī)章制度 (三)

廚房管理規(guī)章制度

一、平安制度

為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)平安工作，

預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障來賓的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)平安，杜絕惡性

事故的發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安

綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體狀況，特定以下各項制度各班組及

個人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

（一）消防與平安

1、新工上崗前必需經(jīng)過消防平安培訓(xùn)合格后才能上崗。

2、全體員工必需做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防平

安工作。

3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落

實到具體崗位，以保證運(yùn)用正常。

4、各點全面負(fù)責(zé)平安的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證

運(yùn)用的運(yùn)用性。

5、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時細(xì)致檢查水、電

氣開頭的完好狀況，負(fù)責(zé)落實到具體人員。

6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防平安工作列為日常重點工作，督導(dǎo)員工做

好消防平安工作。

7、定期組織和主動參加酒店平安部組織的消防培訓(xùn)活動，增加員工

的消防學(xué)問，提高應(yīng)變實力主消防意識。

（二）法制與平安

1、加強(qiáng)法制觀念，細(xì)致執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會治安綜合治理的確定》

和《條例》。

2、增加平安工作責(zé)任感樹立道德感，主動協(xié)作支持政法部門和酒店,

廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”

行為，做好防范工作，不參加各種犯罪和“六害”活動。

3、提高警惕性，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工

作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚

房，發(fā)覺可疑狀況要剛好向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕擔(dān)憂全事故的發(fā)生。

4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，細(xì)致做好

集體財產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。

5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀(jì)遵遵守法律律和重視平安工

作，維護(hù)社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

二、衛(wèi)生管理制度

為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食

品污染和有害因素對人體的危害，保障來賓的身體健康，增加體質(zhì)。

依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項

制度，各班組全體員工必需遵照執(zhí)行。

（一）個人衛(wèi)生

1、餐飲做作業(yè)人員必需健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方

能上崗。

2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和

接觸干脆入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)

核、化膿性或滲出性皮膚病》。

3、全體人員必需做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。

4、操作必需隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整齊，符合標(biāo)準(zhǔn)。

（二）食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四小”制度，確保食品原料運(yùn)用平安。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備運(yùn)用前后必需進(jìn)行嚴(yán)格

的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能運(yùn)用。

3、加工制作時必需對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，

保證食品衛(wèi)生。

4、生、熟原料加工場所必需嚴(yán)格分用實行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。

6、己加工或已成品的食品必需做好保潔工作，防止污染。

7、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，運(yùn)用范圍和運(yùn)

用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。

8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證運(yùn)用合格和

衛(wèi)生平安。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。

2、無不簇新，變質(zhì)原料，無變質(zhì)腐敗食品。

3、工作臺，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔光明。

4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。

5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。

6、灌水桶平常加蓋，保持外部清潔，滿后剛好運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗

干凈，以免有嚴(yán)峻異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、支配衛(wèi)生的工作支配，并嚴(yán)格執(zhí)行。

8、對各班組實行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必需保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)

到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。

（四）獎片懲制度

1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的肅穆性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工

的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹

立合乎時代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。

2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅持，由廚房、總廚房

部對班組或個人進(jìn)行表揚(yáng)或嘉獎，并報送餐飲部。

3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個

人進(jìn)行指責(zé)或懲處。

4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作

用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行嘉獎。

5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人

進(jìn)行懲處。

6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班（大廚）掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工

作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

7、各廚房班組及個人對獎懲制度必需嚴(yán)格聽從。

三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

（一）個人衛(wèi)

1、廚師必需嚴(yán)格遵保衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的

衛(wèi)生習(xí)慣。

2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避開指甲縫藏納污垢，影響

食品衛(wèi)生和個人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上撿起污物或手接觸

污物后等都必需將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

4、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響

到洗手消毒。

5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)

不過肩為準(zhǔn)。

6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細(xì)菌而污染食品，堅持勤

洗換衣服、被褥，保持個人服裝整齊。

7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗，被污物污染后立刻更換。（工作服實行公管、

公換、公洗）以保證工作服的整齊衛(wèi)生。

8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號

牌。

9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

（二）食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品

衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，

保障來賓的身體健康。

2、食品加工前嚴(yán)格原料的先料，備料標(biāo)準(zhǔn)。

3、菜類運(yùn)用前必需細(xì)致檢查，保證原料簇新，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛

變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生平安。

4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買運(yùn)用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有

光澤小粘手，有彈性，指壓凹陷即復(fù)原原狀并且有鮮肉的正常氣味。

5、鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，達(dá)到運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)。

6、禽類原料應(yīng)保證運(yùn)用體半，毛色明麗無病的鮮貨宰殺，細(xì)致洗凈。

7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好，

化冰后，無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。

8、干貨原料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正

常發(fā)制后達(dá)到要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選，清洗，支掉要

聞質(zhì)泥沙，消毒后才運(yùn)用，加工。

9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持簇新，保持簇新，不宜長期儲存，特別

是雨季更應(yīng)留意，發(fā)覺要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立刻換掉。盛具必需專

用，應(yīng)做到盛具無毒無害，有益。

10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透亮度、氣味和味道。

無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常

色澤固有香味。

11、糧類原料的選擇，調(diào)味（制餡）糧應(yīng)晶料勻整，干燥構(gòu)散，顏色潔

白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味，無異味、

無雜質(zhì)，不結(jié)塊，顯雜持。水溶后糖液清楚光明，無沉淀，無昆蟲，

無異物。

12、主食類。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無

早害，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。

13、外購即食原料運(yùn)用前必需細(xì)致檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)

期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號。保儲方法以及色澤、氣味、質(zhì)

感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能運(yùn)用。個別商品還須要經(jīng)高溫運(yùn)用。

14、加工前所用的各種工具、用具、盛具、設(shè)備在運(yùn)用前必需嚴(yán)格進(jìn)

行洗滌，消毒工作。保證加工原料不受污染，存放干凈衛(wèi)生。

15、洗滌消毒程序：一洗、二清、三消毒、四保潔。

16、生熟原料和即食品種加工要嚴(yán)格分開運(yùn)用菜墩、工具、盛具、設(shè)

備不能溫用，并有明顯標(biāo)記。菜墩要干凈現(xiàn)本色，

無毒爛，用前用25%酒精消毒、用后刮干凈立放，保持干燥。

17、原料運(yùn)用或加工前必需按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行洗滌或消毒，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生

才能移交。

18、成品制作要嚴(yán)格遵守各自的操作程序、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、烹熟烹透,

以保證殺滅食品中的寄生早，微生物和對人體有害的物質(zhì)，保證平安。

19、成品銷售前，必需用衛(wèi)生，消毒合格的專用盛具并嚴(yán)格做好保潔

工作，防止蚊、蠅、蟲等和其它生物的污染。

20,隔夜和存放超過4小時熟食品或生、冷出售前，必需重新加濕，

或其它方法用冷水浸光保潔，運(yùn)用時去掉水份。

22、成品制作不得隨意濫用藥物（香料除外）。

23、盡量不用或少用食品添加劑，必需用時嚴(yán)格依據(jù)國家頒布標(biāo)準(zhǔn)的

范圍和運(yùn)用量作用。

24、水果和生食品售前必需嚴(yán)格清洗消毒，最簡潔方法有：開水燙泡

后方能出售：鹽水浸泡后以出用，冷開水沖洗后出售，乳酸液浸泡5-6

分鐘，取出用冷開水沖洗干凈出售。

25、蛋類、鹽蛋用前留意：蛋殼完好，涂料勻整，皮蛋搖動時無晌聲

及活動感，有彈力感，去殼后色澤光亮，黃白位正，小散，質(zhì)彈柔韌

不稀，味正常，去殼，蛋白細(xì)膩略有彈性，蛋黃不散，油潤，味正常

無異味。

27、水產(chǎn)類。加工時必需將內(nèi)臟清除干凈，對鰭、甲魚、蟹及各種貝

類凡自死不得加工運(yùn)用。

28、原料、半成品、成品的保管，嚴(yán)格分類分別放在專用盛具內(nèi)，儲

于專用冰柜及保鮮房內(nèi)貨架上，并在門上，架上標(biāo)明存放類別標(biāo)記。

29、洋柜、保鮮房應(yīng)按存放類別分別溫度調(diào)至最佳位置。貨架，位置

必需通風(fēng)或保持干燥，以保證物料的簇新度和利用率。

30、保管過程上，心發(fā)覺有變質(zhì)、腐爛、有異味、色變等必需處理掉,

決不允許出售和食用。

31、定期和隨時清洗冰柜，保鮮、食品柜、貨軻、保證衛(wèi)生和物料存

放的衛(wèi)生平安。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”原則，各班組自覺嚴(yán)格執(zhí)行。

2、各加工間要求光明、通風(fēng)、清潔衛(wèi)生。

3、各種設(shè)備、工臺要求干凈光亮，現(xiàn)本色。

4、墻面干凈、無污跡。門窗光明，無污跡和灰塵?？蚣馨咽指蓛?，

無油膩。

5、淚水桶不能放在

熟菜間，并保持外部清潔，平常加蓋。下班后剛好運(yùn)至指定地點。

6、保持地面衛(wèi)生?，F(xiàn)瓷磚本色，無污物，無廢渣，無滑泊。

7、保持下水道暢通。并隨時用熱堿水或下水道清洗耳恭聽劑沖洗。

8、保持抽油煙機(jī)和抽風(fēng)管道的清潔，定期清除積油，保證網(wǎng)簾和外

部干凈光亮，現(xiàn)本色。

9、各加工點要求做到無鼠、無蠅、無螳螂、無蚊蟲等，保證各方不

受污染。

10、各加工間的清洗池要保持干凈，游泳池的下水道口要加廢渣過濾

設(shè)備，下班剛好倒掉并沖洗干凈過濾網(wǎng)絡(luò)。

11、衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點，并保證衛(wèi)一工具的清

潔衛(wèi)生。

12、衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點，并保證衛(wèi)生工具的清

潔衛(wèi)生。

13,專用水池不得洗滌任何加工，食用的原料和任何與食物有關(guān)的工

具，盛具、設(shè)備零件等。

14、保持消防設(shè)備的外部衛(wèi)生。

15、廚房內(nèi)的工作電話機(jī)要隨時保持干凈，無油膩、無污跡，聽筒的

送話器應(yīng)留意消毒或貼上專用消毒片，防止傳染病。

酒店廚房獎罰制度酒店廚房獎罰制度

一、獎懲制度：

1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；

2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次；

3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；

4、奢侈原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；

5、不疼惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開

除；

6、因其本人緣由，有意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴,

跑單者，罰款10元/次；

7、因個人緣由。沒有在事發(fā)前寫入選購單，造成原料沒有，

不能出菜者，罰款5元/次（市場缺貨的狀況例外）；

8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次

開除宿舍，自行解決住宿；

9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；

10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜

譜價格賠償；

11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；

12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)

任，罰款10元/次;

13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；

14、菜內(nèi)發(fā)覺發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如

查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；

15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；

16、丟失工具者，按工具價格賠償；

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實

后于以懲處，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節(jié),

酌情處理。

二、嘉獎制度

1、提出對廚房改善的合理化建議，被接受并切實有效者，嘉獎

10元/次；

2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，嘉獎50元/次；

3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，嘉獎20元；

4、剛好發(fā)覺隱患（例如下班前發(fā)覺煤氣閥門沒關(guān)），避開緊急發(fā)

生者，嘉獎20元。

埔莉思中西茶餐廳廚房管理規(guī)章制度

廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，細(xì)致完成

廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞,

違者罰款50元，嚴(yán)峻者開除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查

并支配一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其

他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除/

3工作時間內(nèi)不得私自運(yùn)用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會

客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特別狀況要

事先打招呼）。

二、

I廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，

有病、有事，提前和廚帥長/紀(jì)律委員打招呼，經(jīng)廚帥長同意后方可

執(zhí)行。違者罰款〈遲到1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20

分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個鐘以下半天工資，一個小時

以上兩個小時以下一天工資兩個小時以上視工作看法/按曠工處理一

天當(dāng)兩天取消一天休息重則開除.

2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙

倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并細(xì)致執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制

度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

3在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里

兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.

4工作時間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收

音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

1疼惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)

維護(hù)，發(fā)覺有意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當(dāng)損壞

者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，肅穆處理。

2發(fā)覺隨意奢侈原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)

規(guī)定肅穆處理。

3下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房

內(nèi)簡潔發(fā)生緊急的地方細(xì)致檢查，整理配料.關(guān)好電源、水源、煤氣

閥后，方可離開。

1每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間,

下班前細(xì)致檢查并做好廚房平安措施及衛(wèi)生方面/整理好廚房用品

后，方可離開,如出現(xiàn)問題值班人員負(fù)全部責(zé)任。

2廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最

終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好

成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違

者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。

3廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和

調(diào)味料投放合理、剛好，駕馭好火候、油溫、成色、出菜時間，確保

菜品烹制質(zhì)量。

4砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜

合理、比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量.不能隨意下料、

偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度

的罰款。輕則10重則50元

5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、平安完好。如有本質(zhì)變味、

變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。

6打合人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、

調(diào)料等），出菜時合理支配上菜依次做到先到先上后到后上/主菜先

上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

五

1日常衛(wèi)生。每天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到干凈、整齊。無食品

原材料加工后的油漬、廢料積累、地面整齊防滑、墻面、下水池/溝

尢衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每H清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時每

天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

2廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中如出現(xiàn)不簇新或者已經(jīng)有異

味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如

咸、糊）造成退菜的，由相關(guān)廚師按價賠哨70%。

六

1洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)

象，必需保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)當(dāng)去皮的菜要剛好去皮，必需保

證砧板取貨供應(yīng)，否則懲處款10元以上。

2洗碗間必需做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、

干凈，駕馭好餐具用量，避開工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行懲處。

3砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭

取用完，不簇新的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重賜予懲處。

4廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，衛(wèi)生委員每天合理支配人員隨時清潔衛(wèi)

生，每月大掃除一次（包括地面、下水溝/煲爐/扒爐/烤爐/蒸柜/蒸爐/

冰箱/冰柜/墻壁、爐頭/案臺各死角、等），待廚師長檢查，不合格者

進(jìn)行10元以上不同程度的懲處。

七廚房和前廳協(xié)調(diào)溝通：

]1建立菜品反饋看法表

2退菜視狀況而定，追究相關(guān)人責(zé)任.

3廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4每月必需有新品推出.

5每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)當(dāng)避開的

問題，以便以后更好的工作。

6新品推出達(dá)到餐廳銷售額有獎.

7定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增加對菜品的了解，更好的

向客紹。

8定期參加/召開廚房和前廳/內(nèi)部工作溝通會議.每個月底寫好工作

總結(jié)和下月工作支配.

備注：

以上是“埔莉思中西茶餐廳”的廚房管理規(guī)章制度，這些條款不是針對

一個人，而是對整個廚房全部人員的要求，罰款不是目的，目的是讓

大家細(xì)致的、更好的、更精確無誤的工作，所以希望人人要有責(zé)任心、

緊迫感，團(tuán)結(jié)互助'求實創(chuàng)新才能有凝合力，望大家遵守執(zhí)行。全部

的罰款充作廚房班費(fèi)，取之于民用之于民.

中西茶餐廳廚房管理規(guī)章制度廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必需執(zhí)

行廚師長的合理指示，細(xì)致完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一

句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)峻者開除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查

并支配一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其

他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除/

3工作時間內(nèi)不得私自運(yùn)用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會

客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特別狀況要

事先打招呼）。

二、

1廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，

有病、有事，提前和廚師長/紀(jì)律委員打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可

執(zhí)行。違者罰款v遲到1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元

/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個鐘以下半天工資，一個

小時以上兩個小時以下一天工資兩個小時以上視工作看法/按曠工處

理一天當(dāng)兩天取消一天休息重則開除.

2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙

倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并細(xì)致執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制

度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

3在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里

兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.

4工作時間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收

音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

1疼惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)

維護(hù)，發(fā)覺有意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當(dāng)損壞

者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，肅穆處理。

2發(fā)覺隨意奢侈原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)

規(guī)定肅穆處理。

3下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房

內(nèi)簡潔發(fā)生緊急的地方細(xì)致檢查，整理配料,關(guān)好電源、水源、煤氣

閥后，方可離開。

四

1每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間,

下班前細(xì)致檢查并做好廚房平安措施及衛(wèi)生方面/整理好廚房用品

后，方可離開.如出現(xiàn)問題值班人員負(fù)全部責(zé)任。

2廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最

終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好

成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違

者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。

3廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和

調(diào)味料投放合理、剛好，駕馭好火候、油溫、成色、出菜時間，確保

菜品烹制質(zhì)量。

4砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜

合理、比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量,不能隨意下料、

偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度

的罰款。輕則款重則50元

5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、平安完好。如有本質(zhì)變味、

變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。

6打合人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、

調(diào)料等），出菜時合理支配上菜依次做到先到先上后到后