廚房管理規(guī)章制度2

廚房管理規(guī)章制度

廚房管理規(guī)章制度1

一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、定時(shí)上班，如遲到或早

退按每分鐘一元責(zé)罰，遲到半小時(shí)按曠工一天責(zé)罰。

二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)覺(jué)偷拿者處以

50元罰款，偷吃食品按情節(jié)輕重賜給責(zé)罰。

三、嚴(yán)禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。

四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關(guān)閉水、

電、氣。如發(fā)覺(jué)未關(guān)者依據(jù)情節(jié)輕重賜給相應(yīng)責(zé)罰。

五、廚房人員上班時(shí)間不能隨便會(huì)客，嚴(yán)禁外人進(jìn)入廚房。

六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生，穿著整齊。

七、保持廚房清潔衛(wèi)生每天小掃除，每星期一做大掃除。

八、廚師嚴(yán)禁隨便辱罵小工，應(yīng)相互尊重，嚴(yán)禁干架和從事各

種違法活動(dòng)。如有違反者視情節(jié)輕重賜給責(zé)罰，直至扭送公安機(jī)關(guān)。

九、上班時(shí)間嚴(yán)禁接打私人電話。

十、休假事先要向廚師長(zhǎng)請(qǐng)示，批準(zhǔn)方可。

十一、如需辭職，必須以書(shū)面形式提前十天寫(xiě)辭職報(bào)告，在十

天內(nèi)批準(zhǔn)后方可辦理離手續(xù)。

1、依據(jù)菜品要求選料要精，嚴(yán)格依據(jù)菜品檢查驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，

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認(rèn)真做好拒絕制度（即前廳拒絕后廚、后廚拒絕選購(gòu)部，選購(gòu)部拒

絕供貨商）以及認(rèn)可即負(fù)責(zé)的原則。

2、依據(jù)菜品的特性，專(zhuān)心按其加工、切配、裝盤(pán)等標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)

行。

3、未出堂的菜品要依據(jù)其特性合理存放。

4、如由于人為的'操作不妥造成的損失，要按原價(jià)進(jìn)行賠償。

廚房管理規(guī)章制度2

一、廚房規(guī)章制度：

1、廚房員工必需按時(shí)上班、下班，定時(shí)履行簽時(shí)手續(xù)，遲到1

次扣5元。

2、廚房員工禁止到營(yíng)業(yè)場(chǎng)合停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。

3、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗，下班以后及時(shí)離開(kāi)酒店，

不得無(wú)故逗留。

4、廚房?jī)?nèi)禁止吸煙。

5、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后專(zhuān)心做好衛(wèi)生工作。

6、全部員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)省的精神，要做到節(jié)省一滴水、一度

電、一個(gè)方便袋，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處置，不準(zhǔn)亂扔、亂放。

7、全部員工建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后造謠生

事，羞辱謾罵，毆打他人，建立良好的'酒店廚房個(gè)人形象。

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8、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化。

9、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食

具》不能拿出廚房門(mén)。

二、烹調(diào)衛(wèi)生制度：

1、注意原材料新鮮，變質(zhì)原材料不用，不下鍋，不烘烤。

2、燒煮食品充足加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

4、菜品顯現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，由當(dāng)事人承當(dāng)（扣菜品本錢(qián)）。

三、請(qǐng)假：

廚房員工請(qǐng)假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn)，一天以上應(yīng)報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批

準(zhǔn)，事假應(yīng)提前報(bào)告主管。

四、嘉獎(jiǎng)制度：

1、工齡獎(jiǎng)：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報(bào)銷(xiāo)第二年的健康費(fèi)

用，報(bào)銷(xiāo)學(xué)習(xí)費(fèi)用。

2、滿勤獎(jiǎng)：?jiǎn)T工當(dāng)月上班出勤無(wú)遲到、請(qǐng)假、曠工等行為，嘉

獎(jiǎng)100元，在發(fā)放當(dāng)月工資時(shí)發(fā)放。

3、帶薪假日：每位員工準(zhǔn)許每月兩天帶薪休息日，由主管同意

批準(zhǔn)。

4、優(yōu)秀獎(jiǎng)：對(duì)食堂各項(xiàng)工作樂(lè)觀自動(dòng)，愛(ài)崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者,

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予以100200元獎(jiǎng)金，每秀度評(píng)審一次。

以上條例望全部員工遵守執(zhí)行，希望家樂(lè)觀搭配，努力進(jìn)取，

樂(lè)于奉獻(xiàn)，降低本錢(qián)，用我們的愛(ài)心，維護(hù)酒店的一草一本，使我

們的酒店在創(chuàng)輝煌。

廚房管理規(guī)章制度3

一.炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)，依據(jù)嬰幼兒的年齡特點(diǎn)，

做到細(xì)致切，細(xì)致做，幼兒園廚房管理規(guī)章制度。每周菜譜不重復(fù),

注意花色品種及色、香，味和各種營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)配，增長(zhǎng)幼兒食欲，

保證幼兒有充足的營(yíng)養(yǎng)。另外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀

搭配，每周自制點(diǎn)心34次。

二,建立食物驗(yàn)收制度，采購(gòu)新鮮的食物，要注意飯菜的質(zhì)量和

數(shù)量，保持蔬菜的‘維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。板菜的

數(shù)量不能過(guò)多過(guò)少，隔頓飯菜肯定要回鍋燒透后再供應(yīng)。

三.開(kāi)飯要按時(shí)，夏天做到四涼（飯、菜、湯、茶），冬天做到四

熱（坂、菜、湯、茶），保證幼兒吃飽吃好。

四.搞好廚房衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒，做到：

1.上班堅(jiān)持穿好工作衣，戴好工作帽，上洗手間要脫掉工作衣

帽，便后要用肥皂洗手，做好個(gè)人衛(wèi)生工作（勤剪指甲，理發(fā)，洗澡,

換衣），管理制度《幼兒園廚房管理規(guī)章制度》。

2.要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時(shí)清洗整

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理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃。

3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開(kāi)，廚房水槽、

工作臺(tái)面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常

用具、餐具等，嚴(yán)格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋?zhàn)?，?/p>

樣器具都要放在固定的地方，不得隨便拖拉，略有損壞及時(shí)修理，

下班后廚房要整理潔凈，倒掉垃圾。

4.分飯菜，點(diǎn)心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥

皂水或溫水，保持桌面無(wú)油膩。

五.加強(qiáng)伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必需嚴(yán)格做到公私

分明，防止多吃多占，有責(zé)任阻攔其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚

房制度的事。

六.廚房工作人員之間要團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同搞好工作，應(yīng)自動(dòng)吸取

教工及幼兒對(duì)伙食的看法，不絕提高伙食質(zhì)量。

七、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。

八、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處置。

刀和砧板工具及抹布等，必需保持乾凈。

九、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一

雙清潔的手。

十、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次。

十一、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或留宿，也不許隨便懸掛衣裳及放置

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鞋屐，或亂放雜物等。

廚房管理規(guī)章制度4

一.紀(jì)律：紀(jì)律是勝利的基本保障.

1.員工在公司規(guī)定的上下班時(shí)間按規(guī)矩進(jìn)行點(diǎn)名或打卡，過(guò)時(shí)按

遲各處理，提前按早退處置，遲到提前十分鐘懲罰五元。超出十分以

后扣罰貳拾元。.

2.休假聽(tīng)從上級(jí)的'布置.不聽(tīng)者按礦工處置，霸王假嚴(yán)格處置.

3.工作時(shí)杜絕發(fā)生斗歐吵嘴，發(fā)現(xiàn)嚴(yán)格處置.

4.偷竊行為者將雙倍賠償并開(kāi)除公司.

二.衛(wèi)生：現(xiàn)代市場(chǎng)衛(wèi)生緊要.

1.國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)員工應(yīng)盡力去做，衛(wèi)生是餐廳形象.

2.個(gè)人衛(wèi)生，衣著乾凈.不留長(zhǎng)甲長(zhǎng)發(fā).勤洗澡.

3.環(huán)境衛(wèi)生，工作臺(tái).設(shè)備.墻面地面.垃圾桶.保持清潔.

4.進(jìn)購(gòu)回來(lái)的原料子專(zhuān)心洗撿，認(rèn)真處置，

5.廚房衛(wèi)生定期大掃除，一星期大掃一次。

6.冰箱要保持清潔，生熟分開(kāi)，一天一次檢查，三天一次清掃，

三.安全：安全是生命的基礎(chǔ).

1.食品安全，腐敗變質(zhì)，農(nóng)藥殘留，有毒有害的原料子，謹(jǐn)慎處置

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或報(bào)損.

2.個(gè)人安全，廚房里的油電.水火.煤氣.蒸汽.以及其它物品都有

可能造成遇外損害,工作時(shí)盡量避開(kāi)事故發(fā)生.

3.工做時(shí)禁止穿拖鞋，嚴(yán)禁那刀和利器打鬧。

四.出品質(zhì)量：今日的品質(zhì)，就是明天的市場(chǎng).

1.品質(zhì)都掌握在每一個(gè)員工手里，我們沒(méi)有不行的技術(shù)，只有不

集中的思想.

2.我們所做的都是商品，甚至是藝術(shù)品只要做好每一道細(xì)節(jié)，品

質(zhì)自然會(huì)出來(lái).

3.廚房工做人員，個(gè)自的崗位個(gè)人把好品質(zhì)關(guān)，顯現(xiàn)問(wèn)題追究個(gè)

人責(zé)任。

廚房管理規(guī)章制度5

一、廚房員工管理制度

1、員工必需定時(shí)打卡上班，進(jìn)入廚房必需按規(guī)定著裝、戴帽，

保持儀表、儀容乾凈。

2、順從上司工作布置，專(zhuān)心按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

3、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、閱讀、看報(bào)紙、睡覺(jué)等,

不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)的事。

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追趕、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖

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等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物。

6、自發(fā)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運(yùn)作，或善

自將專(zhuān)用設(shè)備改作它用，有心損壞物品按規(guī)定賠償。

7、工作時(shí)嚴(yán)禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

8、在廚房?jī)?nèi)任何工作人員不行把雙手插在褲袋里。

9、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班。

10、嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲、不得涂指甲油。

11、自發(fā)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位的衛(wèi)生乾凈。

12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶外人

進(jìn)入。

二、廚房設(shè)備工具管理制度

1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由實(shí)在人員包干

負(fù)責(zé)。

2、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，無(wú)水跡，

無(wú)油漬，不生銹。

3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)

任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查C

4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，

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聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工必需對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接

受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有引導(dǎo)和培訓(xùn)的義

務(wù)。

6、調(diào)離或離開(kāi)原崗位者，對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交

手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞，視

實(shí)際情況，按價(jià)合理賠償。

三、食品衛(wèi)生制度

1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類(lèi)

菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購(gòu)進(jìn)原材料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生情

形進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原材料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保

質(zhì)期內(nèi)。

3、廚房在對(duì)原材料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必需嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)

程、廚房食品原材料收藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)

確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類(lèi)出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。

4、冷菜及熟食制作、裝配必需嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行。

5、用于銷(xiāo)售的菜點(diǎn)產(chǎn)品，必需在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于客人,

上菜過(guò)程中，要用菜蓋對(duì)出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生保護(hù)，確?？腿耸秤?/p>

的菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

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6、廚房用剩的各類(lèi)原材料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的收藏，俁證

再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全。

四、廚房日常衛(wèi)生制度

1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制，各人負(fù)責(zé)本身所用設(shè)備工具

及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理，開(kāi)線公共區(qū)域由

水臺(tái)及尾砧負(fù)責(zé)清理。

2、廚房爐灶用的鐵鎂及炒殼、鎂鏟、笊籬等用具，每日上下班

都要清洗由炒諼廚師負(fù)責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排

油煙罩每天開(kāi)餐結(jié)束都要清洗，由打荷負(fù)責(zé)。抽油煙管道視實(shí)際情

況每月或每季度由專(zhuān)業(yè)清潔公司徹底清洗一次。

3、廚房大雪庫(kù)正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及

水臺(tái)負(fù)責(zé)。

4、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)每周清潔整理一次，每月盤(pán)點(diǎn)一次，由打荷

負(fù)責(zé)。

5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由

總經(jīng)理及廚師長(zhǎng)對(duì)廚房各項(xiàng)衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄。

6、廚房工作人員每年度必需進(jìn)行體檢，持有效健康證方可上崗

工作。

7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不行一次投放過(guò)多，常用常添，防

變質(zhì)及揮發(fā)。

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8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味

容器都要加蓋。

9、刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、

洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

10、各類(lèi)食品機(jī)械如刨片機(jī)、絞肉機(jī)等，使用完畢后要去除食

物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

11、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊潔凈的抹布，一塊抹臺(tái)，一塊抹碟。

12、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食

品原材料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

五、味部明檔衛(wèi)生制度

1、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專(zhuān)人、專(zhuān)用具、專(zhuān)用冰箱,

并定時(shí)開(kāi)啟紫外線消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。

2、明檔員工必需嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。

3、保持冰柜乾凈、定期進(jìn)行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放

置。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，

抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5、嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)

格分開(kāi)，不能混用C

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6、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品。

7、生吃食品（蔬菜、水果等）必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。

8、冷葷熟肉在低溫處存放第二天要回鍋加熱后再使用。

9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔（熟食切配問(wèn)）。

10、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原材料要放置在相應(yīng)的冰

箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)要保持清潔、光亮、

無(wú)油污。

六、點(diǎn)心部衛(wèi)生制度

1、工作前須先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消

毒、保管。

2、嚴(yán)格檢查所用原材料，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原材料。

3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機(jī)等用前要干凈，用后及時(shí)洗擦潔

凈。

4、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保

持清潔。

5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專(zhuān)柜保管，食用前必需加熱蒸

煮煎透徹，如有異味不再出售。

6、使用食品添加劑，必需符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

7、其它相關(guān)制度與廚房相同。

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七、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)管理制度

1、只存放廚房用烹飪?cè)牧?、調(diào)料及其盛器以及肯定量廚房周

轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。

2、區(qū)別庫(kù)存原材料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，

分類(lèi)存放。

3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品、置于盤(pán)、筐內(nèi)集中存

放，全部物品必需放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘

米。

4、貴重干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”的原

則，交替存貨和取用。

6、及時(shí)對(duì)小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查原材料保質(zhì)期，并定

期對(duì)大小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行防蟲(chóng)、防鼠工作，保持其衛(wèi)生乾凈。

7、掌控有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)人員數(shù)量，防備貨物流失。

八、廚房雪庫(kù)管理制度

1、雪庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)牧稀⒄{(diào)料及其盛器，不得存放其

他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

2、區(qū)別庫(kù)存原材料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)、固定位置，

分類(lèi)存放。

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3、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤(pán)、筐內(nèi)集中存放，

全部物品必需放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、冷藏半產(chǎn)品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，

寫(xiě)上日期放入食品盤(pán)，再分類(lèi)放置在貨架上。

5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原

則，交替存貨和取用。

6、及時(shí)對(duì)雪庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查原材料質(zhì)量。

7、盡量減少庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù)及時(shí)間，確保冷藏效果。

8、常常檢查，保持雪庫(kù)實(shí)現(xiàn)規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大,

應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系解決。

九、廚房員工培訓(xùn)及考核制度

1、廚房員工必需接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參與上崗后的再培訓(xùn)。

2、廚師長(zhǎng)依據(jù)工作需要，每年11月份提前訂立下一年度培訓(xùn)

計(jì)劃并報(bào)總公司審核備案。

3、廚師長(zhǎng)有權(quán)依據(jù)營(yíng)業(yè)情況，實(shí)在布置實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。

4、全部參與培訓(xùn)人員，必需專(zhuān)心履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上

不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假，自發(fā)遵守培訓(xùn)紀(jì)律，幫助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。

5、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必需進(jìn)行總結(jié)考核評(píng)估，其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載

入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者予以適當(dāng)嘉獎(jiǎng)。

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6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品本錢(qián)掌控，實(shí)在分為:

工作態(tài)度、責(zé)任心，操作規(guī)范、開(kāi)餐前準(zhǔn)備，加工質(zhì)量、完成任務(wù)、

本錢(qián)掌控、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等。

7、考核方法分筆試及現(xiàn)場(chǎng)操作技巧。

8、考核成績(jī)記入廚師個(gè)人檔案，作為選擇深造、派外學(xué)習(xí)、晉

升的依據(jù)。

十、廚師創(chuàng)新菜點(diǎn)及廚藝競(jìng)賽制度

1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱誠(chéng)，滿足客

人日益增長(zhǎng)的飲食享受需要，集團(tuán)公司每?jī)蓚€(gè)月舉辦一次廚師制作

創(chuàng)新研討溝通會(huì)暨順?lè)逑盗械陱N藝大賽。

2、凡屬順?lè)屣嬍硦蕵?lè)管理公司管理的'各店均必需派精英選手

由廚師長(zhǎng)帶隊(duì)參與C

3、參與研制人員必需供給創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或

口味及其他方面具有肯定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制

作工藝超前意識(shí)。

4、全部參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評(píng)判，對(duì)突出

菜品的創(chuàng)予以適當(dāng)嘉獎(jiǎng)。

5、每期競(jìng)賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作

精美臺(tái)卡進(jìn)行推銷(xiāo)，適那時(shí)候候增補(bǔ)到新菜牌中。

十一、廚房安全操作制度

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1、在使用各種刀具時(shí)，注意刀要集中，方法要正確。

2、操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨便亂放，更不能拿

著刀邊走邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。

3、不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊沿，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳

趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不行用手去接。

4、清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒(méi)在放滿水

的洗滌池中清洗。

5、禁止拿著刀具打鬧。

6、在沒(méi)有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨便地開(kāi)動(dòng)它。

7、在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)（如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)），要先切斷電源，再

清洗，清潔鋒利的刀片時(shí)要特別謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到肯定

的厚度，由里向外擦。

8、廚房?jī)?nèi)如有碎裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃把處置

掉，不要用手去撿。

9、工作區(qū)域及四周地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地

面要馬上擦掉。

10、全部通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

11、廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行步行線要明確，避開(kāi)交叉碰撞。

12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的四周要留出充足的空間，以免

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因空間擁擠，不及避讓而燙傷。

13、在拿取溫度較高的烤盤(pán)、鐵鏈或其它工具時(shí)，手上要墊上

一層厚抹布，同時(shí)，雙手要清潔、無(wú)油膩乂防打滑，撤下熱燙的烤

盤(pán)、鐵鍍等工具要及時(shí)作降溫處置，不得隨便放置。

14、在使用油鏈或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有水

滴入油鎂、以免熱油飛濺，極易燙傷。

15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開(kāi)柜門(mén)，讓熱蒸汽

稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

16、使用用爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過(guò)分靠近

爐體，以免產(chǎn)生意外。

17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

18、設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象

時(shí)應(yīng)馬上停用，申報(bào)維護(hù)和修理，不能強(qiáng)行連續(xù)使用。

19、廚房員工不得隨便拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。

20、清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不

要觸摸電源插頭、開(kāi)關(guān)等部件，以防電擊傷。

21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具

清點(diǎn)、整理，較珍貴的用具肯定要放入廚柜中，上鎖保管。

22、正在使用火源的工作人員，不得隨便離開(kāi)本身的崗位，不

得馬虎大意，以防發(fā)生意外。

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23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥

門(mén)及開(kāi)關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、廚房小倉(cāng)庫(kù)及廚房各種門(mén)鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專(zhuān)人負(fù)

責(zé)保管。

廚房管理規(guī)章制度6

一、倉(cāng)庫(kù)保管員衛(wèi)生制度

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞

先用。

2、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及

進(jìn)貨日期。

3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。

4、食品于非食品不混放，于消毒藥品、有猛烈氣味的物品，不

同庫(kù)儲(chǔ)存。

5、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持枯燥。

6、冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

7、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺(jué)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等按時(shí)處置。

8、做好滅鼠、蠅、嶂螂等防蟲(chóng)害工作。

9、分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。

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二、食品選購(gòu)衛(wèi)生制度

1、選購(gòu)食品前與廚房等部門(mén)聯(lián)系，做到規(guī)劃進(jìn)貨。

2、選購(gòu)食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假混雜、不新穎食品不

選購(gòu)。

3、選購(gòu)食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。

4、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品按時(shí)于供應(yīng)方交涉。

三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

1、蔬菜按一揀、二洗、三切的挨次加工。

2、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

3、肉、魚(yú)加工時(shí)留意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。

4、肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)

內(nèi)臟。

5、宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不

加工。

6、工具、容器沖洗干凈、葷素分開(kāi)使用。

7、工作完畢做好工具、盛器及加工場(chǎng)合沖洗清掃工作

四、餐具消毒衛(wèi)生制度

1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的.挨次操

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作。

2、幼兒食具用蒸汽法消毒，水開(kāi)后30分鐘，要保證消毒的時(shí)

間。

3、當(dāng)天使用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。

4、洗消完畢將碗池，消毒池（鍋）、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。

5、消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。

五、熟食專(zhuān)間衛(wèi)生制度

1、操作人員進(jìn)專(zhuān)間前，必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶

口罩。

2、每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤(pán)子、夾子、

秤盤(pán)等一切用具消毒。

3、分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。

4、熟食專(zhuān)用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛放熟食必須

使用盤(pán)子，保持冰箱潔凈。

5、操作人員須持有安康證上崗，專(zhuān)用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無(wú)關(guān)

的食品。

六、養(yǎng)分員操作衛(wèi)生制度

1、工作時(shí)要做到三白，不披肩，打扮者宜淡而大方。

2、做好工作臺(tái)的消毒清潔工作。

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3、端盆、碗時(shí)，手指不接觸食品。

4、分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

5、用過(guò)的餐具按時(shí)收回清洗、消毒。

6、每天工作完畢做好臺(tái)面、地面的清掃、整理工作。

7、燒菜嘗味道時(shí)要用專(zhuān)用的碗和筷。

七、配菜衛(wèi)生制度

1、切配時(shí)檢查食品質(zhì)量；發(fā)覺(jué)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

2、工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺(tái)面、擦布干凈。

3、盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開(kāi)使用。

4、加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其

他食品。

5、放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。

6、工作完畢、做好工用具、臺(tái)面及加工場(chǎng)合清潔衛(wèi)生工作。

八、燒煮煮透衛(wèi)生制度

1、留意食品新穎，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

2、燒煮食品充足加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透供應(yīng)。

4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

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5、炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。

6、工作完畢，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

1、必須按規(guī)定取得有效安康證和食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證前方

可上崗操作，每年必須體檢和培訓(xùn)一次。

2、上崗時(shí)必須穿著清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操

作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿著白色工

作衣帽。

3、上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿著工作衣、帽進(jìn)入洗手

間。

4、在銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食

品，必須使用清潔的售貨工具，銷(xiāo)售時(shí)貨、款分開(kāi)。

5、操作時(shí)不吸煙，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和消失其它易污染

食品的不衛(wèi)生動(dòng)作C

6、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、

勤洗澡、勤換工作衣、帽。

廚房管理規(guī)章制度7

一、考勤制度

1、廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時(shí)間，實(shí)在如下：上午

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08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上時(shí)間指沒(méi)有接待

情況下的正常上下班時(shí)間，有接待的以實(shí)際時(shí)間為準(zhǔn)，需要買(mǎi)菜的,

上午上班時(shí)間延長(zhǎng)到9：00.

2、遲到、早退30分鐘以內(nèi)者，罰款20元/次，30分鐘以上者

按曠工處置，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處置

3、廚房人員月休四天（周六日不準(zhǔn)許休班），休班期間若有接

待需隨叫隨到，不準(zhǔn)許推諉，休班可順延。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)

關(guān)的事，如會(huì)客，閱讀報(bào)，下棋、打私人電話等。

5、因個(gè)人原因需請(qǐng)假的應(yīng)提前一天到后勤部報(bào)備，否則依照曠

工處置。

二、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必需及時(shí)排出

2、定期清洗油煙設(shè)備

3、工作廚臺(tái)、櫥柜及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食

物腐蝕

4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上—作加工，并將生熟食物分開(kāi)處置，_、菜

墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生

5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用包裝袋包

緊，生、熟食物應(yīng)分開(kāi)存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久

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6、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域吸煙、咳嗽、吐、打噴嚏等

要躲避食物

7、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔

8、廚房清潔工作應(yīng)做到隨時(shí)清掃，廚房管理制度

1、廚房工作人員必需嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保一食品衛(wèi)生

的.安全性。

2、每位當(dāng)班員工嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，提前10分鐘到崗，做好

當(dāng)班前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

3、員工在每日下班前必需專(zhuān)心做好各自部門(mén)的衛(wèi)生、不留死角。

4、各部門(mén)每日下采購(gòu)單時(shí)做到嚴(yán)格計(jì)算，即?！粘Ｊ褂糜植?/p>

至于存放太久。

5、各部門(mén)接受貨物是嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，不新鮮、不合格的貨物

不接收，盡力接收顯現(xiàn)菜品投訴由當(dāng)事人買(mǎi)單并進(jìn)行懲罰200元。

6、各部門(mén)的員工當(dāng)班期間不得私自串崗。

7、各部門(mén)人員嚴(yán)格順從部門(mén)主管的管理和調(diào)配的各項(xiàng)任務(wù)。

8、在—作過(guò)程中任何員工在不得到準(zhǔn)許的情況下不得私自品嘗

菜。

9、熟菜品上桌前必需用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。

10、各部門(mén)在每日工作中要做到地上無(wú)垃圾，保持地面干凈、

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無(wú)積水、無(wú)油垢。

11、不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。

12、閉餐后各部門(mén)的全部料缸加蓋蓋好，全部該入—箱的原料子

及時(shí)入—箱。

13、加強(qiáng)每位員工的節(jié)水節(jié)電意識(shí)，在工作準(zhǔn)許的情況下能關(guān)

掉的設(shè)備及時(shí)關(guān)掉，保.節(jié)能。

14、—箱每日一小清，每周一大清，存放食品時(shí)要加保鮮膜，生

熟分開(kāi)。

15、各部門(mén)合理使用各自的—箱，全部物品擺放整齊，并在—箱

上貼上存放的物品的標(biāo)牌。

16、每餐完畢各部門(mén)及時(shí)清理垃圾，全部垃圾桶?！獌?nèi)外清潔。

廚房員工守則

1、每天上班前必需刮胡須；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲；頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住

衣領(lǐng)和耳根。

2、每天上班前必需更換工裝，工作中保持工裝乾凈；進(jìn)入廚房

及客人區(qū)域之前必需檢查著裝，保證工裝乾凈潔凈。

3、進(jìn)入廚房必需著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必需擦亮。

4、廚師帽必需在內(nèi)沿標(biāo)注本身的姓名，嚴(yán)禁隨便丟棄。

5、廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。

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6、嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7、嚴(yán)禁將與工作無(wú)關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。

如香煙，零食和其它自帶食品。

8、工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用移動(dòng)電話只能用于工作聯(lián)系。

9、嚴(yán)禁使用移動(dòng)電話上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。

10、嚴(yán)禁在工作中接待私人來(lái)訪客。

11、嚴(yán)禁率領(lǐng)外來(lái)者參觀廚房。

12、無(wú)論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房為奔馳。

13、廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，

馬上通知管事部人員清理。

14、嚴(yán)禁在工作中閑談，打鬧以及談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的內(nèi)容。

15、嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙，雜志以及與廚房工作無(wú)關(guān)的書(shū)籍。

16、工作餐時(shí)間不得超出半小時(shí)，每次工間休息不得超出15分

鐘，每個(gè)工作日的工間休息總和不得超出30分鐘（不包含工作餐時(shí)

間）。

17、工作中如需離開(kāi)廚房（包含工作餐、去衛(wèi)生間、工間小

憩），必需將手中工作交接給同事，而且確保沒(méi)有疏漏方可離開(kāi)。

如無(wú)故離崗，且無(wú)工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗

處置。

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18、嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。

19、嚴(yán)禁穿工裝離開(kāi)酒店，除酒店外賣(mài)活動(dòng)或其它因公外出必

需穿工裝。

20、嚴(yán)禁開(kāi)小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級(jí)主管同意，且有三

名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下，方可品嘗，而且對(duì)品嘗結(jié)果與同事共享。

廚房管理規(guī)章制度8

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或托付

人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后

應(yīng)離開(kāi)_￡作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)

關(guān)的事，如會(huì)客，閱讀報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到

酒店公共場(chǎng)合玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并

出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能供應(yīng)相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定

者，按曠工或早退處置。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后

方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

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7、依據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班

或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處置。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿著工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。

服裝要干凈，潔凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈潔凈，不得用其它飾物替換紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地方穿著，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域

之外的地方，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店責(zé)罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須按時(shí)排解。

2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)扎實(shí)美觀，全部孔、洞、縫、隙

應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持潔凈，以免螳螂、老鼠隱身隱匿或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

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4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃，防止

殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處置、刀、

菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新穎、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包

緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食

物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)貯存在。度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的

食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點(diǎn)

均不得與地面或污垢接觸。

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，沸水桶，灌水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房

隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潴水桶周?chē)鷳?yīng)經(jīng)常保持

干凈。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿著潔凈，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,

工作時(shí)躲避讓手接觸或沾染產(chǎn)品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子

等工具取用。

11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域吸煙、咳嗽、吐、打噴嚏等

要躲避食物。

12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清

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浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具

應(yīng)集中處理，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或留宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋

屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

三、食品原材料管理與驗(yàn)收制度

1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)牧舷冗M(jìn)先出原貝L

合理使用原材料，躲避先后程序不分，先入庫(kù)房原材料擱置不用。

2、高檔原材料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原材料同樣做

到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原材料

鋪張行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)牧?。?duì)原材料

做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供應(yīng)給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處置變質(zhì)原材料，

需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原材料進(jìn)入，原材料烹制和菜品供應(yīng)程序，確俁酒

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店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖

私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原材料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原材料與選購(gòu)定單上規(guī)定的

質(zhì)量要求是否全都，拒絕驗(yàn)收與選購(gòu)單上規(guī)定不符的原料子。

11、驗(yàn)收人員必須了解如何處置驗(yàn)收下來(lái)的物品，而且知道在

發(fā)覺(jué)問(wèn)題時(shí)如何處置。假如已驗(yàn)收的原料子消失質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收入

員應(yīng)負(fù)重要責(zé)任。

12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)

部門(mén)的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，

按酒店責(zé)罰制度執(zhí)行。

四、廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不

定點(diǎn)、不定項(xiàng)的.拙查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包含店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)

備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原料子節(jié)

約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情形。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

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衛(wèi)生檢查：每日一次，包含食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包含廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包含設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包含貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包含餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)

生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)覺(jué)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適

當(dāng)?shù)奶幹茫⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立刻改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過(guò)錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；

屬于部門(mén)，班組的過(guò)錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)實(shí)行相應(yīng)

的經(jīng)濟(jì)責(zé)罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加

重責(zé)罰，直到辭退C

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正做事。每次參加檢查

的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)按時(shí)

與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

五、廚房值班交接班制度

1、依據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)支配本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

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3、交班人員必須向接班人員實(shí)在交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班

日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自發(fā)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工

作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥當(dāng)處置和收藏剩余食品及原材料，做好

清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà),

按時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。

9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

廚房管理規(guī)章制度9

（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生掌控

1.廚房在選址時(shí)，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止四周

企業(yè)對(duì)廚房環(huán)境的污染，盡量躲避排放“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）

的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，由于地下室不利于通風(fēng)、

采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。

2.廚房要有除去蒼蠅、老鼠、螳螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條

件的措施。

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3.每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處置，必需符合衛(wèi)生的規(guī)程。室

外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲(chóng)、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，

并定時(shí)處置，以保護(hù)四周環(huán)境不受氣味、蟲(chóng)和細(xì)菌的污染。廚房?jī)?nèi)

的垃圾桶(箱)必需加蓋，并要有充足的容量來(lái)盛裝垃圾，必需依照

衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱

水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要布置在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。

4.對(duì)于廚房?jī)?nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，

前面已有詳述。

(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生掌控

1.爐灶作業(yè)

(1)每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查

調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)煙是否變質(zhì)。淀粉要常常換水。油缽要每日過(guò)濾一次,

新油、老油(使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開(kāi)存放；醬油、

醋、料酒等調(diào)味罐不行一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。

精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都

應(yīng)加蓋。

(2)食品原材料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充足燒透煮透,

防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。

(3)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應(yīng)使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗，當(dāng)

原材料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗盛裝烹調(diào)成熟后

的菜肴。

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在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒

入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。

(4)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到工生、

潔凈、無(wú)油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤(pán)內(nèi)的油污,

放盡蒸籠鍋內(nèi)的水C

2.配菜間

(1)每日開(kāi)餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原材料是否變質(zhì)。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異

味。

(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。

需冷藏保鮮的食品原材料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

(4)在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專(zhuān)用

開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其它工具，避開(kāi)金屬或玻璃碎片掉入。碎裂的

玻璃罐頭食品不能食用。

(5)配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原材耨的新鮮度及衛(wèi)生情形，專(zhuān)

心配菜，嚴(yán)格把關(guān),

(6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品

原材料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

3.冷菜間

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(D冷菜間要做到專(zhuān)人，專(zhuān)用具，專(zhuān)用冰箱，并要有紫外線消毒

設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。

(2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生情形，生、熟食品要分

別放置。

(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，

抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

(4)要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等

嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)肯定要用經(jīng)過(guò)

消毒處置的專(zhuān)用工具制作，防止交叉污染。有條件的‘廚房

(5)在冷盤(pán)切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。

(6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原材料要放置在相應(yīng)的冰箱

內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油

污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以?/p>

機(jī)械損壞和設(shè)備污染。

4.點(diǎn)心間

(1)保證各種原材料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱。

(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面

杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和

污染食品。

(3)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類(lèi)用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取

第36頁(yè)共62頁(yè)

出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂?？鞠?/p>

切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤(pán)，擦干水分。清理灶面調(diào)料和

用具，清潔灶面、吸煙罩。各類(lèi)餡料、原材料按不同貯藏要求分別

放入冰箱貯藏

5.粗加工問(wèn)

(1)刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、

洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

(2)購(gòu)進(jìn)的各類(lèi)食品原材料，按不同要求分類(lèi)分別加工，對(duì)于容

易腐敗變質(zhì)的原材料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。

對(duì)于原材料解凍，一是要采用正確的方法，二是要快速解凍，三是

各類(lèi)食品的原材料應(yīng)分別解凍，切不行混在一起解凍。加工后的原

材料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。

(3)食品原材料入冷庫(kù)后，應(yīng)分類(lèi)擺放在不同的食品架上，以便

于取用。冷庫(kù)要及時(shí)清除地面的污面、積水，定時(shí)整理食品架，食

物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天需取用的原材料應(yīng)存放于冷藏庫(kù)

(2(?5。0,存放時(shí)間不得超出24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原材料

則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫(kù)內(nèi)(18℃?231)，原材料取用時(shí)應(yīng)遵從

“先存先用”的原則，不得隨便取用。

(4)各類(lèi)食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完

畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

(三)廚房工作人員的衛(wèi)生掌控

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1.廚房工作人員必需持健康證才略上崗工作。

2.平常要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣裳

的良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿著干凈的工作衣帽。

3.在廚房生產(chǎn)中要避開(kāi)以下不良行為：

⑴工作時(shí)愛(ài)用手摸頭發(fā)，摳耳朵；

⑵把雙手插在褲子口袋里；

⑶隨地吐痰，扔煙頭；

⑷工作時(shí)間內(nèi)接觸錢(qián)幣等物而不洗手；

⑸直接用手隨便吃拿食物；

(6)嚼口香糖之類(lèi)的東西；

⑺把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；

⑻穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班；

⑼穿背心或光膀子工作；

⑩用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗；

(11)對(duì)著菜肴高聲講話、咳嗽或打噴嚏；

?大小便后不洗手；

?穿著工作服各處亂跑；

(⑷用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。

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（四）其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生掌控

1.采購(gòu)人員必需對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé)。保證食品原材料處于良

好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒(méi)有腐敗、污染和其它感染。食品的來(lái)源必需符合

有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝

或密封的食品，禁止購(gòu)買(mǎi)，禁止使用。對(duì)無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)

生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購(gòu)。

2.建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合

衛(wèi)生要求的原材料時(shí)應(yīng)拒絕接受，并追究采購(gòu)人員的責(zé)任。

3.合理貯藏，保證原材料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四

勤”（即勤清掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；“五無(wú)”（即無(wú)蟲(chóng)蠅、

無(wú)鼠害、無(wú)嶂螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污水）；二分開(kāi)（生熟分開(kāi)、干

濕分開(kāi)），防止污染。

4.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原材料，烹

調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵保衛(wèi)生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。

5.原材料加工場(chǎng)所要與生產(chǎn)和銷(xiāo)售場(chǎng)所隔離，杜絕交叉污染。

6.用具、餐具、炊具都必需進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一舌心

二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是

要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、

電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒；五保潔是指防塵、防污染。

7.禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。

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（五）衛(wèi)生管理的職責(zé)

1.真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者常常進(jìn)行檢查

和監(jiān)督，及時(shí)處置違反衛(wèi)生條例的行為。

2.確處置衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)獲利之間的關(guān)系。

3.強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)測(cè)手段，充足發(fā)揮食品化臉室的作用。

4.期開(kāi)展衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國(guó)家衛(wèi)生法規(guī)，開(kāi)展職業(yè)道德教育，

加強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，對(duì)新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核成績(jī)合

格者才略正式上崗工作。所謂安全，是指避開(kāi)任何有害于企業(yè)、客

人及員工的事故。事故一般都是由于人們的馬虎大意而造成的，事

故往往具有不行估量和不行預(yù)料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識(shí),

可減少或避開(kāi)事故的發(fā)生。因此，無(wú)論是管理者，還是每一位員工,

都必需認(rèn)得到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承當(dāng)維護(hù)安全的義

務(wù)。

廚房管理規(guī)章制度10

廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，專(zhuān)

心完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，

不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開(kāi)除。

一、1、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待

廚師長(zhǎng)復(fù)查并布置一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)高聲喧嘩、大

鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、干架，違者罰款50元。

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2、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有料子，不得

私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特

殊情況要事先打招呼）。

二、1、廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打

卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方

可執(zhí)行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原

料子雙倍罰款，重者開(kāi)除處置。嚴(yán)格遵守并專(zhuān)心執(zhí)行員工手冊(cè)的各

項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處置。

3、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

4、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、

聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。

三、1、愛(ài)惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作

機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)有意損壞者，馬上開(kāi)除。如因個(gè)人操作不妥

損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)厲處置。

2、發(fā)現(xiàn)隨便揮霍原料子者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)

的'有關(guān)規(guī)定嚴(yán)厲處置。

3、下班后不得在工作場(chǎng)合及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要

對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生不安全的地方專(zhuān)心檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣

及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi)。

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四、1、每天晚上的值班人員必需在十點(diǎn)后才可離開(kāi)，并專(zhuān)心填

寫(xiě)值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不

得私自串班，如顯現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。

2、廚房每月必需推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)

品的最后質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要

求，把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不

準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

3、廚房分工明確，責(zé)任清晰，各種產(chǎn)品原材料擺放整齊，主料、

配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)

間，確保菜品烹制質(zhì)量。

4、砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)

品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨便下料、摘工減料、克扣顧客等不

良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不

同程度的罰款）。

5、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本

質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

6、打合人員必需搭配廚師做好xxxx前的準(zhǔn)備工作（包含盤(pán)、

碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦潔凈盤(pán)邊，檢查好是否

有異物等，如工作不到位者罰款10元。

廚房管理規(guī)章制度11

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一、廚房考勤制度：

1.定時(shí)上下班，不遲到、早退，請(qǐng)假肯定要寫(xiě)請(qǐng)假條，捎假、

電話請(qǐng)假無(wú)效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)

罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處置。一月內(nèi)遲到三次以上者扣

發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣

發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司予以除名處置。｛被公司除名的一

率扣發(fā)工資｝。

2.上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人,

不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)游戲打鬧，不準(zhǔn)高聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)

玩移動(dòng)電話，不準(zhǔn)接給他打個(gè)電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不

能超出10分鐘，以上違者一次罰款10元。

3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超出

兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一

年者工資加50元。

二、廚房著裝制度：

1.上崗后工裝要保持乾凈衛(wèi)生，若顯現(xiàn)工作服不潔凈、不乾凈

者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2.上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3.工作服應(yīng)保持潔凈，不得用其它飾物替換紐扣。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地方穿著，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域

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外的地方，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度：

1.廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必需及時(shí)排出。2地面、天花

板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)清潔美觀。3定期清洗抽油煙設(shè)備。

4.工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止

殘留食物腐蝕。

5.食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處置，刀、

菜墩、抹布等必需保持清潔衛(wèi)生。

6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包

緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活

常溫中暴露太久。

7.凡易腐敗的食物應(yīng)貯藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分

開(kāi)存放，防止串味C

8.不得在工作場(chǎng)合吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要躲避食物。

9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原材料管理與驗(yàn)收制度：

1.依據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)牧舷冗M(jìn)先出原貝11,

合理使用原材料，避開(kāi)先后程序不分，先入庫(kù)房原材料擱置過(guò)久而

變質(zhì)。

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2.高檔原材料派專(zhuān)人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原材料同樣做

到按量使用，物盡其用。

3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原材料

揮霍行為。

4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)牧?。?duì)原材料

做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處置變質(zhì)原材料須

經(jīng)批準(zhǔn)。

6.嚴(yán)格履行原材料進(jìn)入、原材料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒

店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

7.驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原材料驗(yàn)收入庫(kù)工作。

8.驗(yàn)收人員必需了解如何處置驗(yàn)收下來(lái)的物品，而且知道在發(fā)

現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處置，倘若已驗(yàn)收的原料子顯現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收員應(yīng)

負(fù)重要責(zé)任。

五、廚房日常工作檢查制度：

1.各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包含儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、

計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月兩次，包含廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)；

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設(shè)備安全檢查：每月一次，包含設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包含貯藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度；

每日例查：每日二次，包含餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛(wèi)

生。

2.檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出

適當(dāng)?shù)奶幹?，并有?quán)督促當(dāng)事人馬上改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。

3.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過(guò)錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬

于部門(mén)、班組的過(guò)錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)

懲罰措施。

4.對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期為改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加

重懲罰，直到辭退。

5.檢查人員應(yīng)專(zhuān)心負(fù)責(zé)，一視同仁，公F做事。每次參與檢查

的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果要及

時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度：

1.廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，

專(zhuān)心完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原貝!I,

不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開(kāi)除。

2.每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師

長(zhǎng)復(fù)查并布置一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)高聲喧嘩、大鬧，

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不得與其他員工爭(zhēng)吵、干架，違者罰款50元。

3.工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有料子，不得

私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特

殊情況要事先打招呼）。

4.廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假，

有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違

者罰款20兀。

5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原

料子雙倍罰款，重者開(kāi)除處置。嚴(yán)格遵守并專(zhuān)心執(zhí)行員工手冊(cè)的‘各

項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處置。

6.在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。

7.工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、

聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。

8.愛(ài)惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器

及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)有意損壞者，馬上開(kāi)除。如因個(gè)人操作不妥損壞

者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)厲處置。

9.發(fā)現(xiàn)隨便揮霍原料子者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)

的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)厲處置。

10.下班后不得在工作場(chǎng)合及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要

對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生不安全的地方專(zhuān)心檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣

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及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi)。

11.每天晚上的值班人員必需在客人走后才可離開(kāi)，不得串崗、

脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如顯現(xiàn)問(wèn)題值

班者負(fù)全部責(zé)任。

12.廚房每月必需推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)

品的最后質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合

要求，把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，

不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

13.廚房分工明確，責(zé)任清晰，各種產(chǎn)品原材料擺放整齊，主料、

配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)

間，確保菜品烹制質(zhì)量。

14.砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)

品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨便下料、喻工減料、克扣顧客等不

良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同

程度的罰款）。

15.砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本

質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

16.打荷人員必需搭配廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作（包含盤(pán)、碗、

備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦潔凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物

等，如工作不到位者罰款10元。

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17.日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必需清潔衛(wèi)生，做到潔凈、乾凈。

無(wú)食品原料子加工后的油漬、廢料聚積、地面乾凈防滑、墻面、下

水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器

設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。

18.廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、

頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如

顯現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原料子由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品

顯現(xiàn)口味方面的問(wèn)題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償

100%。

19.水臺(tái)人員必需把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等

必需處置潔凈，傳送要快，專(zhuān)心完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

20.分管海鮮人員必需每天檢查各類(lèi)海鮮有沒(méi)有死的，冰鮮有沒(méi)

有不新鮮的，倘若因管理不善造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按價(jià)賠償。（直

接部門(mén)相互監(jiān)督）

21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無(wú)腐壞、雜草、水

銹等現(xiàn)象，必需保證菜品的潔凈和衛(wèi)生，應(yīng)當(dāng)去皮的菜要及時(shí)去皮,

必需保證砧板取貨供應(yīng)，否則懲罰款10元以上。

22洗碗間必需做到四過(guò)關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持

光亮、潔凈，掌握好餐具用量，避開(kāi)工作，顯現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重

進(jìn)行懲罰。

23砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的

第49頁(yè)共62頁(yè)

菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重予以懲罰。

24廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理布置組員隨時(shí)

清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包含天棚、地面、門(mén)窗、四壁、各死角、

按臺(tái)），待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的懲罰。

七廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項(xiàng)：

1建立菜品反饋看法表

2退菜要罰款

3廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不準(zhǔn)許嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài)。

4每天有特價(jià)急推菜品。

5每