4.4.1《葡萄酒釀造》教學(xué)設(shè)計(jì)

《釀造酒生產(chǎn)技術(shù)》教學(xué)設(shè)計(jì)任務(wù)四葡萄酒釀造教案編號(hào)004課時(shí)4一、教學(xué)思路《葡萄酒釀造》教學(xué)內(nèi)容包括熟悉紅白葡萄酒發(fā)酵歷程、掌握葡萄酒前后發(fā)酵目的及操作注意事項(xiàng)、熟悉紅葡萄酒壓榨處理過程。葡萄酒的發(fā)酵是本節(jié)重點(diǎn)，通過課前調(diào)查、學(xué)習(xí)，課上分享、總結(jié)、講授的方法完成。二、教材分析教材的地位和作用：本節(jié)課選自第四個(gè)教學(xué)項(xiàng)目，是第四學(xué)習(xí)任務(wù)，葡萄酒的發(fā)酵是葡萄酒生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是本單元的教學(xué)重點(diǎn)之重，也是本單元教學(xué)難點(diǎn)之一。內(nèi)容涉及葡萄酒發(fā)展史與文化、國(guó)內(nèi)外葡萄酒生產(chǎn)與發(fā)展趨勢(shì)、葡萄酒與健康以及葡萄酒的種類等知識(shí)。不同種類的葡萄酒，生產(chǎn)原料不同，風(fēng)格不同，生產(chǎn)工藝也不同，因此學(xué)習(xí)葡萄酒生產(chǎn)就要先弄明白葡萄酒的分類。教材的內(nèi)容與特點(diǎn)：課程內(nèi)容包括紅葡萄酒發(fā)酵、白葡萄酒發(fā)酵，是葡萄酒發(fā)酵生產(chǎn)的關(guān)鍵部分，上接葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作，后續(xù)葡萄酒貯存，在編排上符合葡萄酒生產(chǎn)規(guī)律。三、學(xué)情分析食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的學(xué)生入學(xué)教育里進(jìn)行過葡萄酒實(shí)驗(yàn)室自釀，對(duì)葡萄酒生產(chǎn)有較淺的自釀知識(shí)基礎(chǔ)，對(duì)葡萄酒有濃厚的興趣。但對(duì)于專業(yè)性較強(qiáng)的生產(chǎn)知識(shí)，卻缺乏自主學(xué)習(xí)的動(dòng)力。因此課下進(jìn)行學(xué)習(xí)資源包的網(wǎng)絡(luò)推送，通過師生交流可了解學(xué)生學(xué)習(xí)情況、知識(shí)理解狀況，以便于課上有側(cè)重點(diǎn)的講解。知識(shí)儲(chǔ)備能力儲(chǔ)備職業(yè)素養(yǎng)學(xué)生對(duì)葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)、葡萄酒原料的選擇及改良、發(fā)酵前的準(zhǔn)備已有的較好的基礎(chǔ)，但對(duì)于葡萄酒的釀造技術(shù)掌握相對(duì)較少。學(xué)生對(duì)于葡萄酒釀造所知甚少，且未進(jìn)行葡萄酒廠參觀，對(duì)葡萄酒加工生產(chǎn)的概念模糊。當(dāng)代大學(xué)生理論學(xué)習(xí)相對(duì)較多，實(shí)踐能力需進(jìn)一步加強(qiáng)，應(yīng)多實(shí)地參觀葡萄種植園、葡萄酒加工廠等地，拓寬學(xué)習(xí)視野，對(duì)釀造酒行業(yè)有一定的市場(chǎng)了解。四、課程教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)（1）熟悉紅白葡萄酒發(fā)酵歷程（2）掌握葡萄酒前后發(fā)酵目的及操作注意事項(xiàng)（3）熟悉紅葡萄酒壓榨處理過程（4）掌握白葡萄酒防氧化措施（1）能利用專業(yè)書籍、圖紙資料獲得葡萄酒發(fā)酵相關(guān)信息（2）能夠從理論上解決葡萄酒發(fā)酵過程簡(jiǎn)單的技術(shù)問題（3）能夠提出葡萄酒發(fā)酵專業(yè)性問題、能夠從理論上解決葡萄酒發(fā)酵過程一般性技術(shù)問題（1）誠實(shí)守信，認(rèn)真負(fù)責(zé)；（2）具備良好的精神狀態(tài)和飽滿的學(xué)習(xí)熱情；（3）具有安全生產(chǎn)意識(shí)，執(zhí)行葡萄酒生產(chǎn)規(guī)程的能力；（4）具有勇于創(chuàng)新的職業(yè)精神。五、教學(xué)重難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)（1）紅葡萄酒發(fā)酵過程管理（2）白葡萄酒發(fā)酵過程管理（3）白葡萄酒防氧化措施（1）紅葡萄酒皮渣浸漬發(fā)酵操作（2）白葡萄酒防氧化處理六、教學(xué)實(shí)施教學(xué)環(huán)節(jié)教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)意圖思政元素課前文獻(xiàn)查閱【發(fā)布科研任務(wù)，組織學(xué)生課前查閱參考文獻(xiàn)】下達(dá)熟悉熟悉紅白葡萄酒發(fā)酵歷程、掌握葡萄酒前后發(fā)酵目的及操作注意事項(xiàng)、熟悉紅葡萄酒壓榨處理過程、掌握白葡萄酒防氧化措施科研小任務(wù)，安排學(xué)生查閱課題相關(guān)文獻(xiàn)資料，并要求以小組為單位準(zhǔn)備課題答辯PPT，有能力的同學(xué)撰寫研究報(bào)告?！鹃_展課前文獻(xiàn)資料調(diào)查】根據(jù)科研任務(wù)要求查閱文獻(xiàn)資料，形成研究報(bào)告。體現(xiàn)科教融合教學(xué)思想，讓學(xué)生學(xué)會(huì)通過參考資料查閱學(xué)習(xí)紅白葡萄酒發(fā)酵歷程、掌握葡萄酒前后發(fā)酵目的及操作注意事項(xiàng)、熟悉紅葡萄酒壓榨處理過程、掌握白葡萄酒防氧化措施，培養(yǎng)科研探究能力，并通過了解資料養(yǎng)成高度文化自信，同時(shí)通過學(xué)習(xí)感受食品科技的力量。文化自信科技創(chuàng)新平臺(tái)學(xué)習(xí)1.【發(fā)布課前學(xué)習(xí)任務(wù)】學(xué)習(xí)通發(fā)布平臺(tái)資源學(xué)習(xí)及測(cè)試任務(wù)。2.【分析預(yù)習(xí)效果】根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)情況適時(shí)調(diào)整教學(xué)策略?！竞献鲗W(xué)習(xí)】小組合作學(xué)習(xí)平臺(tái)資源，分享交流學(xué)習(xí)成效。通過合作學(xué)習(xí)，督促所有同學(xué)參與課前學(xué)習(xí)活動(dòng)，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力、團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)課中課題答辯（15min）【組織課題答辯】組織學(xué)生以小組為單位進(jìn)行匯報(bào)課題研究情況，并進(jìn)行課題答辯，每小組不超過5min。【課題答辯】匯報(bào)課題研究?jī)?nèi)容，并對(duì)同學(xué)老師提出的問題進(jìn)行答辯。通過科研任務(wù)驅(qū)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)知識(shí)，并培養(yǎng)學(xué)生的科研能力和探究意識(shí)。求真務(wù)實(shí)紅葡萄酒發(fā)酵（45min）【知識(shí)傳遞】引入：當(dāng)酵母菌添加到發(fā)酵罐那一刻，就意味著葡萄酒的微生物發(fā)酵正式開始了。圖片展示葡萄酒生產(chǎn)過程引出本次課主要內(nèi)容：主要內(nèi)容：一、紅葡萄酒發(fā)酵1、前發(fā)酵（主發(fā)酵）2、壓榨3、后發(fā)酵二、白葡萄酒發(fā)酵1、發(fā)酵過程管理2、白葡萄酒的防氧【全程設(shè)疑，引導(dǎo)學(xué)生思考，并引入生產(chǎn)安全案例，強(qiáng)化發(fā)酵控制的重要性】1、前發(fā)酵（主發(fā)酵）：葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（1）目的酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)（2）發(fā)酵方式和設(shè)備開放式：水泥池；密閉式：新型發(fā)酵罐（3）發(fā)酵管理a、容器充滿系數(shù)：通過葡萄酒自釀發(fā)生爆炸事故強(qiáng)調(diào)發(fā)酵溫度升高、產(chǎn)生CO2，需預(yù)留空間；b、皮渣浸漬：強(qiáng)調(diào)隨著發(fā)酵進(jìn)行，“酒蓋”形成，易染菌，不利色素、芳香物質(zhì)浸提。壓蓋處理：人工壓蓋（木棍攪拌、噴淋），發(fā)酵設(shè)備壓板。c、溫度控制：25-30℃（考慮色素芳香物質(zhì)浸出、微生物發(fā)酵）d、葡萄汁循環(huán)【設(shè)疑：有什么作用】作用：增加色素物質(zhì)含量；降低溫度；增加酵母活力；加速酒的澄清。2、壓榨壓榨時(shí)間即主發(fā)酵結(jié)束：發(fā)酵4-6d，殘?zhí)?g/L以下。自流酒、壓榨酒3、后發(fā)酵（1）目的殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；澄清作用：酵母、果肉纖維形成酒腳沉淀；降酸作用：有些葡萄酒發(fā)生蘋果酸-乳酸發(fā)酵，改善酒的口味。陳釀作用：醇酸酯化、醇水締合（2）后發(fā)酵管理a、補(bǔ)加SO2（游離30-50ppm）b、溫度控制（強(qiáng)調(diào)：利于酒的澄清、防止染菌）：18-25℃c、隔絕空氣：容器水封d、衛(wèi)生管理【知識(shí)儲(chǔ)備】課前預(yù)習(xí)的基礎(chǔ)上，參與課堂活動(dòng)，積極回答老師問題，解決課前學(xué)習(xí)存在的疑點(diǎn)、難點(diǎn)問題。1.傳遞知識(shí)，解決學(xué)生自主學(xué)習(xí)中遇到的問題；2.思政元素融入知識(shí)體系。3.課程中間兩大知識(shí)點(diǎn)間品酒，一是活躍課堂氣氛，二是體驗(yàn)兩種酒的差異，引申到發(fā)酵工藝差異。文化自信白葡萄酒發(fā)酵（45min）【講授：通過品嘗引入新環(huán)節(jié)，全程對(duì)比學(xué)習(xí)】讓學(xué)生分別品嘗紅白葡萄酒，感受兩種酒口味的不同，然后對(duì)比紅葡萄酒講解白葡萄酒發(fā)酵。1、白葡萄酒發(fā)酵管理【全程對(duì)比紅葡萄酒發(fā)酵管理】（1）主發(fā)酵a、容器充滿系數(shù)【提問紅葡萄酒容器占比系數(shù)】：80%。B、發(fā)酵方式：密閉式發(fā)酵【防止被氧化】，發(fā)酵旺盛期CO2及時(shí)排出。c、溫度控制：16-20℃，定時(shí)檢查，及時(shí)調(diào)整。D、工藝衛(wèi)生：入罐前設(shè)備清洗殺菌，發(fā)酵過程常檢查發(fā)酵栓，室內(nèi)清潔衛(wèi)生，定時(shí)殺菌，保證空氣新鮮。E、主發(fā)酵結(jié)束：殘?zhí)?g/L以下，15d左右。（2）白葡萄酒后發(fā)酵管理a、溫度：15℃以下，30d左右；b、添桶：每周一次，以優(yōu)質(zhì)同批原酒添加；、c、后發(fā)酵結(jié)束：殘?zhí)?g/L以下。2、白葡萄酒的防氧（1）原因色素、單寧、芳香物等酚類物質(zhì)具有較強(qiáng)嗜氧性，易被氧化生成棕色聚合物，影響酒的顏色、香味。（2）氧化因素a、易被氧化物質(zhì)存在：色素、芳香物b、接觸氧c、氧化催化劑存在：氧化酶、鐵、銅（3）防氧措施【討論】對(duì)應(yīng)氧化因素，每個(gè)小組提一條防氧措施。引導(dǎo)總結(jié)出以下結(jié)論：處理階段措施原料處理最佳采收期低溫處理（10℃下）后壓榨，快速分離果汁低溫澄清，加SO2發(fā)酵低溫發(fā)酵，前發(fā)酵16-20℃，后發(fā)酵15℃以下適量補(bǔ)充SO2發(fā)酵前后容器沖惰性氣體貯存滿桶操作低溫澄清皂土澄清避免接觸銅鐵等金屬物罐裝瓶?jī)?nèi)沖惰性氣體，加抗氧化劑小組討論，探究式合作學(xué)習(xí)，充分討論。學(xué)生自主地參與知識(shí)的獲得過程，并給學(xué)生充分的表達(dá)自己想法的機(jī)會(huì)。培養(yǎng)學(xué)生追究技藝精湛的工匠精神實(shí)踐出真知總結(jié)評(píng)價(jià)（15min）1.【課堂小結(jié)】對(duì)課堂知識(shí)作總結(jié)2.【考核評(píng)價(jià)】并對(duì)學(xué)生課前、課堂表現(xiàn)做考核評(píng)價(jià)?！究偨Y(jié)評(píng)價(jià)】在教師的引導(dǎo)下總結(jié)所學(xué)知識(shí)，并以小組問單位對(duì)學(xué)習(xí)表現(xiàn)以及小組任務(wù)完成情況進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。1.培養(yǎng)學(xué)生知識(shí)總結(jié)歸納能力；2.培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)凝聚力以及誠信考評(píng)的意識(shí)。誠實(shí)守信學(xué)思并重課后實(shí)戰(zhàn)演練【校外課堂開展】組織學(xué)生課后到葡萄酒加工廠，實(shí)地參觀葡萄酒