《食品質(zhì)量與控制學(xué)》習(xí)題集答案

《食品質(zhì)量與控制學(xué)》習(xí)題集答案

緒論

一、單選題

1.在食品的質(zhì)量要素中，居于第一位的是（C）.

A.風(fēng)味B.功能性C.安全性D.營(yíng)養(yǎng)

2.目前食品格業(yè)有效預(yù)防食品質(zhì)量與安全事故最先進(jìn)的管理方案是（B）

A.SSOPB.HACCPC.GMPD.ISO

二、多選題

1.與食品工業(yè)相關(guān)的國(guó)際公認(rèn)的質(zhì)量控制體系有（ABCDE）

A.GMPB.IS09000C.IS014000D.HACCP

E.SSOP

三、填空題

1.廣義的食品安全是指食品在食用時(shí)徹底無(wú)有害物質(zhì)和無(wú)微生物的污染。

2.狹義的食品安全是指在規(guī)定的食用方式和用量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用

者不產(chǎn)生可觀察到的不良反應(yīng)°

四、簡(jiǎn)答題

1.導(dǎo)致食源性疾病的原因主要有哪些方面？

⑴植物源性食品的農(nóng)藥殘留；（1分）

⑵動(dòng)物源性食品的獸藥殘留：（I分）

（3）食品的微生物污染；（1分）

（4）食品添加劑過(guò)量；（1分）

（5）環(huán)境毒素的生物積累。（1分）

第一章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

單選

1.我國(guó)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）規(guī)定多少項(xiàng)指標(biāo)（C）

A.33B.34C.35D.36

2.我國(guó)《生活飲月水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）規(guī)定大腸菌群的指標(biāo)為（A.）

A.<3個(gè)/LB.<30個(gè)/LC.<3個(gè)/血，D.<30個(gè)/mL

3.食品加工中最常用的水源是D

A.井水B.海水C.泉水D.城市公共用水

4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容有多少項(xiàng)（B）

A.7B.8C.9D.10

5.采用紫外線照射法進(jìn)行消毒時(shí)，消毒時(shí)間不少于（B）

A.20minB.30minC.60minD.90min

6.對(duì)于生產(chǎn)加工車間進(jìn)行空氣消毒的方法是（D）

A.紫外線照射法B.藥物熏蒸法C.正壓過(guò)濾法

D.臭氧消毒法

7.軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)中細(xì)菌總數(shù)的指標(biāo)是（B）

A.<50（個(gè)/mL）B.<100（個(gè)/mL）C.<50（個(gè)/L）

D.<50（個(gè)/L）

二、多項(xiàng)選擇

1.下列關(guān)于生活飲用水衛(wèi)生檢測(cè)項(xiàng)目中，屬于毒理學(xué)指標(biāo)的項(xiàng)目有（BD

E）

A.鐵B.碑C.銅D.汞E.鎘

2.普通來(lái)講，食品加工企業(yè)用水的水源有（ABC）

A.海水B.城市公共用水C.自供水D.礦泉水E.純凈水

3.表面樣品的檢測(cè)項(xiàng)目有（ADE）

A.細(xì)菌總數(shù)B.肉毒梭菌C.寄生蟲(chóng)D.沙門(mén)氏菌

E.金黃色葡萄球菌

三、填空題

1.SS0P是指導(dǎo)食品加工中如何具體進(jìn)行清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)

文件O

2.通過(guò)生的食品、食品加工者或者食品加工環(huán)境把生物的或者化學(xué)的污染物

轉(zhuǎn)移

到食品上的過(guò)程叫做交叉污染。

3.SS0P的全稱為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。

四、簡(jiǎn)答題

1.食品生產(chǎn)加工車間工藝流程的布局有哪些要求？

⑴加工車間的生產(chǎn)原則上應(yīng)按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局，不允許在加

工流程中浮現(xiàn)交叉和倒流；（1分）

⑵清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施，以便控制彼此間的人流和

物流，從而避免產(chǎn)生交叉污染；（1分）

⑶加工品的傳遞通過(guò)傳遞窗或者滑道進(jìn)行；（1分）

⑷初加工、精加工、成品包裝車間應(yīng)分開(kāi)；（1分）

⑸清洗、消毒與加工車間分開(kāi)。（1分）

2.實(shí)施SS0P的食品企業(yè)對(duì)洗手間的設(shè)施和要求有哪些？

⑴為方便衛(wèi)生管理，與車間相連的洗手間不應(yīng)該設(shè)在加工作業(yè)區(qū)，可設(shè)于更

衣區(qū)內(nèi)；（1分）

⑵洗手間數(shù)量與加工人員相適應(yīng)，門(mén)窗不能直接朝向作業(yè)區(qū)；（1分）

⑶洗手間的墻面、地面和門(mén)窗應(yīng)用淺色、易于清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的

材料建造，并配有沖水、洗手消毒措施；（1分）

⑷防蟲(chóng)、蠅裝置、通風(fēng)裝置齊備；（1分）

⑸洗手間通風(fēng)良好，地面干燥，，清潔衛(wèi)生，無(wú)任何異味，手紙和紙簍保持清

潔衛(wèi)生。（1分）

3.對(duì)食品加工人員的健康要求有哪些？

⑴食品加工人員上崗前要進(jìn)行健康檢查，以后定期進(jìn)行健康檢查，每年至少

一次；（1分）

⑵食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定體檢計(jì)劃，設(shè)有體檢檔案，凡患有礙食品衛(wèi)生的疾

病，均不得直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體檢合格后方可重新上崗；（2分）

⑶生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照衛(wèi)生規(guī)范從事食品加工；（1

分）

⑷食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)加工人員進(jìn)行培訓(xùn)I,并記錄存

檔。（1分）

4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的內(nèi)容包括哪些？

⑴與食品和食品接觸面的水（冰）的安全，食品接觸面的清潔衛(wèi)生和安全；

（1分）

⑵確保食品免受交叉污染，防止食品被外部污染物污染；（1分）

⑶手的清潔，消毒及洗手間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持，食品加工人員的健康與衛(wèi)

生控制；（1分）

（4）有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)示、存放和使用；（1分）

（5）鼠害、蟲(chóng)害的防治。（1分）

五、論述題

1.試述衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程敘文件編制的原則及要求。

⑴總體原則：應(yīng)以法律為依據(jù)，與本企業(yè)的質(zhì)量控制體系保持一致，通過(guò)

SSOP文件的實(shí)施，達(dá)到產(chǎn)品安全衛(wèi)生的要求。（2分）

⑵指令性：SSOP文件應(yīng)由負(fù)責(zé)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作活動(dòng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后發(fā)布實(shí)施；

（1分）

⑶目的性：SSOP文件應(yīng)確定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作活動(dòng)的目標(biāo)；（1分）

（4）符合性：SSOP文件的編制應(yīng)符合HACCP體系的應(yīng)用準(zhǔn)則，GMP和國(guó)家及行

業(yè)發(fā)布的各項(xiàng)法規(guī)、法令、標(biāo)凈的規(guī)定：（1分）

⑸協(xié)調(diào)性：SSOP文件應(yīng)與HACCP相關(guān)的管理文件保持一致，并做到協(xié)調(diào)統(tǒng)

一，不能存在不一致和相矛盾的現(xiàn)象；（1分）

（6）系統(tǒng)性：SSOP文件應(yīng)對(duì)活動(dòng)實(shí)施的具體程序做出規(guī)定，操作人員的職責(zé)應(yīng)

明確清晰，各項(xiàng)實(shí)施程序應(yīng)做到連續(xù)有序；（1分）

⑺可行性：SSOP文件的編制應(yīng)該立足于本企業(yè)的實(shí)際情況，切實(shí)可行；（1

分）

⑻可操作性：SSOP文件中的每一個(gè)環(huán)節(jié)的各項(xiàng)活動(dòng)內(nèi)容及要求等都應(yīng)做出詳

細(xì)而明確的規(guī)定，要能指導(dǎo)實(shí)踐，便于責(zé)任人員進(jìn)行操作：（1分）

（9）程敘文件應(yīng)做到術(shù)語(yǔ)規(guī)范，詞句正確，語(yǔ)言簡(jiǎn)煉，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，內(nèi)容重點(diǎn)突

出。（1分）

第二章良好操作規(guī)范簡(jiǎn)介

一、單項(xiàng)選擇

1.世界上第一部GMP是由哪個(gè)國(guó)家頒布的（B）

A.中國(guó)B.美國(guó)C.聯(lián)合國(guó)D.英國(guó)

2.食品GMP最早產(chǎn)生于哪一年（C）

A.1963年B.1973年C.1969年D.1984年

3.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品堆放不能直接接觸地面，應(yīng)與地面距離不少于（A）

A.10cmB.15cmC.20cmD.30cm

4.CAC隸屬于（C）

A.美國(guó)B.中國(guó)C.聯(lián)合國(guó)D.法國(guó)

5,將GMP作為建設(shè)性的規(guī)定是（D）

A.中國(guó)的GMPB.美國(guó)的GMPC.日本的GMP

D.聯(lián)合國(guó)的GMP

二、多項(xiàng)選擇

1.將GMP作為法典規(guī)定的國(guó)家有（ABC）

A.美國(guó)B.中國(guó)C.日本D.歐盟E.加拿大

2.食品GMP的管理要素包括（ABDE）

A.原料B.設(shè)備C.環(huán)境D.方法E.人員

三、填空題

1.國(guó)際食品法典委員會(huì)的代號(hào)為CAC。

2.GMP的全稱是良好操作規(guī)范。

3.GMP的中心指導(dǎo)思想是食品質(zhì)量的形成是里二出來(lái)的，而不是檢驗(yàn)出來(lái)

的。

四、簡(jiǎn)答題

1.GMP包括哪些主要內(nèi)容？

⑴環(huán)境衛(wèi)生控制；（1分）

⑵廠房的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)工具、設(shè)備、加工過(guò)程、人員要求；（1分）

⑶廠房設(shè)備的清洗和消毒；（1分）

⑷產(chǎn)品的貯存與銷售；（1分）

（5）文件。（1分）

2.食品GMP的要素有哪些？

⑴降低食品生產(chǎn)過(guò)程中人為的錯(cuò)誤，為將人為差錯(cuò)、混淆控制到最低限度，

必須采取有效措施；（1分）

⑵防止食品在生產(chǎn)過(guò)程中遭到污染或者品質(zhì)劣變，主要為防止異物、有毒、

有害物質(zhì)及微生物對(duì)食品造成污染；（2分）

⑶建立健全的自主性品質(zhì)保證體系，為了保證質(zhì)量管理體系的高效運(yùn)行，對(duì)

食品生產(chǎn)實(shí)行全過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)控和管理。（2分）

第三章保健食品加工的GMP要素

單選

1.保健食品加工企業(yè)潔凈廠房與市政交通干道之間的距離應(yīng)大于（D）

A.10mB.20mC.30mD.50m

2.保健食品加工企業(yè)潔凈室的照明光源通常采用（A）

A.熒光燈B.白熾燈C.紫外燈D.霓虹燈

3.對(duì)最終滅菌口服液的物料暴露工序的操作，其潔凈區(qū)的潔凈度應(yīng)為（C）

A.100級(jí)B.10000級(jí)C.100000級(jí)D.300000級(jí)

4.保健酒類生產(chǎn)中，終產(chǎn)品可進(jìn)行滅菌的空氣凈化級(jí)別需達(dá)到（D）

A.100級(jí)B.10000級(jí)C.100000級(jí)D.300000級(jí)

5.我國(guó)保健食品企業(yè)GMP在人員方面要求專職技術(shù)人員的比例應(yīng)不低于職工

總數(shù)的（B）

A.1%B.5%C.10%D.15%

6.保健食品加工土要工作室照度普通不低于（C）

A.100lxB.150lxC.300lxD.1000lx

二、多項(xiàng)選擇

1.保健食品加工企業(yè)潔凈室的窗戶材料普通有（BDE）

A.鐵合金B(yǎng).鋁合金C.實(shí)木D.塑鋼E.不銹鋼板

2.保健食品加工企業(yè)設(shè)置的取樣間的空氣潔凈度級(jí)別普通有（BCD）

A.100級(jí)B.10000級(jí)C.100000級(jí)D.300000級(jí)

E.500000級(jí)

三、填空

1.保健食品加工企業(yè)潔凈室內(nèi)普通照明均勻度不應(yīng)小于0.70

2.保健食品加工企業(yè)潔凈室的墻壁與地面相接處宜做成半徑為q的圓

弧。

四、簡(jiǎn)答題

1.保健食品生產(chǎn)企業(yè)潔凈廠房位置的選擇要求有哪些？

⑴應(yīng)在大氣含塵和有害氣體濃度較低，自然環(huán)境較好的區(qū)域；（1分）

⑵應(yīng)遠(yuǎn)離鐵路、碼頭、堆場(chǎng)等有害空氣污染，震動(dòng)或者噪聲干擾的區(qū)域；

（1分）

⑶如不能遠(yuǎn)離嚴(yán)重空氣污染源時(shí)，則應(yīng)位于最大頻率風(fēng)向上風(fēng)側(cè)，或者全年

最小頻率風(fēng)向下風(fēng)側(cè)：（1分）

⑷應(yīng)保證目前和可預(yù)見(jiàn)的將來(lái)的市政規(guī)則不會(huì)使工廠四周環(huán)境發(fā)生變化；（1

分）

⑸水電、動(dòng)力、燃料、排污及廢水處理在目前和今后發(fā)展時(shí)容易妥善解決。

（1分）

2.在保健食品生產(chǎn)中，如何防止生產(chǎn)中的污染和交叉污染？

⑴為防止混淆和差錯(cuò)事故，各生產(chǎn)工序在生產(chǎn)結(jié)束、轉(zhuǎn)換品種、規(guī)格或者換

批號(hào)前，應(yīng)徹底清場(chǎng)及檢查作業(yè)場(chǎng)所；（2分）

⑵不同品種、規(guī)格的產(chǎn)品不得在同一輩子產(chǎn)操作間同時(shí)進(jìn)行生產(chǎn)；（1分）

⑶有數(shù)條包裝線同時(shí)進(jìn)行包裝時(shí)，應(yīng)采取隔度或者其它有效防止污染或者混

淆的措施；（1分）

⑷采用必要的防塵、清洗、隔離等措施防止生產(chǎn)中的交叉污染。（1分）

3.保健食品生產(chǎn)過(guò)程中如何進(jìn)行質(zhì)量控制措施？

⑴找出加工過(guò)程中的質(zhì)量、衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)，將各產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)列表，

明確控制點(diǎn)、密制限值、監(jiān)控對(duì)象、方法、頻率、人員以及糾偏措施，并

進(jìn)行監(jiān)控，做好記錄；（1分）

⑵應(yīng)具備對(duì)生產(chǎn)環(huán)境相適應(yīng)的能力，包括人員和儀器設(shè)備等，并定期對(duì)關(guān)鍵

工藝環(huán)境的溫度、濕度和空氣凈化程度進(jìn)行檢測(cè)，并出具報(bào)告；（1分）

⑶應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行監(jiān)測(cè)；（1分）

（4）生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的異常情況要及時(shí)報(bào)告生產(chǎn)部門(mén)并同時(shí)報(bào)告品質(zhì)管理部

門(mén)，品質(zhì)管理部門(mén)有權(quán)進(jìn)行必要的調(diào)查和處理并記錄；（1分）

⑸品質(zhì)管理部門(mén)有權(quán)審核不合格中間產(chǎn)品，成品返工情況，決定物料和中間

產(chǎn)品的使用。（1分）

第四章肉及肉制品廠良好操作規(guī)范

一、單選

I.屠宰場(chǎng)的廠址選擇普通應(yīng)距離公共場(chǎng)所、居民區(qū)等至少(C)

A.50m以上B.100m以上C.500m以上

D.1000m以上

2.豬的屠宰過(guò)程中，使用打毛機(jī)退毛時(shí)機(jī)內(nèi)淋浴水溫應(yīng)保持在(B)

A.20℃擺布B.30℃擺布C.50℃擺布D.70c擺布

3.普通來(lái)講，鮮肉分割間的溫度不得超過(guò)(D)

A.3~5℃B.0℃C.15"20℃D.8、12℃

4.肉及肉制品的冷藏庫(kù)一晝夜溫度變化不得超過(guò)(A)

A.1℃B.3℃C.5℃D.4℃

5.畜禽屠宰后檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)哪種疾病時(shí)不需要全尸化制或者銷毀(D)

A.某一器官發(fā)生腫瘤且胴體瘠瘦

B.在兩個(gè)以上器官發(fā)現(xiàn)腫瘤

C.弓形蟲(chóng)

D.局部寄生蟲(chóng)

二、多項(xiàng)選擇

1.不得從事屠宰和接觸肉制品工作的疾病有(ACDE)

A.病毒性肝炎

B.關(guān)節(jié)炎

C.活動(dòng)性肺結(jié)核

D.傷寒

E.化膿性皮膚病

2.下列關(guān)于成品分割肉冷卻條件的敘述正確的有(ABE)

A.冷卻時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)

B.肉品進(jìn)庫(kù)之前庫(kù)溫保持在-2℃

C.肉品進(jìn)庫(kù)之后庫(kù)溫保持在-2C

D.庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度為70^80%

E.冷卻結(jié)束后肉的深層溫度不得高于4℃

三、填空

1.肉及肉制品的冷藏溫度應(yīng)為-18℃o

2.必須經(jīng)過(guò)高溫，冷凍或者其它有效方法處理達(dá)到衛(wèi)生要求，并且人食用無(wú)

害

的肉，稱為有條件可食用肉。

3.屠宰場(chǎng)所處位置的地下水位應(yīng)低于地面0.5m以下。

四、簡(jiǎn)答題

1.屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生管理制度有哪些？

⑴車間內(nèi)場(chǎng)地、工器具、操作臺(tái)等定期清洗消毒制度；(1分)

度；(1分)

⑵更衣室、淋浴室、廁所、工間歇息室等公共場(chǎng)所定期清掃、清洗、消毒制

度；（1分）

（3）廢棄物定期處理、消毒制度；（1分）

（4）定期除蟲(chóng)、滅鼠制度；（1分）

（5）危（wei）險(xiǎn)物品保存和管理制度。（1分）

2.畜禽屠宰前有哪些衛(wèi)生要求？

⑴待宰動(dòng)物應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，健康良好，并有獸醫(yī)檢疫合格證；（1分）

⑵經(jīng)宰前檢疫后，停食靜養(yǎng)12~24h,充分飲水，送宰前3h住手飲水；（1

分）

⑶將待宰畜禽噴洗干凈，體表不得有灰塵、污泥、糞便等物；（1分）

（4）送宰時(shí)必須有獸醫(yī)人員簽發(fā)的“送宰合格記”：（1分）

⑸送宰畜禽通過(guò)屠宰通道時(shí)應(yīng)按順序趕送，不得腳踢、棒打。（1分）

3.畜禽宰后檢疫發(fā)現(xiàn)寄生蟲(chóng)病時(shí)如何處理？

⑴在肉樣壓片中，發(fā)現(xiàn)旋毛蟲(chóng)包囊或者鈣化的旋毛蟲(chóng)蟲(chóng)體時(shí)，頭、胴體和心

臟作濕化處理或者銷毀；（2分）

⑵在肉樣壓片中，如發(fā)現(xiàn)住肉泡子蟲(chóng)時(shí)，作濕化處理或者銷毀；（1分）

⑶在規(guī)定檢疫部位40cm2面積內(nèi)發(fā)現(xiàn)囊尾拗或者鈣化蟲(chóng)體時(shí)，全尸作濕化處

理或者銷毀：（1分）

⑷如發(fā)現(xiàn)弓形蟲(chóng)，全尸作濕化處理或者銷毀。（1分）

五、論述題

1.試述經(jīng)宰前檢查后發(fā)現(xiàn)患病畜禽的處理方法。

⑴經(jīng)宰前檢查發(fā)現(xiàn)牛瘟、非洲豬瘟、馬瘟及其它國(guó)內(nèi)無(wú)報(bào)導(dǎo)發(fā)生的傳染病和

疑似病畜時(shí)，應(yīng)①禁止屠宰，住手調(diào)運(yùn)動(dòng)物，采取緊急防疫，即將報(bào)告疫情并

按相關(guān)法令處理；②病畜和同群動(dòng)物用密閉運(yùn)輸工具運(yùn)至化制偶爾指定地點(diǎn)采

取不放血撲殺，尸體銷毀；③宰前管理區(qū)嚴(yán)格消毒，經(jīng)農(nóng)牧主管部門(mén)檢查合格

后方可恢復(fù)生產(chǎn)；（3分）

⑵宰前檢杳發(fā)現(xiàn)口蹄疫，豬瘟等及疑似病畜時(shí)，除按上述①方法處理外，病

畜用密閉運(yùn)輸工具運(yùn)至化制偶爾指定地點(diǎn)采取不放血撲殺，尸體化制或者銷毀,

同群畜送急宰間急宰，通體內(nèi)臟送有條件可食用車間按不同情況進(jìn)行不同處

理，處理后方可出廠，皮、毛、血、骨消毒后方可出廠。（3分）

（3）宰前檢查發(fā)現(xiàn)水腫、狂犬病、結(jié)核等病情時(shí)，病畜用密閉工具急宰間，采

取不放血撲殺，送化制間進(jìn)行化制或者銷毀，宰前管理區(qū)嚴(yán)格消毒后方可恢復(fù)

生產(chǎn)，同群畜可繼續(xù)送宰；（2分）

⑷經(jīng)宰前檢查患有其它疾病的家畜，除患病畜送急宰外，其它同群畜正常送

宰，宰前檢查后的處理過(guò)程均需作詳細(xì)記錄并歸檔；（2分）

第五章乳制品加工中的GMP要素

一、單選

1.乳制品生產(chǎn)車間窗臺(tái)普通應(yīng)高于地面（C）

A.20cm以上B.50cm以上C.100cm以上D.200cm以上

2.生產(chǎn)乳制品的原料及半成品在倉(cāng)庫(kù)堆放時(shí)，貨品與墻壁間的距離為（D）

A.10m以上B.20m以上C.30m以上D.50m以上

二、多選

1.廢水和水質(zhì)污染指標(biāo)有（ABDE）

A.BODB.CODC.SODD.SSE.pH

2.乳制品洗手用的水龍頭普通采用（BCD）

A.手動(dòng)式3.腳踏式C.肘動(dòng)式D.感應(yīng)式

E.手壓式

3.非食品處理區(qū)普通是指（ABCE）

A.消毒室B.洗手間C.檢驗(yàn)室D.冷卻間

E.辦公室

三、填空

1.乳品生產(chǎn)車間入口處普通設(shè)消毒池，池內(nèi)所用的消毒劑漂白粉水溶液的濃

度為0.5%-%o

2.在乳制品廠生產(chǎn)中，廢水、廢物、廢氣“三廢”排放中主要是廢水的

排放。

四、簡(jiǎn)答題

1.乳品廠原料處理有哪些規(guī)范？

⑴投入生產(chǎn)的原料乳及原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)及良好操作規(guī)范的要求；（1

分）

⑵原料使用前應(yīng)檢查，去除不符合要求的部份劑外來(lái)雜質(zhì)，并以醒目的標(biāo)志

區(qū)分合格與不合格原料；（1分）

⑶避免原料、配料的污染及損壞，將品種的劣化減至最低程度，冷凍溫度在-

18c以下，冷藏溫度7c以下；（1分）

（4）外包裝有破損的原料應(yīng)單獨(dú)存放，標(biāo)明原因，在檢驗(yàn)通過(guò)后方可使用，可

重復(fù)使用的物料要保持在清潔、可密閉的容器中；（1分）

⑸冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止劣化的條件下進(jìn)行。（1分）

五、論述題

1.試述乳品廠倉(cāng)庫(kù)布局規(guī)范。

⑴工廠內(nèi)設(shè)有徹底分割開(kāi)的原料，包裝材料和成品貯存?zhèn)}庫(kù)；（1分）

⑵按原輔料、材料、半成品、成品等不同性質(zhì)分設(shè)貯存場(chǎng)所，必要時(shí)設(shè)冷

庫(kù)；（1分）

⑶倉(cāng)庫(kù)構(gòu)造應(yīng)保證貯存物品品種劣化減至最低程度，并能防止污染，大小口

保證作業(yè)暢通為宜，且以無(wú)毒、堅(jiān)固材料建成，設(shè)置數(shù)量足夠的棧板；

（1分）

（4）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)四周涂淺色防塵漆，保持照明良好，按照防爆燈，窗戶安在背陰

面；（1分）

⑸冷庫(kù)安裝溫度F、濕度計(jì)和自動(dòng)記錄儀。（1分）

（6）庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)有明顯標(biāo)志的不同性質(zhì)物品的隔離貯存區(qū)，保證專區(qū)專用；（1

分）

⑺原料庫(kù)設(shè)在鄰近原料收貨區(qū)和預(yù)處理區(qū)的下風(fēng)處；（1分）

（8）包裝材料和成品庫(kù)設(shè)在與包裝材料相近的下風(fēng)處；（1分）

⑼無(wú)菌包裝材料應(yīng)貯存在包裝材料庫(kù)的特殊專用區(qū)域內(nèi)；（1分）

（10）維修和備件貯存區(qū)應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)和包裝原料貯存區(qū)域以外下風(fēng)處的獨(dú)立區(qū)

域。（1分）

第六章速凍食品加工的GMP要素

一、單選

1.速凍食品加工中最重要的環(huán)節(jié)是（A）

A.凍結(jié)B.預(yù)冷C.解凍D.包裝

2.速凍食品的凍結(jié)過(guò)程普通要在多長(zhǎng)期以內(nèi)完成（C）

A.10minB.20minC.30minD.60min

3.速凍食品管理的核心是（B）

A.銷售管理B.溫度管理C.貯運(yùn)管理

D.人員管理

4.熟食品在速凍前盡快冷卻，保存的溫度不能高于（C）

A.2℃B.5℃C.10℃D.20℃

5.速凍食品加工工藝中，速凍溫度普通為（D）

A.-10℃"-12℃B.-15℃"-20℃C.-40℃"-60℃D.-

30℃"-35℃

6.速凍食品生產(chǎn)車間的照明強(qiáng)度普通不低于1B）

A.110lxB.220lxC.300lxD.540lx

二、多項(xiàng)選擇題

1.速凍食品相對(duì)于其它食品來(lái)講，其優(yōu)點(diǎn)表現(xiàn)于（BCDE）

A.價(jià)格便宜B.優(yōu)質(zhì)衛(wèi)生C.營(yíng)養(yǎng)合理

D.品質(zhì)繁多E.食用方便

2.速凍食品加工的3P條件是指（ACE）

A.食品原輔料的品質(zhì)B.原料的產(chǎn)地

C.凍結(jié)先后的加工工藝

D.加工設(shè)備的質(zhì)量E.食品包裝

3.速凍食品的最終質(zhì)量取決于以下哪些條件（BCD）

A.包裝B.時(shí)間C.溫度D.耐藏性E.銷售

三、填空

1.I.Q.F稱為單體速凍食品0

2.從生產(chǎn)到消費(fèi)之間的所以環(huán)節(jié)都采用連續(xù)低溫處理的體系叫做冷藏

鏈

3.速.o食品加工過(guò)程中最重要的環(huán)節(jié)是凍結(jié)。

四、簡(jiǎn)答題

1.速凍食品加工的GMP要素有哪些？

⑴優(yōu)質(zhì)的食品原料和科學(xué)合理的食品配方；（1分）

⑵安全衛(wèi)生的生產(chǎn)加工和流通環(huán)境；（1分）

（3）有效的速凍技術(shù)；（1分）

（4）完善的冷凍體系；（1分）

⑸科學(xué)的產(chǎn)品質(zhì)量管理。（1分）

2.速凍食品加工時(shí)凍結(jié)的操作規(guī)范是什么？

⑴速凍食品在凍結(jié)前應(yīng)進(jìn)行預(yù)冷處理，預(yù)冷后的產(chǎn)品應(yīng)即將速凍；（1分）

⑵選擇凍結(jié)溫度可控制在-30C以下的速凍設(shè)備，保證凍結(jié)后的中心溫度應(yīng)低

于-18℃,整個(gè)凍結(jié)過(guò)程在30min內(nèi)完成；（1分）

⑶對(duì)速凍機(jī)械，器具進(jìn)行定期清洗消毒；（1分）

⑷盡量減少食品厚度，提高凍結(jié)速度；（1分）

（5）成品需經(jīng)金屬探測(cè)儀檢驗(yàn)合格，金屬探測(cè)儀定時(shí)校準(zhǔn)。（1分）

第七章飲料與瓶裝飲用水的G\!P要素

一、單選

1.用于加工礦泉水的水源需要設(shè)置三級(jí)衛(wèi)生防護(hù)區(qū)，其中第一衛(wèi)生防護(hù)區(qū)要

求設(shè)置隔離墻，隔離墻應(yīng)位于泉井外圍半徑多少m范圍內(nèi)（C）

A.5B.10C.15D.20

2.飲料生產(chǎn)企業(yè)配備的驗(yàn)瓶人員的兩眼視力必須在（C）

A.0.5以上B.0.8以上C.1.0以上D.1.2以上

二、多選

1.下列關(guān)于飲用水的微生物指標(biāo)項(xiàng)目不得檢出的有（BDE）

A.菌落總數(shù)B.致病菌C.大腸菌群D.霉菌

E.酵母菌

2.下面所列出的飲料加工工序中，需設(shè)置于清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)的有（ADE）

A.灌裝B.外包裝C.配料D.乳酸發(fā)酵

E.菌種培養(yǎng)

三、填空

1.飲料生產(chǎn)中，驗(yàn)瓶所需光源照度必須在1000lx.以上。

2.常用的水消毒方法是氯消毒、紫外線消毒以及臭氧消毒，其中臭氧消毒

是目前普遍認(rèn)為較好的方法。

四、簡(jiǎn)答題

1.礦泉水生產(chǎn)中對(duì)灌裝和封蓋有哪些要求？

⑴開(kāi)采或者處理后的天然礦泉水不得以容器或者水罐車裝運(yùn)至異地進(jìn)行灌裝;

（1分）

⑵洗凈的瓶子應(yīng)經(jīng)過(guò)最短的距離運(yùn)輸?shù)焦嘌b機(jī)；（1分）

⑶灌裝與封蓋設(shè)備應(yīng)自動(dòng)化，不得人工灌裝和封蓋；（1分）

⑷用于封蓋的方法、設(shè)備及材料應(yīng)能確保封口嚴(yán)密，并且不傷害容器，不污

染礦泉水。（2分）

2.飲料生產(chǎn)中，為防止交叉污染應(yīng)采取哪些措施？

⑴生產(chǎn)操作間應(yīng)與配料間隔開(kāi)，防止交叉污染；（1分）

⑵生產(chǎn)操作人員因調(diào)換工作崗位有可能有導(dǎo)致污染時(shí)，必須更換工作服；（1

分）

⑶容易造成交叉污染的工序，應(yīng)采取有效措施予以分區(qū)或者隔離，防止生產(chǎn)

過(guò)程中相互污染；（1分）

⑷操作間應(yīng)與通道隔開(kāi)，防止外來(lái)人員將污染物帶進(jìn)車間；（1分）

⑸班前班后做好衛(wèi)生清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查并作記錄。（1分）

第八章水產(chǎn)品加工的GYP要素

一、單選

1.水產(chǎn)品加工企業(yè)GMP要求，為保證鳥(niǎo)類、害蟲(chóng)、昆蟲(chóng)等沒(méi)有活動(dòng)場(chǎng)所，灌

木叢與車間的距離不能少于。（B）

A.5mB.10mC.50mD.100m

2.水產(chǎn)品加工區(qū)域的天花板距地面至少應(yīng)達(dá)到（B）

A.2mB.3mC.5mD.10in

3.水產(chǎn)品的貯存容器材料普通采用（D）

A.木質(zhì)材料B.竹制材料C.鍍鋅材料D.不銹鋼材料

4.影響魚(yú)類腐敗率最重要的因素是（C）。

A.時(shí)間B.清潔度C.溫度D.水質(zhì)

二、多選

1.下列關(guān)于水產(chǎn)品加工的區(qū)域,屬于高度危（wei）險(xiǎn)級(jí)別的有（ABC）

A.新鮮原料的貯存B.新鮮食物的預(yù)處理

C.食品填充到初始包裝D.第三和第四級(jí)包裝

E.冷凍和食品外界的貯存

2.下列關(guān)于鮮魚(yú)的處理方法正確的有（ABDE）

A,容器和用具保持清潔和良好

B.魚(yú)可以保存在冷卻的海水中

C.魚(yú)不能保存在冷卻的海水中

D.用于貯存魚(yú)的箱子不應(yīng)該裝滿魚(yú)

E.所有的魚(yú)都要被檢查

三、填空

1.限制冷凍魚(yú)貯存期的主要因素是脂肪氧化產(chǎn)生的虹。

2.為防止地板過(guò)于光滑而引起作業(yè)人員摔倒和滑倒，可在鋪設(shè)地板的材料中

加進(jìn)金剛砂。

四、簡(jiǎn)答題

1.為有效實(shí)施良好操作規(guī)范，水產(chǎn)品加工企業(yè)對(duì)廠址位置的選擇原則有哪

些？

⑴新建、改建或者獷建的水產(chǎn)品加工與經(jīng)驗(yàn)企業(yè)應(yīng)建在水、電、氣和廢物處

理能得到保障的地方；（1分）

⑵不能建在化工廠附件；（1分）

⑶所選地址的排水性要好；（1分）

⑷不能建在害蟲(chóng)較多的地方；（1分）

⑸選擇的地點(diǎn)必須要有發(fā)展余地。（1分）

2.對(duì)于水產(chǎn)品加工企業(yè)，生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)督包括哪幾個(gè)方面？

（1）生產(chǎn)衛(wèi)生管理規(guī)范即措施；（1分）

⑵設(shè)施的維修和保養(yǎng)；（1分）

（3）工具、設(shè)備的清洗和消毒；（1分）

（4）做好滅鼠、滅蠅和滅蜂工作；（1分）

⑸有毒有害物品的管理。（1分）

五、論述題

1.試述水產(chǎn)品冷藏過(guò)程的衛(wèi)生質(zhì)量控制措施。

⑴冷藏溫度需保持在-23d8℃之間，避免大幅度的溫度波動(dòng)；（1分）

⑵冷藏庫(kù)內(nèi)需安裝溫度顯示儀和自動(dòng)記錄儀，以防發(fā)生意外；（1分）

⑶正常情況下，溫度波動(dòng)不得超過(guò)大批食品進(jìn)庫(kù)、出庫(kù)時(shí)一晝夜庫(kù)溫不得

超過(guò)12℃；（1分）

（4）做好防蟲(chóng)防鼠措施；（1分）

（5）食品應(yīng)擱于木架上，貨品間應(yīng)留有空隙，木架下的散落物應(yīng)及時(shí)清掃；（1

分）

⑹成品要盡量避免與原料及半成品混放；（1分）

⑺搬運(yùn)中要輕拿輕放避免包裝件破損；（1分）

⑻定期進(jìn)行評(píng)定，廢品應(yīng)及時(shí)清理出庫(kù)；（1分）

⑼操作人員進(jìn)出庫(kù)要避免泥土、污物的帶入，且嚴(yán)格按照GMP要求執(zhí)行；（1

分）

（10）采用臭氧發(fā)生器定期消毒。（1分）

第九章危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)簡(jiǎn)介

一、單選

1.最早在食品加工中應(yīng)用HACCP原理的國(guó)家是（D）

A.中國(guó)B.日本C.加拿大D.美國(guó)

2.食品工業(yè)中關(guān)于HACCP體系的概念和起源與下列哪項(xiàng)研究有關(guān)（B）

A.兒童食品B.太空食品C.罐頭食品D.保健食品

3.首次發(fā)布I1ACCF體系是在（D）

A.1959年B.1969年C.1973年I）.1971年

4.首次將HACCP體系發(fā)布于眾的是美國(guó)的（B）

A.NASAR.Pillsbury公司C.空軍Natick實(shí)驗(yàn)室

D.FDA

5.第一個(gè)成功的HACCP體系是在哪種食品生產(chǎn)中應(yīng)用的（A）

A.酸性及低酸性罐頭B.飲料及乳制品C.發(fā)酵食品

D.油炸食品

6.下面有關(guān)關(guān)鍵限值的敘述正確的是（D）

A.是包裝食品安全性的相對(duì)允許限量

B.要與現(xiàn)有的加工參數(shù)相同

C.比操作限制更為嚴(yán)格

D.必須是一個(gè)可測(cè)量的因素

7.下列關(guān)于操作限值的說(shuō)法錯(cuò)誤的是(C)

A.普通情況下不將它列入HACCP控制表中

B.能有效減少危害發(fā)生的可能性

C.比關(guān)鍵限值的標(biāo)準(zhǔn)寬一些

D.有助于管理生產(chǎn)過(guò)程

8.普通情況，作為CCP監(jiān)控的人員比較合適的應(yīng)為(B)

A.設(shè)備維修人員B.流水線上的人員C.監(jiān)督員

D.質(zhì)量保證人員

9.下列不屬于生物性危害的因素是(C)

A.致病菌B.寄生蟲(chóng)C.抗生素D.有毒蘑菇

10.下列不屬于化學(xué)性危害的因素是(A)

A.立克氏體B.殺蟲(chóng)劑C.添加劑D.重金屬

11.HACCP的必備程序和前提基礎(chǔ)是(B)

A.GMP和IS09000B.GMP和SSOP

C.SS0P和IS09000D.IS09000和TSOI4000

12.HACCP的概念傳入我國(guó)是在(B)

A.20世紀(jì)70年代B.20世紀(jì)80年代C.20世紀(jì)90年代

D.2002年

二、多選

1.參預(yù)美國(guó)太空食品研制并進(jìn)而產(chǎn)生HACCP管理體系的研究機(jī)構(gòu)有(AC

D)

A.美國(guó)Pillsbury公司B.FDAC.NASA

D.美國(guó)空軍Natick實(shí)驗(yàn)室E.CAC

2.在罐頭加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)有(ABCDE)

A.空罐加工B.罐頭殺菌C.封罐D(zhuǎn).成品檢驗(yàn)

E.貯存

3.油炸方便面生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點(diǎn)有(ACE)

A.油的質(zhì)量B.包裝C.包裝材料D.運(yùn)輸E.

保脆性

4.菜肴烹調(diào)工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)有(BCDE)

A.原料的預(yù)史理B.烹調(diào)溫度C.烹調(diào)時(shí)間

D.保存條件E.后處理

5.HACCP計(jì)劃的必備程序有(AD)

A.GMPB.IS09000C.IS01400D.SSOPE.QS

6.下列關(guān)于安全食品生產(chǎn)的危害因素中屬于生物性危害的有(ABCE)

A.致病菌B.病毒C.天然毒素D.抗生素E.寄生

蟲(chóng)

7.下列關(guān)于安全食品生產(chǎn)的危害因素中屬于化學(xué)性危害的有(ABDE)

A.抗生素B.農(nóng)藥殘留C.河豚毒素D.重金屬E.添加

劑

8.下面關(guān)于生產(chǎn)流程圖的描述正確的有(ADE)

A.是一張描述整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的流程圖

B.必須有統(tǒng)一的格式要求

C.可以不按加工工藝順序進(jìn)行描述

D.是HACCP計(jì)劃的基本組成部份

E.有助于進(jìn)行危害分析，是危害分析的基礎(chǔ)

9.下面關(guān)于關(guān)鍵限值的敘述正確的有（ABD）

A.用于區(qū)分安全與不安全的分界點(diǎn)

B.是包裝食品安全性的絕對(duì)允許量

C.必須和現(xiàn)有的加工參數(shù)相同

D.必須是一個(gè)可測(cè)量的因素

E.比操作限值更為嚴(yán)格

10.監(jiān)控程序的內(nèi)容包括（ACDE）

A.監(jiān)控對(duì)象B.監(jiān)控時(shí)間C.監(jiān)控方法

D.監(jiān)控頻率E.監(jiān)控人員

11.可以作業(yè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的人員包括（ABCDE）

A.流水線上的人員B.設(shè)備操作人員C.維修人員

I）.質(zhì)量包裝人員E.監(jiān)督員

12.下面關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)的描述正確的有（ABDE）

A.通過(guò)對(duì)其實(shí)施控制能夠預(yù)防、消除或者最大程度地降低危害的點(diǎn)、步

驟或者過(guò)程

B.任何一個(gè)失去控制后會(huì)導(dǎo)致不可接受的健康危（wci）險(xiǎn)可環(huán)節(jié)和步驟

C.在HACCP體系中，關(guān)鍵控制點(diǎn)越多，越有利于控制食品危害的發(fā)生

D.SS0P體系能夠有效地減少關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)目；

E.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)應(yīng)以生產(chǎn)流程圖基礎(chǔ)

三、填空

1.HACCP的全稱是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.HACCP是一種保障食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系。

3.ILACCP主要包括IIACCP控制圖和生產(chǎn)流程圖兩項(xiàng)基本內(nèi)容。

4.IIACCP計(jì)劃的必備程序?yàn)镚MP和SSOP。

5.在HACCP計(jì)劃的產(chǎn)品描述階段，必須正確說(shuō)明產(chǎn)品的性能,用途和食用

方法。

6.危害普通包括物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害三種類型。

7.生產(chǎn)流程圖是一張按順序描述整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的流程圖。

8.危害因素存在的多少或者導(dǎo)致后果程度的大小叫做嚴(yán)重性。

9.危害可能發(fā)生的幾率或者可能性叫做危害性。

10.判斷食品加工過(guò)程中的每一個(gè)步驟是否為關(guān)鍵點(diǎn)的工具是CCP判

斷

樹(shù)。

11.監(jiān)控程序是一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)監(jiān)測(cè)或者觀察過(guò)程。

12.在HACCP的控制表中標(biāo)注的糾偏措施有阻撓偏離和糾正偏離兩

種類型。

四、簡(jiǎn)答題

1.什么是HACCP計(jì)劃？制定HACCP計(jì)劃的必名程序和預(yù)先步驟是什么？

⑴HACCP計(jì)劃是將進(jìn)行HACCP研究的所有關(guān)鍵資料集中于一體的正式文件，包

括生產(chǎn)流程圖和HACCP控制圖，以及其它必須的支持文件；（2分）

⑵制定HACCP計(jì)劃的必備程序?yàn)镚MP和SSOP；（1分）

⑶預(yù)先步驟：組建HACCP小組，產(chǎn)品描述，確定預(yù)期用途，建立生產(chǎn)流程

圖，現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖，以及管理層的承諾；（2分）

2.企業(yè)在準(zhǔn)備實(shí)施食品回收計(jì)劃時(shí)需要向當(dāng)?shù)毓俜綑C(jī)構(gòu)通報(bào)哪些內(nèi)容？

⑴回收的原因；（1分）

⑵回收產(chǎn)品的類另!；（1分）

⑶與回收計(jì)劃有關(guān)的產(chǎn)晶數(shù)量：（1分）

⑷待回收食品的區(qū)域分布；（1分）

⑸任何可能受同種危害影響的其它產(chǎn)品的信息。（1分）

3.生產(chǎn)流程圖的主要內(nèi)容有哪些？

⑴所有原料、產(chǎn)品包裝、生產(chǎn)過(guò)程中一切活動(dòng)的詳細(xì)資料，返工或者再循環(huán)

產(chǎn)品的詳細(xì)情況；（1分）

⑵整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的溫度一時(shí)間圖，隔離區(qū)域和職員行走路線圖；（1分）

⑶設(shè)備類型和設(shè)計(jì)特點(diǎn)；（1分）

（4）貯存條件，包括地點(diǎn)、時(shí)間、溫度；（1分）

（5）流通及消費(fèi)者意見(jiàn)。（1分）

4.什么是危害？危害分析的方法和步驟有哪些？

⑴危害通常是指能引起人類消費(fèi)過(guò)程中食品安全問(wèn)題的生物、化學(xué)或者物理

因素；（1分）

⑵危害分析的方法①利用已有的參考資料；②根據(jù)實(shí)際情況提出各種問(wèn)題；

③通過(guò)廣泛討論；④以生產(chǎn)流程圖為基礎(chǔ)；（2分）

⑶步驟：①審核原料；②評(píng)估加工過(guò)程的危害；③觀察實(shí)際操作；④測(cè)量；

⑤分析測(cè)量數(shù)據(jù)：（2分）

5.對(duì)已識(shí)別的危害采用預(yù)防措施時(shí)，需要考慮哪些方面？

⑴設(shè)施與設(shè)備的衛(wèi)生；（1分）

⑵機(jī)械、器具的衛(wèi)生；（1分）

⑶從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生；（1分）

⑷控制微生物的繁殖；（1分）

⑸日常微生物檢測(cè)與監(jiān)控。（1分）

6.CCP判斷樹(shù)需要按序回答判定的問(wèn)題是什么？

⑴該加工步驟是否存在危害，是什么危害；（1分）

⑵對(duì)已確定的危害是否采取了預(yù)防措施；（1分）

⑶采取的預(yù)防措施是否能消除危害或者將危害減少到可接受的水平；（1分）

（4）危害是否有可能增加到不可接受的水平；（1分）

⑸后道工序或者措施能否消除危害或者將其減少到可接受水平。（1分）

7.什么是監(jiān)控程序？監(jiān)控的目的及監(jiān)控程序的內(nèi)容有哪些？

（1）監(jiān)控程序是一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)監(jiān)測(cè)或者觀察過(guò)程，用以評(píng)估一個(gè)CCP是否

受控，并為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用；（2分）

⑵監(jiān)控的目的：①跟蹤加工過(guò)程中的各項(xiàng)操作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可能偏離關(guān)鍵限值

的趨勢(shì)并迅速采取措施進(jìn)行調(diào)整；②查明何時(shí)失控；③提供加工控制系統(tǒng)的巾

面文件。（2分）

⑶監(jiān)控程序的內(nèi)容包括：監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員；（1

分）

8.當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏離期間，所生產(chǎn)的產(chǎn)品處理措施有哪些？

（1）銷毀不合格成品。當(dāng)產(chǎn)品不能再返工且其中有害物質(zhì)的危（wei）險(xiǎn)性很

高時(shí)，只能采用這種措施；（1分）

⑵重新加工。當(dāng)再加工時(shí)能有效控制產(chǎn)品中的危害，可采用該措施；（1分）

⑶宜接將廢次品制成要求較低的產(chǎn)品。這時(shí)新產(chǎn)品的加工過(guò)程必須能有效控

制危害；（1分）

（4）取樣檢測(cè)后放行產(chǎn)品；（1分）

⑸放行。該措施需謹(jǐn)慎考慮，決不能忽視產(chǎn)品的安全性。（1分）

9.HACCP計(jì)劃中，確認(rèn)的目的和原則是什么？什么情況下需要再次確認(rèn)？

（1）確認(rèn)的目的：提供證明HACCP計(jì)劃的所有要素都要有科學(xué)依據(jù)的客觀記

明，從而有根據(jù)地證實(shí)惟獨(dú)有效實(shí)施HACCP計(jì)劃，就可以控制能影響食品安全

的潛在危害；（2分）

⑵確認(rèn)的原則：根據(jù)科學(xué)原理，利用科學(xué)數(shù)捱，聽(tīng)取專家意見(jiàn)，進(jìn)行生產(chǎn)觀

察或者檢測(cè)等：（I分）

⑶當(dāng)發(fā)生原料改變時(shí)，產(chǎn)品或者加工過(guò)程發(fā)生變化、驗(yàn)證數(shù)據(jù)浮現(xiàn)相反結(jié)果,

重復(fù)浮現(xiàn)某種偏差，對(duì)危害或者控制手段有新的認(rèn)識(shí)，生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、

銷售或者消費(fèi)者行為方式發(fā)生改變時(shí)，需要進(jìn)行再次確認(rèn)；（2分）

五、論述題

1.試述HACCP的基本原理

⑴進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施。在制定HACCP計(jì)劃的過(guò)程中，確定所有涉

及食品安全性的顯著危害，并針對(duì)危害采用相應(yīng)的預(yù)防措施對(duì)其加以控制；

（2分）

⑵確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。確定能夠?qū)嵤┛刂魄铱赏ㄟ^(guò)正確的控制措施達(dá)到

預(yù)防、消除或者降低危害到可接受水平的CCP；（2分）

（3）確定CCP的關(guān)鍵限值（CL）。指出與CCP相應(yīng)的預(yù)防措施必須滿足的要

求，CL是確保食品安全的界限，一旦操作中偏離了CL,必須采取相應(yīng)的糾正

措施，才干確保食品的安全性；（2分）

⑷建立監(jiān)控程序。通過(guò)一系列有計(jì)劃的觀察和測(cè)定活動(dòng)來(lái)評(píng)估CCP是否在控

制范圍內(nèi)，同時(shí)準(zhǔn)確記錄監(jiān)控結(jié)果，以備用于將來(lái)核實(shí)或者鑒定之用；（1分）

⑸建立糾偏措施。當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明加工過(guò)程失控，應(yīng)即將采取糾正措施，減

少或者消除失控所導(dǎo)致的潛在危害，是加工過(guò)程重新處于控制過(guò)程之中。（1

分）

（6）建立驗(yàn)證程序。包括驗(yàn)證各CCP是否按HACCP計(jì)劃嚴(yán)格執(zhí)行，確定HACCP

計(jì)劃的全面性和有效性，1IACCP體系是否處于有效的正常運(yùn)行狀態(tài)。（1分）

⑺建立有效的記錄保存與管理體系。（1分）

2.試述制定HACCP計(jì)劃的步驟過(guò)程。

⑴前期準(zhǔn)備工作：包括組建HACCP小組、確定HACCP計(jì)劃的目的與范圍、產(chǎn)

品描述、確定預(yù)期用途、繪制生產(chǎn)流程圖以及現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)生產(chǎn)流程圖等。（3

分）

⑵危害分析：以生產(chǎn)流程圖為基礎(chǔ)，通過(guò)查閱資料提出問(wèn)題，廣泛討論等方

法，進(jìn)行危害分析，并采取有效的預(yù)防措施，完成危害分析工作單。（1分）

⑶確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；利用CCP判斷樹(shù)對(duì)加工過(guò)程中的每一種危害進(jìn)行評(píng)定，

決定某步驟是否為CCPo（1分）

⑷建立關(guān)鍵限值：HACCP小組對(duì)每一個(gè)CCP的安全控制標(biāo)準(zhǔn)要有充分的理解，

弄清晰與CCP相關(guān)的所有因素，從而制定出適合的關(guān)鍵限值。（1分）

⑸建立合適的監(jiān)控程序：通過(guò)確立監(jiān)控對(duì)象，監(jiān)控方法，監(jiān)控頻率和監(jiān)控人

員,建立一個(gè)對(duì)CCP的連續(xù)監(jiān)測(cè)或者觀察過(guò)程，以評(píng)定該CCP是否受控。（1

分）

⑹建立糾偏措施：HACCP小組需要研究有關(guān)糾正措施的具體步驟，并將其標(biāo)

注在IIACCP控制表上，以減少需要采取糾正措施時(shí)可能會(huì)發(fā)生的混亂或者爭(zhēng)

論（1分）

⑺建立驗(yàn)證程序：通過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)、系統(tǒng)的方法確認(rèn)I1ACCP計(jì)劃是否有效，

是否被正確執(zhí)行。分）

（8）建立記錄管理程序：包含CCP在監(jiān)控、偏差、糾正措施等過(guò)程發(fā)生的歷史

性信息，以便使HACCP體系文件化。

第十章水產(chǎn)品加工的HACCP

一、單選

1.最早在水產(chǎn)品加工中采用HACCP體系的國(guó)家使（B）

A.日本B.加拿大C.歐共體D.美國(guó)

2.下列關(guān)于煮熟的即食水產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)中，不需要時(shí)間和溫度控制的是（A）

A.個(gè)體快速冷凍B.蒸煮后冷卻C.包裝

D.成品保藏

3.下列關(guān)于預(yù)制即食水產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)中，不需要時(shí)間和溫度控制的是（C）

A.原料驗(yàn)收B.包裝C.機(jī)械切片D.原料保

藏

4.在帶魚(yú)軟罐頭加工步驟中，應(yīng)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的是（D）

A.原料解凍B.切割C.稱量裝袋D.殺菌

5.下面關(guān)于帶魚(yú)軟罐頭加工環(huán)節(jié)中，哪一個(gè)不是關(guān)鍵控制點(diǎn)（B）

A.原料驗(yàn)收B.鹽漬C.油炸D.殺菌

二、多選

1.下面關(guān)于煮熟即食水產(chǎn)品加工中，需要進(jìn)行時(shí)間和溫度控制的有（ABD

E）

A.蒸煮后冷卻B.蒸煮后加工C.機(jī)械分段

D.包裝E.成品保藏

2.帶魚(yú)軟罐頭加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)有（ACD）

A.原料驗(yàn)收B.解凍C.油炸D.殺菌E.冷卻

3.控制水產(chǎn)品加工中寄生蟲(chóng)危害的預(yù)防措施有（ABCDE）

A.高壓殺菌B.蒸煮C.巴氏殺菌D.冷藏E.光照

三、填空

1.水產(chǎn)品中引起疾病的常見(jiàn)因素有化學(xué)物理性危害和生物性危害兩大

類。

2.普通來(lái)講，毒素不會(huì)因加熱而鈍化。

3.由于水產(chǎn)軟罐頭大多屬于低酸性食品，為避免腐敗變質(zhì)，必須采取1水C

以上的高溫殺菌方式。

四、簡(jiǎn)答題

1.在水產(chǎn)品加工中，由于時(shí)間和溫度不當(dāng)造成致病菌生長(zhǎng)和毒素產(chǎn)生的預(yù)防措

施有哪些？

⑴在冷藏條件下保存產(chǎn)品，同時(shí)控制冷藏溫度；（1分）

⑵適當(dāng)凍結(jié)或者冰層覆蓋；（1分）

⑶控制產(chǎn)品處于致病菌生長(zhǎng)或者毒素產(chǎn)生的溫度性的時(shí)間；（1分）

（4）快速冷卻水產(chǎn)品；（1分）

⑸檢驗(yàn)新到的即食水產(chǎn)品，以確保在運(yùn)輸過(guò)程中溫度控制合理。（1分）

2.帶魚(yú)生產(chǎn)中的危害因素及預(yù)防措施有哪些？

⑴原料的新鮮度與污染程度：要嚴(yán)格控制原料的驗(yàn)收和加強(qiáng)水域水質(zhì)污染情

況監(jiān)測(cè)，對(duì)進(jìn)廠原料嚴(yán)格執(zhí)行低溫貯藏；（1分）

（2）高壓殺菌：采用100C以上的高溫殺菌工藝；（1分）

⑶軟罐頭的加熱殺菌和冷卻過(guò)程中的破袋：采用真空封口機(jī)，并采用壓縮空

氣加壓殺菌及加壓冷卻；（2分）

（4）操作過(guò)程中的環(huán)境污染：健全衛(wèi)生管理制度，重視對(duì)操作人員的專業(yè)知識(shí)

培訓(xùn)。；（1分）

五、論述題

1.試述提高我國(guó)出口水產(chǎn)品質(zhì)量的對(duì)策措施。

⑴明確各海洋水產(chǎn)執(zhí)法機(jī)構(gòu)職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)法，加大執(zhí)法監(jiān)督工作；（1分）

⑵建立相關(guān)信息網(wǎng)絡(luò)，加強(qiáng)聯(lián)系與合作，增加信息交流，資源共享；（1分）

⑶加大水產(chǎn)科研與防疫資金投入，保證科研成果及時(shí)向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化：（1

分）

（4）規(guī)范農(nóng)藥獸藥的生產(chǎn)、使用及監(jiān)督管理，從源頭控制農(nóng)藥、獸藥的殘留；

（1分）

⑸根據(jù)水產(chǎn)品品種和狀況實(shí)行分區(qū)捕撈，并實(shí)行產(chǎn)地標(biāo)簽制度。（1分）

（6）加強(qiáng)資源管理，建立有效的農(nóng)藥、獸藥監(jiān)控體系；