嘉興學(xué)院《食品基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專(zhuān)業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專(zhuān)業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫(xiě)、漏寫(xiě)或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共1頁(yè)嘉興學(xué)院

《食品基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的農(nóng)藥殘留是食品安全的重要問(wèn)題之一。對(duì)于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)和控制方法，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.氣相色譜法常用于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)B.合理使用農(nóng)藥可以避免殘留超標(biāo)C.水洗能完全去除食品中的農(nóng)藥殘留D.加強(qiáng)監(jiān)管可以減少農(nóng)藥殘留超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)2、食品工廠的衛(wèi)生管理對(duì)于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車(chē)間，以下哪個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴(yán)格？（）A.原料儲(chǔ)存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲(chǔ)存區(qū)3、食品的香氣可以通過(guò)多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過(guò)酶的作用來(lái)釋放食品中的香氣成分？（）A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附4、在食品的烘焙過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時(shí)間D.以上都是5、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動(dòng)物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)6、對(duì)于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法7、食品的發(fā)酵過(guò)程需要嚴(yán)格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵微生物的生長(zhǎng)和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是8、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨(dú)特的質(zhì)地和風(fēng)味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是9、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長(zhǎng)新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氮?dú)夂投趸?0、在食品的煙熏過(guò)程中，溫度對(duì)煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃11、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時(shí)具有一定的防腐作用？（）A.酚類(lèi)化合物B.羰基化合物C.有機(jī)酸D.醇類(lèi)化合物12、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會(huì)形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點(diǎn)C.加熱處理D.以上都是13、食品感官評(píng)價(jià)是評(píng)估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下關(guān)于評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)，哪項(xiàng)表述是不準(zhǔn)確的？（）A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)能提高評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性C.評(píng)價(jià)人員的年齡和性別不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.定期對(duì)評(píng)價(jià)人員進(jìn)行考核和篩選14、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見(jiàn)因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂D.適當(dāng)?shù)臄嚢韬驼鹗帲龠M(jìn)蛋白質(zhì)與其他成分的混合15、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過(guò)量使用某些食品添加劑可能會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要特別謹(jǐn)慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品工廠設(shè)計(jì)中的通風(fēng)與空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)。食品工廠設(shè)計(jì)的通風(fēng)與空調(diào)系統(tǒng)需滿(mǎn)足特定要求。2、（本題5分）解釋食品的益生菌酸奶及其制作工藝。3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的膳食纖維的作用。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的膳食纖維對(duì)人體健康有多種作用。4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中蛋白質(zhì)的改性方法和應(yīng)用領(lǐng)域，分析改性對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品冷凍過(guò)程中冰晶形成的影響因素、控制方法，以及對(duì)食品品質(zhì)的損害和預(yù)防措施。2、（本題5分）深入探討食品中微生物的耐藥基因傳播風(fēng)險(xiǎn)，以及在食品生產(chǎn)中的監(jiān)測(cè)和控制。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品在運(yùn)動(dòng)能量棒生產(chǎn)過(guò)程中的成分選擇和口感優(yōu)化，分析運(yùn)動(dòng)能量棒行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。4、（本題5分）深入探討食品冷凍保藏的原理和技術(shù)，以及冷凍過(guò)程中食品品質(zhì)的變化和控制方法。5、（本題5分）食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽對(duì)于消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值至關(guān)重要。請(qǐng)深入論述食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容、作用，以及如何正確解讀和利用營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行合理膳食。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某連鎖超市的食品陳列方式不科學(xué)，影響了顧客的購(gòu)買(mǎi)決策。請(qǐng)分析食品陳列方式不科學(xué)的原因，并提出優(yōu)化食品陳列的建議，以提高產(chǎn)品的銷(xiāo)售。2、（本題10分）某飲料廠新推出一款果汁飲料，市場(chǎng)反響不佳。通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者認(rèn)為該飲料口感過(guò)于甜膩，且包裝設(shè)計(jì)不夠吸引人。同時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手推出了類(lèi)似產(chǎn)品，價(jià)格更具優(yōu)勢(shì)。請(qǐng)分析該飲料廠面臨的問(wèn)題，并給出改進(jìn)產(chǎn)品和營(yíng)銷(xiāo)策略的建議。3、（本題10分）某面包店制作的全麥面包，經(jīng)常有顧客反映面包口感粗糙