2020中式烹調(diào)師資格證考試題庫及模擬考試答案（中級）

2020中式烹調(diào)師資格證考試題庫及模擬考試答案（中

級）

本專題為中式烹調(diào)師（中級）教材考試題庫（2020修訂版）

專題，全部內(nèi)容總結(jié)為中式烹調(diào)師（中級）考試題考點(diǎn)，是

學(xué)員必須掌握的中式烹調(diào)師（中級）知識要點(diǎn),請學(xué)員熟記和

模擬考試測評。

1、【判斷題】按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨

基酸兩大類。（x）

2、【判斷題】麥芽糖的發(fā)色、生脆溫度為150。（：~160。&（V）

3、【判斷題】因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的

背部進(jìn)行。（V）

4、【判斷題】（）膳食中長期缺乏鈣可引起佝僂病。（x）

5、【判斷題】在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法

律責(zé)任的內(nèi)容。（V）

6、【判斷題】黃菜含有一定量的草酸，故降低了人體對鈣的吸收。

（x）

7、【判斷題】（）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（x）

8、【判斷題】為了節(jié)約食品原料，烹飪?nèi)藛T對已腐爛變質(zhì)的原料要盡量

采用特殊方法烹制成可食品。（x）

9、【判斷題】鯽魚的脂肪主要分布在鱗間。（V）

10、【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切

斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（V）

11、【判斷題】葛仙為綠色海藻，形如圓珠，口感滑而柔嫩。（x）

12、【判斷題】（）白湯的煮制，多用中火和大火，而清湯的煮制，則只選

用小火。（V）

13、【判斷題】（）產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。

（x）

14、【判斷題】洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。（V）

15、【判斷題】燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。（V）

16、【判斷題】被火燒傷，如果當(dāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)皮膚破損,應(yīng)保持破損處清潔，

并涂上一點(diǎn)治燒傷的藥6（x）

17、【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。（V）

18、【判斷題】（）象形花色配菜多用作冷菜的配料，故選用蔬果原料。

（x）

19、【判斷題】生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對人體有害的微生物和細(xì)菌等。

（V）

20、【判斷題】普通拼盤汽指單盤。（x）

21、【判斷題】醋酸菌十分有利于食醋的貯存。（x）

22、【判斷題】小尾寒羊骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉質(zhì)

細(xì)嫩，膻味小，是肉用綿平的主要品種。（V）

23、【判斷題】只有將原料固有色相互協(xié)調(diào)，會產(chǎn)生和諧的關(guān)系。

（V）

24、【判斷題】《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長期

研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。（V）

25、【判斷題】極品對蝦的生長天數(shù)據(jù)一般為150天，4~6只為500

克。（V）

26、【判斷題】料花多使月輔助料將其加工成一定形狀。（x）

27、【判斷題】（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，

促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。（V）

28、【判斷題】英汁均勻是對英汁的成品提出的最基本的要求。（V）

29、【單選題】烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是（）調(diào)味。（D）

A、冷藏

B、反復(fù)

C、浸泡

D、腌漬

30、【單選題】醬油的咸味是由作用形成的。（A）

A、食鹽

B、碘鹽

C、精鹽

D、再制鹽

31、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(A)

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

32、【單選題】對糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。(A)

A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B、糖粉必須過羅

C、配方中應(yīng)有醋精

D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

33、【單選題】紫菜的口感要求是。(D)

A、爽滑，脆嫩

B、柔軟，爽滑

C、柔軟，無雜質(zhì)

D、細(xì)嫩，無雜質(zhì)

34、【單選題】柱侯醬是月黃豆、、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬

制而成的。(B)

As米粉

B、面粉

C、菱粉

D、署粉

35、【單選題】在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)"三廢"的是()。(A)

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

36、【單選題】京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小、殼薄易剝、、含糖量

高，在國內(nèi)外久負(fù)盛名。(C)

As果肉較粗

B、果肉呈顆粒

C、果肉細(xì)

D、果肉綿軟

37、【單選題】成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與()的

比例。(A)

A、加工前原材料單位成本價(jià)格

B、加工后成品的單位成本價(jià)格

C、凈料率

D、成本率

38、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料

的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。

(D)

A、調(diào)和滋味

B、增進(jìn)美味

C、施展技能

D、豐富口味

39、【單選題】人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。(C)

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

40、【單選題】制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成()°(B)

A、細(xì)絲

B、茸泥

C、細(xì)條

D、粗線

41、【單選題】鰭龍魚的0特別名貴,為全魚的精華，要注意保管。

(D)

A、鱗甲

B、魚尾

C、魚腸

D、頭骨

42、【單選題】京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小殼薄易剝、果肉細(xì)、，在

國內(nèi)外久負(fù)盛名。(D)

A、含糖量低

B、含糖量較低

C、含糖量較高

D、含糖量高

43、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

44、【單選題】大豆制品,其蛋白質(zhì)的含量一般肉、蛋、奶的蛋白質(zhì)含

量。(D)

A、低于

B、相似于

C、等于

D、高于

45、【單選題】將痢煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，存放。

(D)

A、凈置

B、保溫

C、常溫

D、低溫

46、【單選題】軟炒宜運(yùn)月()烹制。(B)

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

47、【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

(C)

A、乳糖

Bs蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

48、【單選題】在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。(C)

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、

嫩瘦肉等

C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛

肉、肝、腰等

D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、

面包等

49、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，是食物纖維的

主要來源。