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文檔簡(jiǎn)介
餐飲服務(wù)題庫單選題
一、《食品安全法》和《食品安全法實(shí)行條例》
1、《中華人民共和國食品安全法》于2023年2月28日第十一屆全國人民代表
大捺常務(wù)委員會(huì)笫七次會(huì)議通過,本法自(A)起施行。《中華人民共和國食
品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。
A、2023年6月1日B、2023年6月28日C、2023年8月1日
2、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全,保障(C)o
A、公眾身體健康B、公眾生命安全C公眾身體健康和生命安全
3、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨杳驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不
得少于(A)年。
A、2B、3C、5
4、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,消費(fèi)者除規(guī)定補(bǔ)償損失外,還可以向生產(chǎn)
者規(guī)定支付價(jià)款(C)倍的補(bǔ)償金。
A、3B、5C、10
5、安排患有《食品安全法》第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食
品的工作,將處以(3)元以上()元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停
產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證。
A、100010000B、202320230C、300030000
6、食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品不得實(shí)行(A)o
A、免檢B、不定期抽檢C、定期抽檢
7、被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位,其直接負(fù)責(zé)的主管人員
自處罰決定作出之日起(B)年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。
A、3B、5C、10
8、違反《食品安全法》規(guī)定,構(gòu)成犯罪的,依法追究(C)。
A、道德譴責(zé)B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任
9、(C)組織制定國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。
A、衛(wèi)生部B、質(zhì)檢總局C、國務(wù)院
10、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員(A)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行一次健康檢查,取得健康證明后方可
參與工作。
A、每年B、每?jī)赡闏、每半年
11、違反食品安全法規(guī)定,食品檢查機(jī)構(gòu)、食品檢查人員出具虛假檢查報(bào)告的,
依法對(duì)檢查機(jī)構(gòu)直接負(fù)責(zé)的主管人員和食品檢查人員給予(A)的處分。
A、撤職或者開除B、記過C、記大過
12、食品安全法規(guī)定,食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢查時(shí),應(yīng)當(dāng)(B)o
A、免費(fèi)抽檢B、購買抽取的樣品C、僅收取檢查費(fèi)
13、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法,不得具有(C)內(nèi)容,不得涉及疾病防
止、治療功能。
A、虛假B、夸大C、虛假、夸大
14、社會(huì)團(tuán)隊(duì)或者其他組織、個(gè)人在虛假廣告中向消費(fèi)者推薦食品,使消費(fèi)者的
合法權(quán)益受到損害的,與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)(B)責(zé)任。
A、相同B、連帶C、基本相同
15、《中華人民共和國食品安全法》共有(C)條。
A、10章101條B、10章106條C、10章104條
16、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,在中華人民共和國(C)從事與
食品有關(guān)的下列活動(dòng)都必須遵守本法。
A、領(lǐng)域內(nèi)B、范圍內(nèi)C、境內(nèi)
17、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,國家食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)
(A)o
A、餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)監(jiān)督管理B、食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理
C、食品安全綜合辦調(diào)職責(zé)
18、(A)統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管逑工
作。
A、縣級(jí)以上地方人民政府B、縣級(jí)以上食品安全委員會(huì)
C、縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門
19、國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度,由(B)統(tǒng)一公布。
A、國務(wù)院辦公廳B、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門C、國家食品安全委員會(huì)
20、縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全信用檔案的記錄,對(duì)有不良信
用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者(C)。
A、進(jìn)行行政處罰B、責(zé)令限期整改C、增長(zhǎng)監(jiān)督檢查頻次
21、(A)有權(quán)利舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反《食品安全法》的行為,有權(quán)向
有關(guān)部門了解食品安全信息,對(duì)食品安全監(jiān)督管浬工作提出意見和建議。
A、任何組織或者個(gè)人B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者C、消費(fèi)者
22、(B)是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)行監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。
A、食品安全調(diào)研報(bào)告B、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果C、食品安全國際標(biāo)準(zhǔn)
23、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是(:C)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。
A、鼓勵(lì)B、引導(dǎo)C、強(qiáng)制
24、縣級(jí)以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管
理部門應(yīng)當(dāng)(C)獲知的食品安全信息。
A、獨(dú)立采集、使用和發(fā)布B、向公眾公布C、互相通報(bào)
25、食品檢查實(shí)行(C)負(fù)責(zé)制。
A、食品檢查機(jī)構(gòu)B、檢查人C、食品檢查機(jī)構(gòu)與檢查人
26、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng),對(duì)
社會(huì)和公眾負(fù)責(zé),保證食品安全,接受社會(huì)監(jiān)督,承擔(dān)(B)。
A、行政責(zé)任B、社會(huì)責(zé)任C、民事責(zé)任
27、違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事補(bǔ)償責(zé)任和繳納罰
款、罰金,其財(cái)產(chǎn)局限性以同時(shí)支付時(shí),(B)。
A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任B、先承擔(dān)民事補(bǔ)哨責(zé)任C、先繳納罰款、罰金
28、違反《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定,最高可處違法貨值金額(C)倍罰款。
A、3B、5C、10
29、向我國境內(nèi)出口食品的出口商或者代理商應(yīng)當(dāng)向(B)備案。
A、衛(wèi)生部門B、國家出入境檢查檢疫部門C、國家食品藥品監(jiān)督管陛局
30、進(jìn)口商建立的食品進(jìn)口和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于(A)年。
A、二年B、三年C、五年
31、在中國境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品,必須使用下列哪種標(biāo)記:(B)o
A、英文B、中文C、拼音標(biāo)記
32、食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理,應(yīng)當(dāng)遵守(C)。
A、食品衛(wèi)生法B、產(chǎn)品質(zhì)量法C、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法
33、負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂、食品安全信息公布的部門是
(C)O
A、技術(shù)監(jiān)督部門B、食品安全委員會(huì)C、衛(wèi)生行政部門
34、國家建立(A),對(duì)存在或者也許存在食品安全隱患的狀況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析
和評(píng)估。
A、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度B、食品安全監(jiān)督制度
C、食品安全抽檢制度
35、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由(A)負(fù)責(zé)制定、公布。
A、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門B、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門
C、國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門
36、超過保質(zhì)期限的食品(B)o
A、可降價(jià)銷售B、不能銷售C、可作解決食品銷售
37、對(duì)于確認(rèn)的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,生產(chǎn)經(jīng)營者不按規(guī)定積極召回的,
有關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)(C)。
A、當(dāng)眾銷毀B、規(guī)定召回C、責(zé)令召回或停止經(jīng)營
38、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在平常監(jiān)督管
理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故,或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報(bào),應(yīng)當(dāng)立即向(B)。
A、本級(jí)人民政府報(bào)告B、衛(wèi)生行政部門通報(bào)C、上級(jí)行政主管部門報(bào)告
39、重大食品安全事故涉及兩個(gè)以上省、自治區(qū)、直轄市的,由(A)組織事
故責(zé)任調(diào)查。
A、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門B、所在省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門共同C、
國家食品安全委員會(huì)
40、食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是(C)。
A、對(duì)嬰幼兒無害B、對(duì)環(huán)境無害C、對(duì)人體安全、無害
41、發(fā)生食品安全事故的單位和接受病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地
(B)報(bào)告。
A、縣級(jí)質(zhì)量監(jiān)督部門B、縣級(jí)衛(wèi)生行政部門
C、縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門
42、在廣告中對(duì)食品質(zhì)量作虛假宣傳,欺騙消費(fèi)者的,應(yīng)依照(A)的規(guī)定給
予處罰。
A、《中華人民共和國廣告法》B、《中華人民共和國食品安全法》
C、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》
43、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品或原料時(shí),除需要查驗(yàn)供貨者的許可證外,還應(yīng)
查驗(yàn)(A)o
A、食品合格的證明文獻(xiàn)B、健康證明C、培訓(xùn)證明
44、食品添加劑的品種、使用范圍、用量標(biāo)準(zhǔn)由(A)擬定和修訂。
A、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門B、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門
C、國家食品藥品監(jiān)督管理部門
45、食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作
的,由原發(fā)證部門(C)。
A、給予警告、責(zé)令改正B、處以罰款C、吊銷許可證
46、食品出廠檢查記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于(D)年。
A、5B、4C、3D、2
47、安排患有痢疾病人從事食品工作的,將處以(B)元以上2萬元以下罰款。
A、1000B、2023C、3000D、4000
48、被吊銷許可證的食品單位負(fù)責(zé)人,自處罰決定作出之日起(C)年內(nèi)不得從
事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。
A、1B、2C、5D、10
49、違反食品安全法,并受到刑事處罰的食品檢查機(jī)構(gòu)人員,(D)年內(nèi)不得從
事食品檢查工作。
A、3B、5C、8D、10
50、(C)組織制定國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。
A、衛(wèi)生部B、國家質(zhì)檢總局C、國務(wù)院D、國家藥監(jiān)總
51、食品藥品監(jiān)督管理部門做出準(zhǔn)予行政許可決定的,應(yīng)當(dāng)自做出決定之日起內(nèi)
多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向申請(qǐng)人頒發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》:(B)
A、5個(gè)工作日B、10個(gè)工作日C、15個(gè)二作日D、20個(gè)工作日
52、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的,應(yīng)領(lǐng)取《餐飲服務(wù)許可證》,其有效期不超過幾
個(gè)月:(C)
A、2個(gè)月B、4個(gè)月C、6個(gè)月D、8個(gè)月
53、《餐飲服務(wù)許可證》被注銷的,原持證者應(yīng)當(dāng)及時(shí)將《餐飲服務(wù)許可證》原
件交回哪個(gè)管理部門:(B)
A、衛(wèi)生行政B、食品藥品監(jiān)督C、質(zhì)量監(jiān)督D、工商行政
54、餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的,應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》
有效期屆滿多少天前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請(qǐng)。(B)
A、20天B、30天C、60天D、90天
55、餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的,應(yīng)當(dāng)于遺失后幾日內(nèi)公開聲明
《餐飲服務(wù)許可證》遺失,向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。(0
A、20日B、40日C、60日D、80日
56、《食品安全法實(shí)行條例》規(guī)定,餐飲服務(wù)許可的有效期為幾年:(C)
A、一年B、二年C、三年D、四年
57、餐飲服務(wù)許可審查涉及對(duì)申請(qǐng)材料的書面審查和對(duì)經(jīng)營現(xiàn)場(chǎng)核查?,F(xiàn)場(chǎng)檢查
時(shí),核查人員不少于(A)人。
A、2人B、3人C、4人D、5人
58、餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不合法手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的,
食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)予以撤消;該申請(qǐng)人在幾年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)
許可:(C)
A、1年B、2年C、3年D、4年
59、食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)申請(qǐng)人提出的餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)材料不齊全或者
不符合法定形式的,應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)或者在(B)個(gè)工作日內(nèi)一次性告知申請(qǐng)人需要
補(bǔ)正的所有內(nèi)容,逾期不告知的,自收到申請(qǐng)材料之日起即為受理。
A、2B、5C、7D、10
60、公民發(fā)現(xiàn)某飯店穴外銷售的熟制品有食品安全問題,應(yīng)當(dāng)向哪個(gè)部門投訴。
(B)
A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門B、食品藥品監(jiān)管部門
C、工商行政管理部門D、農(nóng)業(yè)部門
61、經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品,其違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額局限性一萬元的,
由有關(guān)部門按照各自職責(zé)分工,沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法
生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品,按照下列哪條給予行政處罰:(C)
A、責(zé)令改正,給予警告B、處貨值五倍以上十倍以下罰款
C、處二千元以上五萬元以下罰款D、吊銷許可證
62、餐飲服務(wù)單位聘用不得從事食品安全管理工作的人員從事食品安全管理工
作的,由原發(fā)證部門(D)。
A、給予警告B、責(zé)令改正C、處以罰款D、吊銷許可證
63、餐飲服務(wù)提供者未對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒,拒不改正的,按照下列哪條給
予行政處罰。(B)
A、警告B、處二千元以上二萬元以下援款
C、處二萬元以上五萬元以下罰款D、吊銷許可證
64、餐飲服務(wù)提供者加工、使用腐敗變質(zhì)或者感官異常的食品及原料,貨值金額
局限性一萬元且未導(dǎo)致嚴(yán)重后果的,按照下列哪條給予行政處罰:(C)
A、責(zé)令改正B、處二千元以上二萬元以下罰款
C、處二千元以上五萬元以下罰款D、吊銷許可證
65、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故,應(yīng)當(dāng)立即采用封存導(dǎo)致或者也許導(dǎo)致食
品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng),并自事故發(fā)生之時(shí)起(A)
內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告,并按照相
關(guān)監(jiān)管部門的規(guī)定采用控制措施。
A、2小時(shí)B、6小時(shí)C、12小時(shí)D、24小時(shí)
66、食品藥品監(jiān)管部門在對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí),檢查人員不得少于
(B)o
A、1人B、2人C、3人D、4人
67、被抽檢的餐飲服務(wù)提供者對(duì)檢查結(jié)論有異議的,異議人有權(quán)自收到檢查結(jié)果
告知書之日起(A)日內(nèi),向組織實(shí)行抽樣檢查的食品藥品監(jiān)管部門提出書面
復(fù)檢申請(qǐng),逾期未提出申請(qǐng)的,視為放棄該項(xiàng)權(quán)利
A、10B、15C、20D、30
68、餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》,按照許可范圍依法經(jīng)營,
并在(D)懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》
A、法人辦公室B、后廚C、庫房D、就餐場(chǎng)合醒目位置
69、餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項(xiàng)目以及布局流程、重要衛(wèi)生設(shè)施需要改
變的,應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請(qǐng)辦理《餐飲服務(wù)許可證》(D)手續(xù)。
A、新申請(qǐng)B、補(bǔ)發(fā)C、注銷D、變更
70、食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)在受理餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)之日內(nèi)(C)個(gè)工作日
內(nèi)做出行政許可決定
A、10B、15C、20D、30
71、《餐飲服務(wù)食品安全負(fù)責(zé)人約談制度》規(guī)定,被約談單位應(yīng)嚴(yán)格按照約談規(guī)
定,對(duì)約談指出的問題進(jìn)行全面整改,并在約談后(B)日內(nèi)以書面形式將整
改報(bào)告報(bào)約談部門。
A、3日B、5日C、7日D、15日
72、進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合(A)o
A、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)
C、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)
73、食品安全法規(guī)定,食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢查時(shí),應(yīng)當(dāng)(B)。
A、免費(fèi)抽檢B、購買抽取的樣品C、僅收取檢查費(fèi)D、無償抽檢
74、食品檢查機(jī)構(gòu)出具虛假檢查報(bào)告,對(duì)直接負(fù)責(zé)人給予(A)的處分。
A、撤職或者開除B、記過C、記大過D、刑事拘留
二、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及基礎(chǔ)知識(shí)
75、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》何時(shí)施行(B)
A、1995年10月1日B、2023年8月31日
C、2023年10月30日D、2023年元月1日
76、在餐飲服務(wù)單位誰是本單位食品安全的第一負(fù)責(zé)人,對(duì)食品安全負(fù)全面責(zé)任:
(C)
A、廚師B、管理人員C、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主D.服務(wù)員
77、餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生管理制度需要涉及(D)
A、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度
B、加工經(jīng)營場(chǎng)合及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度
C、餐廚廢棄物管理制度
D、以上都是
78、食品解決區(qū)不涉及下列(D)場(chǎng)合。
A、粗加工B、切配、烹飪和備餐場(chǎng)合C、專間D、餐廳
79、食品解決區(qū)分為(A)
A、清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)
B、清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、污染區(qū)
C、清潔操作區(qū)、半清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)
D、潔凈操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)
80、清潔操作區(qū)不涉及(D)
A、專間B、備餐場(chǎng)合C、分裝間D、清潔工具存放問
81、準(zhǔn)清潔工作區(qū)不涉及(B)
A、烹飪場(chǎng)合B、切配場(chǎng)合C、餐用品保潔場(chǎng)合D、蒸煮間
82、一般操作區(qū)不涉及(D)
A、粗加工間B、切配場(chǎng)合C、餐用品清洗場(chǎng)合D、餐用品保潔場(chǎng)合
83、非食品解決區(qū)不涉及(D)
A、辦公室B、衛(wèi)生間C、非食品倉庫D、分裝間
84、餐飲專間是指的哪類場(chǎng)合(B)
A、餐具專用洗消場(chǎng)合B、涼菜間C、食品專用倉庫D、餐用品保潔間
85、非食品解決區(qū)時(shí)指(A)
A、更衣場(chǎng)合B、食品倉庫C、餐具保潔間D、餐具洗消間
86、清潔操作區(qū)是指(B)
A、餐具保潔間B、專間
C^食品倉庫D、更衣室
87、準(zhǔn)清潔操作區(qū)是指(C)
A、涼菜間B、粗加工間C、烹調(diào)間D、洗碗間
88、一般操作區(qū)是指(C)
A、涼菜間B、保潔間C、粗加工間D、更衣室
89、食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏,冷藏溫度的范
圍應(yīng)是:(C)
A、-4℃?0℃B、0℃?5℃C、0℃?10℃D、1℃?10℃
90、將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍,冷凍
溫度的范圍應(yīng)是:(B)
A、-18℃1℃B、-20℃^一1℃C、—20℃?0℃D、—18℃?0℃
91、下列說法錯(cuò)誤的是(C)
A、食品解決區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、加工、供應(yīng)的流程布局
B、成品通道、原料通道、餐具回收通道應(yīng)分開
C、宰殺活畜禽只能在粗加工間內(nèi)進(jìn)行D、食品解決器均應(yīng)設(shè)在室內(nèi)
92、餐飲單位選址規(guī)定應(yīng)距離污染源的距離(C)
A、5mB、15mC、25mD、50m
93、對(duì)食品解決區(qū)的規(guī)定對(duì)的的是(A)
A、清潔操作區(qū)不得設(shè)立明溝B、排水溝流向由低清潔操作區(qū)流向高清潔區(qū)
C、粗加工場(chǎng)合可設(shè)在室外D、排水溝蓋板孔徑應(yīng)大于61nm
94、餐飲具消毒采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有幾個(gè)專用水池:(C)
A、1個(gè)B、2個(gè)C、3個(gè)D、4個(gè)
95、餐飲具消毒采用人工熱力消毒的至少設(shè)有幾個(gè)專用水池:(B)
A、1個(gè)B、2個(gè)C、3個(gè)D、4個(gè)
96、所有食品設(shè)備、工具和容器,不宜使用下列哪類材料,必須使用時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)
食品產(chǎn)生污染:(D)
A.鋁質(zhì)材料B.鋼質(zhì)材料C.塑料材料D.木質(zhì)材料
97、專間每餐(或每次;使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。使用紫外線燈消毒的,
應(yīng)在無人工作時(shí)啟動(dòng)多少分鐘以上,并做好記錄:(A)o
A、30分鐘B、40分鐘C、50分鐘D、60分鐘
98、為保證手的衛(wèi)生,在廚房操作過程中應(yīng)注意的是,不符合的是(C)
A、嚴(yán)禁抽煙
B、嚴(yán)禁用手蘸食物品嘗,或者用添過的手去分食品
C、梳理頭發(fā)
D、接觸生食物后,洗手并消毒
99、對(duì)專間衛(wèi)生規(guī)定不對(duì)的說法是(B)
A、專間應(yīng)有空氣消毒沒施或B、有兩個(gè)以上門進(jìn)出和專用食品傳遞窗
C、紫外線燈管離地面2M以內(nèi)D、專間面積與就餐場(chǎng)合面積和供餐人數(shù)相適應(yīng)
100.可制作冷葷涼菜的學(xué)校食堂是(B)
A、普通中、小學(xué)B、普通高校C、特殊教育學(xué)校D、幼兒園
101、烹飪場(chǎng)合天花板離地面高度宜(C)m以上
A、2B、2.2C、2.5D、2.8
102、專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于(B)℃,應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施
A、20B、25C、27D、22
103、專間紅外線燈懸掛于距離地面(A)m以內(nèi)高度
A、2B、2.2C、2.5D、2.8
104、內(nèi)水龍頭不宜采用(C)
A、腳踏式B、、肘動(dòng)式C、手動(dòng)式D、感應(yīng)式
105、使用滅蠅燈的,應(yīng)懸掛于距地面(A)m左右高度,且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)
合保持一定距離
A、2B、2.2C、2.5D、2.8
106、庫房衛(wèi)生規(guī)定不對(duì)的說法是(D)
A、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)立B、不同性質(zhì)食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域
C、有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施D、有冷庫的庫房可不設(shè)立溫度計(jì)
107、防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩孔徑應(yīng)小于(B)
A、10mmB、6mnC、16mmD、6cm
108、第五類許可現(xiàn)場(chǎng)核查,規(guī)定內(nèi)窗臺(tái)下斜:(A)
A、45度B、50tC、40度D、30度
109、原料采購應(yīng)做到(D)
A、索取發(fā)票等購貨憑任B、索取檢查合格證C、做好記錄D、以上都是
110、食品貯存規(guī)定對(duì)的的是(D)
A、分類分架,離地離:嗇B、不得存放有毒有害物品
C、冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開D、以上都是
11k食品貯存規(guī)定錯(cuò)誤的說法是(B)
A、分類分架,離地離清10cmB、先進(jìn)后出,及時(shí)清除過期食品
C、冷藏、冷凍應(yīng)分別符合溫度規(guī)定D、不得存放有毒有害物品
112、食品添加劑的使用中的“五?!笔侵福ˋ)
A、專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。
B、專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人負(fù)責(zé)、專柜保存。
C、專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、定位保存。
D、專人采購、專人負(fù)責(zé)、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存
113、涼菜制作衛(wèi)生規(guī)定錯(cuò)誤說法是(C)
A、專人加工制作B、專用的工具容器用前應(yīng)消毒
C、蔬菜、水果應(yīng)在涼菜間清洗解決后方可切配裝盤
D、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完
114、涼菜制作的衛(wèi)生規(guī)定是(D)
A、專人加工制作B、專用的工具制作
C、制作好的涼菜盡量當(dāng)餐用完D、以上都是
115、烹飪至食用需較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放食品的條件是(B)
A、低于60(或高于10(B、高于6CTC或低于10(
C、加工至食用間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)D、超過1小時(shí)應(yīng)再次加熱
116、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的儲(chǔ)藏溫度是:(A)
A、20℃B、25℃C、30℃D、15℃
117、下列哪個(gè)物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存:
(D)
A、食品B、調(diào)味品C、洗滌用品D、食品添加劑
118、集體用餐配送的食品應(yīng)在什么溫度條件下貯存和運(yùn)送:(A)
A、<10℃或>60℃B、20℃?30℃C、30C?40℃D、40℃?50℃
119、植脂奶油裱花蛋糕應(yīng)儲(chǔ)藏在什么溫度:(A)
A、3℃±2℃B、5℃±2℃C、7℃土2,CD、9℃±2℃
120、食品安全管理員的規(guī)定是(D)
A、2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷B、經(jīng)培訓(xùn)考核合格C、有健康證明
D、以上都是
121、關(guān)于食品安全管埋員說法錯(cuò)誤的是(D)
A、2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷
B、身體健康并持有有效的健康證明
C、持有效的合格證明
D、高中以上學(xué)歷
122、餐用品清洗消毒規(guī)定對(duì)的的是(A)
A、宜采用熱力消毒,化學(xué)消毒至少3個(gè)水池
B、因材質(zhì)、大小無法消毒的可不消毒
C、應(yīng)先消毒再清洗
D、餐用品洗消間面積應(yīng)占食品解決區(qū)的10%
123、餐飲單位記錄的為容應(yīng)涉及(D)
A、原料采購驗(yàn)收B、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目C、人員健康狀況D、以上都是
124、餐飲單位記錄的為容應(yīng)涉及(D)
A、采購的索證情況B、原料的驗(yàn)收情況C、食品留樣情況D、以上都是
125、從業(yè)人員有下列疾病可不調(diào)離直接入口食品工作(C)
A、發(fā)熱B、腹瀉C、高血壓D、皮膚傷口或感染
126、從業(yè)人員有下列疾病可不調(diào)離直接入口食品工作(A)
A、糖尿病B、傷寒C、痢疾D、皮膚傷口或感染
127、餐用品消毒對(duì)的說法是(B)
A、煮沸應(yīng)100℃5分鐘B、煮沸應(yīng)100℃以上10分鐘
C、化學(xué)消毒250Ppm10分鐘D、洗碗機(jī)應(yīng)7(TC10分鐘
128、餐用品消毒錯(cuò)誤的做法是(C)
A、消毒后餐具應(yīng)放入,呆潔柜內(nèi)B、清洗前應(yīng)先刮去餐具表面食物殘?jiān)?/p>
C、用手巾、餐巾擦干餐具水分D、最后應(yīng)有清水沖去殘留的洗滌劑
129、餐用品消毒對(duì)的說法是(D)
A、清洗前應(yīng)先刮去餐具表面的食物殘?jiān)麭、消毒后餐具應(yīng)放入餐具保潔柜內(nèi)
C、消毒后餐具應(yīng)自然慮干活烘干D、以上都是
130、餐飲單位衛(wèi)生管理的自查項(xiàng)目是(D)
A、防蠅防塵設(shè)施是否有效B、食物加熱中心溫度是否大于70C
C、原料、半成品、成品是否交叉污染D、以上都是
131、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理自查項(xiàng)目是(D)
A、專間操作是否符合規(guī)定B、消毒后餐具是否貯存在保潔柜內(nèi)
C、食品采購是否索證索票D、以上都是
132、學(xué)校食堂衛(wèi)生管浬規(guī)定(D)
A、應(yīng)建立食品安全管理制度B、應(yīng)建立食物中毒應(yīng)急解決機(jī)制
C、應(yīng)建立責(zé)任追究制度D、以上都是
133、專間溫度不高于(D)
A.18℃B.10℃C.20℃D.25℃
134、關(guān)于食品留樣錯(cuò)浜的做法是(C)
A、配送的集體用餐應(yīng)留樣B、重要接待活動(dòng)應(yīng)留樣
C、留樣100g存放24小時(shí)D、留樣食品應(yīng)盛放在消毒后的密閉專用容器冷藏
135、餐飲業(yè)軟件資料無錄的資料不涉及(B)
A、原料采購驗(yàn)收B、從業(yè)人員工資情況
C、從業(yè)人員健康狀況D、從業(yè)人員教育、培訓(xùn)情況
136、現(xiàn)榨果汁和水果拼盤衛(wèi)生規(guī)定(D)
A、從業(yè)人員應(yīng)洗手消毒戴口罩操作B、瓜果應(yīng)新鮮
C、設(shè)備、工具這、容器應(yīng)專用D、以上都是
137、蛋糕裱花操作對(duì)的的做法是(A)
A、必須在專間內(nèi)操作B、不必在專間內(nèi)操作
C、蛋糕胚可以放在常溫下貯存D、蛋糕胚必須在10℃以上貯存
138、燒烤加工錯(cuò)誤的做法是(C)
A、燒烤的原料應(yīng)新鮮B、原料、半成品應(yīng)分開放置
C、食品應(yīng)接觸火焰充足燒烤燒熟D、防止成品污染
139、餐飲業(yè)涼菜間最小面積是(A)
A、5m2B、8m2C、10m2D、20m2
140、從業(yè)人員洗手時(shí)雙手互相搓擦(B)秒以上
A、10秒B、20秒C、30秒D、40秒
141、餐用品洗消程序涉及(C)
A、一刮二洗三消毒B、一洗二汰三消毒
C、一刮二洗三消毒四,呆潔D、清洗、消毒、擦干、保潔
142、餐飲單位開展自身教育培訓(xùn)的內(nèi)容是(D)
A、法律、法規(guī)B、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)C、崗位操作規(guī)范D、以上都是
143、烹飪加工食品的中心溫度應(yīng)不低于(A)
A、70℃B、80rC、90℃D、100℃
144、涼菜間的衛(wèi)生規(guī)定準(zhǔn)確的是(B)
A、專人、專室、專用工具B、專人、專室、專月工具、專門消毒、專冷藏
C、專用工具、專人、專室、專冷藏D、專人、專室、專人消毒
145、學(xué)校食堂備餐間衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)涉及(D)
A、紫外線消毒燈B、二次更衣室C、墻裙到頂D、專用空調(diào)E、以上都是
146、下列說法對(duì)的的是(D)
A、食品燒制時(shí)中心溫度應(yīng)達(dá)成6CTC
B、長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的食品加熱至中心溫度60℃
C、熟食品被原料污染不會(huì)導(dǎo)致食物中毒
D、熟食品在10-60℃條件下存放的時(shí)間不應(yīng)超過2小時(shí)
147、生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(B)0
A.2小時(shí)B.1小時(shí)C,3小時(shí)D.5小時(shí)
148、留樣食品在冷藏條件存放(A)以上。
A.48小時(shí)B.36小時(shí)C.24小時(shí)D.12小
時(shí)
149、餐飲服務(wù)單位專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻,高度為(B)
A.距離地面1.5m以內(nèi)B.距離地面21Tl以內(nèi)
C.距離臺(tái)面1Di以內(nèi)D.距離臺(tái)面1.5in以內(nèi)
150.餐飲服務(wù)單位食品解決區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)立足夠數(shù)目的洗手設(shè)施,其位置應(yīng)設(shè)立
在(D)。
A.解決區(qū)入口處B.解決區(qū)的角落C.解決區(qū)出口處
D.方便從業(yè)人員的區(qū)域
151、餐飲服務(wù)單位食品解決區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng),及時(shí)排除潮濕和污濁的空
氣。空氣流向應(yīng)為(B)o
A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)
C.無所謂流向D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū),
然后再流向低清潔操作區(qū)
152、餐用品清洗消毒水池應(yīng)專用,采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有幾個(gè)專用水池
(B)o
A.1個(gè)B.3個(gè)C.2個(gè)D.4個(gè)
153、餐飲服務(wù)單位的采光照明規(guī)定為(B)。
A.食品解決區(qū)工作面不應(yīng)低于llOlux,其它場(chǎng)合不應(yīng)低于22Olux
B.食品解決區(qū)工作面不應(yīng)低于2201ux,其它場(chǎng)合不應(yīng)低于llOlux
C.食品解決區(qū)工作面不應(yīng)低于lOOlux,其它場(chǎng)合不應(yīng)低于2023ux
D.食品解決區(qū)工作面不應(yīng)低于2023ux,其它場(chǎng)合不應(yīng)低于lOOlux
154、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條
件下存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量不少于(B)。
A.200gB.100gC.150gD.250g
155、餐飲服務(wù)單位以下操作需要設(shè)立專間的是:C)
A.制作現(xiàn)榨果汁和水果拼盤B.制作生吃海產(chǎn)品
C.制作涼菜D.制作面點(diǎn)
156、以下操作需要設(shè)立專間的是(D)
A.集體用餐配送分裝B.制作生吃海產(chǎn)品
C.制作涼菜D.制作裱化蛋糕
157、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí),植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品
B)o
A.三者可以隨意混放B.三者應(yīng)分類擺放
C.前兩類可混放D.后兩類可混放
158、熟食品不適宜長(zhǎng)時(shí)間放的溫度是(B)
A、0℃——18℃B、10℃—60℃C、小于10℃、大于60℃D、90CC
159、熟食品保存溫度低于6(rc或高于i(rc、存放時(shí)間超過多少小時(shí)的,需再次
運(yùn)用的應(yīng)充足加熱,加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì):(c)
A、24小時(shí)B、48小時(shí)C、2小時(shí)D、72小時(shí)
160、餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)立的各類場(chǎng)合有(D)
A、粗加工場(chǎng)合B、烹調(diào)場(chǎng)合C、餐用品洗消場(chǎng)合D、以上都是
161、餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)立的各類場(chǎng)合有(D)
A、更衣室B、切配間C、食品庫D、以上都是
162、餐飲業(yè)切配間防止交叉污染應(yīng)做到(D)
A、禁用被污染食品原料B、每次切配好后應(yīng)清潔貼板和抹布
C、及時(shí)冷藏D、以上都是
163、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》合用范圍不涉及(B)
A、餐館B、街頭流動(dòng)攤販C、小吃店D、快餐店
164、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保掛個(gè)人衛(wèi)生,以下哪項(xiàng)做法不會(huì)
導(dǎo)致食品污染:(C)
A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.抽煙
165、餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的操作人
員的工作服應(yīng)天天更換。工作服(涉及衣、帽、口罩)宜用以下那種顏色:(D)
A、藍(lán)色B、黑色C、綠色D、白色或淺色
166、從業(yè)人員工作服管理規(guī)定(D)
A、每人有兩套以上工作服B、接觸直接入口食品人員工作服天天更換
C、上廁所前應(yīng)在食品解決區(qū)脫去工作服D、以上都是
167、洗手程序中錯(cuò)誤的是下列那個(gè)(B)
A.涂上洗滌劑
B.雙手互相搓擦10秒
C.用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手
D.用自來水徹底沖洗雙手,工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部
168、工作服的管理涉及下列那些(C)
A..定期進(jìn)行更換,保持清潔
B.接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)天天更換2次
C.從業(yè)人員上廁所前不用脫去工作服
D.待清洗的工作服應(yīng)不用放在遠(yuǎn)離食品解決區(qū)
169、進(jìn)入專間餐飲服務(wù)人員應(yīng)注意以下事項(xiàng)(B)
A.天天都要沖澡、決衣、洗頭,保持身體清潔
B.室內(nèi)必須穿工作服、口罩、手套或指套
C.進(jìn)入專間動(dòng)作要輕,室內(nèi)行走不要跑,不要做劇烈的大動(dòng)作
D.室內(nèi)不準(zhǔn)吸煙、可吃零食
170、在餐飲服務(wù)單位中哪類人員需要健康檢查0(B)
A.會(huì)計(jì)B.新參與工作食品生產(chǎn)人員C.行政管理人員D.以上都
17k進(jìn)出專間必須做到以下幾點(diǎn)?(A)
A.嚴(yán)禁吸煙B.換、穿工作服C.進(jìn)出潔凈室應(yīng)洗手、剪指甲D.穿
工作服走出潔凈室、上廁所
172、餐飲服務(wù)人員個(gè)人洗手程序雙手互相搓擦對(duì)的的是(D)
A.5秒B.10秒C.15秒D.20秒
173、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員通過衛(wèi)生培訓(xùn)后,應(yīng)達(dá)成以下規(guī)定(D)。
A.懂得并能應(yīng)用有關(guān)向消費(fèi)者提供食品服務(wù)的安全規(guī)定
B.能描述在食品供應(yīng)場(chǎng)合安全保存食品的方法
C.能說出如何尋找鼠害和昆蟲,并采用的措施
D.以上都是
174、煮沸、蒸汽消毒餐具保持(D)以上。
A、60℃5分鐘B、70℃10分鐘C、75℃5分鐘D、100℃10分
鐘
175、紅外線消毒餐具,一般控制溫度和保持時(shí)間為(C)
A、70℃10分鐘B、70℃5分鐘C、120℃10分鐘D、120℃5分鐘
176、紫外線燈消毒的應(yīng)在無人工作時(shí)啟動(dòng)(C)以上。
A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、1小時(shí)
177、涼菜、裱花、生食海產(chǎn)品、分餐間等專間溫度不高于(C)o
A、10℃B、20℃C、25℃D、30℃
178、哪些餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)設(shè)立相適應(yīng)的食品安全檢查室,配備與檢查項(xiàng)目相
適應(yīng)的檢查設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施:(C)
A、特大型餐館B、大型以上餐館
C、集體用餐配送單位和中央廚房D、大學(xué)學(xué)生食堂
179、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男?/p>
食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場(chǎng)采購,并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章(簽字)的購
物憑證:(A)
A、證照齊全B、方便臨近C、有衛(wèi)生許可證D、有營業(yè)執(zhí)照
180、餐飲服務(wù)提供者采購集中消毒餐飲具的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒
公司蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和下列哪個(gè)復(fù)印件:(C)
A、生產(chǎn)許可證復(fù)印件B、衛(wèi)生許可證復(fù)印件
C、蓋章的批次出廠檢查報(bào)告復(fù)印件D、每筆購物清單
181、餐飲服務(wù)提供者從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購食品的,應(yīng)當(dāng)索
取并留存:(B)
A、許可證B、采購清單C、業(yè)主身份證明復(fù)印件D、出廠檢查報(bào)
告
182、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑,應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢查機(jī)構(gòu)出
具的與所購食品、食品添加劑相同批次的哪個(gè)文獻(xiàn)的復(fù)印件:(C)
A、進(jìn)口許可證B、海關(guān)單據(jù)C、食品檢查合格證明D、進(jìn)口協(xié)議
183、餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于多少小時(shí)的餐
飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn):(C)
A、20B、30C、40D、50
184、各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)注意(D)
A、有具體記錄,涉及使用人、使用目的
B、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度
C、使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核,并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管
D、以上都是
185、(D)等單位宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施
A、中型以上餐館B、食堂
C、集體用餐配送單位和中央廚房D、以上都是
186、放置在食用冰中保存的生食海產(chǎn)品,加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(B)
小時(shí)
A、0.5B、1C、1.5D、2
187、下列說法錯(cuò)誤的是(A)
A、用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜天天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,不得與地
面或污垢接觸
B、菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì),不得回收后再使用
C、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放
D、回收后的食品經(jīng)加工后可以再次銷售
188、用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水,應(yīng)為通過符合(D)
A、凈水設(shè)備解決后的飲用水
B、煮沸冷卻后的飲用水
C、自來水
D、A+B
189、奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在(A)的條件
下貯存
A、高于60℃或低于10℃
B、高于60七
C、低于10℃
D、2-10℃
190、下列(D)單位每餐次的食品成品應(yīng)留樣
A、學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)
B、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房
C、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性會(huì)餐
D、以上都是
191、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬,具體記錄餐廚廢棄物的(D)
等情況,定期向監(jiān)管部門報(bào)告
A、種類B、數(shù)量C、去向、用途D、以上都是
192、自制(D)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱,
并在店堂醒目位置或菜單上予以公示
A、火鍋底料B、飲料C、調(diào)味料D、以上都是
193、洗碗機(jī)消毒一般控制水溫(A)℃,沖洗消毒()秒以上
A、8540B、8545C、8040D、8545
194、細(xì)菌性食物中毒常見因素(D)
A、生熟交叉污染B、食品貯存不妥
C、從業(yè)人員帶菌污染食品D、以上都是
195、洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡()秒,或涂擦消毒劑后充足揉搓(A)秒
A、20-3020-30B、2020
C、20-3020D、2020-30
196、(A)碘伏可用于手部浸泡消毒
A、0.3%?0.5%B、0.3%C、0.4%D、0.5%
197、(A)%新潔而滅可用于手部浸泡消毒
A、0.1B、0.15C、0.2D、0.25
198、(C)%乙醇可用于手部或操作臺(tái)、設(shè)備、工具等涂擦消毒。90%乙醇點(diǎn)燃可
用砧板、工具消毒
A、65B、70C、75D、80
199、配好的消毒液定期更換,一般每(D)小時(shí)更換一次
A、2.5B、3C、3.5D、4
200、中型餐館食品解決區(qū)與就餐場(chǎng)合推薦面積之比(B)
A、21:2.0B、21:2.2C、21:2.5D、21:3.0
201、小型餐館食品解決區(qū)與就餐場(chǎng)合推薦面積之比(A)
A、21:2.0B、21:2.2C、21:2.5D、21:3.0
202、大型餐館食品解決區(qū)與就餐場(chǎng)合推薦面積之比(C)
A、21:2.0B、,1:2.2C、21:2.5D、21:3.0
203、特大型餐館食品解決區(qū)與就餐場(chǎng)合推薦面積之比(D)
A、21:2.0B、21:2.2C、21:2.5D、21:3.0
204、排煙設(shè)施表面清洗每周一次,內(nèi)部清洗衣第年不少于(B)次
A、1B、2C、3D、4
205、墻壁、天花板清洗(B)或有需要時(shí)
A、天天一次B、每周一次C、每季一次D、每年一次
206、餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前,除應(yīng)
取得健康合格證明外,還應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全:(C)
A、廚師等級(jí)證明B、身份證明文獻(xiàn)C、培訓(xùn)合格證明D、崗位證明文
獻(xiàn)
207、餐飲服務(wù)提供者在為重大活動(dòng)提供餐飲服務(wù)前,應(yīng)與食品藥品監(jiān)管部門簽
訂:(A)o
A、責(zé)任承諾書B、質(zhì)量保證書C、采購承諾書D、監(jiān)督意見書
208、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門、重大活動(dòng)主辦單位、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立
有效的食品安全(B),共同做好重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作。
A、誠實(shí)守信機(jī)制B、信息溝通機(jī)制C、監(jiān)督協(xié)調(diào)機(jī)制D、責(zé)任共擔(dān)機(jī)
制
209、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定重大活動(dòng)食譜,并由下列哪個(gè)部門進(jìn)行審定:
(D)
A、商務(wù)部門B、工商部門C、質(zhì)監(jiān)部門D、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管
部
210、中央廚房涼菜專間面積不小于多少平方米:(C)
A、5平方米B、8平方米C、10平方關(guān)D、15平方米
211、中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)哪個(gè)部門審核備案:
(D)
A.衛(wèi)生行政部門B.農(nóng)業(yè)行政部門C.工商行政部門D.食品藥品監(jiān)
督管理部門
212、中央廚房嚴(yán)禁配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由哪級(jí)食品藥品監(jiān)管部門擬定:(B)
A、國家食品藥品監(jiān)管局B、各?。▍^(qū)、市)食品藥品監(jiān)管局C、本地食
品藥品監(jiān)管局D、受理許可申請(qǐng)的食品藥品監(jiān)管局
213、中央廚房食品包裝及配送規(guī)定對(duì)的的是(D)
A、在專間內(nèi)操作
B、包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的規(guī)定
C、配送的小包裝或食品容器應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期、保持期等
D、以上都是
214、甜品站納入哪類餐飲服務(wù)許可管理范圍:(C)
A、第一類B、第二類C、第三類D、第四類
215、甜品站原則上面積不得小于(B)
A、4平方米B、6平方米C、8平方米D、10平方米
216、交叉污染是指?(D)
A、食品、食品加工者之間生物或化學(xué)的污染物互相轉(zhuǎn)移的過程
B、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物互相轉(zhuǎn)移的過程
C、食品加工環(huán)境之間生物或化學(xué)的污染物互相轉(zhuǎn)移的過程
D、以上都是
217、下列對(duì)餐飲服務(wù)公司使用殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品的描述對(duì)的
的是(A)
A、應(yīng)有固定的場(chǎng)合(或櫥柜)并上鎖,包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志,并有專人
保管,有具體的采購及使用記錄
B、應(yīng)有固定的場(chǎng)合(或櫥柜),包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志,并有專人保管
C、存放在加工場(chǎng)合固定位置,包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志,并有專人保管
D、存放在加工場(chǎng)合固定位置并上鎖,有使用量的記錄
三、餐飲服務(wù)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)
218、下列所述的細(xì)菌,生食物中毒特點(diǎn)不對(duì)的的是(B)
A、一般具有明顯的季節(jié)性B、發(fā)病急,胃腸道癥狀為主,不引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀
C、發(fā)病率高,病程短,一般預(yù)后較好D、病死率低,預(yù)后好
219、防止食物中毒采用的對(duì)的措施是(D)
A、避免污染B、控制溫度C、控制時(shí)間D、以上都是
220、防止亞硝酸鹽食物中毒的措施是(D)
A、保持蔬菜新鮮B、肉制品中的亞硝酸鹽添加量嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)
C、亞硝酸鹽專人保管,與食鹽等分開存放,避免誤食D、以上都是
221、防止有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的措施是(D)
A、農(nóng)藥由專人保管,周邊不能存放食品B、不使用裝過農(nóng)藥的容器、用品
C、不采食噴灑農(nóng)藥未達(dá)安全間隔期的蔬菜、瓜果D、以上都是
222、食物中毒是指(D)
A、細(xì)菌性食物中毒B、動(dòng)物性食物中毒C、化學(xué)畦食物中毒D、以上都是
223、引起化學(xué)性食物中毒也許的因素是(B)
A、食用霉變甘蔗B、誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽C、食用蘑菇D、食用刀豆
224、未燒熟煮透引起食物中毒也許的因素是(C)
A、河豚魚B、冷葷菜C、豆?jié){D、冰激凌
225、控制食品加工量是指(B)
A、以就餐人數(shù)為準(zhǔn)B、加工量與加工條件相吻合
C、看原料準(zhǔn)備量多少D、以廚師長(zhǎng)的菜單為準(zhǔn)
226、沒有煮熟煮透的豆?jié){會(huì)使人發(fā)生食物中毒,導(dǎo)致中毒的因素是豆?jié){中具有:
(B)o
A、植酸B、胰蛋白髀克制劑C、草酸D、秋水仙堿
227、通常引起豆?jié){中毒的因素是由于(B)
A、未充足侵泡B、假沸現(xiàn)象
C、大豆有農(nóng)藥殘留D、誤將亞硝酸鹽當(dāng)白糖使用
228、發(fā)芽馬鈴薯的重要致毒成分是:(D)
A、亞麻苦甘B、苦杏仁昔C、秋水仙堿D、龍葵素
229、食用沒有煮熟的四季豆(豆角)導(dǎo)致中毒的因素是:(B)
A、具有皂素B、具有秋水仙堿C、具有龍葵素D、具有亞硝酸鹽
230、油炸食品中容易產(chǎn)生的有害物質(zhì)是:(A)
A、丙烯酰胺B、三氯甲烷C、丙酮D、笨
231、由于沒有明確標(biāo)示,在餐館、食堂里最容易被誤用為食鹽而導(dǎo)致食物中毒,
需嚴(yán)格管理的食品添加劑是:(A)
A、亞硝酸鈉B、硝酸鈉C、碳酸鈉D、碳酸氫鈉
232、氯丙醇重要是哪種食物中具有的有害物質(zhì):(A)
A、調(diào)料酒B、食醋C、醬油D、火鍋底料
233、受潮發(fā)霉的糧食和花生中產(chǎn)生的有害物質(zhì)重要是:(D)
A.毛霉B青霉C.根霉D.黃曲霉毒素
234、沙門氏菌中毒常見于(D)
A、霉變蛋糕B、海產(chǎn)品C、調(diào)味品D、帶菌畜禽
235、副溶血性弧菌中毒常見于(A)
A、海產(chǎn)品B、糕點(diǎn)C、熟鹵菜
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