2023年食品安全管理員題庫單選題

餐飲服務題庫單選題

一、《食品安全法》和《食品安全法實行條例》

1、《中華人民共和國食品安全法》于2023年2月28日第十一屆全國人民代表

大捺常務委員會笫七次會議通過，本法自（A）起施行。《中華人民共和國食

品衛(wèi)生法》同時廢止。

A、2023年6月1日B、2023年6月28日C、2023年8月1日

2、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障（C）o

A、公眾身體健康B、公眾生命安全C公眾身體健康和生命安全

3、食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨杳驗記錄應當真實，保存期限不

得少于（A）年。

A、2B、3C、5

4、生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品，消費者除規(guī)定補償損失外，還可以向生產(chǎn)

者規(guī)定支付價款（C）倍的補償金。

A、3B、5C、10

5、安排患有《食品安全法》第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食

品的工作，將處以（3）元以上（）元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停

產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

A、100010000B、202320230C、300030000

6、食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實行（A）o

A、免檢B、不定期抽檢C、定期抽檢

7、被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員

自處罰決定作出之日起（B）年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。

A、3B、5C、10

8、違反《食品安全法》規(guī)定，構成犯罪的，依法追究（C）。

A、道德譴責B、民事責任C、刑事責任

9、（C）組織制定國家食品安全事故應急預案。

A、衛(wèi)生部B、質檢總局C、國務院

10、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（A）應當進行一次健康檢查，取得健康證明后方可

參與工作。

A、每年B、每兩年C、每半年

11、違反食品安全法規(guī)定，食品檢查機構、食品檢查人員出具虛假檢查報告的，

依法對檢查機構直接負責的主管人員和食品檢查人員給予（A）的處分。

A、撤職或者開除B、記過C、記大過

12、食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢查時，應當（B）o

A、免費抽檢B、購買抽取的樣品C、僅收取檢查費

13、食品廣告的內(nèi)容應當真實合法，不得具有（C）內(nèi)容，不得涉及疾病防

止、治療功能。

A、虛假B、夸大C、虛假、夸大

14、社會團隊或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的

合法權益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔（B）責任。

A、相同B、連帶C、基本相同

15、《中華人民共和國食品安全法》共有（C）條。

A、10章101條B、10章106條C、10章104條

16、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，在中華人民共和國（C）從事與

食品有關的下列活動都必須遵守本法。

A、領域內(nèi)B、范圍內(nèi)C、境內(nèi)

17、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)督管理部門負責

（A）o

A、餐飲消費環(huán)節(jié)監(jiān)督管理B、食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理

C、食品安全綜合辦調職責

18、（A）統(tǒng)一負責、領導、組織、協(xié)調本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管逑工

作。

A、縣級以上地方人民政府B、縣級以上食品安全委員會

C、縣級以上衛(wèi)生行政部門

19、國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由（B）統(tǒng)一公布。

A、國務院辦公廳B、國務院衛(wèi)生行政部門C、國家食品安全委員會

20、縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對有不良信

用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者（C）。

A、進行行政處罰B、責令限期整改C、增長監(jiān)督檢查頻次

21、（A）有權利舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反《食品安全法》的行為，有權向

有關部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管浬工作提出意見和建議。

A、任何組織或者個人B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者C、消費者

22、（B）是制定、修訂食品安全標準和對食品安全實行監(jiān)督管理的科學依據(jù)。

A、食品安全調研報告B、食品安全風險評估結果C、食品安全國際標準

23、食品安全標準是（：C）執(zhí)行的標準。

A、鼓勵B、引導C、強制

24、縣級以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管

理部門應當（C）獲知的食品安全信息。

A、獨立采集、使用和發(fā)布B、向公眾公布C、互相通報

25、食品檢查實行（C）負責制。

A、食品檢查機構B、檢查人C、食品檢查機構與檢查人

26、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對

社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔（B）。

A、行政責任B、社會責任C、民事責任

27、違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應當承擔民事補償責任和繳納罰

款、罰金，其財產(chǎn)局限性以同時支付時，（B）。

A、先承擔行政法律責任B、先承擔民事補哨責任C、先繳納罰款、罰金

28、違反《食品安全法》的有關規(guī)定，最高可處違法貨值金額（C）倍罰款。

A、3B、5C、10

29、向我國境內(nèi)出口食品的出口商或者代理商應當向（B）備案。

A、衛(wèi)生部門B、國家出入境檢查檢疫部門C、國家食品藥品監(jiān)督管陛局

30、進口商建立的食品進口和銷售記錄應當真實，保存期限不得少于（A）年。

A、二年B、三年C、五年

31、在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標記：（B）o

A、英文B、中文C、拼音標記

32、食用農(nóng)產(chǎn)品的質量安全管理，應當遵守（C）。

A、食品衛(wèi)生法B、產(chǎn)品質量法C、農(nóng)產(chǎn)品質量安全法

33、負責食品安全風險評估、食品安全標準制訂、食品安全信息公布的部門是

（C）O

A、技術監(jiān)督部門B、食品安全委員會C、衛(wèi)生行政部門

34、國家建立（A）,對存在或者也許存在食品安全隱患的狀況進行風險分析

和評估。

A、食品安全風險監(jiān)測和評估制度B、食品安全監(jiān)督制度

C、食品安全抽檢制度

35、食品安全國家標準由（A）負責制定、公布。

A、國務院衛(wèi)生行政部門B、國務院質量監(jiān)督部門

C、國務院標準化行政部門

36、超過保質期限的食品（B）o

A、可降價銷售B、不能銷售C、可作解決食品銷售

37、對于確認的不符合食品安全標準的食品，生產(chǎn)經(jīng)營者不按規(guī)定積極召回的，

有關監(jiān)管部門應當（C）。

A、當眾銷毀B、規(guī)定召回C、責令召回或停止經(jīng)營

38、農(nóng)業(yè)行政、質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在平常監(jiān)督管

理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或者接到有關食品安全事故的舉報，應當立即向（B）。

A、本級人民政府報告B、衛(wèi)生行政部門通報C、上級行政主管部門報告

39、重大食品安全事故涉及兩個以上省、自治區(qū)、直轄市的，由（A）組織事

故責任調查。

A、國務院衛(wèi)生行政部門B、所在省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門共同C、

國家食品安全委員會

40、食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應當符合的標準是（C）。

A、對嬰幼兒無害B、對環(huán)境無害C、對人體安全、無害

41、發(fā)生食品安全事故的單位和接受病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地

（B）報告。

A、縣級質量監(jiān)督部門B、縣級衛(wèi)生行政部門

C、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門

42、在廣告中對食品質量作虛假宣傳，欺騙消費者的，應依照（A）的規(guī)定給

予處罰。

A、《中華人民共和國廣告法》B、《中華人民共和國食品安全法》

C、《中華人民共和國消費者權益保護法》

43、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品或原料時，除需要查驗供貨者的許可證外，還應

查驗（A）o

A、食品合格的證明文獻B、健康證明C、培訓證明

44、食品添加劑的品種、使用范圍、用量標準由（A）擬定和修訂。

A、國務院衛(wèi)生行政部門B、國務院質量監(jiān)督部門

C、國家食品藥品監(jiān)督管理部門

45、食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作

的，由原發(fā)證部門（C）。

A、給予警告、責令改正B、處以罰款C、吊銷許可證

46、食品出廠檢查記錄應當真實，保存期限不得少于（D）年。

A、5B、4C、3D、2

47、安排患有痢疾病人從事食品工作的，將處以（B）元以上2萬元以下罰款。

A、1000B、2023C、3000D、4000

48、被吊銷許可證的食品單位負責人，自處罰決定作出之日起（C）年內(nèi)不得從

事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。

A、1B、2C、5D、10

49、違反食品安全法，并受到刑事處罰的食品檢查機構人員，（D）年內(nèi)不得從

事食品檢查工作。

A、3B、5C、8D、10

50、（C）組織制定國家食品安全事故應急預案。

A、衛(wèi)生部B、國家質檢總局C、國務院D、國家藥監(jiān)總

51、食品藥品監(jiān)督管理部門做出準予行政許可決定的，應當自做出決定之日起內(nèi)

多長時間內(nèi)向申請人頒發(fā)《餐飲服務許可證》：（B）

A、5個工作日B、10個工作日C、15個二作日D、20個工作日

52、臨時從事餐飲服務活動的，應領取《餐飲服務許可證》，其有效期不超過幾

個月：（C）

A、2個月B、4個月C、6個月D、8個月

53、《餐飲服務許可證》被注銷的，原持證者應當及時將《餐飲服務許可證》原

件交回哪個管理部門：（B）

A、衛(wèi)生行政B、食品藥品監(jiān)督C、質量監(jiān)督D、工商行政

54、餐飲服務提供者需要延續(xù)《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》

有效期屆滿多少天前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。（B）

A、20天B、30天C、60天D、90天

55、餐飲服務提供者遺失《餐飲服務許可證》的，應當于遺失后幾日內(nèi)公開聲明

《餐飲服務許可證》遺失，向原發(fā)證部門申請補發(fā)。（0

A、20日B、40日C、60日D、80日

56、《食品安全法實行條例》規(guī)定，餐飲服務許可的有效期為幾年：（C）

A、一年B、二年C、三年D、四年

57、餐飲服務許可審查涉及對申請材料的書面審查和對經(jīng)營現(xiàn)場核查?，F(xiàn)場檢查

時，核查人員不少于（A）人。

A、2人B、3人C、4人D、5人

58、餐飲服務許可申請人以欺騙、賄賂等不合法手段取得《餐飲服務許可證》的,

食品藥品監(jiān)督管理部門應當予以撤消；該申請人在幾年內(nèi)不得再次申請餐飲服務

許可：（C）

A、1年B、2年C、3年D、4年

59、食品藥品監(jiān)督管理部門對申請人提出的餐飲服務許可申請材料不齊全或者

不符合法定形式的，應當當場或者在（B）個工作日內(nèi)一次性告知申請人需要

補正的所有內(nèi)容，逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理。

A、2B、5C、7D、10

60、公民發(fā)現(xiàn)某飯店穴外銷售的熟制品有食品安全問題，應當向哪個部門投訴。

（B）

A、質量技術監(jiān)督部門B、食品藥品監(jiān)管部門

C、工商行政管理部門D、農(nóng)業(yè)部門

61、經(jīng)營超過保質期的食品，其違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額局限性一萬元的，

由有關部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法

生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品，按照下列哪條給予行政處罰：（C）

A、責令改正，給予警告B、處貨值五倍以上十倍以下罰款

C、處二千元以上五萬元以下罰款D、吊銷許可證

62、餐飲服務單位聘用不得從事食品安全管理工作的人員從事食品安全管理工

作的，由原發(fā)證部門（D）。

A、給予警告B、責令改正C、處以罰款D、吊銷許可證

63、餐飲服務提供者未對餐具進行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給

予行政處罰。（B）

A、警告B、處二千元以上二萬元以下援款

C、處二萬元以上五萬元以下罰款D、吊銷許可證

64、餐飲服務提供者加工、使用腐敗變質或者感官異常的食品及原料，貨值金額

局限性一萬元且未導致嚴重后果的，按照下列哪條給予行政處罰：（C）

A、責令改正B、處二千元以上二萬元以下罰款

C、處二千元以上五萬元以下罰款D、吊銷許可證

65、餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即采用封存導致或者也許導致食

品安全事故的食品及原料、工具、設備設施和現(xiàn)場，并自事故發(fā)生之時起（A）

內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相

關監(jiān)管部門的規(guī)定采用控制措施。

A、2小時B、6小時C、12小時D、24小時

66、食品藥品監(jiān)管部門在對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時，檢查人員不得少于

（B）o

A、1人B、2人C、3人D、4人

67、被抽檢的餐飲服務提供者對檢查結論有異議的，異議人有權自收到檢查結果

告知書之日起（A）日內(nèi)，向組織實行抽樣檢查的食品藥品監(jiān)管部門提出書面

復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利

A、10B、15C、20D、30

68、餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，

并在（D）懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》

A、法人辦公室B、后廚C、庫房D、就餐場合醒目位置

69、餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、重要衛(wèi)生設施需要改

變的，應當向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務許可證》（D）手續(xù)。

A、新申請B、補發(fā)C、注銷D、變更

70、食品藥品監(jiān)管部門應當在受理餐飲服務許可申請之日內(nèi)(C)個工作日

內(nèi)做出行政許可決定

A、10B、15C、20D、30

71、《餐飲服務食品安全負責人約談制度》規(guī)定，被約談單位應嚴格按照約談規(guī)

定，對約談指出的問題進行全面整改，并在約談后(B)日內(nèi)以書面形式將整

改報告報約談部門。

A、3日B、5日C、7日D、15日

72、進口的食品、食品添加劑以及食品相關產(chǎn)品應當符合(A)o

A、我國食品安全國家標準B、出口國國家食品安全標準

C、美國食品安全標準D、歐盟食品安全標準

73、食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢查時，應當(B)。

A、免費抽檢B、購買抽取的樣品C、僅收取檢查費D、無償抽檢

74、食品檢查機構出具虛假檢查報告，對直接負責人給予(A)的處分。

A、撤職或者開除B、記過C、記大過D、刑事拘留

二、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》及基礎知識

75、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》何時施行(B)

A、1995年10月1日B、2023年8月31日

C、2023年10月30日D、2023年元月1日

76、在餐飲服務單位誰是本單位食品安全的第一負責人，對食品安全負全面責任:

(C)

A、廚師B、管理人員C、法定代表人、負責人或業(yè)主D.服務員

77、餐飲服務單位的衛(wèi)生管理制度需要涉及(D)

A、從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度

B、加工經(jīng)營場合及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度

C、餐廚廢棄物管理制度

D、以上都是

78、食品解決區(qū)不涉及下列（D）場合。

A、粗加工B、切配、烹飪和備餐場合C、專間D、餐廳

79、食品解決區(qū)分為（A）

A、清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)

B、清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、污染區(qū)

C、清潔操作區(qū)、半清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)

D、潔凈操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)

80、清潔操作區(qū)不涉及（D）

A、專間B、備餐場合C、分裝間D、清潔工具存放問

81、準清潔工作區(qū)不涉及（B）

A、烹飪場合B、切配場合C、餐用品保潔場合D、蒸煮間

82、一般操作區(qū)不涉及（D）

A、粗加工間B、切配場合C、餐用品清洗場合D、餐用品保潔場合

83、非食品解決區(qū)不涉及（D）

A、辦公室B、衛(wèi)生間C、非食品倉庫D、分裝間

84、餐飲專間是指的哪類場合（B）

A、餐具專用洗消場合B、涼菜間C、食品專用倉庫D、餐用品保潔間

85、非食品解決區(qū)時指（A）

A、更衣場合B、食品倉庫C、餐具保潔間D、餐具洗消間

86、清潔操作區(qū)是指（B）

A、餐具保潔間B、專間

C^食品倉庫D、更衣室

87、準清潔操作區(qū)是指（C）

A、涼菜間B、粗加工間C、烹調間D、洗碗間

88、一般操作區(qū)是指（C）

A、涼菜間B、保潔間C、粗加工間D、更衣室

89、食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范

圍應是：（C）

A、-4℃?0℃B、0℃?5℃C、0℃?10℃D、1℃?10℃

90、將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍

溫度的范圍應是：（B）

A、-18℃1℃B、-20℃^一1℃C、—20℃?0℃D、—18℃?0℃

91、下列說法錯誤的是（C）

A、食品解決區(qū)應按照原料進入、加工、供應的流程布局

B、成品通道、原料通道、餐具回收通道應分開

C、宰殺活畜禽只能在粗加工間內(nèi)進行D、食品解決器均應設在室內(nèi)

92、餐飲單位選址規(guī)定應距離污染源的距離（C）

A、5mB、15mC、25mD、50m

93、對食品解決區(qū)的規(guī)定對的的是（A）

A、清潔操作區(qū)不得設立明溝B、排水溝流向由低清潔操作區(qū)流向高清潔區(qū)

C、粗加工場合可設在室外D、排水溝蓋板孔徑應大于61nm

94、餐飲具消毒采用化學消毒的至少設有幾個專用水池：（C）

A、1個B、2個C、3個D、4個

95、餐飲具消毒采用人工熱力消毒的至少設有幾個專用水池：（B）

A、1個B、2個C、3個D、4個

96、所有食品設備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料，必須使用時應不會對

食品產(chǎn)生污染：（D）

A.鋁質材料B.鋼質材料C.塑料材料D.木質材料

97、專間每餐（或每次;使用前應進行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒的，

應在無人工作時啟動多少分鐘以上，并做好記錄：（A）o

A、30分鐘B、40分鐘C、50分鐘D、60分鐘

98、為保證手的衛(wèi)生，在廚房操作過程中應注意的是，不符合的是（C）

A、嚴禁抽煙

B、嚴禁用手蘸食物品嘗，或者用添過的手去分食品

C、梳理頭發(fā)

D、接觸生食物后，洗手并消毒

99、對專間衛(wèi)生規(guī)定不對的說法是（B）

A、專間應有空氣消毒沒施或B、有兩個以上門進出和專用食品傳遞窗

C、紫外線燈管離地面2M以內(nèi)D、專間面積與就餐場合面積和供餐人數(shù)相適應

100.可制作冷葷涼菜的學校食堂是（B）

A、普通中、小學B、普通高校C、特殊教育學校D、幼兒園

101、烹飪場合天花板離地面高度宜（C）m以上

A、2B、2.2C、2.5D、2.8

102、專間內(nèi)溫度應不高于（B）℃,應設有獨立的空調設施

A、20B、25C、27D、22

103、專間紅外線燈懸掛于距離地面（A）m以內(nèi)高度

A、2B、2.2C、2.5D、2.8

104、內(nèi)水龍頭不宜采用（C）

A、腳踏式B、、肘動式C、手動式D、感應式

105、使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面（A）m左右高度，且應與食品加工操作場

合保持一定距離

A、2B、2.2C、2.5D、2.8

106、庫房衛(wèi)生規(guī)定不對的說法是（D）

A、食品和非食品庫房應分開設立B、不同性質食品和物品應區(qū)分存放區(qū)域

C、有良好的通風、防潮設施D、有冷庫的庫房可不設立溫度計

107、防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩孔徑應小于（B）

A、10mmB、6mnC、16mmD、6cm

108、第五類許可現(xiàn)場核查，規(guī)定內(nèi)窗臺下斜：（A）

A、45度B、50tC、40度D、30度

109、原料采購應做到（D）

A、索取發(fā)票等購貨憑任B、索取檢查合格證C、做好記錄D、以上都是

110、食品貯存規(guī)定對的的是（D）

A、分類分架，離地離:嗇B、不得存放有毒有害物品

C、冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開D、以上都是

11k食品貯存規(guī)定錯誤的說法是（B）

A、分類分架，離地離清10cmB、先進后出，及時清除過期食品

C、冷藏、冷凍應分別符合溫度規(guī)定D、不得存放有毒有害物品

112、食品添加劑的使用中的“五?！笔侵福ˋ）

A、專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

B、專人采購、專人保管、專人領用、專人負責、專柜保存。

C、專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、定位保存。

D、專人采購、專人負責、專人領用、專人登記、專柜保存

113、涼菜制作衛(wèi)生規(guī)定錯誤說法是（C）

A、專人加工制作B、專用的工具容器用前應消毒

C、蔬菜、水果應在涼菜間清洗解決后方可切配裝盤

D、制作好的涼菜應盡量當餐用完

114、涼菜制作的衛(wèi)生規(guī)定是（D）

A、專人加工制作B、專用的工具制作

C、制作好的涼菜盡量當餐用完D、以上都是

115、烹飪至食用需較長時間（超過2小時）存放食品的條件是（B）

A、低于60（或高于10（B、高于6CTC或低于10（

C、加工至食用間隔時間不得超過1小時D、超過1小時應再次加熱

116、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的儲藏溫度是：（A）

A、20℃B、25℃C、30℃D、15℃

117、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存:

（D）

A、食品B、調味品C、洗滌用品D、食品添加劑

118、集體用餐配送的食品應在什么溫度條件下貯存和運送：（A）

A、＜10℃或＞60℃B、20℃?30℃C、30C?40℃D、40℃?50℃

119、植脂奶油裱花蛋糕應儲藏在什么溫度：（A）

A、3℃±2℃B、5℃±2℃C、7℃土2,CD、9℃±2℃

120、食品安全管理員的規(guī)定是（D）

A、2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷B、經(jīng)培訓考核合格C、有健康證明

D、以上都是

121、關于食品安全管埋員說法錯誤的是（D）

A、2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷

B、身體健康并持有有效的健康證明

C、持有效的合格證明

D、高中以上學歷

122、餐用品清洗消毒規(guī)定對的的是（A）

A、宜采用熱力消毒，化學消毒至少3個水池

B、因材質、大小無法消毒的可不消毒

C、應先消毒再清洗

D、餐用品洗消間面積應占食品解決區(qū)的10%

123、餐飲單位記錄的為容應涉及（D）

A、原料采購驗收B、加工操作過程關鍵項目C、人員健康狀況D、以上都是

124、餐飲單位記錄的為容應涉及（D）

A、采購的索證情況B、原料的驗收情況C、食品留樣情況D、以上都是

125、從業(yè)人員有下列疾病可不調離直接入口食品工作（C）

A、發(fā)熱B、腹瀉C、高血壓D、皮膚傷口或感染

126、從業(yè)人員有下列疾病可不調離直接入口食品工作（A）

A、糖尿病B、傷寒C、痢疾D、皮膚傷口或感染

127、餐用品消毒對的說法是（B）

A、煮沸應100℃5分鐘B、煮沸應100℃以上10分鐘

C、化學消毒250Ppm10分鐘D、洗碗機應7（TC10分鐘

128、餐用品消毒錯誤的做法是（C）

A、消毒后餐具應放入，呆潔柜內(nèi)B、清洗前應先刮去餐具表面食物殘渣

C、用手巾、餐巾擦干餐具水分D、最后應有清水沖去殘留的洗滌劑

129、餐用品消毒對的說法是（D）

A、清洗前應先刮去餐具表面的食物殘渣B、消毒后餐具應放入餐具保潔柜內(nèi)

C、消毒后餐具應自然慮干活烘干D、以上都是

130、餐飲單位衛(wèi)生管理的自查項目是（D）

A、防蠅防塵設施是否有效B、食物加熱中心溫度是否大于70C

C、原料、半成品、成品是否交叉污染D、以上都是

131、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理自查項目是（D）

A、專間操作是否符合規(guī)定B、消毒后餐具是否貯存在保潔柜內(nèi)

C、食品采購是否索證索票D、以上都是

132、學校食堂衛(wèi)生管浬規(guī)定（D）

A、應建立食品安全管理制度B、應建立食物中毒應急解決機制

C、應建立責任追究制度D、以上都是

133、專間溫度不高于（D）

A.18℃B.10℃C.20℃D.25℃

134、關于食品留樣錯浜的做法是（C）

A、配送的集體用餐應留樣B、重要接待活動應留樣

C、留樣100g存放24小時D、留樣食品應盛放在消毒后的密閉專用容器冷藏

135、餐飲業(yè)軟件資料無錄的資料不涉及（B）

A、原料采購驗收B、從業(yè)人員工資情況

C、從業(yè)人員健康狀況D、從業(yè)人員教育、培訓情況

136、現(xiàn)榨果汁和水果拼盤衛(wèi)生規(guī)定(D)

A、從業(yè)人員應洗手消毒戴口罩操作B、瓜果應新鮮

C、設備、工具這、容器應專用D、以上都是

137、蛋糕裱花操作對的的做法是(A)

A、必須在專間內(nèi)操作B、不必在專間內(nèi)操作

C、蛋糕胚可以放在常溫下貯存D、蛋糕胚必須在10℃以上貯存

138、燒烤加工錯誤的做法是(C)

A、燒烤的原料應新鮮B、原料、半成品應分開放置

C、食品應接觸火焰充足燒烤燒熟D、防止成品污染

139、餐飲業(yè)涼菜間最小面積是(A)

A、5m2B、8m2C、10m2D、20m2

140、從業(yè)人員洗手時雙手互相搓擦(B)秒以上

A、10秒B、20秒C、30秒D、40秒

141、餐用品洗消程序涉及(C)

A、一刮二洗三消毒B、一洗二汰三消毒

C、一刮二洗三消毒四,呆潔D、清洗、消毒、擦干、保潔

142、餐飲單位開展自身教育培訓的內(nèi)容是(D)

A、法律、法規(guī)B、規(guī)范、標準C、崗位操作規(guī)范D、以上都是

143、烹飪加工食品的中心溫度應不低于(A)

A、70℃B、80rC、90℃D、100℃

144、涼菜間的衛(wèi)生規(guī)定準確的是(B)

A、專人、專室、專用工具B、專人、專室、專月工具、專門消毒、專冷藏

C、專用工具、專人、專室、專冷藏D、專人、專室、專人消毒

145、學校食堂備餐間衛(wèi)生設施應涉及(D)

A、紫外線消毒燈B、二次更衣室C、墻裙到頂D、專用空調E、以上都是

146、下列說法對的的是（D）

A、食品燒制時中心溫度應達成6CTC

B、長時間儲存的食品加熱至中心溫度60℃

C、熟食品被原料污染不會導致食物中毒

D、熟食品在10-60℃條件下存放的時間不應超過2小時

147、生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過（B）0

A.2小時B.1小時C,3小時D.5小時

148、留樣食品在冷藏條件存放（A）以上。

A.48小時B.36小時C.24小時D.12小

時

149、餐飲服務單位專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，高度為（B）

A.距離地面1.5m以內(nèi)B.距離地面21Tl以內(nèi)

C.距離臺面1Di以內(nèi)D.距離臺面1.5in以內(nèi)

150.餐飲服務單位食品解決區(qū)內(nèi)應設立足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設立

在（D）。

A.解決區(qū)入口處B.解決區(qū)的角落C.解決區(qū)出口處

D.方便從業(yè)人員的區(qū)域

151、餐飲服務單位食品解決區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空

氣?？諝饬飨驊獮椋˙）o

A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)

C.無所謂流向D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，

然后再流向低清潔操作區(qū)

152、餐用品清洗消毒水池應專用，采用化學消毒的，至少設有幾個專用水池

（B）o

A.1個B.3個C.2個D.4個

153、餐飲服務單位的采光照明規(guī)定為（B）。

A.食品解決區(qū)工作面不應低于llOlux,其它場合不應低于22Olux

B.食品解決區(qū)工作面不應低于2201ux,其它場合不應低于llOlux

C.食品解決區(qū)工作面不應低于lOOlux,其它場合不應低于2023ux

D.食品解決區(qū)工作面不應低于2023ux,其它場合不應低于lOOlux

154、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條

件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于（B）。

A.200gB.100gC.150gD.250g

155、餐飲服務單位以下操作需要設立專間的是:C）

A.制作現(xiàn)榨果汁和水果拼盤B.制作生吃海產(chǎn)品

C.制作涼菜D.制作面點

156、以下操作需要設立專間的是（D）

A.集體用餐配送分裝B.制作生吃海產(chǎn)品

C.制作涼菜D.制作裱化蛋糕

157、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品

B)o

A.三者可以隨意混放B.三者應分類擺放

C.前兩類可混放D.后兩類可混放

158、熟食品不適宜長時間放的溫度是（B）

A、0℃——18℃B、10℃—60℃C、小于10℃、大于60℃D、90CC

159、熟食品保存溫度低于6（rc或高于i（rc、存放時間超過多少小時的，需再次

運用的應充足加熱，加熱前應確認食品未變質：（c）

A、24小時B、48小時C、2小時D、72小時

160、餐飲業(yè)應設立的各類場合有（D）

A、粗加工場合B、烹調場合C、餐用品洗消場合D、以上都是

161、餐飲業(yè)應設立的各類場合有（D）

A、更衣室B、切配間C、食品庫D、以上都是

162、餐飲業(yè)切配間防止交叉污染應做到（D）

A、禁用被污染食品原料B、每次切配好后應清潔貼板和抹布

C、及時冷藏D、以上都是

163、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》合用范圍不涉及（B）

A、餐館B、街頭流動攤販C、小吃店D、快餐店

164、餐飲服務從業(yè)人員在加工制作過程中應保掛個人衛(wèi)生，以下哪項做法不會

導致食品污染：（C）

A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.抽煙

165、餐飲從業(yè)人員工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人

員的工作服應天天更換。工作服（涉及衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：（D）

A、藍色B、黑色C、綠色D、白色或淺色

166、從業(yè)人員工作服管理規(guī)定（D）

A、每人有兩套以上工作服B、接觸直接入口食品人員工作服天天更換

C、上廁所前應在食品解決區(qū)脫去工作服D、以上都是

167、洗手程序中錯誤的是下列那個（B）

A.涂上洗滌劑

B.雙手互相搓擦10秒

C.用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手

D.用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部

168、工作服的管理涉及下列那些（C）

A..定期進行更換，保持清潔

B.接觸直接入口食品人員的工作服應天天更換2次

C.從業(yè)人員上廁所前不用脫去工作服

D.待清洗的工作服應不用放在遠離食品解決區(qū)

169、進入專間餐飲服務人員應注意以下事項（B）

A.天天都要沖澡、決衣、洗頭，保持身體清潔

B.室內(nèi)必須穿工作服、口罩、手套或指套

C.進入專間動作要輕，室內(nèi)行走不要跑,不要做劇烈的大動作

D.室內(nèi)不準吸煙、可吃零食

170、在餐飲服務單位中哪類人員需要健康檢查0(B)

A.會計B.新參與工作食品生產(chǎn)人員C.行政管理人員D.以上都

17k進出專間必須做到以下幾點？(A)

A.嚴禁吸煙B.換、穿工作服C.進出潔凈室應洗手、剪指甲D.穿

工作服走出潔凈室、上廁所

172、餐飲服務人員個人洗手程序雙手互相搓擦對的的是(D)

A.5秒B.10秒C.15秒D.20秒

173、餐飲服務單位從業(yè)人員通過衛(wèi)生培訓后，應達成以下規(guī)定(D)。

A.懂得并能應用有關向消費者提供食品服務的安全規(guī)定

B.能描述在食品供應場合安全保存食品的方法

C.能說出如何尋找鼠害和昆蟲，并采用的措施

D.以上都是

174、煮沸、蒸汽消毒餐具保持(D)以上。

A、60℃5分鐘B、70℃10分鐘C、75℃5分鐘D、100℃10分

鐘

175、紅外線消毒餐具，一般控制溫度和保持時間為(C)

A、70℃10分鐘B、70℃5分鐘C、120℃10分鐘D、120℃5分鐘

176、紫外線燈消毒的應在無人工作時啟動(C)以上。

A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、1小時

177、涼菜、裱花、生食海產(chǎn)品、分餐間等專間溫度不高于(C)o

A、10℃B、20℃C、25℃D、30℃

178、哪些餐飲服務單位應當設立相適應的食品安全檢查室，配備與檢查項目相

適應的檢查設備和設施、專用留樣容器、冷藏設施：（C）

A、特大型餐館B、大型以上餐館

C、集體用餐配送單位和中央廚房D、大學學生食堂

179、餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)较铝心男?/p>

食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購

物憑證：（A）

A、證照齊全B、方便臨近C、有衛(wèi)生許可證D、有營業(yè)執(zhí)照

180、餐飲服務提供者采購集中消毒餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒

公司蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件和下列哪個復印件：（C）

A、生產(chǎn)許可證復印件B、衛(wèi)生許可證復印件

C、蓋章的批次出廠檢查報告復印件D、每筆購物清單

181、餐飲服務提供者從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購食品的，應當索

取并留存：（B）

A、許可證B、采購清單C、業(yè)主身份證明復印件D、出廠檢查報

告

182、批量采購進口食品、食品添加劑，應當索取口岸進口食品法定檢查機構出

具的與所購食品、食品添加劑相同批次的哪個文獻的復印件：（C）

A、進口許可證B、海關單據(jù)C、食品檢查合格證明D、進口協(xié)議

183、餐飲服務提供者食品安全管理人員原則上每年應接受不少于多少小時的餐

飲服務食品安全集中培訓：（C）

A、20B、30C、40D、50

184、各種有毒有害物品的采購及使用應注意（D）

A、有具體記錄，涉及使用人、使用目的

B、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度

C、使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管

D、以上都是

185、（D）等單位宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施

A、中型以上餐館B、食堂

C、集體用餐配送單位和中央廚房D、以上都是

186、放置在食用冰中保存的生食海產(chǎn)品，加工后至食用的間隔時間不得超過（B）

小時

A、0.5B、1C、1.5D、2

187、下列說法錯誤的是（A）

A、用于烹飪的調味料盛放器皿宜天天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地

面或污垢接觸

B、菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用

C、加工后的成品應與半成品、原料分開存放

D、回收后的食品經(jīng)加工后可以再次銷售

188、用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合（D）

A、凈水設備解決后的飲用水

B、煮沸冷卻后的飲用水

C、自來水

D、A+B

189、奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在（A）的條件

下貯存

A、高于60℃或低于10℃

B、高于60七

C、低于10℃

D、2-10℃

190、下列（D）單位每餐次的食品成品應留樣

A、學校食堂（含托幼機構食堂）

B、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房

C、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性會餐

D、以上都是

191、餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的(D)

等情況，定期向監(jiān)管部門報告

A、種類B、數(shù)量C、去向、用途D、以上都是

192、自制(D)的餐飲服務提供者應向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，

并在店堂醒目位置或菜單上予以公示

A、火鍋底料B、飲料C、調味料D、以上都是

193、洗碗機消毒一般控制水溫(A)℃,沖洗消毒()秒以上

A、8540B、8545C、8040D、8545

194、細菌性食物中毒常見因素(D)

A、生熟交叉污染B、食品貯存不妥

C、從業(yè)人員帶菌污染食品D、以上都是

195、洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡()秒，或涂擦消毒劑后充足揉搓(A)秒

A、20-3020-30B、2020

C、20-3020D、2020-30

196、(A)碘伏可用于手部浸泡消毒

A、0.3%?0.5%B、0.3%C、0.4%D、0.5%

197、(A)%新潔而滅可用于手部浸泡消毒

A、0.1B、0.15C、0.2D、0.25

198、(C)%乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具等涂擦消毒。90%乙醇點燃可

用砧板、工具消毒

A、65B、70C、75D、80

199、配好的消毒液定期更換，一般每(D)小時更換一次

A、2.5B、3C、3.5D、4

200、中型餐館食品解決區(qū)與就餐場合推薦面積之比(B)

A、21：2.0B、21：2.2C、21：2.5D、21：3.0

201、小型餐館食品解決區(qū)與就餐場合推薦面積之比（A）

A、21：2.0B、21：2.2C、21：2.5D、21：3.0

202、大型餐館食品解決區(qū)與就餐場合推薦面積之比（C）

A、21：2.0B、，1：2.2C、21：2.5D、21：3.0

203、特大型餐館食品解決區(qū)與就餐場合推薦面積之比（D）

A、21：2.0B、21：2.2C、21：2.5D、21：3.0

204、排煙設施表面清洗每周一次，內(nèi)部清洗衣第年不少于（B）次

A、1B、2C、3D、4

205、墻壁、天花板清洗（B）或有需要時

A、天天一次B、每周一次C、每季一次D、每年一次

206、餐飲服務提供者食品安全管理人員在從事相關食品安全管理工作前，除應

取得健康合格證明外，還應取得餐飲服務食品安全：（C）

A、廚師等級證明B、身份證明文獻C、培訓合格證明D、崗位證明文

獻

207、餐飲服務提供者在為重大活動提供餐飲服務前，應與食品藥品監(jiān)管部門簽

訂：（A）o

A、責任承諾書B、質量保證書C、采購承諾書D、監(jiān)督意見書

208、餐飲服務食品安全監(jiān)管部門、重大活動主辦單位、餐飲服務提供者應建立

有效的食品安全（B）,共同做好重大活動餐飲服務食品安全保障工作。

A、誠實守信機制B、信息溝通機制C、監(jiān)督協(xié)調機制D、責任共擔機

制

209、餐飲服務提供者應當制定重大活動食譜，并由下列哪個部門進行審定:

（D）

A、商務部門B、工商部門C、質監(jiān)部門D、餐飲服務食品安全監(jiān)管

部

210、中央廚房涼菜專間面積不小于多少平方米：（C）

A、5平方米B、8平方米C、10平方關D、15平方米

211、中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報哪個部門審核備案：

（D）

A.衛(wèi)生行政部門B.農(nóng)業(yè)行政部門C.工商行政部門D.食品藥品監(jiān)

督管理部門

212、中央廚房嚴禁配送的高風險食品目錄由哪級食品藥品監(jiān)管部門擬定：（B）

A、國家食品藥品監(jiān)管局B、各省（區(qū)、市）食品藥品監(jiān)管局C、本地食

品藥品監(jiān)管局D、受理許可申請的食品藥品監(jiān)管局

213、中央廚房食品包裝及配送規(guī)定對的的是（D）

A、在專間內(nèi)操作

B、包裝材料應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的規(guī)定

C、配送的小包裝或食品容器應標明加工單位、生產(chǎn)日期、保持期等

D、以上都是

214、甜品站納入哪類餐飲服務許可管理范圍：（C）

A、第一類B、第二類C、第三類D、第四類

215、甜品站原則上面積不得小于（B）

A、4平方米B、6平方米C、8平方米D、10平方米

216、交叉污染是指？（D）

A、食品、食品加工者之間生物或化學的污染物互相轉移的過程

B、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物互相轉移的過程

C、食品加工環(huán)境之間生物或化學的污染物互相轉移的過程

D、以上都是

217、下列對餐飲服務公司使用殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品的描述對的

的是（A）

A、應有固定的場合（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人

保管，有具體的采購及使用記錄

B、應有固定的場合（或櫥柜），包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管

C、存放在加工場合固定位置，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管

D、存放在加工場合固定位置并上鎖，有使用量的記錄

三、餐飲服務食品安全基礎知識

218、下列所述的細菌，生食物中毒特點不對的的是（B）

A、一般具有明顯的季節(jié)性B、發(fā)病急，胃腸道癥狀為主，不引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀

C、發(fā)病率高，病程短，一般預后較好D、病死率低，預后好

219、防止食物中毒采用的對的措施是（D）

A、避免污染B、控制溫度C、控制時間D、以上都是

220、防止亞硝酸鹽食物中毒的措施是（D）

A、保持蔬菜新鮮B、肉制品中的亞硝酸鹽添加量嚴格按標準

C、亞硝酸鹽專人保管，與食鹽等分開存放，避免誤食D、以上都是

221、防止有機磷農(nóng)藥中毒的措施是（D）

A、農(nóng)藥由專人保管，周邊不能存放食品B、不使用裝過農(nóng)藥的容器、用品

C、不采食噴灑農(nóng)藥未達安全間隔期的蔬菜、瓜果D、以上都是

222、食物中毒是指（D）

A、細菌性食物中毒B、動物性食物中毒C、化學畦食物中毒D、以上都是

223、引起化學性食物中毒也許的因素是（B）

A、食用霉變甘蔗B、誤將亞硝酸鹽當食鹽C、食用蘑菇D、食用刀豆

224、未燒熟煮透引起食物中毒也許的因素是（C）

A、河豚魚B、冷葷菜C、豆?jié){D、冰激凌

225、控制食品加工量是指（B）

A、以就餐人數(shù)為準B、加工量與加工條件相吻合

C、看原料準備量多少D、以廚師長的菜單為準

226、沒有煮熟煮透的豆?jié){會使人發(fā)生食物中毒，導致中毒的因素是豆?jié){中具有:

（B）o

A、植酸B、胰蛋白髀克制劑C、草酸D、秋水仙堿

227、通常引起豆?jié){中毒的因素是由于（B）

A、未充足侵泡B、假沸現(xiàn)象

C、大豆有農(nóng)藥殘留D、誤將亞硝酸鹽當白糖使用

228、發(fā)芽馬鈴薯的重要致毒成分是：（D）

A、亞麻苦甘B、苦杏仁昔C、秋水仙堿D、龍葵素

229、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導致中毒的因素是：（B）

A、具有皂素B、具有秋水仙堿C、具有龍葵素D、具有亞硝酸鹽

230、油炸食品中容易產(chǎn)生的有害物質是：（A）

A、丙烯酰胺B、三氯甲烷C、丙酮D、笨

231、由于沒有明確標示，在餐館、食堂里最容易被誤用為食鹽而導致食物中毒,

需嚴格管理的食品添加劑是：（A）

A、亞硝酸鈉B、硝酸鈉C、碳酸鈉D、碳酸氫鈉

232、氯丙醇重要是哪種食物中具有的有害物質：（A）

A、調料酒B、食醋C、醬油D、火鍋底料

233、受潮發(fā)霉的糧食和花生中產(chǎn)生的有害物質重要是：（D）

A.毛霉B青霉C.根霉D.黃曲霉毒素

234、沙門氏菌中毒常見于（D）

A、霉變蛋糕B、海產(chǎn)品C、調味品D、帶菌畜禽

235、副溶血性弧菌中毒常見于（A）

A、海產(chǎn)品B、糕點C、熟鹵菜