DB43∕T 809.19-2013 一桌筵宴湘菜 第19部分：臘八豆蒸臘肉

第19部分臘八豆蒸臘肉2013-10-08發(fā)布2014-01-01實施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I I前言 Ⅱ引言 Ⅲ1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語與定義 14質(zhì)量特征 1 26服務(wù)規(guī)范 37檢驗規(guī)則 38標識、容器與運送 4附錄A(資料性附錄)臘八豆蒸臘肉原料配方 5Ⅱ——第1部分：姜醋白雞——第2部分：泡蘿卜皮——第3部分：油酥火焙魚 第6部分：風味銃菜 ——第11部分：麻仁香酥鴨(帶餅) ——第13部分：酸辣羊肉 ——第15部分：豉辣蒸鱖魚—第16部分：雞汁菜膽 第17部分：清湯滑雞球 第19部分：臘八豆蒸臘肉 第20部分：金沙茄子 第22部分：玫瑰千層糕本部分為DB43/T809的第19部分。本部分的附錄A為推薦性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會。Ⅲ臘八豆蒸臘肉，一道鄉(xiāng)風民俗味濃的古典湘菜。湖南臘味久負盛名。每年臘月，湖南家家戶戶就制作臘肉和煮臘八豆的習俗，還以臘味招待賓客。然而熏臘的目的在于保存食物。臘味有兩種截然不同的制作工藝。一種是熏制：每年立冬以后，將動植物原料經(jīng)洗凈改切后放在冷煙上慢熏，臘香濃烈，以臘肉等為代表。另一種是腌制自然發(fā)酵，以“臘八豆”為代表。每年立冬以后，將干黃豆?jié)q發(fā)后煮熟至手一捏即爛時，用木桶裝封好，放入地窖中自然長出霉來，然后攤涼加鹽、酒、姜等香料拌勻，入壇腌制半月，香氣撲鼻。有《臘八豆》曰“漢臘匆匆歲又殘。千家煮豆事銷寒。馀生忍話蕪萎粥，辛苦盤中粒粒餐?！迸D八豆與蒸臘肉合蒸，香味濃厚，臘肉吸水變松吃得動有嚼頭，煙臘香味濃郁，而臘八豆軟糯豐盈，醬香醇濃。2菜點典型形態(tài)示例(由湘菜大師許菊云提供)1一桌筵宴湘菜第19部分臘八豆蒸臘肉GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量DB43/T267干辣椒DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單食品安全國家標準食品中致病菌限量食品安全國家標準餐飲衛(wèi)生規(guī)范2臘肉：宜選用產(chǎn)自湖南的柴火臘肉或湘西臘肉。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.2具體操作特征先將臘肉切片，將臘八豆煽香后取出，倒入碗內(nèi)，將臘肉蓋在臘八豆上蒸熟。4.3菜肴風格特征4.3.1菜肴特征：香臘濃郁，略咸鮮美。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2臘肉應(yīng)符合DB43/116的要求。5.1.3臘八豆應(yīng)符合DB43/298的要求。5.1.4干辣椒應(yīng)符合DB43/T267的要求。5.2制作要求5.2.1預(yù)加工柴火臘肉應(yīng)切大塊進行沸水沮水2次，去除黑色灰塵，再行切片；干凈的臘肉可直接切片。5.2.2站爐子5.3感官要求感官指標應(yīng)符合表1規(guī)定。3食鹽(以NaCl計)/(g/100g)按相應(yīng)方法測定。臘肉質(zhì)量百分數(shù)/%≥48標識、容器與運送湘式菜肴標識應(yīng)完整、準確、醒目和易于識讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標注陶瓷食具容器應(yīng)符合GB13121要求。菜品制作好后要及時運送，應(yīng)在適宜食用的溫度下運送到就餐地。運送工保溫設(shè)施或措施。不得與易污染或?qū)Σ穗却兜奈锲坊?/p>