食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料

第第頁(yè)（4）餐廳員工衛(wèi)生操作規(guī)范流程圖上班上班下班個(gè)人衛(wèi)生主食加工場(chǎng)所清潔個(gè)人健康良好烹飪?cè)系尿?yàn)收工作區(qū)清潔持健康培訓(xùn)合格證上崗烹煮熟透食物處置穿著潔凈工作衣、帽盛器清潔、衛(wèi)生、專用餐具整理工作區(qū)域清潔餐具驗(yàn)收換去工作服環(huán)境衛(wèi)生待售食品驗(yàn)收紫外線消毒燈開(kāi)啟盛器衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生除害設(shè)施1.2食品留樣制度1、食堂每餐都要實(shí)行所有食品成品留樣，留樣冰箱要上鎖，并由專人負(fù)責(zé)。2、每餐、每個(gè)品種留樣量不少于125g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。3、留樣食品柜內(nèi)放置溫度計(jì)，取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳、食堂、攤點(diǎn)等)進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測(cè)部門查驗(yàn)。5、食品留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。6、食品留樣容器必須消毒后方可留樣使用。附：食品留樣記錄表序號(hào)留樣食品名稱留樣時(shí)間（*月*日*時(shí)*分）留樣量（g）保存條件留樣保存至（*月*日*時(shí)*分）留樣人1.3庫(kù)房管理制度（1）入庫(kù)驗(yàn)收（一）食品原輔料品質(zhì)的基本要求和標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)食品原料品質(zhì)的基本要求，對(duì)品質(zhì)鑒定額的基本要求，對(duì)品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)主要有以下幾點(diǎn):A嗅覺(jué)檢驗(yàn)：即用嗅覺(jué)器官來(lái)鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說(shuō)明已變質(zhì)；B視覺(jué)檢驗(yàn)：視覺(jué)檢驗(yàn)范圍最廣，凡是能用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的都可以用這種方法對(duì)原料的外部特征進(jìn)行檢驗(yàn)，以確定其品質(zhì)的好壞；C味覺(jué)檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺(jué)特征變化情況來(lái)鑒定品質(zhì)的好壞；D觸覺(jué)檢驗(yàn)：觸覺(jué)是物質(zhì)刺激皮膚的表面的感覺(jué)，手指是敏感的，接觸原料可以檢測(cè)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞；感官鑒定品質(zhì)的方法是常用的基本方法，我公司還有精確可靠的理化鑒定。（二）肉類產(chǎn)品質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)鮮魚(yú)類質(zhì)量的好壞主要通過(guò)感官來(lái)鑒別，其主要方法有：眼睛：鮮魚(yú)眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚(yú)眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍(lán)色；鰓：鮮魚(yú)鰓緊閉，鰓片呈鮮紅色，無(wú)黏液和污物，不新鮮的魚(yú)鰓發(fā)暗，呈灰紅，灰紫或灰色，有污垢；鱗：顯現(xiàn)的鱗片整齊，排列緊密，有黏液和光澤，輪層明顯；不新鮮的魚(yú)鱗片松弛，沒(méi)有光澤，輪層不明顯，腐敗的魚(yú)鱗片不僅松弛，并有大片脫落現(xiàn)象。冰鮮魚(yú)類的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)感官來(lái)鑒別，其主要方法有：體表：體表粘液透明，滑而不粘，氣味正常，鰓蓋緊閉，大小均勻，肌肉有彈性，不易壓出凹陷或者凹陷能迅速平復(fù)，體表無(wú)傷痕；鰓：淡水魚(yú)鰓鮮紅或者粉紅，海水魚(yú)鰓紫色或者紫紅；眼睛：魚(yú)眼澄清透明，眼球突出；鱗：魚(yú)鱗完整，不易脫落；腹：魚(yú)腹發(fā)白，不膨脹，肛內(nèi)內(nèi)縮；（三）輔料質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)1、味精；感官要求：本品為無(wú)色至白色結(jié)晶或粉末，無(wú)明顯雜質(zhì)，具有特殊鮮味，無(wú)異味。理化指標(biāo)：項(xiàng)目指標(biāo)谷氨酸鈉含量，%≥99.0砷（以AS計(jì)），mg/kg≤0.5鉛,mg/kg≤1鋅mg/kg≤52、糖感官要求:外觀：晶粒均勻，干燥松散，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。色澤：潔白有光澤，無(wú)明顯黑點(diǎn)。氣味、滋味：味甜，無(wú)異味。理化指標(biāo)：項(xiàng)目指標(biāo)蔗糖分，%≥99.6還原糖分，％≤0.10電導(dǎo)灰分，％≤0.10干燥失重，％≤0.07色值，IU≤170混濁度，度≤9不溶于水雜質(zhì)，mg/kg≤50粒度，％≤80二氧化硫（以SO2計(jì)）mg/kg≤40砷（以As計(jì)）,mg/kg≤0.5鉛（以Pb計(jì)）,mg/kg≤1.0銅（以Cu計(jì)）,mg/kg≤2.0微生物指標(biāo)：項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)，cfu/g≤350大腸菌群，MNP/100g≤30致病菌(指腸道性致病菌及致病性球菌)不得檢出螨（在250g白砂糖中）不得檢出（四）面粉類根據(jù)加工精度、面筋含量的不同，可以把面粉分為富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、麥心粉、面包粉、餃子粉、黑麥預(yù)拌粉、麥豐預(yù)混合粉、燕麥片、苦蕎粉、谷朊粉、月餅專用粉等。富強(qiáng)粉（特一）廠名：引用標(biāo)準(zhǔn)：GB1355感官要求:淡黃白色，手感細(xì)膩，粗細(xì)均勻，無(wú)未潮現(xiàn)象，松散無(wú)結(jié)塊，無(wú)異味，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。理化指標(biāo)：項(xiàng)目指標(biāo)加工精度粉色合格，麩星合格粗細(xì)度，%CB36號(hào)篩全部通過(guò)CB42號(hào)篩留存量不超過(guò)10.0%面筋質(zhì)(以濕重計(jì))，%≥26.0含砂量，%≤0.02灰分(以干物質(zhì)計(jì))，%≤0.70水分，%≤14.0磁性金屬物，g/kg≤0.003脂肪酸值(濕基計(jì))≤80六六六(以成品糧計(jì))，mg/kg≤0.3滴滴涕(成品糧計(jì))，mg/kg≤0.2汞（成品糧計(jì)），mg/kg≤0.02黃曲霉毒素B1，μg/kg≤5公司需檢項(xiàng)目：感觀要求、理化指標(biāo)（粗細(xì)度、面筋質(zhì)、灰分、水分）入庫(kù)檢驗(yàn)項(xiàng)目及推薦檢驗(yàn)方法：入庫(kù)檢驗(yàn)項(xiàng)目：外觀、氣味、滋味推薦檢驗(yàn)方法將面粉在黑紙上撒成一薄層，然后與標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，注意觀察有無(wú)色變、發(fā)霉、出蟲(chóng)、結(jié)塊及雜質(zhì)等。測(cè)定氣味時(shí)，取少量樣品于手掌上，哈氣致熱，應(yīng)沒(méi)有霉臭味、酸味、煤油味、苦味及其他異味。測(cè)定滋味時(shí)，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。面粉可口，淡而微甜，無(wú)酸味、發(fā)苦、發(fā)甜以及其他滋味，咀嚼時(shí)沒(méi)有沙聲。（五）米及米制品類廠名：引用標(biāo)準(zhǔn)：GB1354-861感官要求:米粒呈橢圓形，有米香味，有光澤，無(wú)異味，無(wú)霉變，乳白色，不透明或呈半透明狀。2理化指標(biāo)：等級(jí)特等標(biāo)準(zhǔn)一等二等三等加工精度按標(biāo)準(zhǔn)樣品，對(duì)照檢驗(yàn)留皮程度按標(biāo)準(zhǔn)樣品，對(duì)照檢驗(yàn)留皮程度按標(biāo)準(zhǔn)樣品，對(duì)照檢驗(yàn)留皮程度按標(biāo)準(zhǔn)樣品，對(duì)照檢驗(yàn)留皮程度不完善粒，%≤3.04.06.08.0雜質(zhì)總量，%≤0.200.250.300.35其中糠粉，%≤0.150.200.200.20礦物質(zhì)%≤0.020.020.020.02帶殼稗粒，粒/kg≤10203040稻谷粒，粒/kg≤4681碎米總量，%≤15.015.015.015.0水分，%≤15.515.515.515.5公司需檢測(cè)項(xiàng)目：感觀要求、理化指標(biāo)（水分）入庫(kù)檢驗(yàn)項(xiàng)目及檢測(cè)方法入庫(kù)檢驗(yàn)項(xiàng)目：色澤、氣味、形狀、雜質(zhì)推薦檢驗(yàn)方法目測(cè)色澤和形狀；鼻聞氣味，有無(wú)發(fā)霉等異味。雜質(zhì)類：通過(guò)直徑1.0mm圓孔篩的篩下物以及粘附在篩層上的粉狀物的量來(lái)測(cè)定糠粉含量，判定是否符合要求；手工挑選砂石、煤渣、磚瓦塊及其他礦物質(zhì)、帶殼稗粒，無(wú)食用價(jià)值的大米粒，異種糧粒等，計(jì)算雜質(zhì)率是否在規(guī)定的范圍之內(nèi)。（六）農(nóng)副產(chǎn)品類廠名：引用標(biāo)準(zhǔn)：GB/T10461-1989感官要求：項(xiàng)目指標(biāo)明綠豆黃綠豆灰綠豆色澤綠色或深綠色黃色事黃綠色灰綠色氣味具有本產(chǎn)品固有的氣味雜質(zhì)不得有外來(lái)雜質(zhì)理化指標(biāo)：項(xiàng)目指標(biāo)一等二等三等純糧率，%≥97.094.091.0雜質(zhì)總量，%≤1.0其中礦物質(zhì)，%≤0.5水分，%≤13.5注：（1）純糧率：指凈試樣質(zhì)量（減1/2不完善粒折質(zhì)量）占試樣質(zhì)量的百分率。不完善粒指綠豆不完善但尚有食用價(jià)值的顆粒，包括未熟粒，蟲(chóng)蝕粒，病斑粒，破損粒，生芽粒，霉變粒，硬實(shí)粒。（2）雜質(zhì)指通過(guò)直徑2.0mm圓孔篩的篩下物、沙石、煤渣、磚瓦塊、金屬物等礦物質(zhì)，泥土塊，無(wú)食用價(jià)值的綠豆粒，異種糧粒及其他有機(jī)物質(zhì)。公司需檢項(xiàng)目：感觀要求、理化指標(biāo)（水分）入庫(kù)檢驗(yàn)項(xiàng)目及推薦檢驗(yàn)方法：入庫(kù)檢驗(yàn)項(xiàng)目：色澤、氣味、雜質(zhì)推薦檢驗(yàn)方法：色澤、氣味的檢驗(yàn)：目測(cè)色澤，屬于哪類綠豆應(yīng)具有的色澤；鼻聞其味，判定除了產(chǎn)品本身固有的氣味外，有無(wú)其他異味。雜質(zhì)檢驗(yàn)：人工篩選雜質(zhì)異物，用直徑2.0mm的圓孔篩篩選綠豆，計(jì)算篩下的沙石、煤渣、磚瓦塊、金屬物等礦物質(zhì)的含量；人工挑選泥土塊，無(wú)食用價(jià)值的綠豆粒、異種糧及其他有機(jī)物質(zhì)，計(jì)算所占比例，兩者相加為雜質(zhì)率，判定是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。（2）出庫(kù)管理（一）廚房原料申領(lǐng)管理1）當(dāng)廚房需要從廚房領(lǐng)取各種食品原料時(shí)，須填寫(xiě)《物資出庫(kù)領(lǐng)用單》。

2）《物資出庫(kù)領(lǐng)用單》在使用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

填寫(xiě)領(lǐng)用單時(shí)，字跡要公正、清楚，不得隨意涂改；各種內(nèi)容應(yīng)填寫(xiě)完整，寫(xiě)明領(lǐng)用品名、數(shù)量、領(lǐng)用時(shí)間、領(lǐng)用人；

領(lǐng)料單一式三聯(lián)，申領(lǐng)部門、倉(cāng)庫(kù)和財(cái)務(wù)各一聯(lián)。（二）庫(kù)房發(fā)料管理1）任何原料的發(fā)放必須通過(guò)規(guī)定的手續(xù)進(jìn)行，發(fā)料人要堅(jiān)持原則，做到“五不發(fā)貨”，即沒(méi)有領(lǐng)料單不發(fā)貨；領(lǐng)料單沒(méi)有經(jīng)過(guò)審批不發(fā)貨；領(lǐng)料單上有涂改或不清楚的不發(fā)貨；手續(xù)不全的不發(fā)貨；腐敗變質(zhì)的原料不發(fā)貨。2）原料庫(kù)房的發(fā)貨人員必須熟悉本餐廳管理者的簽名筆跡，也可將各部門審批人的簽名筆跡張貼在墻上，以便核對(duì)。發(fā)料人必須在領(lǐng)料單上簽字。

3）發(fā)料應(yīng)做到及時(shí)、提前準(zhǔn)備。倉(cāng)庫(kù)要安排好各生產(chǎn)廚房的領(lǐng)料時(shí)間，以免造成集中領(lǐng)料，人多工作量大，忙中出錯(cuò)或耽誤廚房領(lǐng)料的時(shí)間。4）在發(fā)放原料時(shí)，如遇到倉(cāng)庫(kù)缺貨時(shí)，應(yīng)在領(lǐng)料單上這種原料的旁邊注明“缺貨”二字，發(fā)料人員不得隨意涂改領(lǐng)料單。

5）根據(jù)領(lǐng)料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫(kù)中的實(shí)物與賬目一致。

6）每天直接進(jìn)廚房的鮮活原料，庫(kù)房發(fā)料員必須在原料驗(yàn)收完畢后，現(xiàn)場(chǎng)辦理入庫(kù)和領(lǐng)用手續(xù)，申領(lǐng)原料的一切手續(xù)都不能簡(jiǎn)化。

7）“食品原料內(nèi)部調(diào)拔單”記錄食堂調(diào)拔的時(shí)間、品名、數(shù)量、部門、財(cái)務(wù)部門、倉(cāng)庫(kù)各一份，以便各食堂統(tǒng)計(jì)實(shí)際原料消耗，核算成本。1.4消毒制度（1）餐具消毒管理制度1、餐具使用前必須洗凈、消毒、符合有關(guān)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。

2、負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。3、餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按照一清、二洗、三沖、四消毒、五保管程序進(jìn)行。

一清：將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)稳霃U棄桶內(nèi)；二洗：將刮干凈的餐具用洗滌劑清洗干凈；

三沖：將經(jīng)過(guò)清洗的餐具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑溶液；

四消毒：采用有效的消毒方法殺滅餐具上的微生物或病毒

；煮沸消毒：

100℃不少于10分鐘

蒸汽消毒：

95℃以上不少于15分鐘

；藥物消毒：有效氯濃度250PPM，消毒時(shí)間5分鐘；消毒柜：將洗凈的餐具放入，遠(yuǎn)紅外線消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，溫度一般應(yīng)超過(guò)100℃時(shí)間不得少于15分鐘。①使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害，且經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

②消毒劑的使用量、作用時(shí)間，應(yīng)根據(jù)所用消毒劑的性能和要求濃度進(jìn)行配制和操作。使用含氯濃度必須在100～200mg/L，保持3～5分鐘。五保：將消毒后的餐具及時(shí)放入餐具柜內(nèi)保存?zhèn)溆?；保潔柜要定期清洗、擦拭，保持清潔?/p>

4、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具，必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒，未經(jīng)清洗消毒的容器、用具不得使用。（2）廚具消毒制度一、清洗方法1.刮掉廚具表面的食物殘?jiān)?.用含洗滌劑的溶液洗凈廚具表面；3.用自來(lái)水沖去廚具表面殘留的洗滌劑。二、消毒方法（一）物理消毒1.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；2.采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；3.采用消毒柜的，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿足國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。（二）化學(xué)消毒主要為使用各種含氯消毒劑消毒，在確保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒劑和參數(shù)。方法之一：使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：1.嚴(yán)格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；2.將廚具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；3.用自來(lái)水沖去廚具表面殘留的消毒液。方法之二：使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：1.嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L；2.將廚具全部浸入配置好的消毒液中10～20分鐘；3.用自來(lái)水沖去廚具表面殘留的消毒液。三、保潔方法1.廚具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；2.及時(shí)將消毒后的廚具放入固定的擺放區(qū)域。（3）后廚場(chǎng)地、售飯區(qū)域及就餐區(qū)消毒制度一、紫外線消毒管理制度1.紫外線適用于后廚場(chǎng)地、售飯區(qū)域空氣消毒和物體表面消毒。2.紫外線燈室內(nèi)安裝的數(shù)量為每立方米不少于1.5W，照射時(shí)間30分鐘以上，燈管與地面距離為2米以內(nèi)。?3.用紫外線進(jìn)行空氣消毒時(shí)，房間內(nèi)應(yīng)保持清潔干燥，減少塵埃和水霧，溫度低于20℃或高于40℃，相對(duì)濕度大于60%時(shí)應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)照射時(shí)間。?4.紫外線燈管表面應(yīng)保持清潔，每1—2周用95%酒精棉球擦拭一次，并記錄，發(fā)現(xiàn)燈管表面有灰塵、油污時(shí)，應(yīng)隨時(shí)擦拭。?????5.紫外線消毒必須做好日常監(jiān)測(cè)，包括消毒場(chǎng)所的名稱、燈管照射時(shí)間、累計(jì)時(shí)間和使用人簽名。??6.要做好紫外線燈管的強(qiáng)度監(jiān)測(cè)，對(duì)新管在使用前要進(jìn)行強(qiáng)度監(jiān)測(cè)，強(qiáng)度不得小于100μW/m2；在使用中的燈管應(yīng)每半年監(jiān)測(cè)一次，燈管強(qiáng)度不得小于70μW/m2，并均要做好記錄。一旦低于要求的強(qiáng)度以下時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。7.紫外線光源不得直接照射到人，以免引起損傷。二、化學(xué)消毒使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：1.嚴(yán)格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；2.使用專用噴壺或擦拭大廳桌椅、門把手、工作臺(tái)等設(shè)備設(shè)施；3.用潔凈的抹布擦干。（4）人員消毒制度一、洗手程序?（一）打開(kāi)水龍頭（感應(yīng)式），用自來(lái)水（宜為溫水）將雙手弄濕。?（二）雙手涂上皂液、洗手液等。?（三）雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)以潔凈的指甲刷清潔指甲）。工作服為長(zhǎng)袖的應(yīng)洗到腕部，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。?（四）用自來(lái)水沖凈雙手。?（五）關(guān)閉水龍頭。?（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。?二、標(biāo)準(zhǔn)的洗手方法?1.掌心對(duì)掌心搓擦；2.手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓；3.手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦；4.兩手互握互搓指背；5.拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦?6.指尖在掌心中搓擦?三、標(biāo)準(zhǔn)的消毒手部方法?方法一：將清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20秒—30秒，用自來(lái)水將雙手沖凈。（餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見(jiàn)附件5）。?方法二：取適量的乙醇類速干手消毒劑于掌心，按照標(biāo)準(zhǔn)的洗手方法步驟充分揉搓雙手20秒—30秒，揉搓時(shí)保證手消毒劑完全覆蓋雙手皮膚，直至干燥。6.1.5食品添加劑制度1、禁止采購(gòu)使用違反《食品安全法》的食品添加劑。2、必須對(duì)食品添加劑實(shí)行專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的管理制度。3、食品添加劑存