中式烹調(diào)師（初級）模擬練習(xí)題及答案

中式烹調(diào)師（初級）模擬練習(xí)題及答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.在不同的社會中,道德反映著（）的階級利益A、相互B、相同C、相等D、不同正確答案：D2.干料發(fā)的方法主要有：（）、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等A、自然發(fā)B、濕發(fā)C、水發(fā)D、干發(fā)正確答案：C3.下列為單一原料組配的菜肴是（）。A、滑炒肉絲B、醬爆雞丁C、油燜大蝦D、魚香肉絲正確答案：C4.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、雞蛋（）％、水35％A、60％B、50％C、15％D、40％正確答案：C5.焦炒海鰻絲質(zhì)地外脆內(nèi)嫩，調(diào)味時應(yīng)使用（）A、兌汁芡B、流芡C、油汁芡D、水汁芡正確答案：A6.大量腌制臘制品，亞硝酸鹽的用量不能超過萬分之（）A、1.5B、6.5C、7.5D、5.5正確答案：A7.用鹽溶液洗滌葉菜類蔬菜要控制鹽水的濃度和（）A、原料色澤B、浸泡時間C、原料形狀D、原料數(shù)量正確答案：B8.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、輸卵管B、肌肉C、脂肪D、結(jié)締組織正確答案：C9.冷菜的拼擺手法在實際運用中，多是綜合手法的應(yīng)用，例如，對鹽水蝦的裝盤常采用漸次（）的綜合手法A、圍堆B、放置C、圍疊D、排疊正確答案：C10.清蒸菜的成品特點是：口味（），質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有清汁，不勾芡A、清鮮B、香辣C、味濃D、香醇正確答案：A11.鰣魚鱗片中含有豐富的脂肪，初加工時（）A、不去黑衣B、不用去鰓C、不去內(nèi)臟D、不要去鱗正確答案：D12.主料是指在菜肴中作為（）、占主導(dǎo)地位、起突出作用的原料A、主要成分B、主色成分C、主味成分D、主形成分正確答案：A13.菜肴一般是由主料、配料和（）構(gòu)成的A、熟料B、生料C、調(diào)料D、素料正確答案：C14.家禽類肋開的方法是在貼近翅骨的（）下開一長4～5cm的刀口A、下方B、上方C、左肋D、右肋正確答案：D15.干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原有形狀和（）A、營養(yǎng)B、大小C、鮮味D、色澤正確答案：C16.下列不屬于平刀法的是（）A、平批B、推批C、拉批D、斜批正確答案：D17.下列不符合營養(yǎng)組配的菜肴原料是（）A、豆腐與菠菜B、雞絲與豆芽C、雞丁與筍丁D、海參與蔥白正確答案：A18.水溫是燙泡煺雞毛關(guān)鍵的一環(huán)，冬天以（）為宜A、60～65℃B、55～60℃C、75～80℃D、50～60℃正確答案：C19.一般冷菜的裝盤是由墊底、圍邊、（）三步組成的A、刀工B、蓋面C、點綴D、調(diào)味正確答案：B20.全蛋漿是先將淀粉與水混合均勻，再加入已調(diào)散的雞蛋液調(diào)制成的漿。一般用于（）類的菜品A、干燒B、爆炒C、滑炒D、紅燒正確答案：C21.泡發(fā)猴頭菌首先用（）浸發(fā)24小時，以提高漲發(fā)率A、開水B、熱水C、冷水D、堿水正確答案：C22.泡制法是以時鮮蔬菜為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的（）中，浸泡成菜的方法。A、鹵汁B、水C、油D、醋正確答案：A23.雞頸皮骨多而肉少，適宜（）或醬A、熘B、爆C、炒D、鹵正確答案：D24.育齡為（）的豬，其肉質(zhì)最為鮮嫩味美A、3年B、1年C、半年D、2年正確答案：B25.菜肴口味的組配應(yīng)符合（）原則，符合當(dāng)?shù)厝说目谖禔、適可B、適口C、適當(dāng)D、適時正確答案：B26.調(diào)味就是在菜肴制作過程中，適時投入（）而又適量的調(diào)味料，以完成菜肴的口味要求，這一工藝稱為調(diào)味工藝A、適當(dāng)B、準(zhǔn)確C、可口D、正確正確答案：B27.（）是將新鮮而又能直接食用的生料經(jīng)刀技加工成小的形狀后，用多種味型的調(diào)味品拌制成菜的技法。A、生拌B、熱拌C、涼拌D、熟拌正確答案：A28.下列適宜調(diào)制咸鮮味的調(diào)味料是（）A、味精B、鮮湯C、食鹽D、以上都是正確答案：D29.觸電的危害程度與電流頻率、（）等都有直接的關(guān)系A(chǔ)、電流通過時間長短B、觸電形式C、電線位置D、導(dǎo)電能力正確答案：A30.煺雞毛應(yīng)先煺（）和翅膀的粗毛A、頭部B、尾部C、腿部D、背部正確答案：B31.腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和（）三種。A、糟腌法B、混合腌法C、醬腌法D、鹵腌法正確答案：B32.干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為冷水發(fā)和（）發(fā)兩種A、堿水B、熱水C、糖水D、鹽水正確答案：B33.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形為最終料形，故行業(yè)中又稱之為斜批或（）A、鍘批B、鋸批C、剁批D、斜片正確答案：D34.剔骨整理是指剔骨和（）處理A、分類B、分配C、分檔D、分別正確答案：C35.細(xì)菌性食物中毒不包括（）食物中毒A、沙門菌屬B、河豚魚毒素C、葡萄球菌腸毒素D、肉毒梭菌毒素正確答案：B36.回鍋肉的成品特點是:色澤紅亮，口味（），肥而不膩，略有油汁。A、咸酸微辣B、咸甜微辣C、咸香微辣D、干香微辣正確答案：C37.對含水較多表面光滑的原料掛糊時，可先（）然后再掛糊A、上漿B、腌制C、拍粉D、剞刀正確答案：C38.大翻勺菜肴勾芡的技法是（）A、先淋少許熟油再勾芡B、將過多的湯汁融合在一起C、將芡汁直接淋在菜肴上D、邊晃勺邊將芡汁呈線狀淋入正確答案：D39.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，主要用于（）等菜品的掛糊A、滑炒、汆B、滑炒、干炸C、滑炒、滑熘D、干炸、脆熘正確答案：D40.（）粗約0.3cm×0.3cm，長約4～6cm，因細(xì)如絨線，故又稱之為“絨線絲”A、特細(xì)絲B、中細(xì)絲C、粗絲D、二細(xì)絲正確答案：C41.全蛋糊是用雞蛋、面粉、淀粉和（）調(diào)制而成A、水B、油C、鹽D、酒正確答案：A42.水發(fā)是以水為介質(zhì)，直接將干料（）的工藝A、泡發(fā)B、復(fù)發(fā)C、復(fù)水D、漲發(fā)正確答案：C43.咸甜味中，不同的菜品所表現(xiàn)岀來的味感層次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品嘗時一般先感覺甜味后感覺咸味，即所謂“甜上口，咸收口”A、清蒸類B、煮燉類C、爆炒類D、紅燒類正確答案：D44.使用雙耳煸鍋翻勺的方法是：左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，（），四指張開抵住鍋邊A、掌握好姿勢B、握住耳鍋C、拇指鉤住耳鍋D、緊貼鍋沿正確答案：C45.腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和（）三種A、醬腌法B、糟腌法C、鹵腌法D、混合腌法正確答案：D46.初加工臘魚時，應(yīng)將處理好的臘魚用（）的方法進(jìn)行加工處理A、蒸B、炸C、燒D、烤正確答案：A47.鯉魚有土腥味，初加工時要將（）去除A、魚鱗B、腥線C、魚肉D、魚骨正確答案：B48.下列適宜制作清炸菜肴的原料是（）A、鵝翅B、雞肫C、雞腿D、雞腸正確答案：B49.火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的（）、形態(tài)，對熱源溫度和加熱時間進(jìn)行調(diào)節(jié)和運用，給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟?，以達(dá)到烹制菜肴目的要求A、性質(zhì)B、大小C、質(zhì)量D、形狀正確答案：A50.臘腸初加工的熟制方法以蒸為宜，一般需蒸（）分鐘為宜A、60B、30C、80D、70正確答案：B51.（）的寬度兩端形成弓形弧度，長度不超過5～6cm，適用于“瓦塊魚”的生坯加工A、劈柴塊B、瓦形塊C、菱形塊D、骨牌塊正確答案：B52.下列為低油溫炸制成菜的是（）。A、炸豬排B、紙包雞C、干炸里脊D、香酥雞正確答案：B53.生熗菜質(zhì)感特點是（）A、清鮮爽脆B、密實C、韌性強(qiáng)D、軟嫩正確答案：A54.良好的職業(yè)道德有利于企業(yè)（）A、建立現(xiàn)代管理體制B、樹立良好的社會形象C、產(chǎn)品銷售量的增加D、員工工作量的提高正確答案：B55.淀粉在烹調(diào)中的作用主要是（）和拍粉之用A、上漿B、掛糊C、勾芡D、以上都是正確答案：D56.一般冷菜的裝盤是由（）、圍邊、蓋面三步構(gòu)成的A、刀工B、調(diào)味C、點綴D、墊底正確答案：D57.香酥雞的成品特點是：色澤金黃、皮松酥、肉酥爛、干香、（）。A、有水汁B、無油汁C、有芡汁D、無湯汁正確答案：D58.冷制冷菜中的腌指的腌拌，選料以脆嫩的（）原料為主A、干貨B、動物性C、水產(chǎn)類D、蔬菜類正確答案：D59.職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以（）為核心A、集體主義B、社會主義C、為人民服務(wù)D、企業(yè)文化正確答案：C60.腌臘制品的腌制方法有干腌法、（）和混合腌法三種A、鹵腌法B、糟腌法C、醬腌法D、濕腌法正確答案：D61.下列對蔬菜原料初加工錯誤的做法是（）A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是正確答案：D62.家畜、家禽、蛋奶屬于（）烹調(diào)原料A、植物性B、人工合成C、動物性D、礦物性正確答案：C63.烹調(diào)用的液態(tài)燃料主要是（）A、蒸氣B、熱氣C、煤氣D、天然氣正確答案：D64.下列是用斜刀法批成的料形是（）A、雞片B、蒜片C、土豆片D、肉片正確答案：A65.一般將粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，長4.5～6cm的細(xì)長料形稱為條A、0.3cm×0.3cmB、0.4cm×0.4cmC、0.5cm×0.5cmD、0.2cm×0.2cm正確答案：C66.煎制法在加熱前要燒熱鍋再放入冷油，行業(yè)中稱之為（），這樣是為了防止原料粘鍋A、冷鍋熱油B、冷鍋冷油C、熱鍋熱油D、熱鍋冷油正確答案：D67.預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的質(zhì)量要求，加熱成半成品的工藝方法A、烹調(diào)B、配菜C、切割D、調(diào)味正確答案：A68.分割與剔骨整理必須符合（）要求A、原料口味B、烹調(diào)C、原料色澤D、原料質(zhì)地正確答案：B69.下列為多種原料拼擺成的菜式是（）A、四拼B、六拼C、五拼D、以上都是正確答案：D70.冷菜裝盤對（）的要求較高，特別是蓋面的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象A、選料B、刀工C、器皿D、初加工正確答案：B71.下列不能作為烹調(diào)原料使用的是（）A、野生木耳B、冷凍黃魚C、黑花生D、發(fā)芽的土豆正確答案：D72.鴨掌皮嫩軟，富含膠原蛋白質(zhì)，適宜（）等技法A、醬、燴、炸、煎B、醬、燴、炸、熘C、醬、燴、釀、鹵D、炸、熘、釀、鹵正確答案：C73.初加工鯉魚的步驟是：刮鱗、（）、開膛去內(nèi)臟、洗滌A、剔骨B、去尾C、去頭D、去鰓正確答案：D74.制湯是指將富含蛋白質(zhì)、脂肪等較高的動植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使（）溶入水中，以提取鮮湯，這項工藝叫制湯A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、營養(yǎng)素D、礦物質(zhì)正確答案：C75.使用塑料烹飪器具時要滿足安全衛(wèi)生和（）兩個基本要求A、生物穩(wěn)定性B、化學(xué)穩(wěn)定性C、美觀耐用性D、物理穩(wěn)定性正確答案：B76.（）的作用可使原料物盡其用，防止浪費，使冷菜飽滿圓潤并彌補由于主題所限而產(chǎn)生的分量不足A、襯托B、蓋面C、圍邊D、墊底正確答案：D77.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、扒菜B、燒菜C、燉菜D、熱菜正確答案：D78.初加工鯉魚的步驟是（）、去鰓、開膛去內(nèi)臟、洗滌A、剔骨B、去頭C、刮鱗D、去尾正確答案：C79.在咸鮮味的調(diào)制中，沒有咸味存在時，鮮味程度顯得很薄，因此（）對谷氨酸鈉的鮮味有很大的影響A、雞精B、食鹽C、雞汁D、味精正確答案：B80.泡制法是以時鮮（）為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的鹵汁中，浸泡成菜的方法A、豆角B、蔬菜C、白菜D、蘿卜正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）最好的木質(zhì)砧墩是用柳樹材質(zhì)制成的A、正確B、錯誤正確答案：B2.（）有主配料組成的菜肴，輔料形狀應(yīng)與主料規(guī)格相等A、正確B、錯誤正確答案：B3.（）脂溶性維生素是指溶于脂肪或脂溶劑而不溶于水的維生素A、正確B、錯誤正確答案：A4.（）遵紀(jì)守法的核心是守法A、正確B、錯誤正確答案：A5.（）雞腿肉肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較少A、正確B、錯誤正確答案：B6.（）工業(yè)“三廢”污染是指工業(yè)生產(chǎn)排放的未經(jīng)處理的廢氣、廢水、廢渣的污染A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）在菜肴質(zhì)地的組配中，不可將質(zhì)地不同的主輔料組配在一起A、正確B、錯誤正確答案：B8.（）燃?xì)庠铧c火的原則是氣等火A、正確B、錯誤正確答案：B9.（）骨牌塊形狀如骨排，規(guī)格為8.5cm×2cm×1.5cmA、正確B、錯誤正確答案：B10.（）干料熱水發(fā)的方法有：泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、漂發(fā)四種A、正確B、錯誤正確答案：B11.（）醉制法的醉料用的酒是白酒、紹興黃酒、果酒。A、正確B、錯誤正確答案：B12.（）敬業(yè)就是用一種恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對待自己的工作A、正確B、錯誤正確答案：A13.（）砧墩使用完畢應(yīng)放在太陽下暴曬，以殺菌消毒，防止腐爛A、正確B、錯誤正確答案：B14.（）咸香味型是以呈咸味的鹽和香辛料，經(jīng)加工后混合而成的復(fù)合味調(diào)料，又稱為調(diào)味鹽。A、正確B、錯誤正確答案：A15.（）吉力炸是將經(jīng)刀工處理的原料進(jìn)行基本性調(diào)味，