食品安全知識培訓內(nèi)容

食品平安知識培訓內(nèi)容為大家?guī)淼氖鞘称菲桨仓R培訓內(nèi)容，歡迎閱讀。1、食品中常見污染及預防控制(1)詳細的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌(2)食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒2、食品中常見污染及預防控制(1)人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致(2)生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等3、食品中常見污染及預防控制(1)部分有毒食品河豚魚、青皮紅肉魚、四季豆、扁豆、荷蘭豆、生豆?jié){、野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)(2)能污染食品的物質(zhì)有機磷農(nóng)藥、蔬菜、瘦肉精、豬肉、豬內(nèi)臟、亞硝酸鹽、桐油、貝類毒素餐飲效勞提供者必須依法取得《餐飲效勞許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲效勞許可證》。餐飲效勞提供者應當建立健全食品平安管理制度，配備專職或者兼職食品平安管理人員。1、采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進貨票據(jù)。應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。餐飲效勞提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)視管理部門制定的餐飲效勞食品平安操作標準。餐飲效勞應當符合以下要求：1、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用;2、貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，制止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品;操作管理3、應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件;4、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用;5、操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生;6、需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透;需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏;應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放;7、制作涼菜應當?shù)竭_專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求;8、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)清楚顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔;接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進展消毒;9、應當按照要求對餐具、飲具進展清洗、消毒，并在專用保潔設施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具;購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證;10、應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。1、餐飲效勞提供者應當制定食品平安事故處置方案,定期檢查各項食品平安防范措施的落實情況,及時消除食品平安事故隱患。2、餐飲效勞提供者發(fā)生食品平安事故，應當立即封存導致或者可能導致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)視管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。3、餐飲效勞提供者應當配合食品平安監(jiān)視管理部門進展食品平安事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得回絕。.食品藥品監(jiān)視管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲效勞提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。.縣級以上食品藥品監(jiān)視管理部門負責組織實施本轄區(qū)餐飲效勞環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作，所需經(jīng)費由地方財政列支3.對檢驗結(jié)論有異議的，自收到檢驗結(jié)果告知之日起10日內(nèi)，向組織實施檢驗的食品藥品監(jiān)視管理部門提出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權(quán)利。1、采購驗收要求(1)采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有關(guān)食品平安標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應進展驗收，不得采購《食品平安法》規(guī)定制止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和(2)采購時應索取購貨憑據(jù)，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。(3)購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的，應當查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。(4)入庫前應進展驗收，出入庫時應進展登記，作好記錄。2、過程控制要求(1)貯存要求：貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。(2)食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原那么，并對變質(zhì)和過期的及時進展清理銷毀。(3)冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度(指示)計。3、粗加工與切配要求(1)加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。(2)食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進展清洗，必要時消毒處理。(3)易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。(4)切配好的半成品應防止污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。(5)切配好的食品應按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。(6)已盛裝食品的容器不得直接置于地上。(7)加工用容器、工具應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。4、烹調(diào)要求(1)烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進展烹調(diào)加工。(2)不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。(3)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或興旺國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品平安，也可允許該種操作方式。(4)加工后的成品應與半成品、原料分開存放。(5)需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。(6)用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。5、備餐及供餐要求(1)應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。(2)操作時應防止食品受到污染。(3)菜肴分派、造型的用具應消毒。(4)用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。（5）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。6、食品再加熱要求無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應符合規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。7、留樣管理要求學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲效勞和超過100人的一次性聚餐，餐飲效勞提供者提供的食品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g,并做好記錄。8、記錄管理要求人員安康狀況、教育培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵工程、食品平安檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應記錄。各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責人應催促相關(guān)人員按要求進展記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品平安管理人員應經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即催促有關(guān)人員采取措施，有關(guān)記錄至少應保存2年。1、食堂廚師長的崗位職責2、食堂各從業(yè)人員的崗位職責3、食堂各項管理制度食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等），廢棄物應在每次供餐完畢后及時去除，應定期進展除蟲滅害工作，食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度，食品加工過程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進展區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等，工作服應有清洗保潔制度，定期進展更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換，從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，待清潔的工作服應放在遠離食品處理區(qū)，每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病。2、常見的食物中毒細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、