中式面點(diǎn)師題庫(kù)+參考答案

中式面點(diǎn)師題庫(kù)+參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.風(fēng)味米飯是在普通米飯的基礎(chǔ)上()或米菜混制,或糯米與葷素配料、甜味配料制成的一類(lèi)米飯。A、再調(diào)味B、再加熱C、再混合D、再加工正確答案：D2.手搟面條的成型刀法是()。A、切B、斬C、剁D、剞正確答案：A3.面點(diǎn)間使用的()必須保證每班次刷洗一次,并立于案板上。A、桌面B、地面C、面盆D、砧墩正確答案：D4.下列含脂肪最豐富的食物是()。A、魚(yú)類(lèi)B、玉米C、大豆D、芝麻正確答案：A5.商粱的皮層中含有丹字,有()育用后妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。A、酸味B、澀味C、苦味D、辣味正確答案：B6.使用電子秤時(shí),底部螺鈕應(yīng)(),不要放置于搖動(dòng)或振動(dòng)的臺(tái)面上。A、向右旋轉(zhuǎn)B、調(diào)整C、不動(dòng)D、向左旋轉(zhuǎn)正確答案：B7.化學(xué)膨松劑的種類(lèi)不同,它的化學(xué)反應(yīng)()A、一樣B、差不多C、基本一樣D、也不一樣正確答案：D8.調(diào)制300克小米團(tuán)狀面坯,需用溫水()為宜。A、500克B、250克C、150克D、100克正確答案：C9.面點(diǎn)用的絞拌機(jī)在制餡中的用途是()之用,但蔬菜餡心不適宜此機(jī)拌制餡心。A、壓餡B、絞餡C、制餡D、拌餡正確答案：D10.下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚(yú)是()。A、金槍魚(yú)B、鲅魚(yú)C、黃花魚(yú)D、帶魚(yú)正確答案：A11.揉面的基木要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正確答案：D12.清洗蔬菜上的蟲(chóng)卵應(yīng)用濃度為的2%的()浸泡,然后再用清水沖洗干凈。A、堿溶液B、糖溶液C、食鹽溶液D、醋溶液正確答案：C13.購(gòu)入蔬菜的衛(wèi)生要求是()A、無(wú)損傷B、無(wú)病蟲(chóng)害C、飽滿(mǎn)無(wú)枯萎D、以上都是正確答案：D14.下列是用熟粉閉制作的面點(diǎn)制品是()A、船點(diǎn)B、粢毛團(tuán)C、芝麻涼卷D、鮮肉團(tuán)正確答案：C15.稻米的糊粉層中主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和()。A、脂肪B、維生素C、礦物質(zhì)D、以上都是正確答案：D16.面點(diǎn)師在工作中()隨意處理突發(fā)的斷點(diǎn)事故。A、不得B、馬上C、必須D、可以正確答案：A17.開(kāi)拓創(chuàng)新要有()意識(shí)和科學(xué)思維。A、學(xué)習(xí)B、繼承C、探索D、創(chuàng)新正確答案：D18.制皮一般是將面劑用搟面杖或()制成坯皮的工藝過(guò)程。A、手B、雙于杖C、單于杖D、走槌正確答案：A19.按食晶污染物的性質(zhì),食品污染的分類(lèi)中不包括()。A、物理性污染B、生物性污染C、化學(xué)性污染D、環(huán)境污染正確答案：D20.在常溫下調(diào)制生物膨松面環(huán),()是母發(fā)酵的理想溫度。A、10~15℃B、45~50℃C、25~35℃D、5-10℃正確答案：C21.揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵,它可使面坯()增勁、光滑、柔潤(rùn)A、全面B、進(jìn)一步C、形成D、吸水正確答案：B22.面點(diǎn)中常用的膨松劑主要有化學(xué)膨松劑和()膨松劑兩大類(lèi)。A、生物B、酵母C、磯堿D、物理正確答案：A23.烤制面點(diǎn)成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時(shí)的溫度()。A、太低B、太高C、太小D、太大正確答案：A24.木薯中的氰甙90%存在于(),故食用時(shí)必須去除。A、皮內(nèi)B、根內(nèi)C、果肉內(nèi)D、葉內(nèi)正確答案：A25.制作貼餅子的面坯是()面坯。A、層酥B、發(fā)酵C、糊狀D、團(tuán)狀正確答案：D26.牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要,為()蛋白質(zhì)食物A、優(yōu)越B、優(yōu)質(zhì)C、優(yōu)厚D、優(yōu)秀正確答案：B27.熟粉團(tuán)是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料,加入冷水拌和均勻蒸熟,取出后()成團(tuán),即為熟粉團(tuán)。A、折疊B、拌撻C、揉透D、碾壓正確答案：C28.糧豆類(lèi)中有毒有害物質(zhì)污染來(lái)源是()。A、工業(yè)廢水B、生活污水C、包裝材料D、以上都是正確答案：D29.生葷餡是將鮮肉(家畜、家禽、水產(chǎn)品)經(jīng)刀技加工后,打入水或花椒水、()皮凍,調(diào)味品攪拌制成的餡。A、鮮湯B、蔥姜C、鹽D、香油正確答案：A30.膳食指面是由()工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理制定的。A、生物B、營(yíng)養(yǎng)C、化學(xué)D、物理正確答案：B31.用面點(diǎn)模具盒模成型時(shí),坯料要與()大小一致,否則影響成型。A、套模B、內(nèi)模C、印模D、盒模正確答案：B32.下列符合蔬菜和水果儲(chǔ)存的措施是()。A、0℃儲(chǔ)存B、使用保鮮劑C、射線(xiàn)輻射延長(zhǎng)保存期D、以上都是正確答案：D33.問(wèn)題蛋是指()A、混湯蛋B、散黃蛋C、黑斑蛋D、以上都是正確答案：D34.下列不屬于雙手搟的是().A、橄欖杖搟B、單手杖搟C、雙杖搟D、走槌搟正確答案：B35.制作大米綠豆粥,待米稍有漲發(fā)時(shí),應(yīng)用()繼續(xù)熬煮10分鐘左右即成。A、急火B(yǎng)、大火C、中火D、小火正確答案：D36.泡發(fā)魷魚(yú)的衛(wèi)生要求是;要漂洗凈()恢復(fù)原有的鮮味。A、雜質(zhì)B、泥沙C、堿味D、油味正確答案：C37.下列關(guān)于道德與法律說(shuō)法正確的是()A、法律比道德產(chǎn)生的早B、法律為非強(qiáng)制性約束機(jī)制C、道德與法律同時(shí)產(chǎn)生D、道德為非強(qiáng)制性約束機(jī)制正確答案：D38.為了保證食品安全,保障()身體健康和生命安全,制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》。A、公眾B、學(xué)生C、農(nóng)民D、工人正確答案：A39.海綿蛋糕是用立式攪拌機(jī)的()攪拌漿部件調(diào)制的。A、球形B、扇形C、網(wǎng)形D、勾形正確答案：A40.炸馓子的成品特點(diǎn)是:色澤金黃()口感酥脆,威香可口,呈麻花形。A、條細(xì)均勻B、呈虎皮色C、口感綿潤(rùn)D、外焦里嫩正確答案：A41.蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵比較多,可用()食鹽水洗滌以去除蟲(chóng)卵。A、1%B、2%C、0.5%D、1.5%正確答案：B42.電烤箱按加熱方法劃分,可分為常規(guī)式、對(duì)流式、旋轉(zhuǎn)式和()。A、微波式B、交換式C、交流式D、傳統(tǒng)式正確答案：A43.職業(yè)道德建設(shè),對(duì)社會(huì)主義()建設(shè)具有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明B、思想作風(fēng)C、物質(zhì)文明D、文教事業(yè)正確答案：A44.烤爐的溫度在240~280℃時(shí)為()火,適宜烤制燒餅類(lèi)晶種。A、中B、旺C、小D、微正確答案：B45.版膳食指南中的一般人群膳食指南共有()條。A、3B、5C、4D、10正確答案：D46.軋皮機(jī)工作時(shí),嚴(yán)禁用()向下推送面坯。A、手B、面棍C、面刮板D、木棍正確答案：A47.面點(diǎn)師不得隨意處理突發(fā)的()事故,以免事故的發(fā)生。A、排風(fēng)B、停水C、下水D、斷電正確答案：D48.道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),不同的社會(huì)有()的善惡觀A、相同B、相似C、相近D、不同正確答案：D49.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、植物血凝素B、龍葵素C、氰苷D、皂素正確答案：A50.企業(yè)職工具有良好的()素質(zhì),有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力,促進(jìn)企業(yè)發(fā)展A、技能水平B、風(fēng)俗習(xí)慣C、工作作風(fēng)D、職業(yè)道德正確答案：D51.觸電急救方法是迅速脫離電源、()進(jìn)行人工呼吸等。A、撥打急救電話(huà)B、通知家屬C、放置空曠地方D、靜置不動(dòng)正確答案：A52.用秈米煮粥米與水的比例以()為宜。A、1:(12~15)B、1:8C、1:9D、1:10正確答案：A53.下列含膽固醇豐富的食物是()。A、蛋黃B、動(dòng)物腦C、動(dòng)物肝D、以上都是正確答案：D54.大豆生成豆芽后()含量會(huì)顯著提高。A、VAB、VBC、VCD、VE正確答案：C55.生物膨松面坯具有體積()膨大,質(zhì)地細(xì)密,呈海綿狀,口感暄軟、香醇等特點(diǎn)。A、松軟B、柔軟C、疏松D、疏散正確答案：C56.山楂皮紅肉白,果肉()是較好的制餡原料。A、較酸B、香甜C、甜酸D、較甜正確答案：C57.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán),在30℃溫度下,一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸,發(fā)酵面坯不用加()中和。A、堿B、油C、糖D、鹽正確答案：A58.油脂高溫加熱會(huì)產(chǎn)生()。A、苯甲酸B、亞硝酸鹽C、黃曲霉素D、3-4苯丙比正確答案：D59.蛋黃中()含量特別高,故不易過(guò)多食用雞蛋。A、脂肪B、膽固醇C、蛋白質(zhì)D、能量正確答案：B60.烤的土要特點(diǎn)是:爐溫較高,制品受熱(),色洋鮮明,形態(tài)美觀A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大正確答案：B61.水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同,可分為()、熱水面坯,溫水面坯三種。A、層酥面坯B、冷水面坯C、膨松面坯D、擘酥面坯正確答案：B62.水磨粉的特征是;質(zhì)地細(xì)膩,制品柔軟,吃口()A、滑潤(rùn)B、鮮嫩C、酥脆D、軟嫩正確答案：A63.中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分為()層。A、3B、5C、4D、6正確答案：B64.()的成品特點(diǎn)是:色白,滑潤(rùn)爽口,口味消香。A、八寶粥B、生菜粥C、山藥粥D、綠豆粥正確答案：C65.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)的企業(yè)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織和喃之形成勞動(dòng)關(guān)系的()。A、采購(gòu)人員B、餐飲人員C、勞動(dòng)者D、工人正確答案：C66.職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以()為核心,以集體主義為原則,提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)。A、為人民服務(wù)B、經(jīng)濟(jì)效益C、企業(yè)員工D、經(jīng)濟(jì)建設(shè)正確答案：A67.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)是()A、氯乙烯單體B、多氯聯(lián)苯C、鉛D、多環(huán)芳烴正確答案：B68.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛(ài)祖國(guó)、()愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義。A、愛(ài)學(xué)習(xí)B、熱愛(ài)黨C、愛(ài)人民D、愛(ài)生活正確答案：C69.輕餡面點(diǎn)制品,餡料一般為()為宜。A、10~40%B、80~90%C、70~80%D、50~60%正確答案：A70.捏的方法一般是用()操作,方法靈活多變。A、拇指和小指B、拇指和中指C、拇指和食指D、食指和中指正確答案：C71.()不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。A、國(guó)家公職人員B、相關(guān)的監(jiān)督管理部門(mén)C、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位D、任何單位或者個(gè)人正確答案：D72.膳食指南的意義在于指導(dǎo)大眾()。A、合理用餐B、促進(jìn)健康C、防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病D、以上都是正確答案：D73.河豚魚(yú)毒素含量最高的器官是()多和肝臟。A、腎臟B、皮膚C、血液D、卵渠正確答案：D74.小米面發(fā)糕的成熟法是()。A、蒸制法B、烙制法C、模具法D、烤制法正確答案：A75.酵面層酥面坯的主要特性是面坯疏松、()具有一定的韌性和彈性,但可塑性較差。A、沒(méi)有層次B、層酥清楚C、層酥暗淡D、略有層次正確答案：B76.下列適宜單手杖制成的面皮是()A、春卷皮B、水餃皮C、燒麥皮D、炸糕皮正確答案：B77.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、糖類(lèi)B、蛋白質(zhì)C、油脂D、淀粉正確答案：C78.新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的()。A、60%B、95%C、50%D、80%正確答案：A79.秈米的特性是硬度適中,色洋(),漲性大,口感下而粗糙。A、蠟臼B、暗黃C、灰白D、清白正確答案：C80.下列是用小包酥制作的面點(diǎn)品種是()A、白皮酥B、黃橋燒餅C、一品燒餅D、眉毛酥正確答案：D81.制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是:選用新米,水量()掌握好投料順序,先旺火后小火。A、分次加入B、二次加入C、一次加足D、三次加入正確答案：C82.氮主要從()中排出。A、尿氮B、皮膚脫落C、毛發(fā)脫落D、糞氮正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()無(wú)論烤制什么品種的食品,均須經(jīng)常打開(kāi)烤箱門(mén),觀察食品烤制的程度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是嚴(yán)禁濫用食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()溫水面坯適宜于制做抻面、花卷等品種之用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()擘酥是以黃油酥夾蛋水面制成的層酥面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()捏的方法一般是以拇指和中指操作為主,主要有推捏和挖捏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,與企業(yè)信譽(yù)沒(méi)有什么關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分六層A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()面點(diǎn)師操作不慎油鍋起火,可直接向鍋內(nèi)澆水進(jìn)行滅火A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()米飯按風(fēng)格可分為普通米飯(白飯)和風(fēng)味米飯(花色米飯)兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()用通心槌搟制餃子皮時(shí)要注意左右手的配合和協(xié)調(diào),使皮子成中間稍厚、邊緣薄的圓形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.()《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定,從事技術(shù)工種的勞動(dòng)者,上崗前必須經(jīng)過(guò)技術(shù)培訓(xùn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()某毛料單價(jià)12元/千克,出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/千克A