中式面點師中級考試模擬題（含答案）

中式面點師中級考試模擬題（含答案）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有()。A、松酥感和酥脆感B、松酥感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、黏潤感和軟糯感正確答案：D2.蘇式月餅是用（）來制作的。A、圓酥B、明酥C、單酥D、暗酥正確答案：D3.下列不屬于膨松面團的特點是（）。A、暄軟B、膨松C、無蜂窩孔洞D、飽滿正確答案：C4.印刷品上的油墨含有毒物質()。A、多氯聯(lián)苯B、多環(huán)芳烴C、鉛D、氯乙烯單體正確答案：A5.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.8C、0.5D、1.0正確答案：C6.餡心可以美化面點的（），餡心與面點的成型，有密切的關系。A、營養(yǎng)B、形態(tài)C、口感D、品種正確答案：B7.有同學誤食了杏仁核導致了中毒跡象，是因為果子中的哪個化學成分導致（）。A、有機酸B、芳香油C、纖維素D、糖苷正確答案：D8.選擇一組正確的句子()A、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口B、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感酥脆適口C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好D、米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅實正確答案：A9.冷水面團不適用于制作（）等產品。A、溫州鍋貼B、東北大水餃C、拉面D、花式蒸餃正確答案：D10.雞蛋白具有（），很適合拿來膨松類的面團。A、熱變性B、粘性C、起泡性D、分解性正確答案：C11.膨松面團的特點是疏松、柔軟、體積膨脹飽滿，制品呈（）結構A、酥松B、緊密C、棉絮狀D、海綿狀正確答案：D12.制好的素菜包在()的溫度下醒發(fā)()后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。A、20℃左右、60分鐘B、28℃左右、10分鐘C、35℃左右、25分鐘D、18℃左右、10分鐘正確答案：B13.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品()。A、不易變形B、容易走形C、不易成形D、容易變形正確答案：A14.烤箱內上下左右的溫度對成品質量()。A、無影響B(tài)、影響不大C、有些影響D、均有重要影響正確答案：D15.調制層酥皮面中蛋水面時，應將原料和勻揉透，整理成方形，()待用。A、放入平盤進冰箱冷凍B、放入盆中餳后C、放入盆中進冰箱冷凍D、蓋上濕布正確答案：A16.控制相對濕度、水分活度和滲透壓的貯藏方法包括()。A、真空貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏B、干燥貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏C、干燥貯藏、低溫貯藏、煙熏貯藏D、干燥貯藏、腌制貯藏、高溫殺菌正確答案：B17.為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰到好處。A、要注意外形B、要注意色澤C、要注意口味D、要注意火候正確答案：D18.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。A、細小結晶狀B、沫狀C、顆粒狀或塊狀D、粉狀正確答案：C19.下列哪個材料是制作油酥制品必不可少的材料。A、糖霜B、巧克力C、可可粉D、油脂正確答案：D20.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經營服務水平。A、技術B、質量C、管理D、成本正確答案：A21.蒸制時將生坯()整齊地擺入屜內。A、緊密地B、按一定的間距C、快速的D、隨意的正確答案：B22.疊在操作時的要求是每次折疊要()。A、完整無缺B、壓實、搟緊C、清晰、平整D、形象美觀正確答案：C23.調和構圖靜感性強，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質。A、相容、一致B、熱烈C、活潑D、有節(jié)奏正確答案：A24.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、家畜類B、谷類C、海產類D、家禽類正確答案：B25.煉乳是牛乳經()而成。A、消毒、濃縮、均質B、濃縮、均質C、濃縮、噴霧干燥D、消毒、濃縮、噴霧干燥正確答案：A26.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、遠離加工設備C、遠離熱源D、清潔正確答案：C27.用蓮子制餡，要先去掉()外衣，再去掉蓮心。A、赤紅色B、黃色C、白色D、綠色正確答案：A28.企業(yè)管理者對產品生產中()生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。A、人工B、各項C、原料D、燃料正確答案：B29.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。A、主料B、原料C、輔料D、調料正確答案：B30.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質量更好的特點。A、工藝較復雜、效率更高B、工藝更簡單、效率更高C、工藝較復雜、效率較低D、工藝更簡單、效率較低正確答案：B31.干油酥多采用（）調制。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正確答案：C32.調制水調面團時，水溫越高，就會影響面粉中的蛋白質成分發(fā)生（）。A、熱變性B、粘性C、局部糊化D、焦糖化正確答案：A33.用物理膨松調制面團的關鍵是（）。A、抽打蛋泡B、加入面粉C、成熟階段D、加入酵母正確答案：A34.燃燒產生的條件是可燃物質、()和火源三者同時存在。A、氧化劑B、火柴C、氧氣D、助燃劑正確答案：D35.滾粘時，其他輔料一般應呈()。A、大粒狀B、細粉狀C、小顆粒狀且顆粒的大小有別D、小顆粒狀且顆粒的大小一致正確答案：D36.面粉的存儲不應該放在以下哪個地方存儲（）。A、密封盒B、避光C、干燥D、潮濕正確答案：D37.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、液化石油氣B、人造煤氣C、沼氣D、天然氣正確答案：A38.煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數(shù)次加少量冷水A、用手勺背不斷攪動B、用手勺背輕輕推動C、用鏟子快速攪動D、用手勺背快速攪動正確答案：B39.原材料規(guī)格、質量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質地B、性質C、處理技術D、采購數(shù)量正確答案：C40.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、大腸B、十二指腸C、胃部D、小腸正確答案：D41.龍井綠茶蘋果酥屬于（）。A、暗酥B、半暗酥C、單酥D、明酥正確答案：D42.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。A、小蘇打溶液B、泡達粉溶液C、糖溶液D、面肥溶液正確答案：D43.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、介質B、明火C、可燃氣體D、蒸氣正確答案：A44.按照（）可分為冷水面團、溫水面團和熱水面團。A、面團的大小B、水溫的高低C、面團的性質D、加熱方法正確答案：B45.蒸鍋內水量要()。A、適當B、滿C、少D、多正確答案：A46.豬油主要是以（）為原料。A、豬板油B、后腿肉C、豬肥肉D、五花肉正確答案：A47.離心律適用于()的造型面點。A、多樣品種B、整塊品種C、組合品種D、單一品種正確答案：D48.大豆蛋白質、脂肪豐富，黃豆粉()差，與面粉摻和后可制成團子糕餅等。A、韌性B、黏性C、彈性D、可塑性正確答案：B49.麻蓉餡中的面粉應是()。A、玉米粉B、糯米粉C、生面粉D、熟面粉正確答案：D50.制作果脯餡一般可根據(jù)品種的特點，以()調節(jié)餡心的軟硬。A、糖的多少B、果脯的多少C、金糕的多少D、熟面粉的多少正確答案：D51.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結合使用。A、卷、捏B、槎、包C、切、按D、搓、切正確答案：D52.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。A、紫色B、綠色C、黑色D、紅色正確答案：B53.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()A、適宜的食物載體B、有針對性的食物載體C、固定的食物載體D、多種食物載體正確答案：C54.選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。A、檸檬、葡萄B、秋葉、天空C、大海、太陽D、丁香花、茄子正確答案：D55.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產生綠色。A、變形桿菌B、沙門氏菌C、假單胞菌D、腸桿菌屬正確答案：C56.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、銷售B、采購C、領用D、預定正確答案：C57.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的()。A、色澤B、香味C、甜味D、口味正確答案：B58.綠色給人以明媚、鮮活、()之感。A、濃郁B、軟嫩C、自然D、酥脆正確答案：C59.下列中屬于完全性蛋白質的是()。A、核桃B、大豆C、豬蹄D、大米正確答案：B60.（）是我國面點制作發(fā)展的成熟期。A、明清時期B、改革開放C、宋元時期D、隋唐時期正確答案：A61.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品()，獨具風味。A、膨松、堅實B、酥脆、甜香C、膨松、柔軟D、酥松、脆嫩正確答案：C62.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、300B、900C、100D、500正確答案：D63.人們經常把中式面點分為（）兩大風味。A、東味和西味B、南味和西味C、中味和西味D、南味和北味正確答案：D64.綿羊肉的肉質堅實，色澤()，肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、棕紅B、暗紅C、淡紅D、鮮紅正確答案：B65.制作清油餅的要點為和面時()、扎面。A、水要一次加足B、要少加水C、要依次加水D、要多加水正確答案：C66.面點裝盤時的構圖，大多以()為構思場所，以點為核心。A、異形盤B、長盤C、圓盤D、魚盤正確答案：C67.()是人體最經濟的供能物質。A、脂肪B、水C、糖類D、蛋白質正確答案：C68.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、生產記錄B、采購單據(jù)C、原始記錄D、銷售記錄正確答案：C69.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B70.（）是面點制作的興旺、繁榮時期。A、宋元時期B、民國時期C、隋唐時期D、現(xiàn)代正確答案：A71.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A、6B、4~5C、2~3D、3~4正確答案：B72.蘋果包的著色應在()，噴在蘋果包的一側。A、食用時B、成型時C、熟制前D、熟制后正確答案：D73.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、大豆油C、菜籽油D、豬油正確答案：D74.糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調制。A、色澤B、形狀C、口味D、質量正確答案：D75.熱水面團的特點是，粘、糯、柔軟、（）。A、沒有勁力B、有韌性C、筋道D、延伸性強正確答案：A76.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。A、黃曲霉B、細菌C、昆蟲D、化學農藥正確答案：D77.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、關鍵條件B、重要條件C、一般條件D、基本條件正確答案：D78.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、貨真價實B、公正廉潔C、為人民服務D、公平交易正確答案：B79.制作香麻薯蓉棗，調制皮坯時，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。A、冷卻后B、溫熱時C、晾涼后D、趁熱正確答案：D80.蛋黃酥更適合以下哪種方法來制作（）。A、排酥B、小包酥C、大包酥D、疊酥正確答案：B81.生物膨松面團的材料中，水量應該是面粉的（）為宜。A、60%B、50%C、80%D、30%正確答案：B82.制作白皮酥的工藝流程是()。A、和面→卷筒→開酥→下劑→上餡→成型→成熟B、和面→揉搓→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟C、和面→開酥→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟D、和面→揉搓→下劑→卷筒→上餡→成型→成熟正確答案：C83.蒸制成品具有形態(tài)完美，餡心鮮嫩，()，易被人消化吸收的特點。A、口感脆嫩B、口感松軟C、口感酥脆D、口感松酥正確答案：B84.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、12VC、36VD、24V正確答案：B85.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。A、成本B、毛利額C、原料成本D、人工費用正確答案：A86.在烤制工藝中，有的品種要采取()的溫度調節(jié)方式。A、先低、后高B、先高、后低、再高C、先低、后高、再低D、先高、后低正確答案：C87.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。A、6～12%B、13～13.5%C、10～15%D、1～5.5%正確答案：B88.（）較容易酸敗，不適合長期保存。A、全麥面粉B、低筋面粉C、中筋面粉D、高筋面粉正確答案：A89.選擇一組正確的制作海綿蛋糕的工藝流程()。A、抽打蛋液→調制糕漿→成型→熟制B、抽打蛋液→調制糕漿→熟制→成型C、調制糕漿→抽打蛋液→熟制→成型D、抽打蛋液→成型→調制糕漿→熟制正確答案：B90.黃油是從（）當中提取出來的。A、豬肉B、牛奶C、植物D、塑料正確答案：B二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.黑芝麻蓉餡具有甘香可口，奶香味濃郁的特點。A、正確B、錯誤正確答案：B2.擘酥皮的特性是層酥清晰、可塑性較好、營養(yǎng)豐富、口感松化、濃香、酥脆。A、正確B、錯誤正確答案：B3.海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、口味香酥。A、