中式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論核心備考題及答案

中式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論核心備考題及答案單選題1.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)參考答案：D2.貯存食糖的相對(duì)濕度為（），溫度以常溫為好。A、10%～15%B、20%～125%C、30%～40%D、60%～65%參考答案：D3.貯藏干貨的環(huán)境應(yīng)（）。A、高溫、低濕B、涼爽干燥，高溫、低濕C、涼爽干燥，光照、低濕D、涼爽干燥，低溫、低濕參考答案：D4.煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動(dòng)，數(shù)次加（）。A、少量開水B、大量開水C、少量冷水D、大量冷水參考答案：C5.煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用（），數(shù)次加少量冷水A、用手勺背不斷攪動(dòng)B、用手勺背快速攪動(dòng)C、用鏟子快速攪動(dòng)D、用手勺背輕輕推動(dòng)參考答案：D6.中式面點(diǎn)制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、（）。A、鵪鶉蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋參考答案：B7.中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類參考答案：B8.中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類參考答案：B9.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡（）克，芝麻250克。A、100B、150C、400D、800參考答案：C10.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米（）克、豆沙餡400克，芝麻250克。A、50B、100C、200D、500參考答案：D11.制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，（）。A、從上至下卷好B、從下至上卷好C、由兩頭卷到中間相接D、由左至右卷好參考答案：C12.制作蕓豆卷，案臺(tái)上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成（），長度不限的長條薄片。A、寬10厘米、厚1厘米B、寬5厘米、厚0.4厘米C、寬10厘米、厚0.4厘米D、寬20厘米、厚0.2厘米參考答案：C13.制作蕓豆卷，案臺(tái)上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用（）拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。A、面杖B、餡尺子C、刮板D、刀參考答案：D14.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花（）克，水適量。A、100B、50C、10D、40參考答案：C15.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。A、1000B、800C、500D、350參考答案：D16.制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時(shí)，白糖和糯米粉一定要（）摻入薯蓉中。A、溫?zé)釙r(shí)B、冷卻后C、趁熱D、晾涼后參考答案：C17.制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用（），成圓形包子。A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和無名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口參考答案：A18.制作伍仁酥條的工藝流程是（）。A、和面→制皮→成熟→成形B、和面→制皮→上餡→成熟→成形C、和面→制皮→成形→成熟D、和面→制皮→成熟→上餡→成形參考答案：B19.制作甜餡，對(duì)棗進(jìn)行初加工時(shí)，要去掉（）。A、核B、皮C、皮、核D、蒂參考答案：C20.制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入（）克的餡心。A、10B、15C、20D、30參考答案：D21.制作水晶桃花餅和面時(shí)，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用（）圓皮。A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成參考答案：B22.制作薯類面坯，要將薯類去皮、（）、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟參考答案：A23.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，（）即可。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌參考答案：A24.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入（），擦勻折疊即可。A、面粉B、蛋液C、飴糖D、油脂參考答案：D25.制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精鹽7克，胡椒粉0.2克。A、10B、35C、50D、80參考答案：B26.制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)（）、扎面。A、要依次加水B、水要一次加足C、要少加水D、要多加水參考答案：A27.制作每個(gè)皮坯35克的豆沙包在上餡時(shí)，應(yīng)包入豆沙餡（）克。A、30B、50C、60D、10參考答案：A28.制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應(yīng)用熟澄面（）克。A、500B、400C、300D、100參考答案：D29.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋（）克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。A、100B、150C、500D、1000參考答案：C30.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。A、100B、300C、500D、600參考答案：B31.制作雞肉餡，一般選用（）的部位肉。A、雞腿肉B、雞胸脯肉C、雞牙子肉D、雞翅肉參考答案：B32.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（），揉勻揉透，稍醒片刻。A、雞蛋B、溶化后的堿水C、溫水D、泡達(dá)粉參考答案：B33.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油（）克，香草粉少許。A、500B、35C、1000D、300參考答案：B34.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖（）克，黃油35克，香草粉少許。A、500B、100C、50D、25參考答案：A35.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→（）→成型。A、調(diào)制糕漿→成熟B、調(diào)制糕漿→餳發(fā)C、餳發(fā)調(diào)制→糕漿D、調(diào)入面粉→餳發(fā)參考答案：A36.制作果脯餡一般可根據(jù)品種的特點(diǎn)，以（）調(diào)節(jié)餡心的軟硬。A、糖的多少B、熟面粉的多少C、金糕的多少D、果脯的多少參考答案：B37.制作果脯餡時(shí)，應(yīng)注意（）的搭配。A、口味、質(zhì)量B、色澤、質(zhì)量C、口味、色澤D、營養(yǎng)、口味參考答案：C38.制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油（）克。A、10B、25C、75D、300參考答案：C39.制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖（）克、熟面200克、板油75克。A、50B、100C、150D、500參考答案：D40.制作干菜餡時(shí)，木耳應(yīng)選用（）者為好。A、肉厚B、肉厚、有光澤C、肉厚、有光澤、無皮殼D、無皮殼、肉厚參考答案：C41.制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)（），否則飯粒不易粘連。A、趁熱搓擦B、涼后再揉C、降溫后搓擦D、趁熱揉捏參考答案：A42.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些涼水，否則（），且容易燙傷。A、溫度太高B、飯粒太硬C、飯粒太黏不宜操作D、飯粒不黏不宜操作參考答案：C43.制作豆類面坯，煮豆時(shí)水應(yīng)一次加足，萬一中途需要加水，一定要加（）。A、冷水B、熱水C、溫水D、堿水參考答案：B44.制作刀切饅頭的工藝流程是：（）。A、發(fā)酵→和面→對(duì)堿→揉面→成型→熟制B、發(fā)酵→和面→對(duì)堿→揉面→搓條→成型→熟制C、和面→發(fā)酵→對(duì)堿→揉面→搓條→成型→熟制D、發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制參考答案：C45.制作白皮酥時(shí)要注意（），餡要包嚴(yán)。A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白參考答案：B46.制作白皮酥的工藝流程是（）。A、和面→揉搓→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟B、和面→開酥→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟C、和面→卷筒→開酥→下劑→上餡→成型→成熟D、和面→揉搓→下劑→卷筒→上餡→成型→成熟參考答案：B47.制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2～3小時(shí)，撈出后，放在墊好屜布的籠屜內(nèi)攤開，蓋嚴(yán)屜蓋，蒸制（）分鐘。A、10B、40C、60D、20參考答案：D48.制作500克豌豆的豌豆黃，用白糖（）克。A、300B、100C、500D、600參考答案：A49.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。A、50B、150C、250D、300參考答案：B50.制作500克面粉的千層餅，應(yīng)加入面肥150克，水（）、麻油50克、堿2.5克、花椒粉1克、精鹽5克。A、250克B、150克C、350克D、400克參考答案：A51.制作500克面粉的李連貴大餅應(yīng)加（）調(diào)成面坯。A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水參考答案：B52.制作500克雞蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少許，果醬200克。A、50B、200C、400D、500參考答案：B53.制好的素菜包在（）的溫度下醒發(fā)（）后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。A、35℃左右、25分鐘B、28℃左右、10分鐘C、18℃左右、10分鐘D、20℃左右、60分鐘參考答案：B54.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系參考答案：D55.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和（）。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性參考答案：C56.脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收參考答案：D57.芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為（）點(diǎn)心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季參考答案：D58.正確運(yùn)用烤制的火力，可以保證烤制品的（）。A、外觀B、質(zhì)量C、衛(wèi)生D、營養(yǎng)參考答案：B59.蒸制時(shí)將生坯（）整齊地?cái)[入屜內(nèi)。A、緊密地B、按一定的間距C、快速的D、隨意的參考答案：B60.蒸制奶黃餡時(shí)，必須（），否則餡不細(xì)膩。A、一次蒸熟B、中途拌一次C、每隔5～6分鐘攪一次D、熟后快速攪拌參考答案：C61.蒸制成品具有形態(tài)完美，餡心鮮嫩，（），易被人消化吸收的特點(diǎn)。A、口感松酥B、口感酥脆C、口感松軟D、口感脆嫩參考答案：C62.蒸制500克面粉的高樁饅頭，應(yīng)加入50克面肥和（）溫水。A、120克B、250克C、300克D、175克參考答案：D63.蒸鍋內(nèi)水量要（）。A、少B、多C、滿D、適當(dāng)參考答案：D64.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的（），保持成品的柔軟性。A、松發(fā)度B、筋性C、彈性D、脹潤度參考答案：D65.掌握蒸制成熟數(shù)量是指（）坯料的數(shù)量。A、一次蒸制B、兩次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制參考答案：A66.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至（）成熱，分批下入生坯，炸8～9分鐘成熟即可。A、四B、五C、六D、八參考答案：C67.在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水（）克。A、600B、550C、500D、300參考答案：D68.在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿（）克、清水300克。A、10B、20C、25D、30參考答案：A69.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占（）。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4參考答案：B70.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子參考答案：C71.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于參考答案：B72.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“（）”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火參考答案：B73.在烤制工藝中，有的品種要采?。ǎ┑臏囟日{(diào)節(jié)方式。A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高參考答案：A74.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時(shí)，一般使用（）的方式。A、面火小、底火稍大B、面火大、底火稍大C、面火大、底火大D、面火小、底火稍小參考答案：A75.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本參考答案：A76.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V參考答案：D77.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率參考答案：D78.在（）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)參考答案：B79.原料長期與空氣接觸，就會(huì)因（）而變質(zhì)。A、分解B、氧化C、腐敗D、出水參考答案：B80.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平參考答案：D81.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)參考答案：D82.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平參考答案：D83.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量參考答案：C84.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（）以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃參考答案：D85.芋頭亦稱艿芋，性質(zhì)（）。A、軟糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明參考答案：A86.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素參考答案：C87.魚類脂肪大部分為（）。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸參考答案：B88.有試驗(yàn)表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時(shí)，內(nèi)部溫度一般均在（）左右。A、80℃B、95℃C、140℃D、180℃參考答案：B89.油脂其（）可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、潤滑性B、彈性C、乳化性D、可塑性參考答案：C90.油脂可降低（），便于工藝操作。A、潤滑性B、松散性C、可塑性D、黏著性參考答案：D91.由于魚肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽參考答案：A92.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉參考答案：A93.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味參考答案：C94.用魚肉制餡，均需去掉（）、刺。A、皮B、骨、頭C、皮、骨D、皮、骨、頭參考答案：D95.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有（）的特點(diǎn)。A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、軟糯、清潤參考答案：D96.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有（）。A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感參考答案：B97.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品（）。A、不易變形B、不易成形C、容易變形D、容易走形參考答案：A98.用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為（）。A、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制B、和面→發(fā)酵→對(duì)堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制C、和面→對(duì)堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制D、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對(duì)堿→下劑→成型→熟制參考答案：B99.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感（）。A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、軟糯適口參考答案：D100.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（），且口感軟糯適口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味參考答案：D101.用蓮子制餡，要先去掉（）外衣，再去掉蓮心。A、白色B、黃色C、綠色D、赤紅色參考答案：D102.用火腿制制餡時(shí)，應(yīng)將火腿用（）浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高湯C、醬油D、色拉油參考答案：A103.用大米制得的飴糖，色黃、（）。A、質(zhì)量好B、質(zhì)量差C、質(zhì)量一般D、甜度高參考答案：A104.用400克紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水（），上鍋蒸90分鐘。A、500B、600C、1000D、2000參考答案：C105.用400克紅小豆制作小豆涼糕，放瓊脂（）克。A、100B、22.5C、10D、5參考答案：B106.用（）制得的飴糖，色黃、質(zhì)量好。A、大米B、麥芽C、白薯D、土豆參考答案：A107.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火參考答案：C108.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂參考答案：D109.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體參考答案：C110.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房參考答案：B111.以下不屬于天然甜味劑的是（）。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精參考答案：D112.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需（）60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素參考答案：C113.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)（）克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649參考答案：B114.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6參考答案：C115.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)參考答案：A116.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時(shí)為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6參考答案：C117.一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900參考答案：C118.椰蓉盞的工藝流程是：和面→下劑→（）→上餡→成熟。A、制皮B、壓皮C、成型D、搟皮參考答案：C119.鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變（），使主坯顯得潔白。A、細(xì)密B、松散C、大D、小參考答案：A120.鹽具有（）的作用，使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)密。A、鹽析B、滲透壓C、增加筋力D、增強(qiáng)可塑性參考答案：B121.亞硝酸鹽的致死量是（）克。A、1B、2C、3D、4參考答案：C122.選擇一組紫色的具體聯(lián)想（）。A、大海、太陽B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子參考答案：D123.選擇一組正確的制作海綿蛋糕的工藝流程（）。A、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成型→熟制B、抽打蛋液→成型→調(diào)制糕漿→熟制C、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型D、調(diào)制糕漿→抽打蛋液→熟制→成型參考答案：C124.選擇一組正確的敘述（）。A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥松香甜B(yǎng)、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜參考答案：C125.選擇一組正確的句子（）A、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好B、米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅(jiān)實(shí)C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口D、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口參考答案：C126.選擇一組正確的句子（）。A、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要用力壓平C、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要盡量松散參考答案：A127.選擇一組暖色（）。A、黃色、藍(lán)色B、綠色、藍(lán)色C、黃色、綠色D、紅色、黃色參考答案：D128.選擇一組綠色的具體聯(lián)想（）。A、秋葉、天空B、檸檬、燈光C、草地、禾苗D、大海、太陽參考答案：C129.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想（）。A、和平、希望B、熱情、嚴(yán)肅C、光明、希望D、純潔、神圣參考答案：C130.選擇一組橙色的具體聯(lián)想（）。A、天空、太陽B、燈光、秋葉C、禾苗、檸檬D、大海、太陽參考答案：B131.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體參考答案：A132.選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用（）者。A、質(zhì)細(xì)、脆嫩B、粗質(zhì)、較嫩C、質(zhì)細(xì)、較成熟D、質(zhì)細(xì)、較嫩參考答案：A133.選用黃花菜應(yīng)以色金黃、（）、干透者為好。A、未開花、無光澤B、已開花、無光澤C、未開花、有光澤D、已開花、有光澤參考答案：C134.旋律是在（）的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的強(qiáng)弱起伏、緩急動(dòng)靜的優(yōu)美情調(diào)。A、節(jié)奏B、向心C、邊線D、統(tǒng)一參考答案：A135.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與（）的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率參考答案：C136.鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時(shí)，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、（）應(yīng)協(xié)調(diào)。A、口味B、質(zhì)感C、色彩D、外形參考答案：C137.先下劑子后包酥，（）的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個(gè)劑子B、一次下三個(gè)劑子C、一次下十個(gè)以上劑子D、一次只能做出一個(gè)劑子參考答案：D138.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表參考答案：B139.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易參考答案：A140.下列中說法錯(cuò)誤的是（）。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志參考答案：D141.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆參考答案：D142.下列中屬于不正常燃燒的是（）。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸參考答案：C143.下列中科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水參考答案：A144.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間參考答案：A145.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離參考答案：D146.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量參考答案：D147.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制參考答案：D148.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品參考答案：B149.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時(shí)適量飲水D、吃飯時(shí)大量飲水參考答案：D150.下列中,在（）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長參考答案：C151.下列元素中屬于常量元素的是（）。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣參考答案：C152.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是（）。A、春卷皮、燒麥皮B、餃子皮、包子皮C、餡餅、豆沙包皮D、餛飩皮、千層餅參考答案：C153.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子參考答案：D154.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素參考答案：D155.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是（）。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆參考答案：A156.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利參考答案：B157.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶力減退參考答案：B158.下列說法中錯(cuò)誤的是（）。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請專業(yè)人員修理參考答案：B159.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器參考答案：C160.下列屬于用攤制工藝制成的制品是（）。A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮參考答案：B161.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是（）。A、安全電壓B、警示標(biāo)識(shí)C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣參考答案：C162.下列氣體燃料中，熱值最高的是（）。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣參考答案：D163.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥參考答案：D164.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要參考答案：D165.下列不能用食品容器盛放的是（）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品參考答案：B166.物理膨松面坯一般有（）種制作工藝。A、五B、四C、三D、兩參考答案：D167.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈（），有濃郁的蛋香味。A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)參考答案：C168.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的（）作介質(zhì)。A、雞蛋清B、瓊脂C、魚膠D、雞蛋黃參考答案：A169.五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后（）。A、切碎B、剝?nèi)ネ庖虑兴镃、烤熟D、炸熟參考答案：B170.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度參考答案：C171.我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于（）等地。A、山東B、廣東C、北京西部山區(qū)及遼寧D、山西汾陽參考答案：C172.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力參考答案：C173.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿參考答案：C174.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物參考答案：D175.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩參考答案：A176.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。A、判斷市場需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本參考答案：D177.為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，（）恰到好處。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色澤參考答案：C178.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地，稱為（）。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地D、工作接零參考答案：C179.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%參考答案：C180.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑參考答案：C181.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%參考答案：A182.微生物使原料變質(zhì)的原因主要是由霉菌、某些細(xì)菌和（）引起的。A、溫度B、濕度C、酵母菌D、酸堿度參考答案：C183.通過高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為（）。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯參考答案：C184.調(diào)制椰蓉盞的面坯，使用的手法是（）。A、抄拌法B、復(fù)疊法C、調(diào)合法D、攪拌法參考答案：B185.調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將（）放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖參考答案：B186.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的（）。A、新鮮雞蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋參考答案：A187.調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須（）。A、干凈、無油B、抹油C、干凈、無糖D、干凈、無水參考答案：A188.調(diào)制物理膨松面坯，使用（），其工藝更簡單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點(diǎn)。A、黃油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油參考答案：B189.調(diào)制物理膨松面坯，面粉（）A、必須潔白B、必須過羅C、不必過羅D、必須筋力強(qiáng)參考答案：B190.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時(shí)間（）。A、越長越好B、不宜過長C、不宜過短D、越短越好參考答案：B191.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。A、攪拌B、抄拌C、攪和D、抽打參考答案：B192.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進(jìn)行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。A、一個(gè)方向不?！瘘S色B、反復(fù)間斷——乳白色C、一個(gè)方向不停——乳白色D、多方向不?！榘咨珔⒖即鸢福篊193.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。A、200B、300C、500D、600參考答案：B194.調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油（）、光滑即成。A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻參考答案：D195.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，（）待用。A、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍B、放入盆中餳后C、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍D、蓋上濕布參考答案：A196.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，（）待用。A、蓋上濕布B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍C、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍D、放入盆中餳后參考答案：C197.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出（）的性質(zhì)。A、活潑B、熱烈C、有節(jié)奏D、相容、一致參考答案：D198.調(diào)和構(gòu)圖（），莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。A、靜感強(qiáng)B、動(dòng)感強(qiáng)C、典雅莊重D、穩(wěn)重平和參考答案：A199.甜餡多以糖、油和各種豆類、（）以及果仁等為原料,配合使用。A、鮮果、干果、蜜餞B、花生、瓜仁C、玉蘭片、菌類D、竹筍、貝類參考答案：A200.提供給人體的熱量如果長期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于參考答案：B201.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量參考答案：C202.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是（）的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原參考答案：A203.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,（）是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類參考答案：A204.糖類的主要食物來源是（）和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類參考答案：A205.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水參考答案：D206.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合參考答案：A207.攤根據(jù)（）可分為成品成型法和半成品成型法兩種。A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形狀不同D、制作色澤不同參考答案：A208.太極對(duì)稱還廣泛地運(yùn)用于各種盤飾，給人以（）的感覺。A、有節(jié)奏的B、規(guī)整條理、穩(wěn)重平和C、多樣統(tǒng)一D、熱烈參考答案：B209.損耗率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率參考答案：B210.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)D、防治小兒不良性腹瀉參考答案：B211.松子主要是（）的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。A、紅松和海松B、紅松和果松C、紅松和偃松D、偃松和爬地松參考答案：C212.松質(zhì)糕多孔，（）；口感松軟，成品大多有甜味。A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)B、有彈性韌性可塑性差C、無彈性韌性可塑性強(qiáng)D、無彈性韌性可塑性差參考答案：D213.松質(zhì)糕（）、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。A、多孔無彈性韌性B、堅(jiān)實(shí)無彈性韌性C、堅(jiān)實(shí)有彈性韌性D、多孔有彈性韌性參考答案：A214.水油酥以水油面為皮，（）為心制成的水油皮類層酥。A、松酥面B、干油面C、雞蛋面D、酵面參考答案：B215.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)（）成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、摔撻B、搓擦、折疊C、折疊、摔撻D、調(diào)和、折疊參考答案：A216.薯類面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以（），包入餡心，成熟時(shí)或蒸或炸。A、拍皮或捏皮B、搟皮或捏皮C、手按皮或捏皮D、拍皮或壓皮參考答案：C217.薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品（），具有薯類的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、松軟香嫩D、有咬勁參考答案：C218.薯類面坯無（）。A、彈性、韌性、可塑性B、彈性、流散性、可塑性C、延伸性、韌性、可塑性D、彈性、韌性、延伸性參考答案：D219.嗜鹽菌又稱（）。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌參考答案：D220.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。A、工藝更簡單、效率更高B、工藝較復(fù)雜、效率更高C、工藝較復(fù)雜、效率較低D、工藝更簡單、效率較低參考答案：A221.食用苦杏仁前必須反復(fù)用（），去掉苦味。A、熱水煮B、冷水浸泡C、水煮，冷水浸泡D、蒸制參考答案：C222.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然參考答案：B223.食品容器不能用于盛放（）。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品參考答案：C224.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑參考答案：A225.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃參考答案：D226.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，（）可保持3小時(shí)。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃參考答案：A227.生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、雞蛋500克、牛奶（）克。A、250～300B、350～400C、450～500D、500～750參考答案：A228.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德參考答案：D229.上屜蒸制一般須（），再將籠屜置于蒸鍋上。A、冷水加足B、溫水將開時(shí)C、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后D、將火點(diǎn)著后參考答案：C230.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓參考答案：D231.色度是指顏色的（）程度。A、純凈B、深淺C、對(duì)比D、透明參考答案：B232.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的（）沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水參考答案：D233.仁狀如（），外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、梭B、球C、粒D、條參考答案：A234.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑參考答案：D235.請選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種（）。A、千層糕、小雞酥B、金魚餃、梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包參考答案：C236.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本參考答案：C237.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料參考答案：C238.蘋果包的著色應(yīng)在（），噴在蘋果包的一側(cè)。A、成型時(shí)B、熟制后C、食用時(shí)D、熟制前參考答案：B239.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量參考答案：D240.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按（）的比例混合調(diào)制。A、糯米與粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40C、糯米占20％～40％粳米占60％～80D、糯米占30％～40％粳米占60％～70參考答案：B241.糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調(diào)制。A、形狀B、口味C、質(zhì)量D、色澤參考答案：C242.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與（），等手法結(jié)合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏參考答案：A243.擰的方法：用雙手拇指、食指同時(shí)捏住劑或坯條的兩頭，按不同品種要求，向（）使其成繩絞狀。A、向相同方向扭轉(zhuǎn)B、向相反方向扭轉(zhuǎn)C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉參考答案：B244.捏所作的品種要（），形象逼真，規(guī)格一致。A、色澤鮮明B、符合產(chǎn)品要求C、符合口味要求D、質(zhì)感要求參考答案：B245.捏的方法一般用（）操作，方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指參考答案：B246.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元參考答案：C247.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%參考答案：B248.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。A、原料成本15元B、價(jià)格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%參考答案：B249.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。A、10B、20C、30D、40元參考答案：D250.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是（）。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%參考答案：A251.茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣75克、白糖（）克、板油75克、清水適量。A、50B、100C、150D、500參考答案：D252.茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣（）克、白糖500克、板油75克、清水適量。A、20B、30C、75D、200參考答案：C253.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于（）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠參考答案：A254.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（），再加入面粉和成面坯。A、泡達(dá)粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液參考答案：B255.面點(diǎn)裝盤時(shí)的構(gòu)圖，大多以（）為構(gòu)思場所，以點(diǎn)為核心。A、長盤B、異形盤C、魚盤D、圓盤參考答案：D256.綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤（），肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅D、棕紅參考答案：C257.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感（）。A、黏軟適口B、酥松C、堅(jiān)實(shí)D、酥脆參考答案：A258.米漿類面坯的特性為（）。A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑參考答案：A259.米粉面坯按（）分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)參考答案：D260.米粉類面坯有一定的（），可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。A、彈性和可塑性B、韌性和可塑性C、彈性和韌性D、勁性和彈性參考答案：B261.毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率參考答案：D262.毛利額是（）。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤的差參考答案：B263.麻蓉餡中的面粉應(yīng)是（）。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉參考答案：C264.綠色給人以明媚、鮮活、（）之感。A、軟嫩B、濃郁C、自然D、酥脆參考答案：C265.糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，（）遇到適宜的溫度，就會(huì)發(fā)芽。A、體積縮小B、增加營養(yǎng)C、體積膨脹D、硬度增加參考答案：C266.煉乳是牛乳經(jīng)（）而成。A、消毒、濃縮、均質(zhì)B、濃縮、均質(zhì)C、濃縮、噴霧干燥D、消毒、濃縮、噴霧干燥參考答案：A267.蓮蓉餡的原料有：湘蓮子2500克、白糖（）克、大油750克、花生油35克、澄粉500克。A、3000B、1500C、1200D、1000參考答案：A268.離心律適用于（）的造型面點(diǎn)。A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種D、組合品種參考答案：C269.冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源參考答案：D270.樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡400克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉（）克。A、50B、20C、10D、2參考答案：D271.控制相對(duì)濕度、水分活度和滲透壓的貯藏方法包括（）。A、干燥貯藏、腌制貯藏、高溫殺菌B、真空貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏C、干燥貯藏、低溫貯藏、煙熏貯藏D、干燥貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏參考答案：D272.烤制時(shí)要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的（）。A、多少B、大小C、作用和調(diào)節(jié)方法D、薄厚參考答案：C273.烤制黃橋燒餅的爐溫為（）。A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃參考答案：C274.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入（）的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃參考答案：D275.烤箱內(nèi)上下左右的溫度對(duì)成品質(zhì)量（）。A、無影響B(tài)、影響不大C、有些影響D、均有重要影響參考答案：D276.卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：（）、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜。A、色澤潔白B、色澤鮮明C、色澤棕紅D、色澤淡黃參考答案：B277.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量參考答案：C278.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。A、1條B、4條C、3條D、2條參考答案：D279.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須（）。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量參考答案：A280.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、盡B、職C、忠D、責(zé)參考答案：A281.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉參考答案：D282.將制好的水晶桃花餅的生坯用（）即熟。A、用微火蒸15分鐘B、用旺火蒸15分鐘C、用旺火蒸5分鐘D、用微火蒸5分鐘參考答案：C283.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上（）蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。A、小火微開B、中火沸水C、微火微開D、旺火沸水參考答案：D284.建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄參考答案：A285.剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的（）。A、色澤B、形態(tài)C、口味D、質(zhì)感參考答案：B286.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合（）等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤參考答案：C287.間接鑲嵌是先將點(diǎn)心的主料和其他原料顆粒（），再制成成品。A、分別放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面參考答案：B288.家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、（）。A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香B、皮薄鮮嫩，口味甜香C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香D、皮薄餡硬，口味鮮咸香參考答案：C289.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（）。A、1種B、2種C、4種D、3種參考答案：D290.貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)參考答案：B291.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。A、蛋液B、冷水C、開水D、溫水參考答案：D292.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的（）。A、色澤B、香味C、口味D、甜味參考答案：B293.黃橋燒餅的工藝流程是：（）。A、和面→發(fā)酵→對(duì)堿→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→成熟B、和面→發(fā)酵→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→成熟C、和面→發(fā)酵→對(duì)堿→下劑→制皮→上餡→成型→成熟D、和面→開酥→對(duì)堿→發(fā)酵→下劑→制皮→上餡→成型→成熟參考答案：A294.花生學(xué)名落花生，通常為（）上市。A、2～3月B、3～5月C、6～7月D、9～10月參考答案：D295.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為（），略帶糖蜜味。A、沫狀B、顆粒狀或塊狀C、粉狀D、細(xì)小結(jié)晶狀參考答案：B296.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液參考答案：C297.河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0參考答案：B298.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:（）。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油參考答案：C299.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、（）、膨松香甜。A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨(dú)特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤參考答案：D300.滾粘要求：操作時(shí)（），坯劑滾動(dòng)的力要均勻。A、動(dòng)作要協(xié)調(diào)B、動(dòng)作要大C、要盡量用力D、要盡量省力參考答案：A301.滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈（）。A、細(xì)粉狀B、大粒狀C、小顆粒狀且顆粒的大小一致D、小顆粒狀且顆粒的大小有別參考答案：C302.桂花醬以（）、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、金黃B、白色C、紅色D、淺黃參考答案：A303.廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料參考答案：A304.光皮綿核桃主要產(chǎn)于（）九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山東D、山西汾陽參考答案：B305.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)參考答案：D306.構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，對(duì)比諧調(diào)，（）等。A、排列整齊B、正負(fù)有對(duì)C、典雅莊重D、主次分明參考答案：D307.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本參考答案：B308.干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉參考答案：D309.蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的滋潤性和彈性，使成品（），獨(dú)具風(fēng)味。A、膨松、柔軟B、膨松、堅(jiān)實(shí)C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩參考答案：A310.榧子產(chǎn)于我國（）地區(qū)，品種較多。A、南方B、北方C、東南地區(qū)D、西部參考答案：C311.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)（）成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。BA、揉搓、過羅B、攪拌、搓擦C、餳后過羅D、用力揉搓參考答案：B312.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)（）成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。A、揉搓、過羅B、攪拌、搓擦C、餳后過羅D、用力揉搓參考答案：B313.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（）。A、松酥B、軟糯香甜C、有咬勁D、酥脆參考答案：B314.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸參考答案：A315.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖參考答案：C316.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖參考答案：C317.對(duì)稱中心為一點(diǎn)的稱之為（）。A、對(duì)比對(duì)稱B、角對(duì)稱C、中心對(duì)稱D、輪對(duì)稱參考答案：C318.對(duì)比構(gòu)圖（）活潑生動(dòng)。A、典雅莊重B、濃厚古樸C、動(dòng)感強(qiáng)D、穩(wěn)重平和參考答案：C319.豆類面坯既（），也無延伸性。A、無彈性、流散性B、無彈性、韌性C、無流散性D、無流散性、韌性參考答案：B320.凍肉應(yīng)（），因解凍后的肉，肉色變白，肉汁流失，難以保存。A、使用前先解凍B、隨加工隨解凍C、加工中再解凍D、加工后再解凍參考答案：B321.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色參考答案：B322.凍禽在冷藏時(shí)被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬參考答案：B323.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多參考答案：A324.疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要（）。A、清晰、平整B、壓實(shí)、搟緊C、完整無缺D、形象美觀參考答案：A325.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時(shí)的（）。A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七參考答案：B326.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖參考答案：C327.淀粉、雙糖的消化主要在（）。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部參考答案：B328.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定參考答案：C329.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念參考答案：D330.當(dāng)溫度升到（）時(shí)，糧食會(huì)發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價(jià)值。A、50℃B、34℃C、38℃D、40℃參考答案：A331.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告（）。A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門參考答案：D332.蛋類蛋白質(zhì)含量約為（）。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%參考答案：C333.大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉（）差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子糕餅等。A、可塑性B、彈性C、黏性D、韌性參考答案：C334.大包酥的開酥方法是將水油面按成（）的圓形。A、中間薄周邊厚B、中間厚周邊薄C、較厚D、較薄參考答案：B335.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分參考答案：D336.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀參考答案：D337.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙參考答案：B338.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用參考答案：D339.成本系數(shù)是指（）的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本參考答案：B340.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)參考答案：B341.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料參考答案：D342.炒制蓮蓉餡時(shí)，火力應(yīng)用（），否則蓮子易糊底。A、始終旺火B(yǎng)、慢火改旺火C、旺火改慢火D、始終慢火參考答案：C343.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法參考答案：D344.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。A、軟嫩B、清淡C、鮮美D、濃郁芳香參考答案：D345.層酥皮面主要用于包制（），起分層作用。A、餡心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯參考答案：B346.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約（）克。A、150B、200C、300D、500參考答案：C347.層酥面坯一般分為：水油皮、（）、酵面層酥三類。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮參考答案：D348.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)（）的面坯組成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同參考答案：A349.層酥面坯是由兩塊（）完全不同的面坯組成。A、軟硬B、性質(zhì)C、形狀D、口味參考答案：B350.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、（）等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法參考答案：A351.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用參考答案：B352.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場需要、確定定價(jià)目標(biāo)（）等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測人工成本參考答案：A353.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤參考答案：D354.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于（）分鐘。A、30B、15C、10D、5參考答案：B355.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物參考答案：C356.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色（）和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物參考答案：A357.不屬于食品污染危害的是（）。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂參考答案：D358.不屬于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物參考答案：D359.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況參考答案：C360.不能強(qiáng)化的食品種類是（）。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料參考答案：B361.不會(huì)造成砷中毒的是（）。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷參考答案：D362.不帶汁的蜜餞是通過（）加入砂糖濃縮干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干參考答案：A363.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有（）等特點(diǎn)。A、有咬勁，口味清香B、松酥，口味清香C、堅(jiān)實(shí)，口味清香D、軟糯，口味清香參考答案：D364.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。A、30%B、35%C、40%D、50%參考答案：C365.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售參考答案：A366.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量參考答案：B367.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件參考答案：C368.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方（）。A、沙埋B、土埋C、密封D、通風(fēng)參考答案：A369.包餡品種在用按的方法時(shí)，應(yīng)注意的動(dòng)作要（），防止餡心外露。A、輕重適度B、盡量用力C、盡量不用力D、盡量按扁參考答案：A370.包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動(dòng)作要輕重適度，防止（）。A、外形不正B、形狀太厚C、餡心外露D、大小不勻參考答案：C371.按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指D、食指、無名指參考答案：B372.按常作為（）配合包印模等成型工藝使用。A、一般方法B、常用方法C、主要方法D、輔助方法參考答案：D373.愛祖國、（）、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)參考答案：C374.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為（）。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚參考答案：A375.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生參考答案：D376.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆參考答案：A377.（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿參考答案：B378.（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲參考答案：B379.（）屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤參考答案：B380.（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸參考答案：B381.（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德參考答案：D382.（）是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類參考答案：D383.（）是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃參考答案：A384.（）毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品參考答案：C385.（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染參考答案：C386.（）的一般計(jì)算方法是:正常體重=（身高-100）±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重參考答案：B387.（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重參考答案：B388.（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃參考答案：C389.（）不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌瑓⒖即鸢福築390.（）不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染參考答案：C391.（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)參考答案：B判斷題1.作用于人體的電壓越高、通過的電流越大、觸電時(shí)間越長，人就越危險(xiǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B3.中式面點(diǎn)的裝盤構(gòu)圖就是以形式美打動(dòng)人，感染人。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.制作旸櫻餡時(shí)，蒸制使用中火，忌大火。否則餡會(huì)起蜂窩、質(zhì)地老，攪拌時(shí)有出水現(xiàn)象，會(huì)使餡質(zhì)粗糙。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中均勻攪拌。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B6.制作鮮肉包時(shí)應(yīng)做到，皮勻餡正、提褶均勻、不漏湯汁。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7.制作生拌椰蓉餡時(shí)，應(yīng)注意先放一半牛奶調(diào)制餡心靜置后，再放剩余的牛奶。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.制作三杖餅餡心中的土豆時(shí)，應(yīng)去皮洗凈，切成細(xì)絲，用沸水淖。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B9.制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)要依次加水、扎面。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10.制作茉莉白糖餡時(shí)，所用的面粉不用蒸熟和過羅。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B11.制作玫瑰酥時(shí)，搓條要粗細(xì)均勻，卷雙卷時(shí)兩卷大小一致。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A12.制作荷葉卷面坯的制作要點(diǎn)是：面坯起發(fā)適度，投堿量要準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A13.制作海綿蛋糕的配料一般為：高筋面粉1000克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油35克，香草粉少許。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B14.制作500克山藥的雞粒山藥餅，需放熟澄面250克。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B15.制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉500克。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B16.制好的豆沙包應(yīng)將收口處向下，呈鴨蛋形放在板上醒發(fā)片刻。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.植物油凝固點(diǎn)較高，面點(diǎn)制作中常用于拌餡并作為熟制時(shí)的傳熱媒介。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B18.職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A19.職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B20.蒸制工藝的加熱溫度一般在100℃以下。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B21.蔗糖不能改善面點(diǎn)的色澤。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B22.在成品或半成品成型時(shí)，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A23.在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A24.圓心與圓周的對(duì)稱，利用圓的離心作用，使構(gòu)圖產(chǎn)生一種整體的對(duì)稱美。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B25.原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A26.油酥面用于水油面的酥心，有分層起酥的作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A27.由于蒸制對(duì)象不同，蒸制時(shí)間的長短也不同，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A29.用于制作餡心的新鮮蔬菜應(yīng)使用鮮嫩含水量小的蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B30.引起原料變質(zhì)的原因有物理因素、生物學(xué)因素。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B31.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B32.飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)焯、發(fā)砂。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B33.一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A34.要經(jīng)常對(duì)燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動(dòng)點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A35.要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A36.羊肉烤包的風(fēng)味特點(diǎn)：咸鮮微辣，外酥里嫩，呈金黃色。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B37.鹽一般可分為粗鹽、井鹽、再制鹽。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B38.杏仁是制作水果餡的主要原料。A、正確B