《洞庭香米：干米粉生產(chǎn)技術規(guī)范》編制說明

《洞庭香米：干米粉生產(chǎn)技術規(guī)范》（征求意見稿）

團體標準編制說明

“洞庭香米”作為湖南省的公共大米品牌，具有重要的經(jīng)濟和文化

價值。為了提升洞庭香米的品質(zhì)和市場競爭力，推動湖南省“洞庭香米”

優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)集群的發(fā)展，中南林業(yè)科技大學以承擔2022湖南省”洞庭

香米”優(yōu)秀特色產(chǎn)業(yè)集群項目-“洞庭香米”標準體系建設項目為契機，

建立“洞庭香米”：干米粉生產(chǎn)技術規(guī)范。本標準編制任務的提出，《“洞

庭香米”：干米粉生產(chǎn)技術規(guī)范》標準的制定旨在解決洞庭香米在干米

粉生產(chǎn)過程中存在的質(zhì)量不穩(wěn)定、品質(zhì)較差等問題，確保洞庭香米干米

粉的品質(zhì)和安全性，提高其市場競爭力。

一、任務來源

根據(jù)湖南省糧食行業(yè)協(xié)會文件《關于批準<洞庭香米：大米儲藏技術

規(guī)范>等四項湖南省糧食行業(yè)協(xié)會團體標準立項的通知》（〔2023〕湘糧

協(xié)函14號），擬在2023-2024年完成《洞庭香米干米粉生產(chǎn)技術規(guī)范》

團體標準的制定工作。該標準牽頭單位為湖南省糧食行業(yè)協(xié)會，主要起

草單位為中南林業(yè)科技大學、湖南省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測中心，行業(yè)主管

單位為湖南省糧食和物資儲備局，技術歸口單位為湖南省糧食和物資儲

備標準化技術委員會。

二、編制的背景和意義

（一）編制的背景

米粉產(chǎn)業(yè)這幾年雖然有了較快的發(fā)展，但其發(fā)展速度和市場占有份

額與湖南稻谷產(chǎn)量并不相稱，其中一個非常重要的原因則是產(chǎn)品的分類

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和產(chǎn)品的標準不夠完善。湖南米粉從形狀上來說有兩個大類：圓粉和扁

粉；其中圓粉又有粗細之分，扁粉亦有寬窄厚薄之別。從口味上來說湖

南米粉有五大主流：常德米粉、長沙米粉、湘西米粉和婁底米粉，其它

支流若干，例如衡陽、湘潭、懷化、邵陽、郴州等。由此可見，湖南米

粉的分類非常龐雜，每種米粉對于原料的要求以及米粉本身的質(zhì)量要求

等均有一定差異，導致米粉發(fā)展非常分散，從而造成大部分湖南米粉品

牌不響、企業(yè)不強、秩序不良等問題。

2022年7月，國家市場監(jiān)管總局等16部門印發(fā)了《貫徹實施〈國

家標準化發(fā)展綱要〉行動計劃》，提出要加快完善食品質(zhì)量標準體系建

設，要進一步推進團體標準應用示范，引導社會團體制定原創(chuàng)性、高質(zhì)

量的食品質(zhì)量標準。2022年9月，修訂后的《國家標準管理辦法》發(fā)布，

明確新的標準修訂的程序，細化組織管理形式，對監(jiān)督的實施提出新的

要求，完善反饋機制和更新機制。相比鮮濕米粉，干米粉因其含水量較

少，儲存時間較長，更易于流通，但其品質(zhì)同樣會受到原料大米的品質(zhì)、

添加輔料和品質(zhì)改良劑、主要生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品含水量等多因素的共同影

響，導致產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，為確保干米粉產(chǎn)品具有穩(wěn)定的質(zhì)量品質(zhì)，

應該盡快制定和修訂干米粉的質(zhì)量標準，并以標準為引領，規(guī)范生產(chǎn)工

藝，把控質(zhì)量安全。

（二）編制的意義

“洞庭香米”作為湖南大力推進的“優(yōu)質(zhì)糧油工程”區(qū)域公共品牌，

為促進湖南糧食產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，更好地承擔起糧食安全的責任，為湖南

農(nóng)業(yè)大省到農(nóng)業(yè)強省的轉(zhuǎn)變作出貢獻。以“洞庭香米”為原料生產(chǎn)干米

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粉可以顯著的增強“洞庭香米”品牌的深加工潛力和商用價值。但是，

當前缺少對“洞庭香米”干米粉生產(chǎn)技術的指導性文件，因此，在“洞

庭香米”干米粉生產(chǎn)及銷售過程中，因?qū)Χ赐ハ忝酌追墼咸匦裕追?/p>

加工技術管理，米粉品質(zhì)管理等等方面認識不足，存在干米粉質(zhì)量不穩(wěn)

定，品質(zhì)較差；加工技術不成熟，加工人員技術不合格；米粉質(zhì)量及安

全沒保障等問題，導致洞庭香米干米粉產(chǎn)品力下降，而且嚴重影響“洞

庭香米”的品牌效應，也給糧食質(zhì)量安全造成隱患。因此，本項目組以

承擔2022湖南省“洞庭香米”優(yōu)秀特色產(chǎn)業(yè)集群項目-“洞庭香米”標

準體系建設項目為契機，建立“洞庭香米”：干米粉生產(chǎn)技術規(guī)范，對

湖南地方特色“洞庭香米”產(chǎn)業(yè)的發(fā)展以及保障我省的糧食質(zhì)量安全具

有重要的意義。

三、編制過程

（一）收集整理相關資料

2023年標準立項后，標準承擔單位成立了以林親錄教授為組長的標

準起草組，全面系統(tǒng)地查詢了我國干米粉生成技術發(fā)展現(xiàn)狀,迄今，我

國還沒有干米粉生產(chǎn)技術規(guī)范標準。現(xiàn)有與干米粉有關且正在實施的有

效標準主要有5個地方標準（湖南省地方標準《食品安全地方標準（米

粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范）》（標準編號DBS43/007-2018）、廣西壯族自治區(qū)地

方標準《食品安全地方標準（干制米粉）》（標準編號DBS45/051-2018）、

貴州省地方標準《食品安全地方標準（米粉/米皮）》（標準編號DBS52/051

－2021）、福建省地方標準《地理標志產(chǎn)品（湖頭米粉）》（標準編號

DB35/T1195-2011）、河源市地方標準《地理標志產(chǎn)品（河源米粉）》

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（標準編號DB4416/T5-2021））、1個行業(yè)標準（農(nóng)業(yè)行業(yè)標準《綠色

食品（生面食、米粉制品）》（標準編號NY/T1512-2021））和4個團

體標準（《中國糧油學會團體標準（干米粉）》（標準編號T/CCOA4-2019）、

《貴州省食品工業(yè)協(xié)會團體標準(米粉/米皮）（標準編號T/GZSX

067-2020）》、《四川省食品生產(chǎn)安全協(xié)會團體標準（干制岳池米粉/米

線）》（T/SPAQ0006S-2020）、《湖南省糧食行業(yè)協(xié)會團體標準（湖南

米粉干米粉）》（標準編號T/HNAGS023—2023））。此外，我們還查

詢了湖南省洞庭湖區(qū)干米粉生產(chǎn)企業(yè)的相關資料。

（二）洞庭湖區(qū)開展廣泛調(diào)研

2023年2月起，標準起草組就廣泛調(diào)研了洞庭湖區(qū)糧食行業(yè)主管單

位、米粉加工企業(yè)、設備和技術提供單位。調(diào)研過程中，糧食行政主管

部門要求標準應符合《國家糧食和物資儲備局<關于印發(fā)優(yōu)質(zhì)糧食工程

“六大提升行動”方案的通知>》（國糧規(guī)〔2021〕236號）《湖南省糧

食和物資儲備局關于印發(fā)<“優(yōu)質(zhì)糧油工程升級版”實施指南>的通知》

（湘糧產(chǎn)〔2022〕81號）的要求。

（三）編制規(guī)范

2023年4月，編制組召開第一次工作會議，明確了任務分工和時間

進度要求。2023年5月，根據(jù)收集到的一手資料，編寫了規(guī)范討論稿（第

一稿）；2023年6月至8月，將規(guī)范第一稿面向長沙市、岳陽市、益陽

市、常德市等地大米加工企業(yè)、糧食行政主管部門征求意見，根據(jù)反饋

回來的意見和建議，形成規(guī)范討論稿（第二稿）；2023年9月-12月，

起草組內(nèi)部討論，形成了規(guī)范討論稿（第三稿）。2024年1月，征求意

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見稿在湖南省糧食行業(yè)協(xié)會官網(wǎng)上公開征求意見。

四、標準制定的原則和依據(jù)，和現(xiàn)行法律、法規(guī)、標準的關系

《規(guī)范》的編制遵循“先進性、實用性、統(tǒng)一性”的原則，將安全、

環(huán)保放在突出位置，本標準在編寫格式和方法上符合GB/T1.1-2020《標

準化工作導則第1部分：標準文件的結構和起草規(guī)則》。

本規(guī)范引用了很多現(xiàn)行的標準規(guī)范如下：

GB/T1354大米

GB2715食品安全國家標準糧食

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB5083生產(chǎn)設備安全衛(wèi)生設計總則

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB9681食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標準

GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準

GB9688食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標準

GB9689食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標準

GB14881—2013食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準

GB14930.2食品安全國家標準消毒劑

GB/T18810糙米

GB31637食品安全國家標準食用淀粉

本文件與現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性標準沒有沖突。

五、主要條款的說明

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《規(guī)范》分7個部分，包括范圍、規(guī)范性引用文件、干米粉生產(chǎn)廠

房及車間設計布局要求、干米粉生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生及設備要求、干米粉

的種類與加工工藝及工藝要求、干米粉原輔料和食品添加劑及食品相關

產(chǎn)品、生產(chǎn)過程的食品安全控制等。

（一）范圍

《規(guī)范》適用于洞庭湖區(qū)干米粉的生產(chǎn)。

（二）干米粉廠房及車間設計布局要求

廠房及車間設計布局要求應符合GB14881—2013中的規(guī)定。

廠房的面積和空間應與生產(chǎn)能力相適應，應有泡米磨漿間(或粉碎

間)、熟化間、老化間、冷卻間、包裝間、原料庫、輔料庫、成品庫。

泡米磨漿、熟化生產(chǎn)車間高度（地面到天花板)應不低于3.5m。潔

凈區(qū)車間高度應與生產(chǎn)條件需求相適應。生產(chǎn)車間（含泡米、磨漿或粉

碎、熟化、老化、冷卻、包裝間等）面積應不低于150m2，且生產(chǎn)線與

墻面、兩條生產(chǎn)線之間相距應不低于0.6m.

生產(chǎn)車間內(nèi)門窗和墻壁應使用防潮、防霉變的材料制成，物流傳遞

口均應設有閉合窗門。地面應光滑、平整、堅硬，泡米磨漿間(或粉碎間)、

熟化間排水應采用明溝方式。

生產(chǎn)車間根據(jù)生產(chǎn)過程對清潔程度的要求，分為清潔作業(yè)區(qū)（冷卻

間、內(nèi)包裝間)、準清潔作業(yè)區(qū)（包括內(nèi)包裝材料消毒間或設施、更衣間、

泡米及磨漿或粉碎間、熟化間、老化間)、一般作業(yè)區(qū)(包括原輔料倉庫、

水處理間、外包裝間、成品倉庫)。各區(qū)之間應防止交叉污染，清潔作業(yè)

區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)墻裙如用瓷磚鋪設應鋪設到墻頂。清潔作業(yè)區(qū)與準清

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潔作業(yè)區(qū)應為獨立間隔，分別設置人員通道及物料運輸通道，門窗應保

持生產(chǎn)中不能開啟。一般作業(yè)區(qū)應與其他作業(yè)區(qū)域分隔。

（三）干米粉生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生及設備要求

生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求應符合GB14881—2013及相關規(guī)定要求。

生產(chǎn)設備與器具安全衛(wèi)生設計應符合GB5083的規(guī)定。

生產(chǎn)設備所用洗滌劑應符合GB14930.1的規(guī)定。

生產(chǎn)設備所用消毒劑應符合GB14930.2的規(guī)定。

包括但不限于清洗設備、泡米設備、磨漿（粉碎）設備、熟化設備、

老化設備、冷卻設備、干燥設備、包裝設備（自動化噴碼設備），并應

符合GB14881—2013的規(guī)定。

（四）干米粉的種類、加工工藝及工藝要求

干米粉的種類按生產(chǎn)工藝分為非發(fā)酵干米粉和發(fā)酵干米粉。

非發(fā)酵干米粉加工工藝流程：

經(jīng)選米、洗米、浸泡、粉碎（磨粉或磨漿）、熟制成型、老化、松

絲（散絲）、冷卻、干燥、切斷、包裝等主要工序加工而成。

發(fā)酵干米粉加工工藝流程：

經(jīng)選米、洗米、浸泡、發(fā)酵（也可稱為潤米）、粉碎（磨粉或磨漿）、

熟制成型、老化、松絲（散絲）、冷卻、干燥、切斷、包裝等主要工序

加工而成。

工藝要求：

清洗、去石：用水清洗應不低于2次，以淘米水不渾濁為宜，應除

去砂石。

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浸泡：洗凈的大米加水進行浸泡，浸泡水液面應高出大米表面10cm

以上，夏秋季浸泡時間為2h～3h，春冬季浸泡時間為3h～5h。浸泡

程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀，但無粒心為宜。

發(fā)酵（適用于發(fā)酵米粉）：如采用室溫下自然發(fā)酵，應控制夏天2d～

3d，冬天3d～6d；若采用夾層發(fā)酵罐控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度應控制在26℃～

40℃，發(fā)酵時間應控制在8h～48h，發(fā)酵前可加入前次發(fā)酵液促進發(fā)酵。

磨漿或粉碎：將浸泡后采用磨漿機進行磨漿，米漿細度不低于80目

為宜，如添加食用淀粉時宜將食用淀粉先用少量水分散均勻，過100目

篩網(wǎng)，再與磨好的米漿混合，加水，攪拌均勻，使用波美計測定漿液的

濃度，調(diào)節(jié)漿的波美度至13°Bé～15°Bé。

熟制成型：在熟化階段，粉料在熟化筒內(nèi)受螺旋的擠壓、剪切、摩

擦等作用，粉料被推送前進，并產(chǎn)生大量的熱，粉料被加熱，使淀粉料

變軟。當熟化完成后粉料即進入擠絲成型階段。溫度應控制在90℃～

100℃。

老化：將熟化后的米粉放置于老化間內(nèi)老化，時間應為12h～24h。

松絲（散絲）：使用松絲機或洗粉機使粉條松散，將粘接在一起的

粉絲，松散為單根狀態(tài)的粉絲。

冷卻：可采用風冷或者水冷，冷卻后應保證米粉中心溫度降至30℃

以下。

干燥：米粉的干燥工藝主要分自然晾曬干燥和烘烤干燥。老化后的

米粉凝固較緊，因此在干燥前需用清水清洗，梳理整齊后放入烘烤架上

烘烤。

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切斷：用切粉機將粉條切成18～35cm長（切粉機多采用圓盤式切

割機)，然后放入周轉(zhuǎn)箱中。

包裝：包裝應密封（不應以扎口形式密封，不應扎孔）。包裝間溫

度應≤30℃。

（五）干米粉原輔料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品

應符合GB14881—2013的要求。

原輔料：

使用的大米應符合GB/T1354、GB2715的要求，其中碎米不做要求。

使用的糙米應符合GB/T18810的要求，其中整精米率不做要求。

使用的食用淀粉應符合GB31637的規(guī)定。

使用的生產(chǎn)用水應符合GB5749的規(guī)定。

其他輔料應符合相應的食品標準和有關規(guī)定。

食品添加劑應符合GB2760的規(guī)定。

食品相關產(chǎn)品應符合GB14881—2013的要求。

食品用包裝材料應符合有關標準規(guī)定，一次性使用的包裝容器和材

料不得循環(huán)使用。

（六）生產(chǎn)過程的食品安全控制

產(chǎn)品污染風險控制：產(chǎn)品加工過程中應符合GB14881—2013、GB

5083、GB