旅游專業(yè)綜合技能試題與參考答案

旅游專業(yè)綜合技能試題與參考答案

一、單選題(共55題，每題1分，共55分)

1.長餐臺插花有兩種形式，一種是花環(huán)式，一種是()

A、花藍(lán)式

B、花壇式

C、盆景式

D、花壇連花環(huán)

正確答案：D

2.距自助餐離收檔()分鐘時，菜臺服務(wù)員應(yīng)該關(guān)掉電熱爐開關(guān)，節(jié)約

用電

A、30

B、35

C、20

D、25

正確答案：A

3.西餐廳最常使用的餐桌類型為()。

A、異形桌

B、方桌

C、圓桌

D、橢圓桌

正確答案：B

4.素有“液體面包”之稱的是()

A、啤酒

B、葡萄酒

C、伏特加

D、金酒

正確答案：A

5.選擇餐巾折花造型，無需考慮的因素是()。

A、賓主席位

B、客人的宗教信仰

C、賓客的風(fēng)俗習(xí)慣

D、客人對酒及飲料的選擇

正確答案：D

6.董事會型是在()的基礎(chǔ)上中間再加上宴會桌進行補充。

A、長方形

B、回型

C、劇院型

D、U型

正確答案：B

7.大餐叉放在客人的()邊，叉柄底部距桌邊()。

A、右手邊，一指

B、右手邊，二指

C、左手邊，二指

D、左手邊，一指

正確答案：D

8.對“緩揭簾，勿有聲；寬轉(zhuǎn)彎，勿觸棱”理解錯誤的一項是0選擇一

項：

A、“緩揭簾”的意思是揭簾動作應(yīng)緩慢

B、“勿觸棱”的意思是不要碰到棱角。

C、這句話出自《弟子規(guī)》

D、“寬轉(zhuǎn)彎”的意思是遠(yuǎn)離轉(zhuǎn)彎的地方

正確答案：D

9.揖禮是古人()的時候常用的禮節(jié)。選擇一項：

A、站著

B、臥著

C、跪著

D、坐著

正確答案：A

10.以下，()是西餐廳普遍使用的杯具

A、瓷質(zhì)酒杯

B、金制酒杯

C、紫砂酒杯

D、玻璃酒杯

正確答案：D

11.撤換餐具應(yīng)在客人右側(cè)進行，從主賓開始，O方向進行

A、順時針

B、逆時針

C、方便的方向

D、任意方向

正確答案：A

12.咖啡碟內(nèi)倒放一只咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向

()。

A、右

B、左

C、后

D、前

正確答案：A

13.西餐零點服務(wù)中，當(dāng)客人用完一道餐時，撒下餐盤同時應(yīng)將對應(yīng)的餐

具()撤下。

A、上下一道菜時

B、用餐結(jié)束后

C、先后

D、同時

正確答案：D

14.下列選頊中，()花型適合祝壽宴會使用。

A、喜鵲枝頭

B、玫瑰花

C、雙馬相伴

D、蟠桃獻壽

正確答案：D

15.下列不屬于賓禮的一項是0選擇一項：

A、天子接見諸侯之禮

B、天子接見賓客之禮

C、各諸侯國之間相互交往之禮

D、婚冠之禮

正確答案：D

16.(),是說站姿可以表現(xiàn)他的德行，站立時不倚不靠，挺身而立，不僅

精神飽滿，而且也是對他人的尊重。選擇一項：

A、立容德

B、立勿跛

C、立不正方

D、立如齊

正確答案：A

17.副主人位（主陪）席位，位于主位的（）

A、右側(cè)第二位

B、主位正面相對

C、右側(cè)

D、左側(cè)

正確答案：B

18.GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食（飲）具熱力消毒一般按（）程

序進行。

A、除渣一洗滌一清洗一消毒

B、除渣一洗滌一消毒一清洗

C、除渣一消毒一洗滌一清洗

D、除渣一消毒一洗滌

正確答案：A

19.西餐宴會上菜，其中湯是第（）道上

A、3

B、1

C、2

D、最后

正確答案：C

20.中餐多桌宴會吃碟的更換0時進行

A、在上甜品、水果

B、在撤換另一道菜

C、在只是吃帶殼的菜肴

D、應(yīng)視客人需要情況

正確答案：D

21.自助餐的餐臺設(shè)計要注意層次感，裝飾物擺放要高低錯落有致，以便

（）

A、節(jié)約場地

B、減少浪費

C、取用

D、美觀造型

正確答案：D

22.迎賓員在將客人送出餐廳后，還應(yīng)再送（）步

A、3~4

B、1~2

C、4~5

D、2~3

正確答案：B

23.()是指餐廳服務(wù)員應(yīng)具有高尚的道德修養(yǎng)，對服務(wù)過程中各種情況和

問題做到恰當(dāng)、理智地處理。

A、特殊服務(wù)

B、竭誠服務(wù)

C、主動服務(wù)

D、耐心服務(wù)

正確答案：D

24.食物中毒的特點是0。

A、有很強的傳染性

B、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短，沒有人與人之間的直接傳染，停止

食用中毒食品后，發(fā)病很快停止

C、停止食用中毒食品后，病情仍會加劇

D、發(fā)病急劇，且持續(xù)時間很長

正確答案：B

25.香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是()

A、22-26℃

B、8-12℃

C、16-20℃

D、4-8℃

正確答案：B

26.動物造型的餐巾花是根據(jù)各種()的特征、生動活潑的動物類造型折

疊的。

A、人物造型

B、設(shè)計圖案

C、飛禽走獸

D、想象幻覺

正確答案：C

27.壽宴中如用()小碟盛裝冷菜，()盅盛放湯羹或甜品

A、桃形，桃形

B、梨形，桃形

C、梨形，梨形

D、桃形，梨形

正確答案：A

28.古人對行走動作分辨得很細(xì)，（），日步。選擇一項：

A、兩腳進

B、徐行

C、疾趨

D、疾行

正確答案：B

29.西式早客人一般都飲用0,餐廳服務(wù)員在賓客人座后應(yīng)馬上提供服務(wù)。

A、白葡萄酒

B、紅葡萄酒

C、啤酒

D、咖啡或紅茶

正確答案：D

30.古人重視O,認(rèn)為衣冠正就是心正。選擇一項：

A、穿衣打扮

B、衣冠不整

C、穿衣戴帽

D、衣冠整齊

正確答案：D

31.頭容直，人像一座山，脖子、。挺直。選擇一項：

A、上體

B、腰

C、背

D、上身

正確答案：B

32.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如冬季可以選用（）。

A、梅花、冬筍或天竹等花型

B、荷花或玉米等花型。

C、石榴花或梨花等花型

D、紅梅花或蘭花等花型

正確答案：A

33.分菜服務(wù)無論是在中餐廳還是0,都反映餐廳的服務(wù)水平。

A、咖啡廳

B、西餐廳

C、茶藝館

D、快餐廳

正確答案：B

34.漢服最主要的特色是()、袖寬且長、以繩帶系結(jié)取代扣子。選擇一

項：

A、交領(lǐng)左衽

B、衣裳連屬

C、上衣下裳

D、交領(lǐng)右衽

正確答案：D

35.()分菜服務(wù)中，分每道菜第一次分完后，盤中宜余下O以示菜肴的

寬裕。

A、1/15

B、1/2

C、1/5

D、1/10

正確答案：D

36.通過實驗證明，()和橘黃色是最能勾起就餐者食欲的顏色。

A、綠色

B、白色

C、黑色

D、紅色

正確答案：D

37.黃色口布配黃色臺布多用于給老人祝壽的宴席上，給人以()的感覺

A、長命百歲

B、富麗堂皇

C、莊嚴(yán)隆重

D、色調(diào)柔美

正確答案：A

38.服務(wù)員在回答賓客的提問時，應(yīng)有足夠的0,做到百問不厭。

A、決心

B、善心

C、愛心

D、耐心

正確答案：D

39.儒家所說的()是指具有道德教化作用的德音雅樂。選擇一項：

A、樂

B、禮

C、詩

D、易

正確答案：A

40.席間飲酒水或暫時離席，應(yīng)將刀叉呈()字形搭放在盤邊，刀口朝向

里側(cè)

A、八

B、二

C、一

D、V

正確答案：D

41.對“禮之用，和為貴”理解錯誤的一項是()選擇一項：

A、這句話的意思是為了達成和諧，要提倡一團和氣。

B、這句話意思是禮的作用，和諧最可貴

C、這句話出自《論語》

D、這句話表達了禮的最終目標(biāo)是“和”的觀點

正確答案：A

42.()產(chǎn)于法國，是橙味利口酒，它無色透明，酒度為40%,廣泛用于

調(diào)制雞尾酒

A、君度

B、本尼狄克丁

C、金萬利

D、庫拉索

正確答案：A

43.自助餐菜肴低于()時，需要及時補充

A、六分之一

B、五分之一

C、二分之一

D、三分之一

正確答案：C

44.香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應(yīng)保持()角度，以防酒液溢出。

A、60

B、15

C、30

D、45

正確答案：D

45.西餐零點服務(wù)中，服務(wù)主菜時，做法正確的是()

A、要準(zhǔn)確地按訂單為客人服務(wù)，不能再次詢問客人

B、在上菜之前為確保準(zhǔn)確，要再次詢問后再上

C、上菜時用右手拇指扣住盤邊

D、上菜時從客人的左側(cè)服務(wù)

正確答案：A

46.宴會擺臺擺放餐巾花時應(yīng)突出()

A、主人席位

B、主賓席位

C、主題寓意

D、花型正面

正確答案：A

47.下班前檢查0是防火的要求。

A、撤下的臺布是否送走

B、是否有未熄滅的煙頭

C、管具是否洗滌消毒

D、餐廳是否關(guān)燈

正確答案：B

48.Hopetoseeyouagainsoon.中文含義是0。

A、希望不久再見到您

B、祝你愉快

C、以后見

D、再見

正確答案：A

49.古代的坐姿，按照恭敬程度，依次為0選擇一項：

A、經(jīng)坐、恭坐、肅坐、卑坐

B、恭坐、端坐、肅坐、跪坐

C、經(jīng)坐、端坐、肅坐、跪坐

D、端坐、恭坐、肅坐、跪坐

正確答案：A

50.中國花道象征富貴的花材是：O

A、紅掌

B、荷花

C、牡丹花

D、天堂鳥

正確答案：C

51.“提者當(dāng)帶”，是說提東西的時候不要在地上拖著，手要對著0的位

置。選擇一項：

A、衣帶

B、褲帶

C、鞋帶

D、腰帶

正確答案：D

52.香檳酒的開瓶方步驟正確的是（）

A、剝?nèi)シ馄ひ晃站破浚ㄗ笫郑┮灰粩Q開鐵絲（右手）一一緊握軟木塞

（右手）--去掉鐵蓋---拔出瓶塞

B、剝?nèi)シ馄ひ晃站破浚ㄗ笫郑?--擰開鐵絲（右手）----去掉鐵蓋----

緊握軟木塞（右手）一一拔出瓶塞

C、剝?nèi)シ馄ひ晃站破浚ㄗ笫郑?--去掉鐵蓋----擰開鐵絲（右手）—

緊握軟木塞（右手）一一拔出瓶塞

D、擰開鐵絲（右手）一握酒瓶（左手）---剝?nèi)シ馄?--去掉鐵蓋----

緊握軟木塞（右手）一一拔出瓶塞

正確答案：B

53.單桌宴會擺放冷菜時要做到（）

A、分類碼放

B、層次清晰

C、不亂不疊

D、以上都對

正確答案：D

54.（）是衣服和帽飾的合稱，是文明時代的產(chǎn)物。選擇一項：

A、儀表

B、服飾

C、衣冠

D、著裝

正確答案：C

55.（）的上菜方式是臺前托讓式

A、法式宴會

B、意式宴會

C、日式宴會

D、俄式宴會

正確答案：A

二、多選題（共2題，每題1分，共2分）

1.根據(jù)對方輩份，鞠躬的角度有（）、（）、0三種。選擇一項或多項：

A、磬折

B、矩折

C、微磬

D、微俯

正確答案：ABC

2.先秦時期，因為形制的不同：頭衣有。等名稱。選擇一項或多項：

A、帽

B、冠

C、冕

D、弁

正確答案：BCD

三、判斷題（共48題，每題1分，共48分）

1.0公勺、公筷要根據(jù)及時更換，不得污染菜品。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2.到餐廳用餐的客人都希望受到尊重，當(dāng)客人進餐中出現(xiàn)失誤時，服務(wù)

員要立刻上前禮貌地提醒客人。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

3.斟倒香檳酒時，先倒少量到杯子里，等氣泡穩(wěn)定下來了，再繼續(xù)倒，

直到倒?jié)M杯子的3/4o

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

4.嚴(yán)明的組織紀(jì)律是搞好餐廳服務(wù)工作的保證，是集體主義精神的具體

體現(xiàn)，是服務(wù)人員應(yīng)有的基本品德。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

5.一般來說，普通玻璃酒具的耐熱性能要優(yōu)于水晶酒具。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

6.()開單時，要核實菜品、臺號、記錄特殊要求(如牛排配的醬汁)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7.()餐前準(zhǔn)備時，將要用餐具擺放上托盤，按照由內(nèi)至外的原則擺放餐

具。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

8.()分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚

房更換?？腿吮硎静灰瞬耍瑒t不必勉強。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如

魚、雞等的大骨頭剔除。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

9.通常在布置“E”字形餐臺臺形時，三翼長度要相等，橫向長度應(yīng)比豎

向(三翼)長度長些。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

10.0西式早餐上菜服務(wù)中也要注意巡臺，適時為客人撤餐具，添加茶水。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

11.“行不舉足，車輪曳踵”是古代表示特別哀痛的一種步法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

12.現(xiàn)金結(jié)賬時，服務(wù)員要認(rèn)真核對收銀員找回零錢是否正確。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

13.早餐在甜食旁整齊的擺上甜食勺和碗

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

14.()上菜時，上菜順序：開胃菜，湯，主菜，甜品，咖啡或茶，給客人上菜時,

上菜時要告之客人所上菜品名稱。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

15.利口酒又稱餐前甜酒，是在蒸儲酒或葡萄酒中加入芳香原料配制而成。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

16.()西式早餐分為英美式早餐和歐陸式早餐。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

17.中餐宴會服務(wù)員要做到八知三了解

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

18.賓客進入餐廳，應(yīng)立即迎上，面帶微笑地說：“小姐(先生)您好！

請問您預(yù)訂過嗎？請問您一共幾位？”問清后，再禮貌地說：“這邊請,

里邊請?！辈⒂檬质疽?。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

19.餐巾花的藝術(shù)擺放烘托餐廳布局，突出宴會用餐標(biāo)準(zhǔn)。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

20.()在顧客點完之后，服務(wù)員要將紅葡萄酒放置在墊餐餐巾的酒籃內(nèi)，

商標(biāo)朝上，送到顧客面前，讓其確認(rèn)酒標(biāo)是否完整、瓶蓋是否完好，瓶

內(nèi)是否有沉淀等，從而確保酒水的品質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

21.0美式早餐的上菜順序為：自選果汁或水果、鮮蛋配火腿、咸肉或香

腸、咖啡或茶。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

22.《食品衛(wèi)生法》標(biāo)志著我國食品衛(wèi)生工作進入法法制管理軌道。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

23.咖啡機的溫度壓力應(yīng)該為P1.5個大氣壓

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

24.()自助餐過程中，盡可能地協(xié)助客人拿取物品，提供主動服務(wù)，高峰

時段注意飲料、菜品或者相關(guān)用品的添加。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

25.送客時，若下雨，迎賓員應(yīng)為撐傘

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

26.（）一般紅肉（禽類）配紅葡萄酒，白肉（海鮮類）配白葡萄酒。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

27.下列選項中，不是棉織品餐巾優(yōu)點的是吸水性較好。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

28.實物類花型是指模仿日常生活中各種實物形態(tài)折疊而成的花型。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

29.職業(yè)守則是指人們在從事職業(yè)活動中必須遵從的最低道德底線和行業(yè)

規(guī)范。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

30.詢問客人對服務(wù)、菜品方面的意見.耐心聽取顧客的意見和要求，以

便研究和改進工作

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

31.餐巾正方形折疊。餐巾的巾邊應(yīng)平行相對折疊，兩次折疊，折疊成正

方形。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

32.餐巾折花時的注意事項中，折花可以多次折成，反復(fù)折疊。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

33.()英式的飲食烹飪有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點是：油少、清淡,

調(diào)味時較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3