食品加工的原料和材料-課件

食品加工的原料和材料食品加工的原料和材料是食品加工的基礎(chǔ)，它們決定了最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。課程導(dǎo)入學(xué)習(xí)目的深入了解食品加工的原料和材料，掌握基本概念和分類方法。學(xué)習(xí)意義食品加工原料和材料是食品加工的基礎(chǔ)，對保證食品安全和質(zhì)量至關(guān)重要。食品加工的基本概念食品加工的定義食品加工是指將原材料通過物理、化學(xué)或生物等方法進行處理，使其變成適合食用的食品的過程。食品加工的目的食品加工的主要目的是延長食品的保質(zhì)期，提高食品的營養(yǎng)價值和安全性，以及增加食品的多樣性和可口性。食品加工的安全性食品加工過程中必須嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，確保食品的安全性和質(zhì)量，防止食品污染和腐敗。食品原料的分類及特性分類按照來源分為植物性食品原料和動物性食品原料。組成成分食品原料的主要組成成分包括水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、維生素、礦物質(zhì)等。營養(yǎng)價值不同食品原料的營養(yǎng)價值差異較大，有的富含蛋白質(zhì)，有的富含碳水化合物，有的富含維生素等。質(zhì)量食品原料的質(zhì)量直接影響食品的品質(zhì)，因此需要對食品原料進行嚴(yán)格的質(zhì)量控制。植物性食品原料植物性食品原料是指來自植物的食品原料，是人類食物的重要組成部分。它們富含碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分，對人體健康起著重要作用。植物性食品原料的種類繁多，常見的有谷類、薯類、豆類、蔬菜和水果等。谷類及其衍生品1谷類概述谷類是主要的糧食來源，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)和纖維。2常見谷物常見的谷物包括小麥、水稻、玉米、大麥、燕麥、高粱、小米等。3衍生產(chǎn)品谷物衍生品包括面粉、米飯、面條、面包、粥、谷物粉等。4營養(yǎng)價值谷類及其衍生品提供人體所需的能量、維生素和礦物質(zhì)。薯類及其衍生品淀粉來源馬鈴薯、紅薯、木薯等。富含淀粉，提供能量，但營養(yǎng)價值相對較低。烹飪方式多樣可炸、煎、煮、烤，可制作薯條、薯片、土豆泥等。衍生產(chǎn)品淀粉、薯干、薯粉等，廣泛應(yīng)用于食品加工。豆類及其衍生品大豆大豆是主要的植物性蛋白質(zhì)來源之一，也是植物油的主要來源，并含有豐富的纖維和維生素。綠豆綠豆富含蛋白質(zhì)、碳水化合物和維生素，是清熱解毒的良藥，也是常用的食品原料。紅豆紅豆是常見的豆類，富含蛋白質(zhì)、纖維和礦物質(zhì)，具有補血、利尿的功效。黑豆黑豆富含蛋白質(zhì)、纖維和抗氧化劑，是補腎、烏發(fā)的良藥，也是美味的食品原料。蔬菜及其衍生品種類繁多蔬菜品種多樣，包括根莖類、葉菜類、瓜果類等，營養(yǎng)價值豐富。營養(yǎng)豐富蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，對人體健康至關(guān)重要。加工方式多樣蔬菜加工方式靈活，可鮮食、腌制、脫水、冷凍等，滿足不同需求。衍生產(chǎn)品豐富蔬菜衍生產(chǎn)品眾多，如蔬菜汁、腌制品、罐頭等，拓展了應(yīng)用范圍。水果及其衍生品水果種類繁多蘋果、香蕉、草莓、葡萄等，營養(yǎng)豐富，富含維生素、礦物質(zhì)和纖維。衍生產(chǎn)品豐富果醬、果汁、果干、果脯等，為食品加工提供更多選擇，滿足不同消費需求。營養(yǎng)價值高水果及其衍生產(chǎn)品是重要的營養(yǎng)來源，可為人體提供多種營養(yǎng)元素。動物性食品原料動物性食品原料是指來自動物體的可食用部分，如肉類、蛋類、乳類、水產(chǎn)品等。這類原料富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，是人體必需的營養(yǎng)來源。動物性食品原料在食品加工中發(fā)揮著重要作用，為食品提供豐富的營養(yǎng)價值，提升口感和風(fēng)味，并為食品加工提供多種加工原料。畜禽類及其衍生品1畜禽類畜禽類食品原料包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鵝肉等。2衍生品畜禽類衍生品包括各種肉制品，如香腸、火腿、培根等，以及骨頭、皮革、內(nèi)臟等。3營養(yǎng)豐富畜禽類食品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的重要來源。4加工工藝畜禽類食品的加工需要嚴(yán)格的衛(wèi)生控制，以確保食品安全。水產(chǎn)類及其衍生品種類豐富水產(chǎn)類食品種類繁多，包括魚類、蝦類、貝類、藻類等，為人類提供豐富的蛋白質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)。衍生品多樣水產(chǎn)類食品可加工成多種衍生品，如魚油、魚粉、蝦醬等，用于食品加工或作為營養(yǎng)補充劑。乳類及其衍生品牛奶牛奶是一種營養(yǎng)豐富的乳制品，含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分。酸奶酸奶是由牛奶發(fā)酵制成的，口感酸甜，含有豐富的乳酸菌，有益腸道健康。奶酪奶酪是牛奶發(fā)酵后經(jīng)過脫水處理而成的，種類繁多，口味各異。黃油黃油是牛奶中的脂肪經(jīng)過分離和加工而成的，營養(yǎng)豐富，味道香濃。蛋類及其衍生品營養(yǎng)豐富雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，是營養(yǎng)價值很高的食品。蛋白質(zhì)來源雞蛋中的蛋白質(zhì)質(zhì)量高，易于消化吸收，是人體必需氨基酸的良好來源。衍生品豐富蛋類衍生品種類繁多，包括咸蛋、皮蛋、松花蛋等，各有特色，風(fēng)味獨特。食品添加劑種類繁多食品添加劑包括色素、香料、防腐劑等，在食品加工中發(fā)揮重要作用。天然和人工食品添加劑可以是天然提取的，也可以是人工合成的，需要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和安全要求。食品色素天然色素天然色素通常來自植物、動物或礦物，例如葉綠素、辣椒紅、胭脂紅等。它們通常具有較好的安全性，但穩(wěn)定性較差，易受光、熱和氧氣的影響而褪色。合成色素合成色素是由化學(xué)物質(zhì)合成的，通常具有更強的著色力、穩(wěn)定性和耐光性，但安全性需要嚴(yán)格控制，使用時需遵循相關(guān)規(guī)定。色素的功能色素可以改善食品的外觀，增加食欲，并賦予食品獨特的色澤，提高其商品價值。選擇色素選擇色素時要考慮色素的安全性、穩(wěn)定性、顏色和價格等因素，并遵循相關(guān)法規(guī)的要求。食品香料11.自然香料從植物、動物或礦物中提取的天然香料，如香草、肉桂、丁香等。22.人工香料通過化學(xué)合成或生物發(fā)酵獲得的香料，如香草醛、肉桂醛等。33.香精由多種香料成分混合制成的調(diào)味品，可賦予食品特殊的味道和香氣。44.應(yīng)用食品香料用于增強食品的香味，增加食欲，改善口感。食品營養(yǎng)強化劑強化目的彌補營養(yǎng)不足，提升食品的營養(yǎng)價值，滿足人體對特定營養(yǎng)素的需求。常見種類維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等，根據(jù)具體食品種類和人群需求進行選擇。添加方式根據(jù)具體食品和強化劑性質(zhì)，選擇合適的添加方式，如混合、包埋、噴灑等。注意事項嚴(yán)格控制添加劑的使用量，確保食品安全，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。食品防腐劑1延長保質(zhì)期食品防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品的保質(zhì)期。2保證食品安全防腐劑可以有效控制有害細(xì)菌和霉菌的繁殖，降低食品腐敗變質(zhì)的風(fēng)險，保障食品安全。3豐富食品種類防腐劑的應(yīng)用使食品加工業(yè)可以生產(chǎn)更多種類的食品，滿足人們的需求。4使用注意事項食品防腐劑的使用要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保安全合理使用。食品包裝材料保護食品防止食品在運輸、儲存和銷售過程中受到污染和損壞。提供信息展示產(chǎn)品名稱、成分、營養(yǎng)信息、保質(zhì)期等重要信息。方便運輸便于搬運、存放和銷售，提高效率。吸引消費者通過精美包裝和設(shè)計，提升產(chǎn)品的吸引力。紙類包裝材料紙類包裝材料的類型紙類包裝材料主要包括紙盒、紙袋、紙箱等。紙盒通常用于包裝小巧的食品，例如餅干、糖果等。紙類包裝材料的優(yōu)點紙類包裝材料具有成本低廉、易于回收和可生物降解等優(yōu)點。紙類包裝材料也易于印刷和加工，可以設(shè)計各種不同的圖案和形狀。塑料包裝材料透明塑料包裝例如：飲料瓶、食用油瓶、醬油瓶等。塑料包裝袋例如：食品包裝袋、購物袋等。塑料薄膜包裝例如：蔬菜水果包裝、肉類包裝等。塑料托盤包裝例如：用于食品、飲料等產(chǎn)品的運輸和存儲。金屬包裝材料金屬罐金屬罐廣泛用于儲存食品，例如，水果、蔬菜、魚類等。金屬罐可以保持食品的新鮮度，并能防止食品腐敗。鋁箔鋁箔廣泛用于食品包裝，例如，食品包裝袋，食品容器，和食品保鮮膜。鋁箔可以防止氧氣和水分的滲透，并可以保持食品的溫度。金屬瓶蓋金屬瓶蓋廣泛用于飲料瓶，例如，啤酒瓶，飲料瓶，和果汁瓶。金屬瓶蓋可以防止飲料泄漏，并可以保持飲料的質(zhì)量。玻璃和陶瓷包裝材料玻璃包裝玻璃包裝是食品包裝材料的一種，具有透明度高、化學(xué)穩(wěn)定性好、耐高溫、易清洗、可回收等優(yōu)點。陶瓷包裝陶瓷包裝材料主要用于包裝食品、飲料、藥品等，具有耐高溫、耐腐蝕、美觀、環(huán)保等特點。組合包裝材料紙塑復(fù)合包裝紙塑復(fù)合包裝結(jié)合紙張的環(huán)保性和塑料的防潮、耐用性，廣泛應(yīng)用于食品、飲料等行業(yè)。金屬-紙復(fù)合包裝金屬-紙復(fù)合包裝兼具金屬的阻隔性和紙張的易加工性，常用于包裝金屬罐頭、瓶裝飲料。復(fù)合袋復(fù)合袋采用多層材料復(fù)合而成，可根據(jù)不同產(chǎn)品需求，提供不同功能，如防潮、阻氧、抗壓等。其他組合包裝還有其他組合包裝形式，例如玻璃-紙復(fù)合包裝、金屬-塑料復(fù)合包裝，滿足不同食品包裝需求。生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理1清潔衛(wèi)生生產(chǎn)車間清潔衛(wèi)生是食品安全的基礎(chǔ)2人員管理員工必須定期接受衛(wèi)生培訓(xùn)，并嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范3設(shè)施管理生產(chǎn)設(shè)備和工具需要定期清洗消毒4環(huán)境控制車間環(huán)境需要保持通風(fēng)干燥，避免蟲害滋生良好的生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理可以有效預(yù)防食品污染，確保食品安全。食品原料和材料的儲存及管理食品原料和材料的儲存及管理直接影響著食品的安全和質(zhì)量，需要嚴(yán)格控制。1環(huán)境控制溫度、濕度、光照2儲存方式冷藏、冷凍、常溫3先進先出FIFO原則4定期檢查防止變質(zhì)5庫存管理科學(xué)管理對于易腐食品，應(yīng)采用冷藏或冷凍方式儲存。不同的原料和材料應(yīng)分隔存放，避免交叉污染。食品原料和材料的采購及驗收制定采購計劃根據(jù)生產(chǎn)計劃確定采購品種、數(shù)量和時間。選擇供應(yīng)商考察供應(yīng)商資質(zhì)，評估其質(zhì)量管理體系和信譽，確定合作供應(yīng)商。簽訂采購合同明確雙方權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、驗收標(biāo)準(zhǔn)等。驗收原材料按照合同約定進行驗收，包括外觀、質(zhì)量、數(shù)量、包裝等方面的檢查。記錄驗收結(jié)果記錄驗收日期、驗收人員、驗收結(jié)果，并保存相關(guān)資料。食品原料和材料的質(zhì)量檢測1感官檢驗外觀、色澤、氣味、口感、聲響等2理化檢驗水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、pH值、糖度等3微生物檢驗細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌