一二三級品酒師資格考試復(fù)習(xí)題庫大全-上（單選、多選題）

【更新版】一二三級品酒師資格考試復(fù)習(xí)題庫大全-上(單選、

多選題匯總)

一、單選題

1.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員。

A、17名

B、44名

G30名

答案：C

2.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()

A、序效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

答案：C

3.品酒杯應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

GGB11859.2-89

答案：A

4.雙乙酰又名：。

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羥基丁酮

D、兩三醇

答案：A

5.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成,又被迅

速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

G多元醇

D、乙醇

答案：A

6.常用的品酒方法是：

Ax1杯法

B、2杯法

C、3杯法

D、5杯法

答案：D

7.常用的品酒方法是。

A、1杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

8.評酒主要依據(jù)

A、.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成分含量

答案：A

9.清香型白酒工藝最突出的特點是()

A、局溫堆積

B、混烝混燒

C、清蒸清燒

答案：C

10.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物還原而產(chǎn)生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

11.在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量組分中含量最高的一類。

A、酯類

B、醇類

C、酸類D醛類

答案：A

12.品酒杯應(yīng)符合()標(biāo)準(zhǔn)的要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

GGB11859.2-89

答案：A

13.一些低沸點的不溶性氣體或液體,如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點醛類、酯類,

能夠自然揮發(fā),經(jīng)過儲存,可以減輕邪雜味。

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：A

14.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、段基

答案：D

15.米香型白酒酸類化合物中，以乳酸含量最高,其次為乙酸,它們含占總酸量的

()%以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

16.甜的典型物質(zhì)是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、紅糖

D、木糖醇

答案：A

17.白酒中含量與流酒溫度有關(guān)。

A、甲醛

B、乙縮醛

G乙醛

D、丙醛

答案：C

18.白酒典型風(fēng)格取決于及量比關(guān)系。

A、原料配比

B、香味成份

答案：B

19.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行、分類，以形成不同等級,風(fēng)格類型。

A、處理

B、定級

C、勾兌

D、分析

答案：B

20.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,會

被吸人酒內(nèi)。

A、青早味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

21.芝麻香型白酒采用作為糖化發(fā)酵劑。

A、局溫大曲

B、低溫大曲

C、中、局溫大曲

D、小曲

E、高溫大曲、中溫曲混合使用

答案：E

22.LCX一品評表中必涂的項目數(shù)量是()

A、72項

B、20項

C、24項

D、76項

答案：B

23.白酒中過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質(zhì)均會產(chǎn)生()味。

A、苦

B、咸

C、鮮

D、澀

答案：D

24.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。

A、醬濃諧調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長

答案：A

25.則在初僧酒及后僧酒部分低,中福酒部分高。

A、乙醛

B、縮醛

C、脂肪酸

D、甲醇

答案：D

26.在評酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知

覺的現(xiàn)象叫做效應(yīng)。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案：A

27.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：C

28.酒度是采用經(jīng)過檢定校準(zhǔn)的酒精計進(jìn)行測定,將測定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度時該

酒溶液的酒度。

A、18℃

B、20℃

C、25℃

答案：B

29.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

答案：C

30.針對半成品酒的缺點和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點,各以

的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

答案：B

31.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成,又被

迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

G多元醇

D、乙醇

答案：A

32.兩種味感的相互影響會使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)

的變化,這種作用就叫作()作用。

A、對比

B、變調(diào)

C、相乘

D、相抵

答案：B

33.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒。

A、9種

B、18種

C、27種

答案：B

34.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。

A、1個月

B、3個月

C、半年

D、1年

答案：D

35.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成分的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

答案：C

36.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比

例在濃香型白酒組分中為左右。

A、1:5

B、1:4

C、1:7

D、2:1

答案：A

37.濃香型曲酒的主體香味成分是()

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

38.LCX一品評表中必涂的項目數(shù)量是。

A、72項

B、20項

G24項

D、76項

答案：B

39.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是0。

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒適

答案：C

40.乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,出現(xiàn)

型酒味。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、兼香

答案：B

41.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后,會帶,并使酒變色（鐵銹）。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

42.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長制得的大曲為中溫大曲。

A、40℃"50℃

B、50℃~60℃

G20℃~40℃

D、60°C以上

答案：B

43.一般都上午971時和下午時人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排

在這個時間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

44.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。

A、原料配比

B、香味成分

答案：B

45.合理的乙醛、和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相

溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙縮醛

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：B

46.評酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香型酒杯,容量為m

Io

A、20~30

B、30~40

C、40~50

D、50~60

答案：C

47.苦的典型物質(zhì)是()。

A、奎寧

B、異戊醇C異丁醇D酪醇

答案：A

48.在含量相同條件下,決定香味強(qiáng)度的主要是。

A、溫度

B、閾值

C、濕度

答案：B

49.白酒的酸類是以()為主。

A、有機(jī)酸

B、無機(jī)酸

C、低級脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

50.在儲存?zhèn)€月時,酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階段為

還原階段。

A、10~12

B、6~9

C、6~12

D、5~6

答案：C

51.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出,必須經(jīng)()貯存，目前還沒有其他辦法。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

答案：B

52.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)一系列的變

化,可使蒸播酒芳香幽雅,味感柔和，自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸鐳酒的質(zhì)量。

A、物理

B、化學(xué)

C、物理和化學(xué)

答案：C

53.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

答案：C

54.酸的分子通式可寫為0

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR'

D、R-CO-R'

答案：B

55.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員Oo

A、17名

B、44名

C、30名

答案：C

56.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

57.對甜味敏感舌的部位是()

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

58.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)

象()。

A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象

B、對比現(xiàn)象'相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

C、對比現(xiàn)象'相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

答案：C

59.我國白酒品評多用郁金香型(請看GBI0345.2-89),容量約60ml,評酒時裝入1

/2~3/5的容量,即到腹部最大面積處.

A、1/2~3/5

B、1/3~1/2

C、1/2~2/3

D、1/4~1/2

答案：A

60.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是0

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對比作用

答案：B

61.B-苯乙醇在哪種香型白酒中最高()

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

62.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高度

酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒品評前需用純水將原酒降度到%vol后鑒評

A、.50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

63.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的。

A、骨架成份

B、協(xié)調(diào)成份

C、微量成份

答案：B

64.是酒香的重要物質(zhì),不少名優(yōu)酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100ml。

A、乳酸乙酯

B、有機(jī)酸

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：D

65.在老熟過程中,確實發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能

把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

答案：B

66.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用，叫做。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

答案：B

67.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后,結(jié)合品溫和室溫的情況,加水拌勻,加水量為

原料量的()。

A、50%60%

B、90%~100%

C、120獷125%

D、150%~200%

答案：C

68.B一苯乙醇在哪種香型白酒中最高：。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

69.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致,一般0秒左右為宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：A

70.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用發(fā)酵。

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

答案：B

71.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：C

72.若酸乙酯/己酸乙酯比值過大,容易造成香味失調(diào),形成青草味,酒體悶澀,影

響己酸乙酯放香。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：A

73.白酒典型風(fēng)格取決于及量比關(guān)系

A、原料配比

B、香味成分

答案：B

74.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是。

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒適

答案：C

75.貯存了()年的米香型白酒感官特征為:香氣較細(xì)膩、微有蜜香,入口較柔和、

綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：B

76.優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用()

A、大曲

B、小曲

G妻夫曲

D、小曲和大曲混合使用。

答案：C

77.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后,其風(fēng)

味逐漸轉(zhuǎn)變,儲存至左右，已較為理想。

A、9個月

B、二年

C、一年

D、10個月

答案：C

78.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

答案：C

79.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及。

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸D脂肪顆粒

答案：A

80.從0年代開始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

81.B一苯乙醇在40Ppm時呈薔薇的香氣，()ppm為甜香，100ppm則為化妝品的香

氣。

A、65

B、75

C、85

D、95

答案：B

82.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的()

A、骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、微量成分

答案：B

83.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中的絕對濃度

與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的。

A、酯類香氣

B、醇類香氣

C、醛類香氣

D、酸類香氣

答案：A

84.原酒在陳釀過程中，由于作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平

衡。

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

答案：C

85.()在白酒中呈甜味因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能

連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、雜醇油

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

86.甲醇的前體物質(zhì)為，它是半乳糖醛酸的縮合物。

A、.蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：B

87.()類火災(zāi)，是指金屬類火災(zāi)，通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅火

A、B

B、C

C、D

D、A

答案：C

88.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：()

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料關(guān)系

答案：A

89.LCX一品評表中必涂的項目數(shù)量是()

A、72項

B、20項

C\24項

D、76項

答案：B

90.在儲存過程中,減少了在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛D已醛

答案：A

91.品酒時酒樣的編組香型按()型的順序。

A、濃香、醬香、清香、米香'鳳香、其他香

B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香

C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香

D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香

答案：D

92.清香型白酒工藝的特點是:。

A、局溫堆積

B、混烝混燒

C\清蒸清燒

答案：C

93.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷

深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計,到目前為止,清香型白酒中已檢出()余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

94.嘗評員在評酒時,產(chǎn)生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用叫。產(chǎn)生偏愛

先品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案：C

95.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時代謝的產(chǎn)物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：A

96.在老熟過程中,確實發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，

但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有物理變化。"綿軟”主要是屬于。

A、物理變化

B、化學(xué)變化

答案：A

97.丁酸的分子式是。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

GCH3(CH2)2C00H

答案：C

98.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它們含量之

和占總酯量的()%以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

99.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精,有害物質(zhì)主要是()

A、甲醇

B、雜醇油

G氫氨酸

D、重金屬

答案：C

100.嘗酒時，酒進(jìn)入口腔中味消失慢,當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時,又嘗下

一杯酒樣,就會產(chǎn)生后效應(yīng);嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺變得遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降低,

甚至變的無知覺,這種現(xiàn)象叫做0。

A、順序效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C、后效應(yīng)

答案：B

101.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要,是極性較強(qiáng)的分子。

A、水

B、乙醇

G水和乙醇

答案：C

102.LCX品酒法中的編號是0

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

C、10位數(shù)

Dv11位數(shù)

答案：D

103.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的,尤其突出的氣味特征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

G己酸乙酯

D、庚酸乙酯

答案：C

104.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量，測定結(jié)果以()表示為g/L保留兩位

小數(shù)

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：A

105.獲曲法白酒是在0開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第3屆全國評酒會

B、第4屆全國評酒會

C、第2屆全國評酒會

答案：C

106.芝麻香的特征成分是。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、3一甲硫基丙醇

D、乳酸乙酯

答案：C

107.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、醬香型

答案：C

108.酒庫用電設(shè)備達(dá)到級防爆要求。

A、C

B、D

C、E

D、A

答案：C

109.酒精含量在()％以下的尾酒中，高級醇(雜醇油)、高級脂肪酸及其酯類、乳酸

乙酯多,并因香味不協(xié)調(diào)，口味很差，但經(jīng)長期貯存后,可成為調(diào)配口味的佳品。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：D

110.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是。

A、兩次

B、三次

G四次

D、五次

答案：B

111.常用的品酒方法是。

A、1杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D\五杯法

答案：D

112.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()

A、茅臺酒

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

113.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

114.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做。

A、序效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

答案：C

115.A類火災(zāi)是指火災(zāi)。

A、金屬物質(zhì)

B、氣體

C、固體物質(zhì)

D、液體

答案：C

116.LCX品酒法中酒的編號是。

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

C、10位數(shù)

Dv11位數(shù)

答案：D

117.在蒸鐳過程中己酸乙酯和乙酸乙酯儲出量與酒精濃度成。

A、.反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

答案：B

118.芝麻香酒中酯類成分中，含量最高。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

G乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：C

119.在酒的貯存過程中,酸類物質(zhì)整體呈0趨勢。

A、上升

B、下降

C、不變

D、先上升后下降

答案：A

120.白酒的香型確立起始于全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

答案：C

121.酚類是跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)怪的羥基衍生物。

A、羥基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

答案：A

122.“輪輪雙輪底”的底糟用0對提高質(zhì)量是很有效的。

A、低溫曲

B、中溫曲

C、局溫曲

答案：C

123.長期貯藏酒中酸含量呈()趨勢。

A、增加

B、減少

C、不變

D、無規(guī)律

答案：B

124.乳酸的呈味情況是()。

A、嗅有酸氣,進(jìn)口有刺激性,且有澀感

B、酸味低，有鮮味

C、酸味中帶有澀、苦味

D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感

答案：D

125.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏

作用。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：B

126.酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。

A、乳

B、T

c、乙

D\丙

答案：B

127.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是。

A、二次

B、三次

G四次

D、五次

答案：B

128.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。

A、原料配比

B、香味成份

答案：B

129.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

130.在一定的比例濃度下，0含量的高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。

A、己酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

131.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是的雜味。

A、濃香型

B、醬香型

C、米香型

D、清香型

答案：D

132.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做。

A、序效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

答案：C

133.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物,是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)煌及其

衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于。

A、.蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：A

134.酯的分子通式可寫為()

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR'

D、R-CO-R'

答案：C

135.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到0標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。

A、食用級

B、工業(yè)級

C、醫(yī)用級

答案：A

136.評酒時注入杯的酒液量為品酒杯的。

A、1/2—2/3

Bx1/3

C、滿杯

Dv1/4

答案：A

137.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物經(jīng)脫竣而生成;另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)

生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

G丙烯醛

D、丙酸

答案：A

138.在相同PH值條件下,酸味的強(qiáng)度順序為：（）

A、醋酸＞甲酸〉乳酸

B、乳酸〉甲酸＞醋酸

G甲酸〉醋酸〉乳酸

答案：A

139.芝麻香型白酒采用作為糖化發(fā)酵劑。

A、局溫大曲

B、低溫大曲

C\中、晨I溫大曲

D、小曲

Ex中溫大曲

F、放曲純培養(yǎng)菌種

答案：F

140.秋曲法白酒是在開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第3屆全國評酒會

B、第4屆全國評酒會

C、第2屆全國評酒會

答案：C

141.評酒的主要依據(jù)是。

A、微量香味成分

B、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

142.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

答案：A

143.在發(fā)酵過程中菌沒的有生成有機(jī)酸的能力

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：D

144.白酒中的酯類化合物多以0酯形式存在。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案：B

145.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的,那就是()。

A、回味悠長

B、空杯留香持久

C\醇厚凈爽

答案：B

146.第一屆全國評酒會評出國家名酒。

A、8種

B、4種

C、6種

答案：B

147.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和?/p>

綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案：D

148.評酒主要依據(jù)是0

A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成分含量

答案：A

149.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的主要。

A、溫度

B、閾值

答案：B

150.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品成份的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

答案：C

151.每次品評的進(jìn)口酒量保持一致,這是很重要的。一般采用次品嘗法,首次進(jìn)口

進(jìn)行品嘗,記下味覺的種種反應(yīng)。

A、—

B、兩

C、三

D、五

答案：B

152.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()

A相乘作用

B、相殺作用

答案：B

153.新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種,而我廠的中低擋產(chǎn)品采

用的是()

A、串蒸法

B、固液勾兌法

C、綜合法

答案：B

154.乙醛一般多聚積于()。

A、酒頭

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

答案：A

155.食品及酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成

的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

156.可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、鍛基類化合物

答案：0

157.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的。

A、70%

B、80%

C、60%

D、50%

答案：C

158.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸

等,其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。()

A、越軟、越大、越強(qiáng)

B、越強(qiáng)、越大、越軟

C、越軟、越小越強(qiáng)

答案：C

159.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是。

A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，具有

本品突出的風(fēng)格。

B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有本品

明顯的風(fēng)格。

C、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香較純正,純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦'

醪味,具有本品固有的風(fēng)格。

D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚刺

眼氣味,具有本品風(fēng)格。

答案：A

160.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是()

A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B、以小麥、大豆為原料的中溫曲

C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲

D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲

答案：C

161.過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

A、高級醛

B、高級酸

C、高級酮

D、高級醇

答案：D

162.濃香型白酒色譜骨架成分不包括。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：D

163.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的主要。

A、溫度

B、閾值

答案：B

164.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,

其

代號。

A、GB078.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

165.目前酸酯比例最大的香型是0

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特型

答案：B

166.糠醛是原料皮殼和糠殼中的在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生

物發(fā)酵形成的。

A、多聚戊糖

B、果膠

C、纖維素

D、多聚己糖

答案：A

167.在評酒過程中，經(jīng)長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變的無知覺

的現(xiàn)象叫做0

A、后效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

答案：B

168.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國家評酒會評議,確定其規(guī)范

化的評語為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：C

169.白酒生產(chǎn)是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進(jìn)入窖內(nèi)

發(fā)酵,賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味其發(fā)酵屬于。

A、同型乳酸發(fā)酵

B、酪酸發(fā)酵

C、混合型(異)乳酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

答案：C

170.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。

A、甲酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：D

171.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香

柔和感。

A、丙醛

B、乙縮醛

C、乙醛D糠醛

答案：B

172.陳酒和新酒的主要區(qū)別是的區(qū)別。

A、理化指標(biāo)

B、固形物

C、感官

D、理化和感官

答案：C

173.在白酒中,酯類化合物多以形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯D己酯

答案：C

174.對甜味敏感的部位是0

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

175.在白酒中，除乙醇和水之外，()的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

答案：B

176.一般來說，白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的()。

A、55%~68

B、65%~78

G75%~88%

D、85%~98%

答案：C

177.醋酸菌將氧化為乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

G乙酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：B

178.通常新酒儲存到第二個月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的左右。

A、40%

B、70%

C\30%

D、80%

答案：B

179.發(fā)酵糟蒸播時,后僧分中有B一苯乙醇、糠醛等高沸點成分,初播分中有、油

酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、脂肪酸

D、棕稠酸乙酯

答案：D

180.一般人的味覺最靈敏的溫度為。C。

A、11~20

B、21~30

C、3廠40

D、41~50

答案：B

181.品評時,酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致,一般秒左右為宜。

A、10

B、15

C、5

D、20

答案：A

182.傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是：。

A、窖池

B、缸

答案：B

183.在含量相同條件下,決定香味強(qiáng)度的是()

A、溫度

B、閾值

答案：B

184.小樣放大勾兌確定方案后,為防止誤差,應(yīng)對幾個確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣,

一般

放ml。

A、250

B、500

C、750

D、1000

答案：D

185.主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。

A、乙醇

B、乙醛

G己酸

D、己酸乙酯

答案：C

186.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

答案：C

187.下列白酒中不屬于濃香型的是0

A、洋河大曲

B、西鳳酒

C、劍南春

D、五糧液

答案：B

188.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

答案：C

189.0一苯乙醇的呈香情況是0。

A、稍有甜香感,主要是雜醇油味

B、典型的雜醇油香

C、聞有幽雅芳香，味奇苦且持續(xù)性很長

D、有似薔薇香氣

答案：D

190.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是

A、72項

B、20項

G24項

D、76項

答案：B

191.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

答案：A

192.B類火災(zāi)是指火災(zāi)。

A、液體和可熔化的固體物質(zhì)

B、氣體

C、固體

答案：A

193.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會使

酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。

A\一星期

B、一個月

C、半年

D、一年

答案：A

194.白酒的酸類是以為主。

A、有機(jī)酸

B、無機(jī)酸

C、低級脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

195.是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

A、多聚戊糖

B、3-羥基丁酮

C、丙酮酸

D、糠醛

答案：B

196.一般來說，基礎(chǔ)酒在前個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位(Eh)值均

是增加的,此階段基本上為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

197.目前酸酯比例最大的香型是。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特型

答案：B

198.()是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì),是一種生物催化

劑。

A、淀粉

B、纖維素

C、酶

答案：C

199.玉米的胚芽中含有大量的()，

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、糖分

答案：A

200.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分

解為小片

段,淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。

A\果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

答案：B

201.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案：D

202.在品酒過程中，經(jīng)長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺

的現(xiàn)象叫做：。

A、后效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

答案：B

203.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的主要是0

A、溫度

B、閾值

答案：B

204.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

205.C類火災(zāi)指火災(zāi)。

A\金屬

B、氣體

C、固體

D、液體和可熔化的固體物質(zhì)

答案：B

206.己酸乙酯的味閾值是mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

207.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、

回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

208.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案：D

209.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量,測定結(jié)果以()計表示為g

/L保留兩位小數(shù)。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

G丁酸已酯

D、乳酸乙酯

答案：A

210.糠醛是原料皮殼和稻殼中的在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生

物發(fā)酵形成的。

A、多聚戊糖

B、蛋白質(zhì)

C、氨基酸

答案：A

211.乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的0。

A、95%~96%

B、96%~97%

C、97%~98%

D、98%~99%

答案：D

212.()含量太多，則會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影

響。

A、甲醇

B、乙醇

C、2,3-丁二醇

D、高級醇

答案：D

213.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重,入口帶甜，是()

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

214.在貯存過程中，瓶裝白酒中的()基本無變化。

A、甲醇、雜醇油

B、酸度

C、固形物

D、總酯

答案：A

215.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成類,呈焦苦味。

A、毗嗪

B、酯

G酮

D、有機(jī)酸

答案：A

216.清香型白酒具有為主體的復(fù)合香氣。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G己酸乙酯

答案：A

217.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味

的

現(xiàn)象。

A、復(fù)合

B、變遷

C、解析

答案：B

218.乙縮醛的呈香情況是()。

A、有醛類特有的芳香,柔和，但過濃時有不快的臭味

B、類似乙醛臭

C\有較強(qiáng)的玫瑰香氣

D、有浸透性香氣，略帶有葡萄酒及霉的香氣

答案：A

219.常用的品酒方法是0

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：B

220.原酒酒齡差的區(qū)別，區(qū)分。

A、只能粗略

B、可以準(zhǔn)確

C、不能

D、有的能準(zhǔn)確

答案：A

221.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

222.評酒時每次入口量要保持一致,一般以0mL為宜。

A、r2

B、2~3

C、4~5

D、5~6

答案：A

223.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

答案：A

224.苦味感的味覺分布在部位。

A、舌尖

B、舌根

答案：B

225.一般來說,化學(xué)味覺分為()四個基本味覺。

A、甜、酸、苦、咸

B、甜、酸、苦、鮮

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鮮、澀

答案：A

226.()具有催淚辣眼的氣味，似蠟燭燃燒不完全時冒煙或燒電線時發(fā)出的刺激臭。

A、丙烯醛

B、乙醛

C、乙縮醛

D、乙酸

答案：A

227.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,

其

代號。

A、GB078.1-87

B、GB10345.2-89

C、GB2757

D、GB2760-86

答案：D

228.常用的品酒方法是。

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五標(biāo)法

答案：D

229.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物,PH及溫度越高時,生成甘油。

A、越少

B、不變

C\不確定

D、越多

答案：D

230.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使

A、香味柔和

B、香味濃厚

答案：B

231.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()

A、香味柔和

B、香味濃厚

答案：B

232.是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復(fù)雜成分,來最大限度地消除在勾兌時

由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響，同時強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。

A、制樣

B、勾兌

C、儲存

D、調(diào)味

答案：D

233.對甜味敏感舌的部位是。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D\舌根

答案：A

234.在貯存過程中，空氣中的氧不斷進(jìn)入白酒中,進(jìn)行著一系列的氧化還原反應(yīng),

可以使酒中的醇、醛氧化成酸,這是白酒的自然老熟過程中的()作用。

A、乙醇與水分子的締合

B、氧化還原

C、酯化

D、縮合

答案：B

235.大曲酒的發(fā)酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。

酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下,生成了豐富的、為

人們感官上所喜愛的各種香味成分。

A、濃香型

B、清香型

C、鳳香型

D、醬香型

答案：A

236.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對最為靈敏,對陳味較敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

答案：A

237.白酒中的辣味可能主要來自()。

A、醇類

B、酸類

C、醛類

D、酯類

答案：C

238.評酒的主要依據(jù)是

A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成分

答案：A

239.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系,在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它們

相關(guān)。

A、乳酸

B、甲酸

G乙酸

D、丙酸

答案：A

240.苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D\舌根

答案：D

241.酵母菌和()共同作用生成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有極大的持續(xù)性苦味。

A、醋酸桿菌

B、霉菌

C、乳酸菌

D、細(xì)菌

答案：C

242.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)黃,給人不愉快的感覺,酒體粗糙。

A、紫

B、紅

C、黃

D、綠

答案：C

243.GB2757蒸播酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇W()g/100m

I

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

答案：D

244.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到后才確立為小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

G1992年

答案：C

245.舌根對最為靈敏,對甜味也有反應(yīng)但較遲鈍。

A、酸味

B、苦味

C、辣味

D、鮮味

答案：B

246.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用，叫做()效應(yīng)。

A、順

B、后

G正順序

D、負(fù)順序

答案：B

247.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。

A、中國玉泉酒

B、白云邊酒

C、酒鬼酒

答案：B

248.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒,濃香窖

池酒采用()。

A、混烝混燒

B、清蒸續(xù)楂

C、清蒸清楂。

答案：A

249.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味

的()

現(xiàn)象。

A、復(fù)合

B、變遷

C、解析

答案：B

250.兼香型白酒的制曲原料是。

A、小麥

B、高粱

C、大麥

答案：A

251.()型白酒的品評要點:聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調(diào)，香

氣豐滿，典雅；口味醇甜,濃厚、綿柔、味長，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長。

A、董香

B、米香

C\濃香

D、兼香

答案：A

252.對苦味敏感的舌的部位是。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：D

253.白酒中酯類化合物主要是0的產(chǎn)物

A、生化產(chǎn)物

B、物理產(chǎn)物

C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物

答案：A

254.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于

A、窖泥和操作不當(dāng)

B\原料關(guān)系

答案：A

255.舌尖對最為靈敏,對咸味感覺也較敏捷。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

答案：C

256.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和?/p>

綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。

A、縮合

B、締合

C、加成

D、還原

答案：B

257.清香型白酒曲藥使用多采用()大曲

*:日

A、rsj/nn.

B\低溫

C、中溫

答案：B

258.B一苯乙醇在哪種香型白酒中最高：。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

259.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是()

A、增加酸度

B、調(diào)整后味

答案：B

260.在儲存?zhèn)€月以后,酒的總酸、Eh值再次出現(xiàn)增加,這種現(xiàn)象被稱為基礎(chǔ)酒的

第二次氧化。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：A

261.酸類化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它們占總成分含量的0。

A、

B、

C、18%~20%

D、20%~22%

答案：A

262.在蒸鐳過程中，有機(jī)酸聚積于中，若想提高酒中酸量,則應(yīng)降低摘酒酒度

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

答案：C

263.醋酉翁又稱為()

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

c、3-羥基丁酮

D、3-甲基丁醇

答案：C

264.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣,清香純正、清雅，香氣持

久。

A、濃香

B、醬香

C、米香

D、清香

答案：D

265.縮醛是由和醛縮合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

答案：C

266.在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作

用不是很明顯。

A、縮醛類

B、段基類化合物

C、酯類化合物

D、芳香族化合物

答案：D

267.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的。

A\骨架成份

B、協(xié)調(diào)成份

C、微量成份

答案：B

268.有機(jī)酸含量的高低,是酒質(zhì)好壞的一個標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi),酸含量高的

酒質(zhì)，反之，酒質(zhì)()。()

A、好差

B、差好

答案：A

269.原料中的,在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。

A、多糖

B、果股質(zhì)

C、脂肪

答案：B

270.通常新酒儲存第一個月，酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的左右。

A、40%

B、20%

C、30%

D、10%

答案：A

271.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有0,入口柔和、綿甜,酒體較醇厚,

回味較怡暢。

A、蜜香

B、米香

C、濃香

D、醬香

答案：A

272.白酒中的縮醛以為主，其含量幾乎與乙醛相等。它由醇、醛縮合而成。

A、甲醛

B、乙縮醛

C、糠醛

答案：B

273.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，貯存以

上，可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點香味物質(zhì)，酸酯含量也高,特別是亞

油酸乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特別高。

A、1年

B、半年

C、2年

D、3年

答案：A

274.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中縮醛的含

量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?/p>

A、乙醛

B\甲醛

C、乙縮醛D已醛

答案：A

275.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于化合物

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

276.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是。

A、醬濃諧調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長

答案：A

277.高級醇的生成與酵母的代謝密切相關(guān)。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

答案：C

278.空杯留香,持久不息這種評語往往描述

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香

答案：D

279.“玉冰燒”的特殊香味成份來源于()。

A、原料

B、曲藥

C、齋酒浸肥肉

D、發(fā)酵

E、勾調(diào)

答案：C

280.乙縮醛的風(fēng)格特征是()。

A、青草氣味,帶果香，微甜帶澀，爽口

B、刺激性略帶堅果氣味

C、有苦杏仁氣味

D、刺激性青草氣味,有窒息感

答案：A

281.B-苯乙醇在哪種香型白酒中最高。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

282.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生,每輪次品評的酒樣不宜安排過多,一般以。個

酒樣為宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

283.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

答案：C

284.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸D豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

285.LCX品酒法中酒的編號是()

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

C、10位數(shù)

Dv11位數(shù)

答案：D

286.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

287.針對半成品酒的缺點和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點,各以

的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

答案：B

288.原酒品評采用()法,即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由品酒人

員集體評議,最后統(tǒng)一意見,打分,寫出評語,定等級。

A、暗酒明評

B、明酒暗評

C、暗酒暗評

D、明酒明評

答案：A

289.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。

A、白云邊酒

B、酒鬼酒

C、中國玉泉酒

答案：C

290.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是0

A、72項

B、20項

C、24項

D、76項

答案：B

291.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是酯。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案：B

292.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是。

A、茅臺酒

B、汾酒

C、董酒

D、西鳳酒

答案：c

293.同樣濃度當(dāng)溫度高時,苦味、咸味比溫度低時0;溫度低時,甜味、酸味強(qiáng)。

A、強(qiáng)

B、弱

C、時強(qiáng)時弱

D、不變

答案：A

294.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的左右。

A、1-2%

B、3-4%

G4-5%

D、5-6%

答案：A

295.LCX品酒法中酒的編號是0

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

G10位數(shù)

Dv11位數(shù)

答案：D

296.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的氧化還原與酯化作用，生成了酸和酯類物質(zhì),

從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原與酯化作用

D、締合作用

答案：C

297.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()

A、兩次

B、三次

G四次

D、五次

答案：B

298.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致,一般在()cm。

A、l~3

B、2~4

C、3~5

D、4~6

答案：A

299.經(jīng)貯存老熟后的酒，使。

A、口味柔和

B、香氣增強(qiáng)

答案：A

300.黃水中含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類

B、酮類

C、有機(jī)酸

D\醇類

答案：c

301.美拉德反應(yīng)最佳條件為0

A、5.0-8.0

B、2.0-4.0

C、7.0-9.0

答案：A

302.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為()，酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

答案：D

303.在品評過程中，嗅覺和味覺經(jīng)較長時間的刺激而變得遲鈍,甚至變得無知覺

的現(xiàn)象

叫。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

答案：A

304.酒中的澀味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的。

A、咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

G酸、甜、苦

D、甜、苦、辣

答案：C

305.景芝神釀是的典型代表酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

答案：C

306.高度米香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定B一苯乙醇須大于等于()mg/L。

A、20

B、30

C、40

D、50

答案：B

307.乙酸乙酯的呈香情況是0。

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醛狀香氣，有水果香，濃時有噴漆溶劑味

C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香

D、水果香（菠蘿香）

答案：B

308.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸播和，形成

了如糟香、窖香、陳味'糧香等不同的香氣和口味。

A、空氣

B、貯存

C、水

D、器具

答案：B

309.就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回

流）和濃度較高的蒸汽部分。

A、.福分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸播

答案：B

310.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的0。

A、0.8%~1%

B、1.5~2.8

C、5~8

D、10~20

答案：A

311.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

答案：C

312.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和0。

A、己酸乙酯

B、(3-苯乙醇

C、乙酸異戊酯

D、丁酸乙酯

答案：B

313.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于,一般不會呈咸味，但若超過1.Og/L,而其中鈉鹽

又占多數(shù)就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

答案:A

314.()型白酒的感官評語:蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。

A、清香

B、醬香

C、米香

D、濃香

答案：C

315.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

316.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是。

A、茅臺

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

317.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂。

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

318.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

答案：A

319.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于0化合物

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

320.乙醛主要來自發(fā)酵中間產(chǎn)物經(jīng)脫竣而生成。

A、甲酸

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：C

321.丁酸的分子式是0。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

GCH3(CH2)2C00H

答案：C

322.經(jīng)貯存老熟后的酒，使。

A、口味柔和

B、香氣增強(qiáng)

答案：A

323.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是()所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

G丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

324.大米中的淀粉含量為0。

A、56%~64%

B、72%~74%

C、60%~74%

D、62%~70%

答案：B

325.酒庫電源不明設(shè),應(yīng)使用隔離。

A、金屬套管

B、塑料套管

C、防火墻

D、絕緣管

答案：A

326.乙酸乙酯的風(fēng)格特征是()。

A、似梨香，蘋果香和香蕉油香氣

B、菠蘿香，味微澀，似芝麻香

C、蘋果樣氣味,具白酒清香感

D、似玫瑰香，沖鼻，帶脂肪臭

答案：C

327.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量。倍以上。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

328.()年代始,勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國白酒行業(yè)的普遍重視,通過多年的生產(chǎn)

實踐,對勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識。

A、50

B、60

C、70

D、80

答案：C

329.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)

較局。

A、醇

B、酮

C、醛

D、毗嗪

答案：D

330.可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、段基類化合物

答案：C

多選題

1.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高,其次是。酸。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：AD

2.味覺感應(yīng)是0最快，()最慢。

A、咸感

B、苦感

C、甜感

D、酸感

答案：AB

3.芝麻香型白酒的主體香味成份為。

A、己酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4-乙基愈創(chuàng)木酚

答案：BC

4.全部以大米做原料，是0酒的工藝特點之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

答案：ABC

5.酒中的皴基化合物的呈味作用主要是賦于口味以0

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

答案：BD

6.這類化合物主要是通過氨基酸的反應(yīng)和產(chǎn)生的各種類型的毗嗪類化合物。

A、斯特克爾降解

B、美拉德反應(yīng)

C\合成反應(yīng)

D、熱分解反應(yīng)

答案：AB

7.調(diào)味的原理()。

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

8.米香型白酒的感官評語為。

A、蜜香清雅

B、入口綿柔

C、落口爽凈

D、回味怡暢

答案：ABCD

9.一般要求釀造用水。

A、可以略有顏色、無臭味

B、無色透明、無臭味，無工業(yè)污染

C、具有清爽、微甜、適口的味道

D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長繁殖

答案：BCD

10.濃香型白酒中主要酯類為()，之和可占白酒的總酯量的85%以上,

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

G甲酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ABD

11.3-5年汾酒感官鑒別()

A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣

B、具有清香型酒的典型風(fēng)格

C、清香純正'具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣、帶較濃陳酒香

D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長

答案：BCD

12.評酒員需具備的能力()

A、要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗

B、要有實事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度

C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點

D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏

E、要堅持為社會服務(wù)的宗旨

答案：ABCDE

13.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列物的含量()

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D\鉛

E、總酯

F、總酸

答案：BCD

14.在白酒中，除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

15.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()

A、異香

B、窖香帶陳味

C、窖香欠純正

D、泥臭味

E、窖香濃郁

答案：ACD

16.白酒中適量的酸()

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

答案：AB

17.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào)，但其中含量較多。

A、乳酸

B、高級脂肪酸乙酯

G低級乙酯

D、高級醇

答案：ABD

18.咸的典型物質(zhì)是()

A、食鹽

B、CaCI2

C\NaCI

D、CaC03

E、Na2C03

答案：AC

19.酒中的苦味,有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇,過量的琥珀酸,少量

的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外0等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。

A、異丁醇

B、正丙醇

C、酪醇

D、生物堿

答案：ABCD

20.酸類化合物生成途徑0

A\一部分來源于原料

B、大部分由微生物發(fā)酵生成

C、酯解生成

D、途徑不明

答案：AB

21.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

22.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分,其香味強(qiáng)度()；閾值大的香味

成分，其香味強(qiáng)度()。

A、大

B、小

C、不變

答案：AB

23.在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。

A、正丙醇

B、多元醇

G2,3一丁二醇

D、異丁醇

答案：BC

24.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、妻夫曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

25.新酒的口感要求達(dá)到()。

A、甜度較好、醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長

答案：ACD

26.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是0

A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取

B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒

C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味

D、渾濁是混入了部分酒尾

答案：AD

27.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握0。

A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣

B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味

C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長。

答案：ABC

28.蒸播時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、剌喉

答案：BCF

29.瀘型酒優(yōu)級酒的感官要求要求色澤上()

A、無色

B、允許微黃

C、清亮透明

D、無懸浮物

E、無沉淀

答案：ABCDE

30.全國歷屆評酒會的目的地A,同時又起到了及的作用。

A、檢查產(chǎn)品質(zhì)量

B、促進(jìn)科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝

C、推動貫徹產(chǎn)業(yè)政策

答案：BC

31.B-苯乙醇含量高的香型酒有。

A、米香型

B、豉香型

C、醬香型

D、特型

答案：AB

32.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟。

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調(diào)味

答案：ABC

33.勾兌原則有

A、注重各種槽酷之間的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

答案：ABCD

34.白酒中呈澀味的成分主要有()

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛及雜醇油

答案：CDE

35.味覺感應(yīng)是()感最快，()感最慢。

A、酸

B、甜

C、苦

D、咸

答案：CD

36.以下屬于雜醇油的是0

A、丁醇

B、丙醇

C、異醇

D、異戊醇

答案：ABCD

37.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()。

A、無色透明

B、留香持久

C、窖香濃郁

D、醇甜爽凈

E、清爽甘冽

F、回味悠長

答案：ACDF

38.全部以大米為原料是。

A、特型

B、米香型

C、豉香型。

答案：ABC

39.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆名發(fā)展到第五屆的名。

A、17

B、44

C、30

D、50

答案：AB

40.原料不同,酒精感官質(zhì)量不同,在同一等級的食用酒精中，以酒精口感最

好,其次是酒精。

A、薯類

B、糖蜜

G玉米

答案：ABC

41.白酒的品評主要包括0。

A、色澤

B、香氣

C、口味

D、風(fēng)格

答案：ABCD

42.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒,論述正確的是0

A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取

B、只要是雙輪酒就行

C、糟情不好的不能壓雙輪

D、不需陳釀就可使用

E、陳釀2年以上使用

答案：ACE

43.優(yōu)級酒一般為()酒,這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿

A\尾段

B、前段

C、酒頭

D、中段

答案：BD

44.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容包括方面。

A、市場調(diào)查

B、產(chǎn)品調(diào)查

C、技術(shù)調(diào)查

D、設(shè)計構(gòu)想

答案：ACD

45.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時期的儲存,酒體。

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來

D、陳厚感增強(qiáng)

答案：ABCD

46.白酒中微量成分包括0。

A、復(fù)雜成分

B、諧調(diào)成分

C、色譜骨架成分

D、非色譜骨架成分

答案：ABC

47.有人對幾種常用糧食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生()，玉米生()，小

麥生()。

A、甜

B、綿

C、糙

D、香

E、醇

答案：ABODE

48.第1屆全國評酒會評出的4個國家名酒是

A、汾酒

B、五糧液

C、洋河大曲

D、茅臺酒

E、西鳳酒

F、瀘州特曲

答案：ADEF

49.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語有0。

A、細(xì)膩豐滿

B、回味爽凈

C、醬香帶濃香

答案：AB

50.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()。

A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。

B、盡可能增加窖帽高度。

C、回糟選用黃漿水坑之母糟。

D、嚴(yán)格各工序操作。

答案：ABCD

51.閾值完全決定于每一個人()和()的敏銳度,人與人間的差距很大。

A、臭氣

B、嗜好

C、嗅覺

D\鼻子

E、口腔

F、味覺

答案：CF

52.新酒設(shè)計方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計要達(dá)到的目的或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)

新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下內(nèi)容。

A、技術(shù)條件

B、生產(chǎn)條件

C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

D、主要理化參數(shù)

答案：BCD

53.米香型白酒主體香味成分是。

A、乙酸異戊酯

B、乙酸乙酯

G乳酸乙酯

D、B一苯乙醇

答案：BCD

54.白酒品評的特點是()。

A、快速

B、準(zhǔn)確

C、舒適

D、方便

E、適用

答案：ABDE

55.貯存期間白酒隨成分變化會導(dǎo)致香味成分間失去平衡,在口感上的變化有()。

A、低度酒隨貯存時間的延長，酒體變淡,并產(chǎn)生有水味和酸味

B、高度酒的變化而相對稍小

C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風(fēng)格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿、柔順

D、沒有變化

答案：ABC

56.瀘型酒口味要求()

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

G清香醇正

D、幽雅細(xì)膩

E、余味悠長

答案：ABE

57.酒體設(shè)計作好調(diào)查研究工作有哪些方面

A、市場調(diào)查

B、技術(shù)調(diào)查

C、新產(chǎn)品構(gòu)思

D、分析原因

答案：ABCD

58.就目前各廠的情況,調(diào)味的方法主要有。

A、分別加入各種調(diào)味酒

B、同時加入數(shù)種調(diào)味酒

C、綜合調(diào)味酒

D、按固定比例加入各種調(diào)味酒

答案：ABC

59.白云邊酒使用的大曲按溫度分有()。

A、中溫曲

B、局溫曲

C、低溫曲

答案：AB

60.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體,其膠核由()

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

答案：ABC

61.普通酒又稱為大宗酒,即為0的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。

A、酒頭

B、中段

C、后段

D、前段

答案：BC

62.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有0

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、小曲酒工藝

E、跑窖法工藝

答案：ACE

63.以正丙醇為特征成份的香型是。

A、芝麻香型

B、清香型

C、老白干香型

D、濃醬兼香型

答案：AD

64.舌尖對味覺最敏銳的是()。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：BD

65.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中二個小曲酒是。

A、凌川白酒

B、龍濱酒

C、金川湘山酒

D、桂林三花酒

答案：CD

66.白酒儲存過程中酒體會發(fā)生哪些變化0

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

答案：AB

67.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強(qiáng)化的措施0。

A、投大量糧食

B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水

G回酒；

D、添加適量的曲藥

答案：BCD

68.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()。

A、醬香帶濃香

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香

答案：AC

69.調(diào)味的原理。

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

70.白酒的微量成分占白酒的1%左右，總的一般可分為。

A、色譜骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、復(fù)雜成分

答案：ABC

71.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的()和()

A、疏松劑

B、被膜劑

C、填充劑

D、包埋劑

答案：AC

72.清香型白酒的感官評語為。

A、清香純正，醇甜柔和

B、自然諧調(diào)，余味爽凈

C