中式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)題庫（含參考答案）

中式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)題庫含參考答案

一、單選題（共97題，每題1分，共97分）

1.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）o

A、綠色

B、紅色

C、黑色

D、紫色

正確答案：A

2.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。

A、關(guān)鍵條件

B、重要條件

C、一般條件

D、基本條件

正確答案：D

3.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）o

A、毛利額

B、人工費(fèi)用

C、成本

D、原料成本

正確答案：C

4.冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽光直射的地方。

A、清潔

B、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

C、干燥

D、遠(yuǎn)離熱源

正確答案：D

5.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()o

A、鯉部、眼睛、卵巢、血液

B、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

C、腸管、眼睛、卵巢、血液

D、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

正確答案：B

6.桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。

A、淺黃

B、金黃

C、紅色

D、白色

正確答案：B

7.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。

A、中等體力

B、極重體力

C、重體力

D、輕體力

正確答案：C

8.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,

將原料調(diào)和均勻，經(jīng)()成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、摔撻

B、調(diào)和、折疊

C、折疊、摔撻

D、搓擦、折疊

正確答案：A

9.原料長期與空氣接觸，就會(huì)因()而變質(zhì)。

A、腐敗

B、氧化

C、出水

D、分解

正確答案：B

10.有試驗(yàn)表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時(shí)，內(nèi)部溫度一

般均在（）左右。

A、180℃

B、140℃

C、80℃

D、95℃

正確答案：D

11.制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上,

0o

A、由左至右卷好

B、從下至上卷好

C、從上至下卷好

D、由兩頭卷到中間相接

正確答案：D

12.不屬于食品污染危害的是（）。

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

正確答案：D

13.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）0

A、饑渴時(shí)適量飲水

B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、吃飯時(shí)大量飲水

D、清晨空腹喝一杯涼開水

正確答案：C

14.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和

()中的具體體現(xiàn)。

A、社會(huì)關(guān)系

B、社會(huì)生活

C、職業(yè)關(guān)系

D、職業(yè)守則

正確答案：C

15.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、商業(yè)成本

B、燃料成本

C、人工成本

D、菜點(diǎn)成本

正確答案：D

16.芋頭亦稱芳芋，性質(zhì)()。

A、色澤鮮明

B、軟糯

C、爽脆透明

D、酥松香甜

正確答案：B

17.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()o

A、定數(shù)量

B、定質(zhì)量

C、定時(shí)間

D、定人、定物

正確答案：A

18.制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)（）,否則飯粒不易粘連。

A、趁熱揉捏

B、降溫后搓擦

C、涼后再揉

D、趁熱搓擦

正確答案：D

19.捏的方法一般用（）操作，方法靈活多變。

A、拇指和小指

B、拇指和中指

C、拇指和食指

D、食指和中指

正確答案：C

20.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是（）o

A、餃子皮、包子皮

B、餡餅、豆沙包皮

C、餛飩皮、千層餅

D、春卷皮、燒麥皮

正確答案：B

21.當(dāng)溫度升到（）時(shí)，糧食會(huì)發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食

用價(jià)值。

A、38℃

B、34℃

C、50℃

D、40℃

正確答案：C

22.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、（）、膨松香甜。

A、蜂窩均勻、肥而不膩

B、蜂窩均勻、口感酥脆

C、外形獨(dú)特、口感軟糯

D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤

正確答案：D

23.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）o

A、秋水仙堿

B、胰蛋白酶抑制素

C、龍葵素

D、氫氟酸

正確答案：B

24.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）o

A、10?15%

B、6-12%

C、1-5.5%

D、13—13.5%

正確答案：D

25.剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的（）。

A、質(zhì)感

B、口味

C、色澤

D、形態(tài)

正確答案：D

26.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的

（）,再加入面粉和成面坯。

A、小蘇打溶液

B、糖溶液

C、泡達(dá)粉溶液

D、面肥溶液

正確答案：D

27.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。

A、采購數(shù)量

B、處理技術(shù)

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

正確答案：B

28.某廚房的原材料月初結(jié)存2000兀，本月領(lǐng)用6000兀，本月實(shí)際

耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）o

A、3000元

B、4000元

C、2000元

D、12000元

正確答案：B

29.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A、維生素

B、微生物

C、水

D、礦物質(zhì)

正確答案：D

30.（）屬于氣體燃料。

A、煤油

B、煤

C、輕柴油

D、液化石油氣

正確答案：D

31.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與（）的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1+成本毛利率

C、1-銷售毛利率

D、1-成本毛利率

正確答案：B

32.（）毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點(diǎn)

B、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、加工精細(xì)的產(chǎn)品

正確答案：C

33.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫（）o

A、代謝水

B、氧化水

C、飲用水

D、食物水

正確答案：A

34.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是（）0

A、綠豆

B、豌豆

C、蕓豆

D、黃豆

正確答案：D

35.由于魚肉含有較多的水分和（）,固容易腐敗變質(zhì)。

A、維生素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、無機(jī)鹽

正確答案：C

36.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦,則其每日需（）60?90克。

A、糖類

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

正確答案：D

37.（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、閃燃

B、自燃

C、爆炸

D、速燃

正確答案：A

38.廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、產(chǎn)品

C、人工

D、原料

正確答案：B

39.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行，直至蛋液呈

{.XZ}、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。

A、一個(gè)方向不停一一金黃色

B、反復(fù)間斷一一乳白色

C、一個(gè)方向不停—乳白色

D、多方向不停一一乳白色

正確答案：C

40.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()o

A、葡萄糖

B、纖維素

C、蔗糖

D、半乳糖

正確答案：B

41.麻蓉餡中的面粉應(yīng)是()。

A、糯米粉

B、生面粉

C、熟面粉

D、玉米粉

正確答案：C

42.對(duì)比構(gòu)圖()活潑生動(dòng)。

A、濃厚古樸

B、典雅莊重

C、穩(wěn)重平和

D、動(dòng)感強(qiáng)

正確答案：D

43.用蓮子制餡，要先去掉（）外衣，再去掉蓮心。

A、黃色

B、白色

C、綠色

D、赤紅色

正確答案：D

44.中式面點(diǎn)制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、（）。

A、鴿蛋

B、鶴鶉蛋

C、鵝蛋

D、鴨蛋

正確答案：D

45.制作每個(gè)皮坯35克的豆沙包在上餡時(shí)，應(yīng)包入豆沙餡（）克。

A、60

B、50

C、30

D、10

正確答案：C

46.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正

確答案（）o

A、成本毛利率40%

B、原料成本15元

C、價(jià)格75元

D、成本率150%

正確答案：C

47.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

正確答案：B

48.制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用（），

成圓形包子。

A、拇指和中指提褶收口

B、右手拇指和食指提褶收口

C、食指和無名指提褶收口

D、中指和食指提褶收口

正確答案：B

49.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形

成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各項(xiàng)

正確答案：D

50.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、化合

C、分解

D、聚合

正確答案：A

51.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價(jià)。

A、定價(jià)系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、損耗率

D、出材率

正確答案：B

52.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。

A、水龍帶

B、滅火器

C、消防槍

D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

正確答案：D

53.用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為（）。

A、和面一發(fā)酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

B、和面f發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一下劑一成型f熟制

C、和面一發(fā)酵一揉面一搓條f對(duì)堿一下劑一成型f熟制

D、和面一對(duì)堿一發(fā)酵一揉面一搓條f下劑一成型f熟制

正確答案：B

54.制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)（）、扎面。

A、要少加水

B、水要一次加足

C、要依次加水

D、要多加水

正確答案：C

55.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方（）。

A、密封

B、沙埋

C、通風(fēng)

D、土埋

正確答案：B

56.制作豆類面坯，煮豆時(shí)水應(yīng)一次加足，萬一中途需要加水，一定

要加（）。

A、堿水

B、冷水

C、溫水

D、熱水

正確答案：D

57.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是（）o

A、24元

B、44.44%

C16元

D、33.33%

正確答案：A

58.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和（）o

A、形象性

B、具體性

C、鮮明性

D、抽象性

正確答案：B

59.制作刀切饅頭的工藝流程是：（）。

A、發(fā)酵和面一揉面-*搓條一成型一熟制

B、和面一發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一成型一熟制

C、發(fā)酵和面f對(duì)堿一揉面一搓條一成型一熟制

D、發(fā)酵一和面一對(duì)堿一揉面f成型熟制

正確答案：B

60.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時(shí)為宜。

A、6

B、2~3

C、4?5

D、3~4

正確答案：C

61.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（），且口感軟糯適口。

A、黏性和香味

B、天然色澤和香味

C、黏性和甜味

D、口感和香味

正確答案：B

62.（）的一般計(jì)算方法是:正常體重=（身高700）±10%。

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

正確答案：B

63.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）o

A、成品數(shù)量

B、半制品數(shù)量

C、凈料數(shù)量

D、毛料數(shù)量

正確答案：A

64.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）o

A、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要

B、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要

正確答案：D

65.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖維的

主要來源。

A、海產(chǎn)類

B、蔬果類

C、家禽類

D、家畜類

正確答案：B

66.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須（）o

A、保持一致

B、發(fā)生變化

C、加工后的重量大于加工前的重量

D、保持不變

正確答案：B

67.制作干菜餡時(shí)，木耳應(yīng)選用（）者為好。

A、肉厚、有光澤、無皮殼

B、無皮殼、肉厚

C、肉厚、有光澤

D、肉厚

正確答案：A

68.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液T()T成型。

A、調(diào)入面粉一蜴發(fā)

B、修發(fā)調(diào)制一糕漿

C、調(diào)制糕漿一成熟

D、調(diào)制糕漿一蜴發(fā)

正確答案：C

69.面點(diǎn)裝盤時(shí)的構(gòu)圖，大多以()為構(gòu)思場(chǎng)所，以點(diǎn)為核心。

A、異形盤

B、魚盤

C、圓盤

D、長盤

正確答案：C

70.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否犯罪

B、道德

C、文明

D、是否違法

正確答案：B

71.制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、

熟面200克、板油0克。

A、75

B、25

C、10

D、300

正確答案：A

72.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。

A、傳統(tǒng)習(xí)慣

B、內(nèi)心信念

C、共同約定

D、社會(huì)輿論

正確答案：B

73.（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。

A、黃曲霉

B、昆蟲

C、細(xì)菌

D、化學(xué)農(nóng)藥

正確答案：D

74.滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈（）o

A、小顆粒狀且顆粒的大小有別

B、大粒狀

C、細(xì)粉狀

D、小顆粒狀且顆粒的大小一致

正確答案：D

75.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。

A、存入庫房

B、存入冰箱

C、銷毀

D、食用

正確答案：C

76.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面

坯。

A、蛋液

B、冷水

C、溫水

D、開水

正確答案：C

77.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()，有濃郁的蛋

香味。

A、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)

B、蜂窩狀

C、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)

D、泡沫狀

正確答案：A

78.食用苦杏仁前必須反復(fù)用(),去掉苦味。

A、冷水浸泡

B、水煮，冷水浸泡

C、蒸制

D、熱水煮

正確答案：B

79.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感()。

A、堅(jiān)實(shí)

B、黏軟適口

C、酥脆

D、酥松

正確答案：B

80.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、維生素不供給機(jī)體能量

正確答案：B

81.蒸制500克面粉的高樁饅頭，應(yīng)加入50克面肥和()溫水。

A、300克

B、120克

C、175克

D、250克

正確答案：C

82.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()0

A、麥芽糖

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、乳糖

正確答案：A

83.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。

A、光明、希望

B、熱情、嚴(yán)肅

C、純潔、神圣

D、和平、希望

正確答案：A

84.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A、100?120℃

B、200?240℃

C、120~140℃

D、250?300℃

正確答案：B

85.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約（）克。

A、500

B、150

C、200

D、300

正確答案：D

86.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）o

A、專布專用

B、操作時(shí)不戴手表

C、用手勺直接品嘗菜肴

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

正確答案：C

87.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（兀以善

惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、內(nèi)心信念

B、國家法律

C、個(gè)人理想

D、集體約定

正確答案：A

88.選擇一組正確的制作海綿蛋糕的工藝流程（）o

A、抽打蛋液一成型一調(diào)制糕漿一熟制

B、調(diào)制糕漿一抽打蛋液一熟制一成型

C、抽打蛋液一調(diào)制糕漿一熟制一成型

D、抽打蛋液一調(diào)制糕漿一成型一熟制

正確答案：C

89.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（）以上,

持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。

A、80