內蒙古北方職業(yè)技術學院《食品化學（外方）》2023-2024學年第一學期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁內蒙古北方職業(yè)技術學院《食品化學（外方）》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風味物質？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌2、食品中的礦物質元素在人體中具有特定的生理功能。對于維持正常的神經(jīng)肌肉興奮性，以下哪種礦物質元素起著關鍵作用？（）A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀3、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質。關于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導致所有營養(yǎng)成分的損失4、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是5、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵6、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強化谷類食品，以預防神經(jīng)管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅7、食品的風味物質種類繁多，對食品的口感和風味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類8、在食品質量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標。以下關于食品中的細菌總數(shù)，哪一項是錯誤的？（）A.細菌總數(shù)可以反映食品被細菌污染的程度B.食品中的細菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細菌總數(shù)不超過國家標準，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細菌總數(shù)的限量標準可能不同9、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風險：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是10、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素11、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長其保質期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理12、食品中的礦物質元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵13、食品包裝材料的選擇對食品質量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）14、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是15、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對食品香氣貢獻較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品質量安全管理中的風險管理。食品質量安全管理的風險管理可降低風險，保障安全。2、（本題5分）簡述食品的熱處理技術及對食品品質的影響。3、（本題5分）解釋食品中微波加熱的原理和特點，以及在食品加工中的應用優(yōu)勢和局限性。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品在運動營養(yǎng)食品開發(fā)過程中的營養(yǎng)需求和配方優(yōu)化，分析運動營養(yǎng)食品行業(yè)的發(fā)展前景和市場競爭。2、（本題5分）深入探討食品中的食品防腐劑的作用機制和合理使用，以及發(fā)展趨勢。3、（本題5分）食品中的油脂精煉過程會對油脂的品質和營養(yǎng)價值產(chǎn)生影響。請全面論述油脂精煉的主要步驟、作用，以及對油脂理化性質和營養(yǎng)成分的改變。4、（本題5分）詳細論述食品的糖果中的糖結晶控制技術和對糖果質構的影響。5、（本題5分）全面分析食品中維生素的分類、穩(wěn)定性，以及在食品加工、儲存和烹飪過程中的損失和保護策略。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款保健食品在市場上的認可度不高。請分析可能的原因，并提出推廣策略。包括產(chǎn)品功效宣傳、消費者教育、市場定位等方面進行分析，同時考慮如何提高消費者對保健食品的信任度。2、（本題10分）某肉制品加工企業(yè)的臘肉在制作過程中顏色過深。分析原因，并提出調整方法，從腌制調料、煙熏工藝、儲存條件等方面進行分