中式面點試題庫（含答案）

中式面點試題庫（含答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.盡職盡責的關(guān)鍵是()。A、職B、忠C、盡D、責正確答案：C2.不屬于食品污染危害的是()。A、致畸、致癌、致突變B、內(nèi)分泌腺紊亂C、使食品腐敗變質(zhì)D、造成急、慢性中毒正確答案：B3.煮主要通過沸水()作用使生坯成熟。A、對流B、微波C、輻射D、傳熱正確答案：A4.毛利額是()。A、價格與經(jīng)營費用的和B、價格與原料成本的差C、價格與稅金的和D、價格與利潤正確答案：B5.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,應(yīng)當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金,其財產(chǎn)不足以同時支付時,()。A、的概念。B、先繳納罰款、罰金C、先承擔民事賠償責任D、廣義成本E、先承擔行政法律責任F、先承擔刑事法律責任G、主料成本H、燃料成本正確答案：C6.出材率與()的和等于100%。A、損耗率B、銷售毛利率C、成本率D、成本毛利率率正確答案：A7.蒸制生粉團制品不正確的方法是()。A、不能開蓋B、多次翻動制品C、一次蒸制成熟D、旺火沸水正確答案：B8.食品中幾種主要的()極易被堿破壞。A、維生素B、水溶液C、礦物質(zhì)D、無機鹽正確答案：A9.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、2B、短C、1D、長正確答案：B10.以開展市場競爭,擴大產(chǎn)品銷售,增強企業(yè)競爭能力為主要定價目標的價格策略是()策略。A、心理價格B、聲望價格C、競爭價格D、市場占有正確答案：C11.生粉團子為了使制品熟透,需要()。A、二次蒸制成熟B、多次蒸制成熟C、三次蒸制成熟D、一次蒸制成熟正確答案：D12.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,()和供水、排水方便的地方。A、電源B、移動C、餐具放置D、修理正確答案：A13.有毒動物性中毒是指一些動物體內(nèi)含有某種()的有毒成分。A、天然B、天空C、地下D、地上正確答案：A14.單卷法是將面坯搟成薄片,抹上油或餡料,從()卷向另一頭,成圓筒形的方法。A、后頭B、前頭C、一頭D、兩頭正確答案：C15.蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是:()。A、鹽不夠B、放了料酒C、油少D、蝦不新鮮正確答案：D16.魚蓉面坯魚膠松散的原因是:()。A、淀粉放得太多B、忘了放鹽C、鹽少D、油少E、水沒有一次加足F、面粉放得太少G、攪魚蓉時沒有始終順一個方向攪H、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉正確答案：H17.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量(),熔點低,容易被人體消化吸收。A、少B、高C、大D、小正確答案：B18.蒸箱是利用()對流傳遞熱能,將面點生坯蒸熟的一種設(shè)備。A、蒸汽B、箱體C、固體D、液體正確答案：A19.溫水面團色澤(),筋力、韌性、可塑性()。A、白B、白C、暗D、暗正確答案：B20.面點工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是()。A、甜橙油B、留蘭香油C、玫瑰油D、肉桂油正確答案：D21.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸正確答案：D22.不易酸敗,發(fā)酵力強的酵母是()。A、液體鮮酵母B、活性干酵母C、壓榨干酵母D、壓榨鮮酵母正確答案：B23.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致病B、致癌C、致畸D、致突變正確答案：B24.制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于()。A、酵面層酥皮B、水油皮C、擘酥皮D、干油酥正確答案：A25.調(diào)制果蔬類面坯,應(yīng)先將原料去皮()。A、炸熟B、煮熟C、炒熟D、烙熟正確答案：B26.制作魚蓉面坯,應(yīng)先將()。A、魚肉壓薄B、魚肉切成片片C、魚肉切碎成粒D、魚肉切碎剁爛成蓉正確答案：D27.現(xiàn)代廚房廣泛使用()。A、液體燃料B、氣體燃料C、固體燃料D、人造燃料正確答案：B28.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、糖水汁B、牛奶汁C、糖醋汁D、番茄汁正確答案：A29.層酥類點心,成品亂酥的原因是:()。A、劑子風干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象B、開酥時生粉用得太多C、水油面與干油酥比例不適當D、水油面與干油酥軟硬不一致正確答案：D30.食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當符合標準,達到()。A、對成人無害B、對嬰幼兒無害C、對人體安全、無害D、對環(huán)境無害正確答案：C31.外加毛利率是點心()的比率。A、售價與點心成本B、毛利額與點心成本C、成本與點心售價D、毛利額與點心售價正確答案：B32.維生素按溶解性可分為()維生素和水溶性維生素兩大類。A、脂溶性B、維生素BC、維生素AD、維生素C正確答案：A33.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料B、人體只需少量維生素即可滿足需要,但絕對不能缺少C、維生素供給機體能量D、維生素在機體內(nèi)不能自行合成正確答案：C34.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素aB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：B35.削面的面坯一般較硬且滋潤光滑;削面時動作要(),下刀要均勻;成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、輕B、連貫C、快D、慢正確答案：B36.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、成品數(shù)量D、半制品數(shù)量正確答案：C37.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于清醒B、處于昏迷狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人正確答案：A38.用溫油炸制花色面點品種時,翻動時一定要(),以免破壞造型。A、大B、輕C、快D、重正確答案：B39.由于冬菜餡餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸所以冬菜包餡心不宜多放()。A、水B、鹽和醬油C、糖D、油脂正確答案：B40.()是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。A、干油酥B、酵面層酥C、擘酥D、水油酥正確答案：B41.某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。A、銷售毛利率B、分類毛利率C、綜合毛利率D、成本毛利率正確答案：C42.下例制品不屬于廣式面點品種的是()A、蝦餃B、蕓豆卷C、煎堆D、沙河粉正確答案：B43.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、分解B、加成C、化合D、復(fù)合正確答案：C44.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、水溶性維生素B、脂溶性維生素C、煙酸和尼克酸D、草酸和植物酸正確答案：D45.蒸制膨松且體積較小的面點品種時,宜用()短時間加熱。A、微火B(yǎng)、中火C、小火D、旺火正確答案：D46.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、燃料成本C、人工成本D、廣義成本正確答案：D47.礦物質(zhì)的生理功能是()和調(diào)節(jié)生理機能。A、構(gòu)成機B、供給熱能C、構(gòu)成肌肉D、構(gòu)成皮膚正確答案：A48.凈料單位成本是()的比值。A、毛料單價與出材率B、凈料單價與出材C、凈料重量與出材率D、毛料重量與出材率正確答案：A49.塑料制品中材料單體、增塑劑、防老劑,油墨中的()有害物質(zhì)都可因器具的不當使用而被溶解出,污染食品。A、苯并芘B、亞硝胺C、多氯聯(lián)苯D、鉛正確答案：C50.玉米面蒸餃的餡心以()為佳,不能帶有多量湯汁,以免影響成型。A、稍大B、稍多C、稍少D、稍干正確答案：D51.用面點模具-盒模成型時,坯料要與()大小一致,否則影響成型。A、盒模B、套模C、印模D、內(nèi)模正確答案：A52.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。A、開水鍋B、冷水鍋C、案板D、面盆正確答案：A53.下列不屬于多糖的是()。A、纖維素B、半乳糖C、淀粉D、半纖維素正確答案：B54.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。A、保險性B、多樣性C、選擇性D、針對性正確答案：D55.制作大湯包皮時一般選用()搟面杖搟皮。A、面杖B、平走錘C、雙搟杖D、單搟杖正確答案：C56.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的(),有力的保障個人的合法利益。A、社會效益B、社會環(huán)C、經(jīng)濟效益D、工作環(huán)境正確答案：C57.確定產(chǎn)品定價目標,必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、稅金B(yǎng)、成本C、價格D、費用正確答案：C58.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性A、多樣性B、一致性C、形象性D、個體性正確答案：A59.蘇式年糕的成熟是以加糖的()分批加入蒸筒內(nèi)蒸熟的。A、大米粉B、糯粉C、雜糧粉D、鑲粉正確答案：D60.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有D、促進糖類的代謝正確答案：A61.蛋中的脂肪含量約為()。A、17%~19%B、7%~10%C、11%~15%D、3%~5%正確答案：C62.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。A、0.5B、0.15C、0.25D、0.3正確答案：B63.魚死后,魚腮經(jīng)()作用,由鮮紅變成暗褐色,且很愉產(chǎn)生臭味。A、氧化B、細菌C、空氣D、自溶正確答案：B64.下列適宜量杯稱量的是()。A、糖B、鹽C、味精D、色拉油正確答案：D65.蔬菜在焯水時有的要加入少量的堿,以保持蔬菜所持有的()。A、質(zhì)地B、顏色C、味道D、形態(tài)正確答案：B66.下列選項屬于層酥面坯的是()。A、甘露酥B、松酥C、擘酥D、沙河酥正確答案：C67.霉菌和酵母菌可引起()的腐爛。A、乳品類B、禽蛋類C、蔬菜水果D、肉類正確答案：C68.下列米粉中夏季容易酸敗、變質(zhì)的米粉是()。A、干磨粉B、粳米粉C、水磨粉D、濕磨粉正確答案：C69.下列對水的生理功能敘述不正確的是()。A、構(gòu)成機體組織B、幫助機體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素正確答案：D70.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、蔗糖C、半乳糖D、淀粉正確答案：D71.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。A、使用鋸齒形花嘴B、動作要慢,要用力C、出料均勻,規(guī)格一致,坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注正確答案：C72.伊府面的成熟順序是()A、蒸-炸-炒-悶B、煮-炸-悶-炒C、煮-炸-炒-悶D、煮-烤-悶正確答案：B73.調(diào)制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否則面坯上勁滲油。A、抄拌B、攪和C、折疊D、調(diào)和正確答案：C74.水油面具有()。A、水調(diào)面的筋性和延伸性B、水調(diào)面的延伸性,C、油酥面的松酥性D、水調(diào)面的延伸性,也有油酥面的松酥性正確答案：D75.()不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的相對密度不同B、各種燃氣的燃燒速度不同C、各種燃氣的熱值不同D、各種燃氣的壓力不同正確答案：C76.符合衛(wèi)生指標的醬油應(yīng)具有()的特征。A、無霉化浮膜B、無異味和霉味C、不混濁,不沉淀D、以上都是正確答案：D77.()作用于人體的是線電壓,這種觸電方式的危險性最大。A、兩相觸電B、單相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸正確答案：A78.蝦蓉面坯的性質(zhì)與()相似。A、魚蓉面坯B、米粉面坯C、蔬果面坯D、澄粉面坯正確答案：A79.下列屬于包裹法制成的品種是()。A、湯圓B、包子C、燒麥D、春卷正確答案：A80.單位時間內(nèi)面筋球直徑變化大,則()大,彈性小。A、流變性B、可塑性C、延伸性D、比延伸性正確答案：A81.果蔬類面坯工藝中,由于主要原料的()不同,因而摻粉的比例也不同。A、大小B、部位C、含水量D、品質(zhì)正確答案：C82.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、皂素C、氫氰酸D、二秋水仙堿正確答案：D83.()是將不同的餡料,通過操作,與坯合為一體,運用一定的手法,成為半成品或成品的方法。A、搟B、切C、包D、揉正確答案：C84.黃橋燒餅的熟制:將烘爐加熱,使之發(fā)燙。然后在燒餅生坯無芝麻的一面刷上一層(),隨刷隨貼于爐壁上,烘烤4-5min,待餅面呈金黃色且餅身脹發(fā)時,即可用長鐵鉗鉗出。A、溫水B、熱水C、糖水D、冷水正確答案：C85.不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項是()。A、含水量B、顏色C、加工精度D、新鮮度正確答案：C86.滅火器的使用,要在距離起火點()左右處,放下滅火器進行操作。A、5mB、20mC、2mD、10m正確答案：A87.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長C、低D、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長正確答案：C88.和面機是利用()運動將粉料和水或其他配料和成面坯。A、自動B、機械C、電動D、旋轉(zhuǎn)正確答案：B89.下列對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是:裱注時()。A、用力小,花紋纖細有力B、用力大,花紋粗大C、用力小,花紋粗大有力D、用力大,花紋纖細、柔弱正確答案：B二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的合法利益,調(diào)整勞動關(guān)系,建立和維護適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟的勞動制定,促進經(jīng)濟發(fā)展和社會進步。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()在廚房范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()餐飲成本是餐飲銷售額減去銷售的所有支出。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()雞肉制餡一般選用隔年的雞胸脯肉。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()