青島城市學(xué)院《食品安全檢測技術(shù)創(chuàng)新專題》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁青島城市學(xué)院

《食品安全檢測技術(shù)創(chuàng)新專題》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的農(nóng)藥殘留可能來自于多個環(huán)節(jié)。以下關(guān)于農(nóng)藥殘留的來源，哪一項是錯誤的？（）A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長過程中的使用B.農(nóng)藥在儲存和運(yùn)輸過程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農(nóng)藥2、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀3、在食品生產(chǎn)中，需要對食品進(jìn)行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品，對內(nèi)部的微生物進(jìn)行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒4、食品的包裝材料選擇對于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃5、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：（）A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮6、食品輻照保鮮技術(shù)具有諸多優(yōu)點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy7、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG8、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導(dǎo)致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度9、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠10、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵11、食品的營養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗橄M(fèi)者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是12、當(dāng)研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D13、食品工廠的設(shè)計需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計食品工廠的布局時，以下哪個原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護(hù)14、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸15、對于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）闡述食品中食品召回制度的實施流程和意義，舉例說明食品召回的案例。2、（本題5分）在食品的真空油炸技術(shù)中，真空度、油炸溫度和時間如何影響油炸食品的含油量、口感和營養(yǎng)成分，以及如何改進(jìn)工藝？3、（本題5分）簡述食品中黃曲霉毒素的預(yù)防措施。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品的烘焙食品中的酥皮點心的制作工藝和質(zhì)構(gòu)特點。2、（本題5分）全面分析食品的氣調(diào)保鮮技術(shù)的原理、氣體組成和在不同食品中的應(yīng)用效果。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品中油脂的氧化機(jī)制、影響因素，以及抗氧化措施和油脂質(zhì)量評價方法。4、（本題5分）全面分析食品中香氣物質(zhì)的釋放機(jī)制、影響因素，以及在食品消費(fèi)過程中的感知和偏好。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品的風(fēng)味形成機(jī)制，包括香氣和滋味的產(chǎn)生途徑以及影響因素。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家堅果生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在儲存過程中發(fā)生油脂酸敗，影響了銷售。分析油脂酸敗的原因，如儲存條件不當(dāng)、堅果本身的不飽和脂肪酸含量高、抗氧化劑添加不足等，并提出預(yù)防油脂酸敗的措施和改進(jìn)儲存方法。2、（本題10分）某豆制品企業(yè)的豆?jié){在制作過程中出現(xiàn)了豆腥味。