曲阜遠東職業(yè)技術學院《食品加工技術原理》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁曲阜遠東職業(yè)技術學院《食品加工技術原理》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品質量控制是確保食品符合標準的關鍵環(huán)節(jié)。在食品生產線上，以下哪種檢測設備常用于檢測食品的重量是否符合標準？（）A.金屬探測器B.重量分選機C.X光檢測儀D.色差儀2、在研究食品的流變學特性時，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油3、關于食品中的蛋白質變性，以下哪種情況不是導致蛋白質變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質的空間結構B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質的化學鍵斷裂D.適當?shù)臄嚢韬驼鹗帲龠M蛋白質與其他成分的混合4、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙霧中含有較多的酚類物質，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木5、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是6、食品中的香氣物質可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是7、對于食品營養(yǎng)成分的分析，以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質質量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質的消化率，反映人體對蛋白質的吸收利用程度C.蛋白質的含量，以克為單位表示食品中蛋白質的總量D.蛋白質的熱穩(wěn)定性，即在加熱過程中蛋白質結構和功能的變化8、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下關于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除9、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長其保質期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理10、食品加工中的膜分離技術具有高效、節(jié)能等優(yōu)點。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術應用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透11、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑12、食品中的風味增強劑能夠提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于鮮味食品的增強？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是13、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數(shù)是計算水分活度的關鍵？（）A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質量D.理想氣體常數(shù)14、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關的法規(guī)和標準15、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品中的過敏原檢測和標識是保障過敏人群飲食安全的重要措施，請詳細說明食品中常見過敏原的種類、檢測方法以及標識要求？2、（本題5分）食品加工過程中如何防止食品的變色？3、（本題5分）對于方便食品中的脫水蔬菜，分析其脫水方法、復水性能以及在方便食品中的應用和質量控制？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品貨架期預測模型的建立方法、影響因素，以及如何提高預測的準確性和可靠性。2、（本題5分）食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還與食品的化學和物理變化相關。請詳細論述水分活度對食品中非酶褐變、美拉德反應、脂質氧化等反應的影響機制。3、（本題5分）深入探討食品在奶酪生產過程中的發(fā)酵控制和風味形成，分析奶酪行業(yè)的市場潛力和發(fā)展挑戰(zhàn)。4、（本題5分）詳細論述食品的腌制過程中的化學變化和對食品品質的改善，以及控制腌制條件的重要性。5、（本題5分）全面分析食品冷藏和冷凍設備的發(fā)展現(xiàn)狀、技術創(chuàng)新，以及對食品保鮮效果的提升。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產的豆干，消費者反映豆干硬度不一致，有的過于軟爛，有的過于堅韌。工廠在生產中使用了相同的原料和工藝。請分析可能造成豆干質地差異的原因，并提出解決辦法。2、（本題10分）某烘焙企業(yè)的面包產品，在不同地區(qū)的連鎖店中口感和品質存在差異。分析可能的原因，如原料供應的地區(qū)差異、生產工藝的執(zhí)行不一致、當?shù)丨h(huán)境條件等。制定統(tǒng)一產品質量標準和加強