中式面點習題(附參考答案)_第1頁
中式面點習題(附參考答案)_第2頁
中式面點習題(附參考答案)_第3頁
中式面點習題(附參考答案)_第4頁
中式面點習題(附參考答案)_第5頁
已閱讀5頁,還剩23頁未讀, 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內容提供方,若內容存在侵權,請進行舉報或認領

文檔簡介

中式面點習題(附參考答案)一、單選題(共89題,每題1分,共89分)1.制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、大酵面B、戧酵面C、碰酵面D、嫩酵面正確答案:A2.不易酸敗,發(fā)酵力強的酵母是()。A、壓榨干酵母B、活性干酵母C、壓榨鮮酵母D、液體鮮酵母正確答案:B3.()是產品定價程序之一。A、計算毛料成本B、分析消耗原料成本C、分析同行競爭對手價格D、計算凈料成本正確答案:C4.食品香精的溶劑含量通常()以上。A、50%B、10%C、30%D、70%正確答案:A5.某在校女大學生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。A、12220~13585B、13585~16315C、10855~12220D、11280~12540正確答案:A6.烤的主要特點是:爐溫較高,制品受熱(),色澤鮮明,形態(tài)美觀。A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大正確答案:B7.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。A、霉菌B、昆蟲C、寄生蟲D、微生物正確答案:D8.酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽,有利于()和鐵的吸收。A、碘B、蛋白質C、鈣D、淀粉正確答案:C9.蒸制膨松且體積較小的面點品種時,宜用()短時間加熱。A、旺火B(yǎng)、微火C、中火D、小火正確答案:A10.人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、職業(yè)道德B、職業(yè)精神C、職業(yè)標準D、職業(yè)愿正確答案:A11.蘇式年糕的成熟是以加糖的()分批加入蒸筒內蒸熟的。A、大米粉B、糯粉C、鑲粉D、雜糧粉正確答案:C12.爐灶是利用燃氣、柴油、電能等熱源產生(),將鍋內的水或油加熱,利用水、蒸氣或油的對流傳熱作用將制品加熱成熟的設備。A、熱水B、能量C、熱量D、熱氣正確答案:C13.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、胰蛋白酶抑制素B、氫氰酸C、秋水仙堿D、龍葵素正確答案:A14.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來。A、行政命令B、法律C、文件D、法令正確答案:B15.“泡心法”工藝適用于()。A、濕磨粉B、干磨粉C、米粉D、水磨粉正確答案:B16.滅鼠工作中最重要的一種方法是經常進行搬家式的大掃除,它屬于()。A、藥物滅鼠B、化學滅C、生態(tài)學滅鼠D、器械滅鼠正確答案:C17."拔是將調和成糊狀的面坯,用筷子順盆沿"切割"流出條狀的()形成面條的工藝方法。"A、面團B、面漿C、面片D、面坯正確答案:B18.禽肉在()相對濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-10℃B、-15℃C、-18℃D、-30℃正確答案:D19.水油面具有()。A、油酥面的松酥性B、水調面的延伸性,C、水調面的筋性和延伸性D、水調面的延伸性,也有油酥面的松酥性正確答案:D20.凈料單位成本是()的比值。A、凈料單價與出材B、凈料重量與出材率C、毛料單價與出材率D、毛料重量與出材率正確答案:C21.調制生菜餡時,由于餡心水分大,所以增加黏性的方法是()。A、擠出水分B、加入濃湯C、加入油脂或醬類D、加入干料吸水正確答案:C22.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、自發(fā)型C、過敏型D、毒素型正確答案:D23.氮主要從()中排出。A、毛發(fā)脫落B、尿氮C、糞氮D、皮膚脫落正確答案:B24.存放盤飾原料的溫度應控制在()之間。A、0B、0C、6D、1正確答案:D25.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染正確答案:A26.按制品的形態(tài),豌豆黃屬于()制品。A、糕類B、餅類C、團類D、凍類正確答案:D27.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、纈氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸正確答案:A28.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應為()。A、0.5‰B、2‰C、0.5%D、2%正確答案:B29.脂肪的日供給量一般應為()克。A、30B、70C、50D、90正確答案:C30.油酥大餅是用中筋面粉與干酵母、泡打粉、白糖,加入溫水調制成面團,再包入()面團制作而成的。A、發(fā)酵B、油酥C、雜糧D、水調正確答案:B31.餡心調制適當與否,對成品熟制后的()能否保持“不走樣”“不塌”亦很有關系。A、規(guī)格B、形態(tài)C、形制D、形體正確答案:B32.攪拌魚蓉要始終()方向用力,否則魚膠松散,不能產生黏性。A、泥時針B、時順時針時逆時針C、順時針D、順一個正確答案:D33.灶臺前必須常備有()等滅火設備。A、-28—-23℃B、。C、黃砂桶D、-18—-10℃E、貯滿水的水缸F、-10—0℃G、油不溶性滅火器H、泡沫滅火器和黃沙桶正確答案:H34.中華人民共和國勞動法不適用于()。A、社會團體B、家庭保姆C、事業(yè)組織D、個體經濟組織正確答案:B35.正確使用食品攪拌機的程序是,啟動后應先(),然后可根據需要來調節(jié)攪拌速度。A、勻速攪拌B、低速攪拌C、高速攪D、中速攪拌正確答案:B36.為促進毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、大量輸液C、動手術D、盡快進食正確答案:B37.吃撈面條將面湯棄掉,最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素正確答案:D38.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。A、構成骨骼和牙齒B、是構成細胞的原料C、與氧在機體內的運轉有關D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成正確答案:A39.水產類原料蛋白質含量一般為()。A、14B、10C、12D、18正確答案:D40.下列遇水產生二氧化碳的化學膨松劑是()。A、碳酸鈉B、碳酸氫鈉C、泡打粉D、碳酸氫鈉正確答案:C41.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。A、調料B、輔料C、主料D、原料正確答案:D42.量杯是杯壁上有標示容量的杯子,可用來取用和稱量()原料的容器。A、液體B、油C、水D、湯正確答案:A43.下列屬于間接性安全技術措施的是()。A、電氣設備的絕緣B、警示標識C、安全電壓D、電氣設備的漏電保護裝置正確答案:D44.下列含脂肪最豐富的食物是()。A、芝麻B、玉米C、魚類D、大豆正確答案:A45.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、砒霜B、氧化砷C、三氧化二砷D、信石正確答案:B46.茶葉中含有多種礦物質元素,其中()比一般植物含量高。A、鐵和氟B、氟和錳C、氟和碘D、鈣和鐵正確答案:B47.建立健全菜點加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據C、生產記錄D、銷售記錄正確答案:A48.味精易溶于水,味道極鮮美,在()時溶解度最好。A、70-90°B、90-100°C、50-60°D、60-70°正確答案:A49.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。A、塑料袋中的氯乙烯B、油墨中的多氯聯苯C、陶器中的鉛D、炸油中的正確答案:D50.觸電事故有()和電傷兩類。A、電麻B、電弧C、電擊D、電打正確答案:C51.水餃、燒賣是()品種。A、重餡B、半皮半餡C、無餡D、輕餡正確答案:A52.損耗率是指原料在加工處理后損耗的原材料質量與加工前原料質量的()。A、之和B、比例C、比較D、之差正確答案:B53.用礬、堿、鹽調制的油條面坯應餳面()左右為宜。A、30B、10C、20D、40正確答案:D54.()屬于較復雜的設備,需定人定時巡視運轉狀態(tài),并做巡視記錄。A、制冰機B、空調設備C、微波爐D、電烤箱正確答案:B55.調制糖漿面坯時,糖漿與油脂必須充分攪拌,完全乳化,否則()。A、面坯黏和上B、韌性增強、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散正確答案:C56.下列易引起龍葵素中毒的食物是()。A、紫皮馬鈴薯B、黃皮馬鈴薯C、發(fā)芽馬鈴薯D、白皮馬鈴薯正確答案:C57.()的特點是飯質松散利口,但營養(yǎng)損失較多。A、撈蒸米飯B、盒蒸米飯C、蒸箱蒸D、燜制米飯正確答案:A58.粳米的黏性大于()。A、糯米B、秈米C、小站米D、黑米正確答案:B59.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時為宜。A、2~3B、6C、3~4D、4~5正確答案:D60.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、面筋的質量B、面筋的數量和質量C、面筋的數量D、淀粉的種類正確答案:B61.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃氣體B、蒸氣C、介質D、明火正確答案:C62.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。A、動作要快而有力B、使用月牙形花嘴C、用案子支撐雙肘擠注D、擠、拉、帶、收動作熟練正確答案:D63.一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據需要鉗出造型,這是鉗花的基本方法。A、上方B、中間C、適當D、低部正確答案:C64.果蔬類面坯工藝中,由于主要原料的()不同,因而摻粉的比例也不同。A、品質B、部位C、含水量D、大小正確答案:C65.蛋泡面坯工藝中,打蛋的溫度控制在()之間,最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。A、25B、30C、20D、15正確答案:A66.八寶飯澆的汁是用糖、()和濕淀粉制成的。A、鹽B、油C、湯D、水正確答案:D67.一般情況下,對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是:酵母用()。A、越多,發(fā)酵時間越長B、越多,發(fā)酵力越小C、越少,發(fā)酵力越大D、超過一定限量,發(fā)酵力會減退正確答案:D68.下列行為中不能保證電氣設備安全的是()。A、定期檢查電氣設備的絕緣B、帶小故障C、設備周圍不放置易燃品,保證良好的通風D、不過載運行,并有有效的過載保護措施正確答案:B69.膳食制度是指把全天的()按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。A、肉類B、飲料C、食物D、乳、蛋類正確答案:C70.目前世界各國膳食模式可分為:三高一低型、合理膳食型和()型。A、兩低一高B、兩高一低C、四高一低D、一高一低正確答案:A71.蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以上時,打蛋的時間()。A、要延長,且速度應加快B、與C、要延長,但速度應放慢D、要縮短,但速度應加快正確答案:D72.道德是人類社會生活中依據社會輿論、()和內心信念,以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、生活方式B、社會關系C、傳統(tǒng)習慣D、生活習慣正確答案:C73.食品添加劑按其來源可分天然和()合成食品添加劑。A、化學B、物理C、人工D、生物正確答案:A74.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。A、10:1B、20:C、30:1D、1:1正確答案:A75.熱油炸,適合于能夠迅速起發(fā)的品種,如礬堿鹽面坯成品。油溫一般要燒至七成熱,但在操作時要注意制品色澤的變化,避免出現()。A、焦煳現象B、深黃色斑C、夾生現象D、嫩黃色斑正確答案:A76.對于廚師常規(guī)用電習慣表述不正確的是()。A、工程人員斷電掛牌作業(yè)時,要合閘B、熟記電氣設備的開關位置C、廚房人員不得隨意處理突發(fā)的斷電事故D、清洗電氣設備時必需斷電正確答案:A77.鮮蛋應在()相對濕度87%~97%的條件下貯存最好。A、15B、20C、1D、25正確答案:C78.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是:發(fā)酵時間過短,()。A、面坯的顏色較白B、面坯色暗質差C、面坯膨脹越好D、熟制后成品筋斗有勁正確答案:B79.()可以使食品原料的表層形成保護層,避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、科學切配B、適當加醋C、上漿掛糊D、合理洗滌正確答案:C80.乳汁中主要的碳水化合物是()A、果糖B、蔗糖C、乳糖D、半乳糖正確答案:C81.面點師上崗必須持有()。A、暫住證B、上崗證C、健康證D、工作證正確答案:C82.()是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調味品成本之和。A、毛料成本B、單位菜點成本C、主、輔D、菜點總成本正確答案:B83.蕎麥是我國主要的雜糧之一,用途廣泛,子粒()可制作面條、面片、餅團和糕點等。A、壓扁B、去皮C、脫粒D、磨粉正確答案:D84.以開展市場競爭,擴大產品銷售,增強企業(yè)競爭能力為主要定價目標的價格策略是()策略。A、市場占有B、心理價格C、聲望價格D、競爭價格正確答案:D85.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是()。A、打蛋時間越短,蛋白膜越易破裂B、打蛋時間越長,蛋白膜越易破裂C、打蛋時間越短,空氣泡沫分布越均勻D、打蛋時間越長,空氣泡沫分布越不均勻正確答案:B86.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。A、溫油炸B、涼油炸C、熱油炸D、沸油炸正確答案:A87.下列食品原料中,不易受到黃曲霉毒素污染的是()。A、花生油B、花生C、玉米D、豆類正確答案:D88.餐飲成本與利潤的和構成產品的()。A、銷售價格B、成本C、毛利額D、營業(yè)費用正確答案:A89.銷售毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與()的比值。A、1-銷售毛利率B、1C、1-成本毛利率D、1正確答案:B二、判斷題(共11題,每題1分,共11分)1.()明酥制品

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網頁內容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內容的表現方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容,請與我們聯系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論