鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)1

鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)余杭區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所孟軍鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)一、申報制度二、農(nóng)村家庭會餐食品衛(wèi)生控制規(guī)定三、有關(guān)食物中毒一、申報制度（一）申報主體舉行會餐的戶主、無固定加工場所和服務(wù)對象并為他人提供加工烹調(diào)服務(wù)的廚師（簡稱鄉(xiāng)村廚師）。（二）申報合用范圍在家庭或非經(jīng)營獲利單位舉行的一次就餐人員在100人以上，并重要由鄉(xiāng)村廚師承擔(dān)加工烹飪?nèi)蝿?wù)的各類會餐活動。（三）申報程序及內(nèi)容1.提前3天（特殊狀況當(dāng)日）向當(dāng)?shù)剜l(xiāng)、鎮(zhèn)（街道）衛(wèi)生院（醫(yī)院）防?？苹虼逦称钒踩?lián)絡(luò)員審報。

2.申報內(nèi)容包括：菜肴清單、原料來源、加工時間、地點、就餐人數(shù)、舉行人、承接廚師的基本狀況，當(dāng)場衛(wèi)生條件等。3.鄉(xiāng)、鎮(zhèn)（街道）衛(wèi)生院（醫(yī)院）防?？苹虮O(jiān)督分所接到申報后認(rèn)真做好登記，填寫《農(nóng)村家庭會餐食品衛(wèi)生管理登記立案表》。

4.衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員對已申報的鄉(xiāng)村家庭會餐按季節(jié)和規(guī)模，實行分類指導(dǎo)。申報人簽訂食品安全承諾書。5.食物中毒匯報制度一旦發(fā)生食物中毒，鄉(xiāng)村廚師應(yīng)協(xié)助家庭宴席舉行者及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生政部門匯報，積極配合食品衛(wèi)生監(jiān)督人員做好調(diào)查處理工作。二.農(nóng)村家庭會餐食品衛(wèi)生控制規(guī)定（一）嚴(yán)禁采購的食品（二）加工環(huán)境的衛(wèi)生規(guī)定（三）生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制（四）留樣嚴(yán)禁采購、使用的食品1.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。2.具有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。（毒蘑菇，被農(nóng)藥污染的蔬菜）3.未經(jīng)獸醫(yī)檢疫或者檢查不合格的肉類及其制品。4.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品。5.容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運送工具不潔導(dǎo)致污染的。6.摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品。7.用非食品原料加工的食品。8.超過保質(zhì)期限的食品。×嚴(yán)禁使用的食品原料（類別）名單：1.隔夜、隔餐未經(jīng)重新加熱的菜肴、冷葷食品、主食；2.一般因加工工藝需要，不能當(dāng)餐加工當(dāng)餐供應(yīng)的鹵味食品如醉雞、糟雞、鹽水雞等；3.生食或半生食的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品（定型包裝有衛(wèi)生許可證的除外）；4.作為原料死亡的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、多種貝類；5.有毒的動物性食品，如河豚魚、狗肝、牲畜甲狀腺、毛蚶、織紋螺；6.青皮紅肉的海產(chǎn)魚類，如參魚、鮐魚、金槍魚；7.有毒植物，如野蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等；8.涼拌生食蔬菜；9.《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的各類違法食品。二.食品衛(wèi)生控制規(guī)定

--加工環(huán)境的衛(wèi)生控制1.加工場所周圍二十米內(nèi)無露天糞坑、積水潭、垃圾堆放處、牲畜棚及家禽喂養(yǎng)場等污染源，舉行家庭會餐前應(yīng)對周圍環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行徹底清理并采用有效的滅蠅措施；2.加工場所內(nèi)應(yīng)有對應(yīng)的防塵、防蠅、防腐、洗滌、消毒及寄存垃圾和廢棄物等設(shè)施，以免食物腐敗變質(zhì)或交叉污染；3.飲用和洗滌用水必須符合國家規(guī)定的城鎮(zhèn)生活飲用水衛(wèi)生原則規(guī)定，達(dá)不到衛(wèi)生規(guī)定的，舉行者必須對飲用和洗滌用水進(jìn)行消毒，待符合衛(wèi)生規(guī)定后使用；4.操作臺面和案板的表面應(yīng)完整，無裂縫或明顯缺陷，以防止裂縫中長時間積存食品殘渣，發(fā)霉變質(zhì)后成為污染源；5.不一樣用途的清潔工具要辨別，如原材料加工使用的抹布和熟食加工使用的抹布要分開；不一樣用途的操作工具要辨別，如切生、熟類的刀具和砧板要辨別；4.加工過程中及餐后產(chǎn)生的廢棄物必須寄存在專用的桶（筐）內(nèi)，桶（筐）必須加蓋，并在餐后及時清理。5.加工區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁喂養(yǎng)或進(jìn)入寵物。二.食品衛(wèi)生控制規(guī)定

--生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制1.個人衛(wèi)生規(guī)定2.粗加工、切配衛(wèi)生規(guī)定3.烹調(diào)衛(wèi)生規(guī)定4.涼菜（熟食）衛(wèi)生規(guī)定5.剩飯菜的衛(wèi)生規(guī)定6.餐飲具衛(wèi)生規(guī)定個人衛(wèi)生規(guī)定1.健康許可制度鄉(xiāng)村廚師每年必須進(jìn)行健康檢查和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，新從事和臨時從事鄉(xiāng)村廚師工作的必須獲得健康合格證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明后，方可從事家庭會餐加工；根據(jù)食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參與直接接觸入口食品的工作。

因此一周內(nèi)患有腹瀉、腹痛等癥狀的腸道疾病和發(fā)熱咳嗽、重感冒等上呼吸道感染、化膿性或滲出性皮膚病、手割破并有炎癥等其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得承擔(dān)會餐加工任務(wù)。2.加工食品時應(yīng)穿戴清潔白色的工作衣帽。保證工作服的清潔，對的佩戴工作帽，防止頭發(fā)外露，落入食品中。3.接觸直接入口食品要戴口罩。以口罩上沿超過鼻子，下沿超過下頜為準(zhǔn)。4.勤洗澡、勤剪發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。不戴戒指等首飾。在下列狀況下必須洗手：（1）加工直接入口食品之前，加工時間過長時，中間隨時洗手；（2）處理食品原料后；（3）接觸與食品加工無關(guān)的物品后；（4）上廁所后。5.個人操作衛(wèi)生必須：（1）加工食品期間不得吃東西、抽煙，也不應(yīng)挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；（2）不得對著食品打噴嚏、咳嗽；（3）不準(zhǔn)用勺子直接品嘗。六步洗手法粗加工、切配的衛(wèi)生規(guī)定粗加工：對食品原料進(jìn)行挑揀、整頓、解凍、清洗、剔除不可食部分等的處理過程。切配：對通過粗加工后的原料深入進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工。1.不得加工或使用不新鮮的原料。2.及時使用或冷藏易腐的原料。3.盛裝食品的容器不得直接置于地上。肉類粗加工衛(wèi)生規(guī)定1.禽類原料粗加工要去凈血污、氣管、肺、嘴殼、舌尖，摘除尾脂腺和頸淋巴結(jié)。（★小貼士：淋巴結(jié)是造血器官也是過濾裝置，正常的淋巴結(jié)扣留有害物質(zhì)、異物或微生物，因此淋巴結(jié)帶菌高，必須剔除）2.肉制品原料火腿、香腸宜用3%~5%食堿溶液清洗。3.禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗。蔬菜類粗加工衛(wèi)生規(guī)定1.剔除不可食部分，清除泥土、蟲卵、農(nóng)藥（先清水浸泡后洗滌）。2.洗滌后的蔬菜宜放在清潔容器中，以防沾染灰塵雜質(zhì)。3.蔬菜須先洗后切。干貨原料粗加工衛(wèi)生規(guī)定1.水發(fā)干貨原料時應(yīng)定期換水并檢查，防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象。2.堿發(fā)干貨原料時應(yīng)控制食堿濃度1%~10%，堿后沖潔凈。3.油發(fā)干貨原料時，防止焦化及油脂因熱氧化而變質(zhì)。4.已漲發(fā)原料洗凈后冷藏，防止腐敗變質(zhì)。5.嚴(yán)禁使用毒物漲發(fā)干貨原料。。冷凍原料解凍衛(wèi)生規(guī)定1.冷凍原料烹飪前應(yīng)徹底解凍，否則易導(dǎo)致烹飪制品外熟內(nèi)生。2.冷凍豬、羊肉自然解凍時宜采用分批吊掛措施。3.冷凍海產(chǎn)品宜用鹽水解凍，冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用水解凍烹調(diào)食品的衛(wèi)生規(guī)定1.烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，大塊肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的海水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽等。2.熟制品應(yīng)盡量現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前不得超過2小時。烹調(diào)后的食品要防蠅、防塵并保潔，不得著地寄存，并與食品原料或半成品分開放置。涼菜（鹵味、熟食）的衛(wèi)生規(guī)定因農(nóng)村家庭會餐場所衛(wèi)生設(shè)施簡陋，故不合適提供鹵味熟食，嚴(yán)禁外購熟食。如堅持要提供鹵味熟食必須做到如下幾點：1.盡量現(xiàn)燒現(xiàn)吃，規(guī)定當(dāng)餐制作當(dāng)餐食用，放置時間不超過2小時。操作時，應(yīng)檢查食品質(zhì)量，凡發(fā)現(xiàn)隔夜、隔頓食品未回?zé)蚴称凡恍迈r等，切不可用作冷盤。2.寄存鹵味熟食用的容器應(yīng)專用，用前必須消毒，切配鹵味熟食用的刀具、砧板與切配非直接入口食品分開使用，并注意號用前消毒及使用后清洗保潔。3.鹵味熟食由專人操作，在操作時須穿戴潔凈的工作衣帽、口罩，須將手洗凈消毒。戴一次性衛(wèi)生手套制作。剩飯菜的衛(wèi)生規(guī)定1.飯菜盡量當(dāng)餐制作當(dāng)餐用完，如有剩飯菜及非當(dāng)餐食用的鹵味熟食應(yīng)冷藏寄存,飯菜、鹵味熟食等必須涼透后及時放入熟食專用冰箱，加蓋或保鮮膜覆蓋冷藏保留。2.再次食用剩飯菜及鹵味熟食前，必須徹底加熱，不可將剩飯菜摻入新的熱食品中。3.為能徹底加熱剩飯，殺滅微生物，剩飯應(yīng)用水煮，不適宜用剩飯做炒飯。餐飲具的衛(wèi)生規(guī)定在龐雜的就餐人群中，一部分人健康無病，另一部分人也許是健康帶菌或帶病毒者，后者常常以公共餐用品為媒介，將病菌、病毒通過食物傳播給前者。常見病菌：痢疾桿菌、傷寒桿菌等；常見病毒：甲型肝炎病毒等?！镞@些病菌病毒對人體健康威脅很大,消滅它們的有效措施就是“消毒”，防止病從口入是重要環(huán)節(jié)。餐飲具的衛(wèi)生規(guī)定1.食品容器、用品符合食品衛(wèi)生規(guī)定，并應(yīng)保持清潔且專用，不得與家庭生活洗滌用品混用，嚴(yán)禁將寄存或使用過農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學(xué)物品上網(wǎng)容器、用品用于寄存或加工食品用。2.餐飲具的洗刷必須用專用水池或盆、桶，不得與清洗蔬菜或肉類等食品原料的水池混用。3.清洗、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒用品須符合食品用洗滌、消毒用品的衛(wèi)生原則和規(guī)定。4.餐飲具在使用前必須清洗消毒，消毒后的餐飲具必須寄存在餐飲具保潔柜（櫥）內(nèi)備用。農(nóng)村家庭會餐消毒對象與措施消毒對象消毒方法餐、飲具1.全部浸沒在水中，煮沸2分鐘以上2.0.2%漂白粉上清液（每公斤水加漂白粉1克）浸泡5~10分鐘；用凈水沖去消毒液刀、砧板等用具95%酒精燒灼消毒容器、盛器1.全部浸沒在水中，煮沸2分鐘以上2.0.2~0.5%漂白粉上清液擦拭消毒飲用水缸水消毒是家庭用水消毒法之一。先測缸內(nèi)水量，再根據(jù)水量計算漂白粉用量（每50公斤水放漂白粉1克或漂白精片1片），然后將漂白粉配成消毒液，滴入水缸攪拌混合半小時后，即可使用。二.食品衛(wèi)生控制規(guī)定

--留樣農(nóng)村家庭宴席一般規(guī)模較大，一旦發(fā)生食物中毒則人數(shù)較多，影響很大。為了及時查明食物中毒的原因，留樣待查是查明原因的重要措施之一。廚師可將每餐的菜（鹵味熟食、海產(chǎn)品）用通過滅菌處理的小飯盒（一次性杯子等）等容器分開盛放加蓋后，記上菜名及寄存日期，放入冰箱保留48小時再行處理。農(nóng)村家庭會餐加工現(xiàn)場片段:三、有關(guān)食物中毒什么是食物中毒？有哪些特點？含義：指攝入具有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。生物性：包括細(xì)菌性（副溶血性弧菌、沙門氏菌、葡萄球菌等)，有毒河豚魚、有毒的蘑菇、未燒熟的四季豆，未煮沸的豆?jié){等）化學(xué)性：農(nóng)藥、鼠藥，其他。特點：集體爆發(fā)時，諸多人在短時間內(nèi)同步或陸陸續(xù)續(xù)發(fā)病。病人有大體相似的中毒體現(xiàn)，如腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。發(fā)病與進(jìn)食某種中毒食品有關(guān)。食物中毒病人對健康人不直接傳染。是不是把食物中的細(xì)菌殺死了就不會發(fā)生食物中毒了？不是。有些致病菌會產(chǎn)生破壞人體蛋白質(zhì)和組織的毒素（如耐熱的葡萄球菌毒素），這些毒素一旦產(chǎn)生，雖然把食物中的細(xì)菌所有殺死，食物中的毒素仍然可以引起食物中毒，由于烹調(diào)的溫度很難破壞這種毒素。因此對于腐敗變質(zhì)的食物一定不能懷有僥幸心理，認(rèn)為充足加熱就沒事了。農(nóng)村家庭會餐為何不得使用散裝泥螺、咸槍蟹等腌醉制生食動物性水產(chǎn)品？副溶血性弧菌重要分布于近海水和魚貝類食品中，如使用近岸海水產(chǎn)品做原料且加工過程不妥，未徹底清除致病菌會使腌醉制生食動物性水產(chǎn)品污染副溶血性弧菌。

副溶血性弧菌：在沿海地區(qū)夏秋季引起的食物中毒居多，它重要存在于海產(chǎn)品類中。葡萄球菌：寄生人體皮膚、鼻腔、鼻咽部、指甲及多種皮膚化膿灶的金葡菌，可污染淀粉類（剩飯、粥、米面等）、牛乳及乳制品、魚、肉、蛋類等。蠟樣芽孢桿菌：夏、秋季多發(fā)，中毒食品重要為剩米飯、米粉、甜酒釀、剩菜、甜點心及乳、肉類食品。中毒多因食品在食用前保留溫度較高（20℃以上）和放置時間較長。發(fā)芽馬鈴薯為何不能食用？馬鈴薯發(fā)芽后可產(chǎn)生較高的有毒生物堿—龍葵素，食后引起中毒。由于馬鈴薯存貯不妥，使其發(fā)芽或部分變黑綠色，烹調(diào)不能清除或破壞龍葵素，食后發(fā)生中毒。中毒者可出現(xiàn)視力模糊、神通過敏、精神恍惚、呼吸困難甚至心臟麻痹。×四季豆、扁豆烹調(diào)時應(yīng)注意什么問題？四季豆、扁豆具有皂素、植物血凝素，假如吃了炒、煮不熟的四季豆、扁豆就也許發(fā)生中毒。出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀。必須將四季豆、扁豆煮熟至失去原有的生綠色后再食用。發(fā)生食物中毒后怎么辦？舉行家庭宴席發(fā)生食物中毒或可疑食物中毒后，必須做好一下工作：1.立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門匯報，匯報內(nèi)容有：發(fā)生戶主、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。2.立即停止加工操作活動，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)迅速救病治人。3.立即封存導(dǎo)致食物中毒或者也許導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工具、設(shè)備，保護(hù)加工操作現(xiàn)場不被破壞，保留病人的嘔吐物，排泄物，以便于中毒原因調(diào)查。4.立即追回已在外的中毒食品或可疑中毒食品。5.配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，如實提供有關(guān)狀況，有關(guān)資料及樣品。6