工藝學(xué)單項選擇題專項測試卷

工藝學(xué)單項選擇題專項測試卷單選題（總共100題）1.清水漂洗法主要適用于()的原料。(1分)A、家畜類內(nèi)臟B、家禽類內(nèi)臟C、松散易碎D、柔滑軟韌答案：C解析：

暫無解析2.用于熱熗的腰片燙熟后必須()拌入調(diào)料。(1分)A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱時D、冷凍后答案：C解析：

暫無解析3.當(dāng)主料香味較好時,()應(yīng)起襯托作用。(1分)A、高級清湯B、輔料調(diào)料C、鮮味調(diào)料D、有鮮味的輔料答案：B解析：

暫無解析4.燴菜多用()的原料,加好湯輔佐烹制。(1分)A、滋味鮮美B、無味淡味C、葷菜料D、菌類答案：A解析：

暫無解析5.豆瓣鯽魚的烹調(diào)方法是()(1分)A、燒B、燜C、溜D、炒答案：A解析：

暫無解析6.下列烹調(diào)方法只屬于有烹制而不需要調(diào)制的是()(1分)A、煮飯B、生拌C、鹵D、醬答案：A解析：

暫無解析7.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。(1分)A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆答案：D解析：

暫無解析8.油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、()多的干料。(1分)A、含纖維素B、含脂肪酸C、結(jié)締組織D、肌肉組織答案：C解析：

暫無解析9.按刀的()來分,有:批(片)刀、切刀、斬刀前批(片)后斬刀等。(1分)A、質(zhì)地B、形式C、用途D、形狀答案：C解析：

暫無解析10.傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和()。(1分)A、裝飾B、整理C、蓋面D、鑲邊答案：C解析：

暫無解析11.我國政府規(guī)定:莧菜紅的最大使用量為:()(1分)A、0.05克/千克B、0.1克/千克C、0.5克/千克D、1克/千克答案：A解析：

暫無解析12.保存蔬菜水果的最佳溫度是()。(1分)A、0-5度B、5-10度C、10-15度難關(guān)D、-5-0度答案：B解析：

暫無解析13.下列原料中去皮后易變色,去皮后需要立即侵入清水中的是()(1分)A、山藥B、蘿卜C、胡蘿卜D、大蒜答案：A解析：

暫無解析14.蔬菜經(jīng)擇剔,整理后,一般采用冷水洗滌,鹽水洗滌,()三種方法進(jìn)行洗滌。(1分)A、醋液洗滌B、冰水洗滌C、堿水洗滌D、高錳酸鉀溶液洗滌答案：D解析：

暫無解析15.牛尾的特點(diǎn)(),結(jié)締組織多,骨多。(1分)A、肉質(zhì)肥嫩B、肉質(zhì)松軟C、肉質(zhì)較老D、質(zhì)韌粗老答案：A解析：

暫無解析16.流水解凍法的缺點(diǎn)是()。(1分)A、時間較長B、營養(yǎng)素?fù)p失多C、水分丟失多D、顏色變黑答案：B解析：

暫無解析17.火候運(yùn)用與原料()、形態(tài)密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對待。(1分)A、性質(zhì)B、產(chǎn)地C、季節(jié)D、老嫩答案：A解析：

暫無解析18.傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調(diào)味方式屬于()。(1分)A、基礎(chǔ)式調(diào)味B、復(fù)合式調(diào)味C、輔助式調(diào)味D、合成式調(diào)味答案：B解析：

暫無解析19.在玉蘭片品種中品質(zhì)最好的為()。(1分)A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C解析：

暫無解析20.最容易引起淀粉糊精發(fā)生老化現(xiàn)象的溫度是()。(1分)A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度答案：A解析：

暫無解析21.精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是()。(1分)A、15%B、20%C、25%D、30%答案：A解析：

暫無解析22.適合于燜發(fā)的原料是()。(1分)A、木耳B、海蜇C、海參D、香菇答案：C解析：

暫無解析23.關(guān)于山東菜,敘述不正確的是()(1分)A、山東菜由濟(jì)南菜、濟(jì)寧菜和膠東菜所構(gòu)成B、其風(fēng)味特色是:鮮咸、純正,善用面醬,蔥香突出C、精于爆、炒、炸、扒,擅長制湯和用湯D、菜品生猛、鮮淡、精美答案：D解析：

暫無解析24.旺火火焰呈白黃色,(),熱氣逼人。(1分)A、光度明亮B、光度紅亮C、光度較暗D、光度暗淡答案：A解析：

暫無解析25.熱空氣加熱能形成制品()的風(fēng)味。(1分)A、滑爽細(xì)嫩B、滑嫩油潤C(jī)、干脆焦香D、潤濕松軟答案：C解析：

暫無解析26.下列原料中()的初步熱處理以焯水為主,滑油為輔。(1分)A、拔絲菜B、氽菜C、燴菜D、熏菜答案：C解析：

暫無解析27.魚類脂肪中()含量較高。(1分)A、卵磷脂B、糖脂C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：C解析：

暫無解析28.一般對易碎的(),常采用平批刀法。(1分)A、脆嫩原料B、脆性原料C、韌性原料D、軟嫩原料答案：D解析：

暫無解析29.在蜜汁菜中,糖的用量一般在()左右。(1分)A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D解析：

暫無解析30.春節(jié)吃年飯的習(xí)俗,始于()(1分)A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：D解析：

暫無解析31.用大油量將原料炸脆,然后烹入清汁的方法稱為()。(1分)A、炸燒B、炸烹C、炸熘D、炸炒答案：B解析：

暫無解析32.燒菜在收稠鹵汁階段要用()加熱。(1分)A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：D解析：

暫無解析33.菜肴原料形狀相似相配原則的具體內(nèi)容之一是()。(1分)A、主料形狀服從輔料形狀B、主料輔料形狀大小一致C、輔料形狀服從主料形狀D、輔料形狀大于主料形狀答案：C解析：

暫無解析34.烹炒的肉類原料需要經(jīng)過的前期熱處理方法是()。(1分)A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸答案：B解析：

暫無解析35.豬的臀部肌肉組織主要分布在()。(1分)A、腰椎與尾椎之間B、后腿的下部C、腰椎的上側(cè)D、尾椎的兩側(cè)答案：D解析：

暫無解析36.下列選項中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是()。(1分)A、火堿B、甲醛C、酒精D、食堿答案：D解析：

暫無解析37.我國肉食品中,使用最廣泛的畜肉是()(1分)A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、狗肉答案：A解析：

暫無解析38.蔬菜初加工需要熱水下鍋焯水的原料有()(1分)A、黃花菜B、春筍C、冬筍D、蘿卜答案：A解析：

暫無解析39.對()而言,火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。(1分)A、傳熱介質(zhì)B、熱源C、原料D、火力答案：A解析：

暫無解析40.二粗絲的長度為5至10厘米,粗細(xì)度為()(1分)A、0.5厘米粗細(xì)B、0.4厘米粗細(xì)C、0.3厘米粗細(xì)D、0.2厘米粗細(xì)答案：C解析：

暫無解析41.豬夾心肉吸水量大適用于()等用途。(1分)A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制蓉答案：D解析：

暫無解析42.將原料放入事先調(diào)好的鹵汁中進(jìn)行加熱熟制的方法稱為()。(1分)A、鹵B、煮C、熗D、燜答案：A解析：

暫無解析43.我國著名的火腿——南腿是指()(1分)A、浙江金華火腿B、云南宣威火腿C、江蘇如皋火腿D、云南騰越火腿答案：A解析：

暫無解析44.影響火候的關(guān)鍵性因素之一是()。(1分)A、旺火B(yǎng)、原料C、時間D、熱源答案：C解析：

暫無解析45.適宜采用食用油漲發(fā)加工的干貨原料是()。(1分)A、烏魚蛋B、豬蹄筋C、竹蓀D、蟲草答案：B解析：

暫無解析46.番茄的原產(chǎn)地是()。(1分)A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、南美洲答案：D解析：

暫無解析47.如果宰殺家禽時血液沒有放盡,會對肉質(zhì)產(chǎn)生()的影響。(1分)A、肉色發(fā)紅B、肉色發(fā)黑C、肉質(zhì)變苦D、肉質(zhì)更鮮答案：A解析：

暫無解析48.面包適合()刀法加工(1分)A、滾料切B、直到切C、鋸刀切D、拉刀切答案：C解析：

暫無解析49.海參在生物學(xué)分類中屬于()。(1分)A、棘皮動物B、腔腸動物C、爬行動物D、軟體動物答案：A解析：

暫無解析50.鹽漬保存法中食鹽用量應(yīng)當(dāng)有效地控制在()。(1分)A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30%答案：B解析：

暫無解析51.原料切片時應(yīng)注意原料的纖維紋理方向,下列原料中宜逆向切片的時()。(1分)A、牛肉片B、雞肉片C、魚片D、豬肉片答案：A解析：

暫無解析52.色彩是反映菜肴質(zhì)量的()。(1分)A、人為因素B、重要方面C、決定性因素D、科學(xué)性指標(biāo)答案：B解析：

暫無解析53.()是指在動物性原料分割過程中,對需要進(jìn)行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實施分割處理,并按不同部位或質(zhì)量等級進(jìn)行分類整理。(1分)A、剔骨整理B、剔肉整理C、分割處理D、宰殺處理答案：A解析：

暫無解析54.膠元蛋白加熱水解可生成()(1分)A、球蛋白B、胨類C、明膠D、氨基酸答案：C解析：

暫無解析55.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某種圖案條紋,使之直接呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷曲成花形,稱之為()。(1分)A、剞刀B、刀功C、刀法D、刀技答案：A解析：

暫無解析56.爆海螺片的烹調(diào)方法是()(1分)A、油爆B、醬爆C、蔥爆D、湯爆答案：A解析：

暫無解析57.汆燙鱔魚時加入食醋,有利于()。(1分)A、防止魚皮的破裂B、魚肉中水分的溢出C、增加酸味作底味D、黏液的凝結(jié)和脫落答案：D解析：

暫無解析58.從原料的角度而言,魚頭部可作為菜肴主料的原因是()。(1分)A、頭部小但肌肉發(fā)達(dá)B、頭部大且肌肉發(fā)達(dá)C、頭部小且肌肉不發(fā)達(dá)D、變廢為寶答案：B解析：

暫無解析59.老鹵盛入容器保存前,一定要將其(),撇去浮油。(1分)A、燒熱B、燒沸C、冷卻D、冷凍答案：B解析：

暫無解析60.有鱗魚的腹部方法應(yīng)根據(jù)()來確定。(1分)A、魚的種類B、魚的大小C、魚的檔次D、魚的用途答案：D解析：

暫無解析61.下列命題錯誤的是()(1分)A、拔絲應(yīng)使白糖充分溶化B、熬制油糖漿可用200℃以上高溫加熱C、拔絲時應(yīng)保持炸料的溫度D、拔絲菜出鍋后應(yīng)保溫食用答案：B解析：

暫無解析62.豬上腦肉又稱()。(1分)A、頸背肌肉B、槽子肉C、扁擔(dān)肉D、彈子肉答案：A解析：

暫無解析63.畜、禽、魚、蛋等動物性原料的最適宜的貯存溫度為()(1分)A、0~4℃B、8~12℃C、-4~-1℃D、80~100℃答案：A解析：

暫無解析64.灌水沖洗法主要用于()的洗滌加工。(1分)A、家畜類肺部B、家禽類肺部C、家畜類腎部D、家畜的肚子答案：A解析：

暫無解析65.最適合做“回鍋肉”的原料是()。(1分)A、后臀肉B、梅條肉C、五花肉D、夾心肉答案：A解析：

暫無解析66.菜品能產(chǎn)生令人喜愛感覺的(),被稱為香味。(1分)A、醬香味物質(zhì)B、蒜香味物質(zhì)C、揮發(fā)性物質(zhì)D、酒香味物質(zhì)答案：C解析：

暫無解析67.魚腹部肌肉層相對脊背部而言().(1分)A、質(zhì)地老B、質(zhì)地細(xì)C、較厚D、較薄答案：D解析：

暫無解析68.“夫禮之初,始諸飲食”的觀點(diǎn)始見于()(1分)A、《黃帝內(nèi)經(jīng)》B、《論語》C、《禮記》D、《尚書》答案：C解析：

暫無解析69.白鹵水一般要放()調(diào)味。(1分)A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米答案：C解析：

暫無解析70.在拔絲方法中使用的白砂糖數(shù)量應(yīng)是原料的(本題題庫中無答案)(1分)A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5答案：A解析：

暫無解析71.在烹調(diào)過程中,食用油的使用溫℃范圍是()。(1分)A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃答案：D解析：

暫無解析72.適宜用于干煸方法烹調(diào)的原料是()。(1分)A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料B、選用沒有水分的原料C、選用組織柔韌的動植物原料D、選用組織柔韌的植物原料答案：C解析：

暫無解析73.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某種圖案條紋,使之直接呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷曲成花形,稱之為()。(1分)A、剞刀B、刀工C、刀法D、刀技答案：A解析：

暫無解析74.燒菜收稠鹵汁的方法,有()與自然增稠之分。(1分)A、面醬增稠B、面粉增稠C、勾芡增稠D、膠粉增稠答案：C解析：

暫無解析75.冰凍原料的最佳自然解凍環(huán)境溫度是()(1分)A、0-5℃B、5-15℃C、15-30℃D、20-40℃答案：B解析：

暫無解析76.根據(jù)宴席的檔次和菜肴質(zhì)量的要求,將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?烹調(diào)工藝過程稱()(1分)A、烹調(diào)組配B、菜肴組配C、原料組配D、冷菜拼擺答案：B解析：

暫無解析77.北京烤鴨是()菜系(1分)A、山東B、廣東C、蘇菜D、江蘇答案：A解析：

暫無解析78.旺火的特征是()。(1分)A、火焰高而穩(wěn)定,呈白黃色,光度明亮,熱氣逼人B、火焰高而搖動,呈白黃色,光度明亮,熱氣較大C、火焰低而穩(wěn)定,呈紅黃色,光度較暗,熱氣不大D、火焰低而搖動,呈藍(lán)紅色,光度暗淡,熱氣很小答案：A解析：

暫無解析79.將扁平的原料放入平底鍋中煎,待兩面金黃時烹入鹵汁的方法稱為()。(1分)A、煎烹B、煎燒C、煎貼D、煎燜答案：A解析：

暫無解析80.速蒸熟處理法一般適用于()的原料。(1分)A、新鮮度高B、無腥臊味C、體大味美D、體小質(zhì)嫩答案：D解析：

暫無解析81.熘菜的味汁()。(1分)A、酸甜且少B、酸甜且多C、酸辣且多D、咸甜鮮醇答案：B解析：

暫無解析82.蟹,貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便()(1分)A、初加工B、吐出體內(nèi)污物C、腌制D、切配答案：B解析：

暫無解析83.菜肴的點(diǎn)綴類型有圍邊造型與()。(1分)A、點(diǎn)綴造型B、原料造型C、美術(shù)造型D、盛器造型答案：A解析：

暫無解析84.雞血適用于()刀法(1分)A、平刀直片B、斜刀法C、平刀斜片D、剞刀法答案：A解析：

暫無解析85.輔料又稱“配料”,是在菜肴中()和點(diǎn)綴主料的原料。(1分)A、配合B、襯托C、主要配合D、配合,輔佐,襯托答案：D解析：

暫無解析86.調(diào)料用稱調(diào)味品,調(diào)味原料,它()。(1分)A、用量大作用卻小B、用量大作用也大C、用量少作用也相對較小D、用量小但作用大答案：D解析：

暫無解析87.人體味覺器官感受化學(xué)物質(zhì)最為靈敏的溫度是()。(1分)A、0-10度B、10-20度C、30-40度D、50-60度答案：C解析：

暫無解析88.()是指菜肴中各種原料的重量及其菜肴的重量。(1分)A、菜肴的質(zhì)B、菜肴的成本C、菜肴的組成D、菜肴的量答案：D解析：

暫無解析89.竹筍中品質(zhì)最好的是()。(1分)A、春筍B、夏筍C、鞭筍D、冬筍答案：D解析：

暫無解析9