工藝學單項選擇題復習試題有答案

工藝學單項選擇題復習試題有答案單選題（總共100題）1.在下列魚中,()在初加工時不需褪鱗。(1分)A、鯽魚B、鰣魚C、鯉魚D、白魚答案：B解析：

暫無解析2.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應選擇()。(1分)A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法答案：D解析：

暫無解析3.里外翻洗法主要用于家畜()等內(nèi)臟的洗滌加工。(1分)A、肺臟B、腸、肚C、腦子D、脊髓答案：B解析：

暫無解析4.回鍋肉的烹調(diào)方法是()(1分)A、燒B、燜C、溜D、炒答案：D解析：

暫無解析5.取料而不用湯是()之白煮法。(1分)A、雞類B、魚類C、冷菜D、熱菜答案：C解析：

暫無解析6.最容易引起淀粉糊精發(fā)生老化現(xiàn)象的溫度是()。(1分)A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度答案：A解析：

暫無解析7.制作黑魚子醬的魚子來自于()。(1分)A、三文魚B、鱈魚C、鮐魚D、鱘魚答案：D解析：

暫無解析8.油發(fā)的目的是使干貨原料(),成為半熟或全熟的半成品。(1分)A、恢復原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤D、質(zhì)地變脆答案：B解析：

暫無解析9.在切割過程中,細肉絲的粗細程℃的切割要求一般是()。(1分)A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米答案：D解析：

暫無解析10.口味方面先冷后熱的飲食習慣符合人們生理中的()(1分)A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對比現(xiàn)象答案：B解析：

暫無解析11.洗滌海帶時可先用()浸泡后再洗滌。(1分)A、清水B、堿水C、熱水D、冰水答案：C解析：

暫無解析12.鑒別原料品質(zhì)的生物指標是()。(1分)A、農(nóng)藥含量B、細菌含量C、顏色D、新鮮℃答案：B解析：

暫無解析13.下列糧食類原料中,適合油發(fā)膨化的一組是()。(1分)A、鍋巴、面筋和粉絲B、鍋巴、面筋和荸薺C、鍋巴、粉絲和薯片D、山芋、面筋和粉絲答案：A解析：

暫無解析14.熟燙無鱗魚時,加入蔥姜和黃酒的主要作用是()。(1分)A、基本調(diào)味B、防止破皮C、去腥增香D、增加光澤答案：C解析：

暫無解析15.將原料放在湯中、水中長時間加熱導致成熟的烹調(diào)方法是()(1分)A、炒B、煮C、蒸D、熘答案：B解析：

暫無解析16.牛肋條肉的特點是(),結(jié)締組織豐富,屬三級牛肉。(1分)A、肉質(zhì)堅實B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主答案：C解析：

暫無解析17.鹵最常用的原料是()、家畜及其內(nèi)臟。(1分)A、蔬菜B、鴨子C、雞D、家禽答案：D解析：

暫無解析18.爆海螺片的烹調(diào)方法是()(本題題庫中無答案)(1分)A、油爆B、醬爆C、蔥爆D、湯爆答案：A解析：

暫無解析19.油脂產(chǎn)生“哈喇味”的原因是()(1分)A、脂肪氧化酸敗B、脂肪產(chǎn)生乳化C、油脂自然揮發(fā)D、微生物侵入答案：A解析：

暫無解析20.燒菜收稠鹵汁的方法,有()與自然增稠之分。(1分)A、面醬增稠B、面粉增稠C、勾芡增稠D、膠粉增稠答案：C解析：

暫無解析21.白鹵水中大都不放()調(diào)味品。(1分)A、去腥B、香味C、咸味D、顯色答案：D解析：

暫無解析22.將原料放入事先調(diào)好的鹵汁中進行加熱熟制的方法稱為()。(1分)A、鹵B、煮C、熗D、燜答案：A解析：

暫無解析23.過量食用后易引起龍葵素中毒的原料是()(1分)A、未腌透的咸菜B、苦瓠子C、發(fā)芽土豆D、苦杏仁、苦桃仁答案：C解析：

暫無解析24.()是指在動物性原料分割過程中,對需要進行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實施分割處理,并按不同部位或質(zhì)量等級進行分類整理。(1分)A、剔骨整理B、剔肉整理C、分割處理D、宰殺處理答案：A解析：

暫無解析25.湖北民間菜炸酥魚掛糊的類別是()(1分)A、全蛋糊B、蛋清糊C、發(fā)粉糊D、脆漿糊答案：A解析：

暫無解析26.下列色素中從植物組織中提取的是()。(1分)A、綠菜汁、草莓汁B、綠菜汁、莧菜紅C、檸檬黃、莧菜紅D、檸檬黃、綠菜汁答案：A解析：

暫無解析27.從西域引進茄子、黃瓜、大蒜的時代是()(1分)A、先秦時期B、漢魏六朝時期C、隋唐宋元時D、明清時期答案：B解析：

暫無解析28.()的基本原理主要是利用滲透作用和毛細現(xiàn)象。(1分)A、冷水發(fā)B、溫水發(fā)C、堿水發(fā)D、熱水發(fā)答案：A解析：

暫無解析29.從分檔取料、物盡其用的角度出發(fā),適宜煮湯的原料是()(1分)A、雞脯B、雞腿C、雞肝D、雞架答案：D解析：

暫無解析30.蔬菜初加工需要熱水下鍋焯水的原料有()(1分)A、黃花菜B、春筍C、冬筍D、蘿卜答案：A解析：

暫無解析31.適宜采用食用油漲發(fā)加工的干貨原料是()。(1分)A、烏魚蛋B、豬蹄筋C、竹蓀D、蟲草答案：B解析：

暫無解析32.我國政府規(guī)定:檸檬黃的最大使用量為()(1分)A、0.05克/千克B、0.1克/千克C、0.5克/千克D、1克/千克答案：B解析：

暫無解析33.清水漂洗法主要適用于()的原料。(1分)A、家畜類的內(nèi)臟B、家禽類的內(nèi)臟C、松散易碎D、柔滑軟韌答案：C解析：

暫無解析34.調(diào)料用稱調(diào)味品,調(diào)味原料,它()。(1分)A、用量大作用卻小B、用量大作用也大C、用量少作用也相對較小D、用量小但作用大答案：D解析：

暫無解析35.屬于根菜類的蔬菜品種是()(1分)A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜答案：C解析：

暫無解析36.下列菜肴不需要經(jīng)過原料分割或剔骨整理的工序就能制成的菜肴是()(1分)A、三鮮鴨羹B、北京烤鴨C、雙菇鴿松D、滑熘雞丁答案：B解析：

暫無解析37.在烹調(diào)過程中,食用油的使用溫℃范圍是()。(1分)A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃答案：D解析：

暫無解析38.常溫常壓下水蒸氣的溫度可以達到()。(1分)A、100度B、105度C、120度D、130度答案：A解析：

暫無解析39.氽制方法中()是正確的。(1分)A、原料形狀較大B、原料必須上漿處理C、采用沸水或沸湯加熱D、選用塊狀動物原料答案：C解析：

暫無解析40.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某種圖案條紋,使之直接呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷曲成花形,稱之為()。(1分)A、剞刀B、刀功C、刀法D、刀技答案：A解析：

暫無解析41.熱熗菜的原料一般加工成()等形狀。(1分)A、片、粗條、大塊B、片、絲、條C、絲、厚片、整形D、絲、大塊、厚片答案：B解析：

暫無解析42.可減少生物膜表面張力,增加其熱運動,可行氣、活血、退熱的味型是()。(1分)A、甜味B、苦味C、辣味D、酸味答案：B解析：

暫無解析43.廣東菜是由()、潮州菜和東江菜構(gòu)成。(1分)A、海寧菜B、福山菜C、廣州菜D、佛山菜答案：C解析：

暫無解析44.適宜用于干煸方法烹調(diào)的原料是()。(1分)A、選用質(zhì)地細嫩的原料B、選用沒有水分的原料C、選用組織柔韌的動植物原料D、選用組織柔韌的植物原料答案：C解析：

暫無解析45.制作燴冬筍這道菜肴時,對竹筍的的加工常用刀法為()(1分)A、直切法B、滾料切法C、推切法D、撬刀法答案：D解析：

暫無解析46.菜肴的點綴類型有圍邊造型與()。(1分)A、點綴造型B、原料造型C、美術(shù)造型D、盛器造型答案：A解析：

暫無解析47.二粗絲的長度為5至10厘米,粗細度為()(1分)A、0.5厘米粗細B、0.4厘米粗細C、0.3厘米粗細D、0.2厘米粗細答案：C解析：

暫無解析48.從原料的角度而言,魚頭部可作為菜肴主料的原因是()。(1分)A、頭部小但肌肉發(fā)達B、頭部大且肌肉發(fā)達C、頭部小且肌肉不發(fā)達D、變廢為寶答案：B解析：

暫無解析49.明醋是在原料(),將醋從鍋邊淋入的。(1分)A、入鍋前B、出鍋前C、加熱中D、未成熟時答案：B解析：

暫無解析50.加入適量的鹽和醋,()原料,是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。(1分)A、反復揉搓B、反復涂抹C、短時間浸漬D、長時間浸漬答案：A解析：

暫無解析51.魚類脂肪中()含量較高。(1分)A、卵磷脂B、糖脂C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：C解析：

暫無解析52.烹炒的肉類原料需要經(jīng)過的前期熱處理方法是()。(1分)A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸答案：B解析：

暫無解析53.干制原料通過油的(),汽化的水分主要是結(jié)合水,又稱結(jié)構(gòu)水。(1分)A、焐發(fā)B、炸發(fā)C、燜發(fā)D、浸發(fā)答案：B解析：

暫無解析54.牡丹花刀在魚體兩側(cè)斜剞的刀紋為()。(1分)A、一字B、菱形C、弧形D、直線答案：C解析：

暫無解析55.保存蔬菜水果的最佳溫度是()。(1分)A、0-5度B、5-10度C、10-15度難關(guān)D、-5-0度答案：B解析：

暫無解析56.對()而言,火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。(1分)A、傳熱介質(zhì)B、熱源C、原料D、火力答案：A解析：

暫無解析57.去處原料外層黏液和異味的清洗加工方法是()。(1分)A、鹽醋腌漬法B、鹽醋浸泡法C、機械搓洗法D、鹽醋搓洗法答案：D解析：

暫無解析58.需要焯水的莖菜類原料一般采用()方法焯水。(1分)A、沸水入鍋B、溫水入鍋C、涼水入鍋D、堿水入鍋答案：C解析：

暫無解析59.刀工主要是對完整原料進行()(1分)A、切配B、分解切割C、剔骨D、處理答案：B解析：

暫無解析60.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。(1分)A、燉酥腰,蒜泥白肉B、白斬雞,鹵牛肉C、風雞腿,涼拌海蜇D、香酥鴨,拌海帶答案：B解析：

暫無解析61.沒有經(jīng)過脫毒處理的馬鈴薯容易含有()毒素。(1分)A、龍葵甙B、氫氰酸C、組胺D、秋水仙甙答案：A解析：

暫無解析62.烹調(diào)方法分類比較簡明的分類方法是()(1分)A、按傳熱介質(zhì)分類B、按烹和調(diào)的運用情況分類C、按冷熱菜式D、按熱菜烹調(diào)方法分類答案：B解析：

暫無解析63.低溫油焐制干料時的油溫,應控制在()為宜。(1分)A、100~115℃B、80~90℃C、70~80℃D、60~70℃答案：A解析：

暫無解析64.下列烹調(diào)方法只屬于有烹制而不需要調(diào)制的是()(1分)A、煮飯B、生拌C、鹵D、醬答案：A解析：

暫無解析65.生堿水的配制方法是將()500克和冷水20千克放在一起攪勻溶化即成。(1分)A、生石灰B、熟石灰C、石灰水D、堿面答案：D解析：

暫無解析66.肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。(1分)A、膽固醇B、含氮浸出物C、糖原D、維生素答案：B解析：

暫無解析67.燴菜湯汁醇美而()。(1分)A、自來稠B、滑利C、稠厚D、清澈答案：B解析：

暫無解析68.老鹵盛入容器保存前,一定要將其(),撇去浮油。(1分)A、燒熱B、燒沸C、冷卻D、冷凍答案：B解析：

暫無解析69.用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是()。(1分)A、高梁B、小麥C、大米D、玉米答案：C解析：

暫無解析70.頭菜是由()或較大整形的原料烹制而成的菜肴(1分)A、高檔原料B、抵擋原料C、一般原料D、植物性原料答案：A解析：

暫無解析71.高級宴席的配制,涼菜應占比例為()。(1分)A、10%B、5%C、20%D、25%答案：B解析：

暫無解析72.旺火火焰呈白黃色,(),熱氣逼人。(1分)A、光度明亮B、光度紅亮C、光度較暗D、光度暗淡答案：A解析：

暫無解析73.刀工的作用之一是()。(1分)A、增加營養(yǎng)B、便于調(diào)味C、節(jié)約用料D、節(jié)省烹調(diào)時間答案：B解析：

暫無解析74.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方法。(1分)A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織答案：C解析：

暫無解析75.傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是()。(1分)A、前夾肉B、五花肉C、后腿肉D、外檔肉答案：B解析：

暫無解析76.主張“食不厭精,膾不厭細”名家是:()(1分)A、袁枚B、孫思邈C、孔子D、忽思慧答案：C解析：

暫無解析77.松鼠鱖魚在油炸前一定要進行剞刀、腌制和()。(1分)A、拍粉處理B、掛糊處理C、預熟處理D、拖蛋液處理答案：A解析：

暫無解析78.原料切片時應注意原料的纖維紋理方向,下列原料中宜逆向切片的時()。(1分)A、牛肉片B、雞肉片C、魚片D、豬肉片答案：A解析：

暫無解析79.粉蒸肉的質(zhì)感要求是()(1分)A、軟嫩化渣B、柔軟滑嫩C、酥爛油潤D、外酥脆,內(nèi)軟嫩答案：C解析：

暫無解析80.塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用()的基本方法。(1分)A、走紅B、焯煮C、水焯D、油滑答案：B解析：

暫無解析81.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復揉搓原料,再進行()。(1分)A、切配B、洗滌C、燙制D、烹調(diào)答案：B解析：

暫無解析82.利用()受熱后產(chǎn)生的二氧化碳氣體,脆皮糊能達到蓬松的目的。(1分)A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B解析：

暫無解析83.適宜采用食用油漲發(fā)加工的干貨原料是()。(1分)A、烏魚蛋B、豬蹄筋C、竹蓀D、蟲草答案：B解析：

暫無解析84.鑒定原料品質(zhì)的感官指標是()。(1分)A、純度B、成熟度C、水分D、顏色答案：D解析：

暫無解析85.熱菜的香味是隨()的,而冷菜的香味一般是在咀嚼時才能被感知。(1分)A、原料性質(zhì)決定B、加熱時間決定C、咀嚼感知D、熱空氣擴散答案：D解析：

暫無解析86.辣椒的原產(chǎn)地是()。(1分)A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、美洲答案：D解析：

暫無解析87.熘菜的味汁酸甜且多,需要()。(1分)A、澆淋鹵汁B、裹附鹵汁C、兌制味汁D、勾芡答案：D解析：

暫無解析88.竹筍中品質(zhì)最好的是()。(1分)A、春筍B、夏筍C、鞭筍D、冬筍答案：D解析：

暫無解析89.發(fā)酵粉的主要成分是()(1分)A、氫氧化鈉B、碳酸氫鈉C、氯化鈉D、亞硝酸鈉答案：B解析：

暫無解析90.用大油量將原料炸脆,然后烹入清汁的方法稱為()。(1分)A、炸燒B、炸烹C、炸熘D、炸炒答案：B解析：

暫無解析91.歷史上最著名、影響最