山東藥品食品職業(yè)學(xué)院《食品倫理學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線(xiàn)…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)山東藥品食品職業(yè)學(xué)院《食品倫理學(xué)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個(gè)小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對(duì)于它們的生理功能和食物來(lái)源，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類(lèi)無(wú)關(guān)2、食品的香氣可以通過(guò)多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過(guò)酶的作用來(lái)釋放食品中的香氣成分？（）A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附3、當(dāng)分析食品中的礦物質(zhì)元素時(shí)，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣4、在食品的殺菌過(guò)程中，歐姆加熱具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。以下哪項(xiàng)不是歐姆加熱的特點(diǎn)？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品5、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑6、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無(wú)法去除D.加工過(guò)程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生7、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫8、食品的包裝除了滿(mǎn)足保護(hù)和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯9、對(duì)于食品中的食品香料，以下哪種來(lái)源的香料通常被認(rèn)為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣10、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉11、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法12、食品中的水分可以通過(guò)冰點(diǎn)降低法來(lái)測(cè)定其水分活度。在冰點(diǎn)降低法中，以下哪個(gè)參數(shù)是計(jì)算水分活度的關(guān)鍵？（）A.冰點(diǎn)下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)13、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素14、對(duì)于食品中的碳水化合物，以下哪種類(lèi)型在消化過(guò)程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維15、食品中的水分含量和狀態(tài)對(duì)食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地?zé)o關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同16、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)，以下哪種因素對(duì)其功能性質(zhì)影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度17、食品安全是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題之一。對(duì)于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個(gè)是錯(cuò)誤的？（）A.重金屬可以通過(guò)土壤、水等環(huán)境因素進(jìn)入食品鏈B.某些海鮮類(lèi)食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害D.兒童對(duì)重金屬的毒性比成年人更敏感18、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，對(duì)于食品香氣的形成和保持，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎(chǔ)B.加工過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)19、食品中的脂肪可以通過(guò)不同的方法進(jìn)行提取和測(cè)定。在測(cè)定食品中的總脂肪含量時(shí)，以下哪種方法通常被認(rèn)為是經(jīng)典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法20、食品中的有害物質(zhì)檢測(cè)需要精確的方法和儀器。在檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種檢測(cè)方法具有高特異性和準(zhǔn)確性？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法21、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過(guò)程中，以下關(guān)于冰晶形成和對(duì)食品品質(zhì)的影響，哪項(xiàng)描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會(huì)形成較大的冰晶，破壞食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.解凍方式也會(huì)對(duì)冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響22、食品包裝材料的安全性是至關(guān)重要的。以下哪種包裝材料可能會(huì)遷移有害物質(zhì)到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯23、食品干燥技術(shù)可以延長(zhǎng)食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥24、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時(shí)，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性25、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，以下哪種原料的特性對(duì)產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，探討如何合理使用食品添加劑，既能改善食品品質(zhì)又能確保其對(duì)人體健康無(wú)害？2、（本題5分）食品的歐姆加熱技術(shù)具有加熱均勻、效率高的優(yōu)點(diǎn)，請(qǐng)闡述歐姆加熱的原理、特點(diǎn)以及在食品加工中的應(yīng)用前景？3、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)中的給排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)。食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)的給排水系統(tǒng)需滿(mǎn)足生產(chǎn)需求。4、（本題5分）對(duì)于功能性食品的開(kāi)發(fā)，需要考慮哪些因素來(lái)確定其功能成分的有效性和安全性，以及如何進(jìn)行合理的配方設(shè)計(jì)？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家食品加工廠(chǎng)在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)工藝落后，影響了產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。請(qǐng)分析生產(chǎn)工藝落后的原因，并提出改進(jìn)生產(chǎn)工藝的建議，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。2、（本題5分）某食品加工廠(chǎng)生產(chǎn)的罐裝水果罐頭，有消費(fèi)者投訴打開(kāi)后發(fā)現(xiàn)水果色澤變暗，湯汁渾濁。工廠(chǎng)的原材料采購(gòu)和加工流程均有嚴(yán)格的質(zhì)量控制。請(qǐng)剖析可能導(dǎo)致水果罐頭質(zhì)量問(wèn)題的原因，并提出改進(jìn)策略，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的期望。3、（本題5分）某果汁飲料企業(yè)的產(chǎn)品在灌裝過(guò)程中出現(xiàn)了氣泡過(guò)多的情況。分析原因，并給出解決建議，包括灌裝工藝、二氧化碳含量控制、儲(chǔ)存條件等方面。4、（本題5分）某飲料企業(yè)生產(chǎn)的植物蛋白飲料，在市場(chǎng)上被反映有分層和沉淀現(xiàn)象。分析可能導(dǎo)致分層沉淀的原因，是蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性問(wèn)題、乳化劑的選擇，還是加工過(guò)程中的均質(zhì)處理不當(dāng)？并研究如何改進(jìn)產(chǎn)品配方和工藝以解決這一問(wèn)題。5、（本題5分）某品牌的燕麥奶在市場(chǎng)上的口碑不如預(yù)期，消費(fèi)者反映口感稀薄、燕麥味不濃郁。經(jīng)研究，認(rèn)為可能是燕麥的浸泡和研磨不夠充分、配方中燕麥的含量不足，或者是加工過(guò)程中的均質(zhì)化處理不