乳制品加工技術(shù)考核試卷

乳制品加工技術(shù)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對乳制品加工技術(shù)的掌握程度，包括原料處理、加工工藝、品質(zhì)控制及食品安全等方面的知識。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳制品加工中，巴氏殺菌的目的是什么？

A.殺滅所有微生物

B.殺滅大部分致病菌

C.降低乳脂含量

D.增加乳蛋白含量

2.下列哪種酶用于乳清蛋白的凝乳？

A.胰蛋白酶

B.胰凝乳蛋白酶

C.水解酶

D.磷酸酶

3.下列哪項(xiàng)不是乳制品加工過程中常用的穩(wěn)定劑？

A.硬脂酸鈣

B.棕櫚酸鈣

C.糖

D.氯化鈉

4.下列哪種方法可以降低乳制品中的脂肪含量？

A.沉降法

B.超高溫瞬時(shí)殺菌

C.激光脫脂

D.超濾

5.乳制品加工中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間是多少？

A.60℃，15分鐘

B.72℃，15分鐘

C.72℃，30分鐘

D.90℃，15分鐘

6.下列哪種微生物是導(dǎo)致乳制品腐敗的主要病原菌？

A.酵母菌

B.革蘭氏陽性菌

C.革蘭氏陰性菌

D.霉菌

7.乳制品加工中，為什么要進(jìn)行均質(zhì)處理？

A.提高乳脂肪球穩(wěn)定性

B.降低乳蛋白含量

C.提高乳糖含量

D.增加乳脂球直徑

8.下列哪種乳制品屬于發(fā)酵乳？

A.鮮牛奶

B.稀奶油

C.酸奶

D.煉乳

9.下列哪種酶用于乳糖的水解？

A.葡萄糖苷酶

B.蔗糖酶

C.乳糖酶

D.水解酶

10.下列哪種乳制品加工過程中需要添加凝乳酶？

A.酸奶

B.煉乳

C.鮮牛奶

D.奶酪

11.乳制品加工中，如何檢測乳脂肪含量？

A.紅外光譜法

B.色譜法

C.光密度法

D.比重法

12.下列哪種乳制品加工過程中需要添加抗凝劑？

A.酸奶

B.奶酪

C.煉乳

D.稀奶油

13.下列哪種乳制品加工過程中需要進(jìn)行巴氏殺菌？

A.酸奶

B.煉乳

C.奶酪

D.鮮牛奶

14.乳制品加工中，均質(zhì)處理的主要目的是什么？

A.提高乳蛋白含量

B.降低乳脂肪球直徑

C.增加乳糖含量

D.提高乳脂肪球穩(wěn)定性

15.下列哪種微生物是導(dǎo)致乳制品變質(zhì)的常見原因？

A.酵母菌

B.革蘭氏陽性菌

C.革蘭氏陰性菌

D.霉菌

16.乳制品加工中，巴氏殺菌的目的是什么？

A.殺滅所有微生物

B.殺滅大部分致病菌

C.降低乳脂含量

D.增加乳蛋白含量

17.下列哪種酶用于乳清蛋白的凝乳？

A.胰蛋白酶

B.胰凝乳蛋白酶

C.水解酶

D.磷酸酶

18.下列哪項(xiàng)不是乳制品加工過程中常用的穩(wěn)定劑？

A.硬脂酸鈣

B.棕櫚酸鈣

C.糖

D.氯化鈉

19.下列哪種方法可以降低乳制品中的脂肪含量？

A.沉降法

B.超高溫瞬時(shí)殺菌

C.激光脫脂

D.超濾

20.乳制品加工中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間是多少？

A.60℃，15分鐘

B.72℃，15分鐘

C.72℃，30分鐘

D.90℃，15分鐘

21.下列哪種微生物是導(dǎo)致乳制品腐敗的主要病原菌？

A.酵母菌

B.革蘭氏陽性菌

C.革蘭氏陰性菌

D.霉菌

22.下列哪種乳制品屬于發(fā)酵乳？

A.鮮牛奶

B.稀奶油

C.酸奶

D.煉乳

23.下列哪種酶用于乳糖的水解？

A.葡萄糖苷酶

B.蔗糖酶

C.乳糖酶

D.水解酶

24.下列哪種乳制品加工過程中需要添加凝乳酶？

A.酸奶

B.煉乳

C.鮮牛奶

D.奶酪

25.下列哪種乳制品加工過程中需要進(jìn)行巴氏殺菌？

A.酸奶

B.煉乳

C.奶酪

D.鮮牛奶

26.乳制品加工中，均質(zhì)處理的主要目的是什么？

A.提高乳蛋白含量

B.降低乳脂肪球直徑

C.增加乳糖含量

D.提高乳脂肪球穩(wěn)定性

27.下列哪種微生物是導(dǎo)致乳制品變質(zhì)的常見原因？

A.酵母菌

B.革蘭氏陽性菌

C.革蘭氏陰性菌

D.霉菌

28.乳制品加工中，巴氏殺菌的目的是什么？

A.殺滅所有微生物

B.殺滅大部分致病菌

C.降低乳脂含量

D.增加乳蛋白含量

29.下列哪種酶用于乳清蛋白的凝乳？

A.胰蛋白酶

B.胰凝乳蛋白酶

C.水解酶

D.磷酸酶

30.下列哪項(xiàng)不是乳制品加工過程中常用的穩(wěn)定劑？

A.硬脂酸鈣

B.棕櫚酸鈣

C.糖

D.氯化鈉

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳制品加工過程中，以下哪些是常用的殺菌方法？

A.巴氏殺菌

B.超高溫瞬時(shí)殺菌

C.紫外線殺菌

D.熱風(fēng)殺菌

2.乳制品中常見的穩(wěn)定劑包括哪些？

A.硬脂酸鈣

B.棕櫚酸鈣

C.糖

D.氯化鈉

E.硅藻土

3.以下哪些是影響乳制品品質(zhì)的因素？

A.原料質(zhì)量

B.加工工藝

C.環(huán)境溫度

D.保質(zhì)期

E.消費(fèi)者口味

4.以下哪些微生物在乳制品加工中需要特別注意？

A.酵母菌

B.革蘭氏陽性菌

C.革蘭氏陰性菌

D.霉菌

E.嗜熱菌

5.乳制品加工中，均質(zhì)處理的主要作用是什么？

A.降低乳脂肪球直徑

B.提高乳制品的口感

C.增加乳脂肪球穩(wěn)定性

D.降低乳蛋白含量

E.提高乳糖含量

6.以下哪些是乳制品發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有益成分？

A.乳酸

B.乳糖

C.維生素B群

D.酒精

E.氨基酸

7.以下哪些是乳制品加工中常用的乳化劑？

A.硬脂酸鈣

B.單硬脂酸甘油酯

C.聚甘油脂肪酸酯

D.硅藻土

E.糖

8.以下哪些是乳制品加工中的主要品質(zhì)指標(biāo)？

A.蛋白質(zhì)含量

B.脂肪含量

C.糖含量

D.水分含量

E.酸度

9.以下哪些是乳制品加工中常見的添加劑？

A.穩(wěn)定劑

B.防腐劑

C.著色劑

D.香料

E.抗氧化劑

10.以下哪些是乳制品加工中的主要衛(wèi)生問題？

A.微生物污染

B.水分活性

C.酸敗

D.灰塵污染

E.光照污染

11.以下哪些是乳制品加工中的安全控制措施？

A.原料檢驗(yàn)

B.環(huán)境衛(wèi)生

C.人員培訓(xùn)

D.加工設(shè)備維護(hù)

E.產(chǎn)品追溯

12.以下哪些是乳制品加工中常用的包裝材料？

A.紙盒

B.瓶裝

C.罐裝

D.膜包裝

E.玻璃瓶

13.以下哪些是乳制品加工中的能耗來源？

A.熱能

B.機(jī)械能

C.電能

D.光能

E.化學(xué)能

14.以下哪些是乳制品加工中的廢棄物？

A.廢乳清

B.廢紙盒

C.廢塑料

D.廢水

E.廢氣

15.以下哪些是乳制品加工中的質(zhì)量控制環(huán)節(jié)？

A.原料驗(yàn)收

B.生產(chǎn)過程監(jiān)控

C.產(chǎn)品檢驗(yàn)

D.包裝

E.運(yùn)輸

16.以下哪些是乳制品加工中的成本控制措施？

A.優(yōu)化生產(chǎn)流程

B.采購策略

C.節(jié)能減排

D.人員培訓(xùn)

E.市場營銷

17.以下哪些是乳制品加工中的創(chuàng)新方向？

A.新產(chǎn)品開發(fā)

B.綠色生產(chǎn)

C.節(jié)能減排

D.自動(dòng)化控制

E.食品安全

18.以下哪些是乳制品加工中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)？

A.微生物污染

B.化學(xué)污染

C.物理污染

D.遺傳污染

E.營養(yǎng)污染

19.以下哪些是乳制品加工中的社會(huì)責(zé)任？

A.食品安全

B.環(huán)境保護(hù)

C.社會(huì)公益

D.人員福利

E.企業(yè)誠信

20.以下哪些是乳制品加工中的可持續(xù)發(fā)展策略？

A.資源循環(huán)利用

B.能源節(jié)約

C.減少廢棄物

D.支持農(nóng)業(yè)發(fā)展

E.增強(qiáng)國際競爭力

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳制品加工中，巴氏殺菌的溫度一般為______℃，時(shí)間為______分鐘。

2.乳制品中的主要蛋白質(zhì)是______和______。

3.乳制品加工中，均質(zhì)處理的目的是______。

4.乳清蛋白的凝乳過程主要依賴于______酶的作用。

5.乳制品加工中，常用的穩(wěn)定劑包括______、______和______。

6.乳制品中的脂肪球直徑通常在______微米左右。

7.乳制品加工中，超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）的溫度一般為______℃。

8.乳制品中的乳糖可以通過______酶進(jìn)行水解。

9.乳制品加工中，常用的防腐劑包括______和______。

10.乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，常添加______和______。

11.乳制品中的酸度通常用______表示。

12.乳制品加工中，為了防止微生物污染，需要控制______和______。

13.乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的口感，常添加______和______。

14.乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，常添加______和______。

15.乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的安全性，需要控制______和______。

16.乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的貨架期，需要控制______和______。

17.乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的感官質(zhì)量，需要控制______和______。

18.乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的加工效率，需要控制______和______。

19.乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益，需要控制______和______。

20.乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的市場競爭力，需要控制______和______。

21.乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的創(chuàng)新能力，需要控制______和______。

22.乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的社會(huì)責(zé)任，需要控制______和______。

23.乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的可持續(xù)發(fā)展，需要控制______和______。

24.乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的品牌形象，需要控制______和______。

25.乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的國際化水平，需要控制______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳制品加工中，巴氏殺菌可以完全殺滅所有微生物。（）

2.乳制品中的乳清蛋白在凝乳過程中不發(fā)揮作用。（）

3.均質(zhì)處理可以增加乳脂肪球的直徑，提高乳制品的穩(wěn)定性。（）

4.乳制品加工中，所有的穩(wěn)定劑都是防腐劑。（）

5.乳制品中的乳酸是由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的。（）

6.乳制品加工中，所有的添加劑都是有害的。（）

7.乳制品加工中，微生物污染是導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗的主要原因。（）

8.乳制品加工中，超高溫瞬時(shí)殺菌可以完全替代巴氏殺菌。（）

9.乳制品加工中，凝乳酶的添加量越多，凝乳效果越好。（）

10.乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的口感，可以增加糖的含量。（）

11.乳制品加工中，所有的乳制品都需要進(jìn)行巴氏殺菌。（）

12.乳制品加工中，均質(zhì)處理可以降低乳蛋白含量。（）

13.乳制品加工中，防腐劑的使用可以完全防止微生物污染。（）

14.乳制品加工中，乳制品的酸度越高，保質(zhì)期越長。（）

15.乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，可以添加維生素和礦物質(zhì)。（）

16.乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的安全性，可以減少加工過程中的熱量。（）

17.乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的貨架期，可以增加包裝的密封性。（）

18.乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的感官質(zhì)量，可以添加色素和香料。（）

19.乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的加工效率，可以增加生產(chǎn)線的長度。（）

20.乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的市場競爭力，可以降低產(chǎn)品的價(jià)格。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要說明乳制品加工過程中巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）和均質(zhì)處理的區(qū)別及其各自的應(yīng)用場景。

2.論述乳制品加工過程中，如何通過原料選擇、加工工藝和品質(zhì)控制來保證產(chǎn)品的安全性。

3.結(jié)合實(shí)際，分析乳制品加工中常見的質(zhì)量問題及其解決方法。

4.討論乳制品加工技術(shù)的發(fā)展趨勢，以及這些趨勢對乳制品行業(yè)的影響。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某乳制品加工廠在生產(chǎn)酸奶時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)凝塊現(xiàn)象，口感不佳。經(jīng)檢測，產(chǎn)品中乳酸菌含量符合標(biāo)準(zhǔn)，但微生物指標(biāo)超標(biāo)。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例題：

某乳制品企業(yè)計(jì)劃推出一款新型低脂牛奶產(chǎn)品，以迎合市場需求。企業(yè)在選擇原料和處理工藝時(shí)遇到了困難。請根據(jù)乳制品加工的相關(guān)知識，為該企業(yè)提出原料選擇和工藝設(shè)計(jì)的建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.D

4.D

5.C

6.B

7.A

8.C

9.C

10.A

11.A

12.D

13.D

14.D

15.B

16.B

17.B

18.A

19.B

20.A

21.C

22.C

23.C

24.A

25.B

二、多選題

1.A,B,C

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D

5.A,B,C

6.A,C

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.72℃，15分鐘

2.乳清蛋白；酪蛋白

3.降低乳脂肪球直徑

4.胰凝乳蛋白酶

5.