屠宰場(chǎng)肉質(zhì)改良技術(shù)與應(yīng)用考核試卷

屠宰場(chǎng)肉質(zhì)改良技術(shù)與應(yīng)用考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)屠宰場(chǎng)肉質(zhì)改良技術(shù)及應(yīng)用的掌握程度，包括肉質(zhì)改良的方法、原理、實(shí)際操作及效果評(píng)估等，以促進(jìn)肉質(zhì)安全與品質(zhì)的提升。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.肉質(zhì)改良劑的主要作用是（）。

A.提高肌肉收縮能力

B.改善肉質(zhì)色澤

C.增加肌肉水分含量

D.提高肌肉風(fēng)味

2.肉品加工過(guò)程中，最佳的肌肉pH值范圍是（）。

A.5.2-5.4

B.5.4-5.6

C.5.6-5.8

D.5.8-6.0

3.以下哪種方法不屬于肉質(zhì)改良的物理方法？（）

A.冷凍處理

B.真空包裝

C.超聲波處理

D.烹飪處理

4.肉品加工過(guò)程中，防止肌肉氧化變質(zhì)的最佳措施是（）。

A.加熱處理

B.酸化處理

C.添加抗氧化劑

D.真空包裝

5.肉質(zhì)改良劑中常用的防腐劑是（）。

A.亞硝酸鈉

B.硫磺

C.氯化鈉

D.酒精

6.以下哪種物質(zhì)不屬于肉質(zhì)改良劑中的天然風(fēng)味增強(qiáng)劑？（）

A.肌苷酸

B.肌苷

C.肌酸

D.肌肽

7.肉質(zhì)改良劑中常用的pH調(diào)節(jié)劑是（）。

A.磷酸

B.檸檬酸

C.碳酸氫鈉

D.硼砂

8.肉品加工過(guò)程中，為了提高肌肉嫩度，常使用的酶制劑是（）。

A.蛋白酶

B.纖維蛋白原

C.纖維蛋白

D.碳水化合物酶

9.以下哪種方法不屬于肉質(zhì)改良的化學(xué)方法？（）

A.添加磷酸鹽

B.真空包裝

C.添加抗氧化劑

D.酸化處理

10.肉品加工過(guò)程中，為了改善肉質(zhì)色澤，常使用的色素是（）。

A.硫磺

B.肉桂醛

C.紅曲米

D.亞硝酸鈉

11.肉質(zhì)改良劑中常用的抗氧化劑是（）。

A.維生素C

B.維生素E

C.肉桂醛

D.檸檬酸

12.以下哪種方法不屬于肉質(zhì)改良的熱處理方法？（）

A.熱處理

B.冷處理

C.超高溫處理

D.煙熏處理

13.肉質(zhì)改良劑中常用的pH緩沖劑是（）。

A.磷酸鹽

B.檸檬酸

C.碳酸氫鈉

D.硼砂

14.肉品加工過(guò)程中，為了提高肌肉嫩度，常使用的酶制劑是（）。

A.蛋白酶

B.纖維蛋白原

C.纖維蛋白

D.碳水化合物酶

15.以下哪種方法不屬于肉質(zhì)改良的物理方法？（）

A.冷凍處理

B.真空包裝

C.超聲波處理

D.烹飪處理

16.肉品加工過(guò)程中，防止肌肉氧化變質(zhì)的最佳措施是（）。

A.加熱處理

B.酸化處理

C.添加抗氧化劑

D.真空包裝

17.肉質(zhì)改良劑中常用的防腐劑是（）。

A.亞硝酸鈉

B.硫磺

C.氯化鈉

D.酒精

18.以下哪種物質(zhì)不屬于肉質(zhì)改良劑中的天然風(fēng)味增強(qiáng)劑？（）

A.肌苷酸

B.肌苷

C.肌酸

D.肌肽

19.肉質(zhì)改良劑中常用的pH調(diào)節(jié)劑是（）。

A.磷酸

B.檸檬酸

C.碳酸氫鈉

D.硼砂

20.肉品加工過(guò)程中，為了提高肌肉嫩度，常使用的酶制劑是（）。

A.蛋白酶

B.纖維蛋白原

C.纖維蛋白

D.碳水化合物酶

21.以下哪種方法不屬于肉質(zhì)改良的化學(xué)方法？（）

A.添加磷酸鹽

B.真空包裝

C.添加抗氧化劑

D.酸化處理

22.肉品加工過(guò)程中，為了改善肉質(zhì)色澤，常使用的色素是（）。

A.硫磺

B.肉桂醛

C.紅曲米

D.亞硝酸鈉

23.肉質(zhì)改良劑中常用的抗氧化劑是（）。

A.維生素C

B.維生素E

C.肉桂醛

D.檸檬酸

24.以下哪種方法不屬于肉質(zhì)改良的熱處理方法？（）

A.熱處理

B.冷處理

C.超高溫處理

D.煙熏處理

25.肉質(zhì)改良劑中常用的pH緩沖劑是（）。

A.磷酸鹽

B.檸檬酸

C.碳酸氫鈉

D.硼砂

26.肉品加工過(guò)程中，為了提高肌肉嫩度，常使用的酶制劑是（）。

A.蛋白酶

B.纖維蛋白原

C.纖維蛋白

D.碳水化合物酶

27.以下哪種方法不屬于肉質(zhì)改良的物理方法？（）

A.冷凍處理

B.真空包裝

C.超聲波處理

D.烹飪處理

28.肉品加工過(guò)程中，防止肌肉氧化變質(zhì)的最佳措施是（）。

A.加熱處理

B.酸化處理

C.添加抗氧化劑

D.真空包裝

29.肉質(zhì)改良劑中常用的防腐劑是（）。

A.亞硝酸鈉

B.硫磺

C.氯化鈉

D.酒精

30.以下哪種物質(zhì)不屬于肉質(zhì)改良劑中的天然風(fēng)味增強(qiáng)劑？（）

A.肌苷酸

B.肌苷

C.肌酸

D.肌肽

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.肉質(zhì)改良劑的主要作用包括（）。

A.提高肌肉嫩度

B.改善肉質(zhì)色澤

C.增加肌肉水分含量

D.提高肌肉風(fēng)味

2.肉質(zhì)改良的方法可以分為（）。

A.物理方法

B.化學(xué)方法

C.生物方法

D.熱處理方法

3.以下哪些因素會(huì)影響肉質(zhì)改良的效果？（）

A.肉種

B.肉齡

C.肉品加工工藝

D.肉質(zhì)改良劑的添加量

4.肉質(zhì)改良劑中的天然風(fēng)味增強(qiáng)劑包括（）。

A.肌苷酸

B.肌苷

C.肌酸

D.肌肽

5.肉質(zhì)改良的物理方法包括（）。

A.冷凍處理

B.真空包裝

C.超聲波處理

D.煙熏處理

6.肉質(zhì)改良的化學(xué)方法包括（）。

A.添加磷酸鹽

B.添加抗氧化劑

C.酸化處理

D.添加酶制劑

7.以下哪些是肉質(zhì)改良劑中常用的防腐劑？（）

A.亞硝酸鈉

B.硫磺

C.氯化鈉

D.酒精

8.肉質(zhì)改良的熱處理方法包括（）。

A.熱處理

B.冷處理

C.超高溫處理

D.煙熏處理

9.肉質(zhì)改良劑中的pH調(diào)節(jié)劑包括（）。

A.磷酸

B.檸檬酸

C.碳酸氫鈉

D.硼砂

10.以下哪些是影響肉質(zhì)嫩度的因素？（）

A.肉種

B.肉齡

C.肌纖維結(jié)構(gòu)

D.肌肉水分含量

11.肉質(zhì)改良劑中常用的抗氧化劑包括（）。

A.維生素C

B.維生素E

C.肉桂醛

D.檸檬酸

12.以下哪些是肉質(zhì)改良劑中的pH緩沖劑？（）

A.磷酸鹽

B.檸檬酸

C.碳酸氫鈉

D.硼砂

13.肉質(zhì)改良劑中的酶制劑包括（）。

A.蛋白酶

B.纖維蛋白原

C.纖維蛋白

D.碳水化合物酶

14.肉質(zhì)改良的物理方法中，哪些方法可以增加肌肉水分含量？（）

A.冷凍處理

B.真空包裝

C.超聲波處理

D.煙熏處理

15.肉質(zhì)改良的化學(xué)方法中，哪些方法可以改善肉質(zhì)色澤？（）

A.添加磷酸鹽

B.添加抗氧化劑

C.酸化處理

D.添加酶制劑

16.肉質(zhì)改良劑中的天然風(fēng)味增強(qiáng)劑在哪些肉品加工過(guò)程中使用較多？（）

A.熟肉制品

B.生肉制品

C.火腿制品

D.燒烤制品

17.肉質(zhì)改良的物理方法中，哪些方法可以防止肌肉氧化變質(zhì)？（）

A.冷凍處理

B.真空包裝

C.超聲波處理

D.煙熏處理

18.肉質(zhì)改良的化學(xué)方法中，哪些方法可以提高肌肉嫩度？（）

A.添加磷酸鹽

B.添加抗氧化劑

C.酸化處理

D.添加酶制劑

19.肉質(zhì)改良劑中的防腐劑在哪些肉品加工過(guò)程中使用較多？（）

A.熟肉制品

B.生肉制品

C.火腿制品

D.燒烤制品

20.肉質(zhì)改良劑中的pH調(diào)節(jié)劑在哪些肉品加工過(guò)程中使用較多？（）

A.熟肉制品

B.生肉制品

C.火腿制品

D.燒烤制品

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.肉質(zhì)改良劑的主要目的是______、______和______。

2.肉質(zhì)改良的物理方法包括______、______和______。

3.肉質(zhì)改良的化學(xué)方法包括______、______和______。

4.肌肉pH值在______范圍內(nèi)對(duì)肉質(zhì)改良最為有利。

5.以下哪種物質(zhì)不屬于肉質(zhì)改良劑中的天然風(fēng)味增強(qiáng)劑？______

6.肉質(zhì)改良劑中常用的防腐劑是______。

7.肉質(zhì)改良劑中常用的pH調(diào)節(jié)劑是______。

8.肉品加工過(guò)程中，為了提高肌肉嫩度，常使用的酶制劑是______。

9.肉質(zhì)改良劑中常用的抗氧化劑是______和______。

10.肉質(zhì)改良的物理方法中，______可以增加肌肉水分含量。

11.肉質(zhì)改良的化學(xué)方法中，______可以改善肉質(zhì)色澤。

12.肉質(zhì)改良劑中的pH緩沖劑可以______。

13.肉質(zhì)改良劑中的酶制劑可以______。

14.肉質(zhì)改良的熱處理方法中，______可以防止肌肉氧化變質(zhì)。

15.肉品加工過(guò)程中，為了改善肉質(zhì)色澤，常使用的色素是______。

16.肉質(zhì)改良劑中的天然風(fēng)味增強(qiáng)劑在______中使用較多。

17.肉質(zhì)改良劑中的防腐劑在______中使用較多。

18.肉質(zhì)改良劑中的pH調(diào)節(jié)劑在______中使用較多。

19.肉質(zhì)改良的物理方法中，______可以增加肌肉嫩度。

20.肉質(zhì)改良的化學(xué)方法中，______可以提高肌肉嫩度。

21.肉質(zhì)改良劑中的酶制劑可以______。

22.肉質(zhì)改良的物理方法中，______可以防止肌肉氧化變質(zhì)。

23.肉質(zhì)改良的化學(xué)方法中，______可以改善肉質(zhì)色澤。

24.肉質(zhì)改良劑中的天然風(fēng)味增強(qiáng)劑可以______。

25.肉質(zhì)改良劑中的防腐劑可以______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.肉質(zhì)改良劑只能通過(guò)化學(xué)方法添加到肉品中。（）

2.肌肉pH值越高，肉質(zhì)越嫩。（）

3.超聲波處理可以增加肌肉水分含量，從而改善肉質(zhì)。（）

4.亞硝酸鈉是肉質(zhì)改良劑中常用的防腐劑，但它也是致癌物質(zhì)。（）

5.磷酸鹽可以提高肉品的保水能力。（）

6.肉質(zhì)改良劑中的酶制劑只能提高肌肉嫩度，不能改善肉質(zhì)色澤。（）

7.肉品加工過(guò)程中，添加抗氧化劑可以防止肉質(zhì)氧化變質(zhì)。（）

8.肉質(zhì)改良劑中的天然風(fēng)味增強(qiáng)劑只能改善肉質(zhì)風(fēng)味，不能增加肌肉水分含量。（）

9.冷凍處理是肉質(zhì)改良的物理方法之一，可以增加肌肉水分含量。（）

10.煙熏處理是肉質(zhì)改良的熱處理方法，可以改善肉質(zhì)色澤和風(fēng)味。（）

11.肉質(zhì)改良劑中的pH調(diào)節(jié)劑可以改善肉品的口感。（）

12.肌肉中的肌苷酸是肉質(zhì)改良劑中的天然風(fēng)味增強(qiáng)劑之一。（）

13.肉質(zhì)改良劑中的酶制劑可以分解肌肉中的蛋白質(zhì)，從而提高肌肉嫩度。（）

14.肉質(zhì)改良劑中的抗氧化劑可以延長(zhǎng)肉品的保質(zhì)期。（）

15.肉質(zhì)改良劑中的防腐劑可以防止肉品在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中變質(zhì)。（）

16.肉質(zhì)改良的物理方法比化學(xué)方法更安全。（）

17.肉質(zhì)改良劑中的酶制劑可以改善肉品的質(zhì)地和口感。（）

18.肉質(zhì)改良劑中的pH緩沖劑可以調(diào)節(jié)肉品的pH值，從而改善肉質(zhì)。（）

19.肉質(zhì)改良劑中的天然風(fēng)味增強(qiáng)劑可以增加肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

20.肉質(zhì)改良劑中的防腐劑和抗氧化劑是同一種物質(zhì)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述肉質(zhì)改良技術(shù)對(duì)提高肉品質(zhì)量和安全性的意義。

2.結(jié)合實(shí)際，分析幾種常見(jiàn)的肉質(zhì)改良方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。

3.請(qǐng)討論肉質(zhì)改良劑在肉品加工中的應(yīng)用及其可能帶來(lái)的食品安全問(wèn)題。

4.針對(duì)當(dāng)前肉品市場(chǎng)，提出一些如何推廣和應(yīng)用肉質(zhì)改良技術(shù)的建議。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某肉類加工廠在加工牛肉時(shí)，發(fā)現(xiàn)牛肉的嫩度不足，色澤不佳，且保水性差。該廠決定采用肉質(zhì)改良技術(shù)來(lái)改善這些問(wèn)題。請(qǐng)根據(jù)以下情況，提出具體的肉質(zhì)改良方案：

-牛肉的品種為普通肉牛；

-加工廠具備冷凍處理、熱處理和添加肉質(zhì)改良劑的條件；

-需考慮成本和食品安全因素。

2.案例題：

某肉品公司在生產(chǎn)火腿腸時(shí)，遇到了以下問(wèn)題：

-火腿腸的保水能力差，容易變干；

-火腿腸的色澤不均勻，影響外觀；

-火腿腸的口感不佳，缺乏彈性。

該公司在考慮采用肉質(zhì)改良技術(shù)來(lái)改善這些問(wèn)題。請(qǐng)根據(jù)以下情況，提出具體的肉質(zhì)改良方案：

-火腿腸的原材料為豬肉；

-公司具備添加肉質(zhì)改良劑、調(diào)整加工工藝的條件；

-需要考慮成本控制和對(duì)消費(fèi)者健康的影響。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.D

4.C

5.A

6.C

7.A

8.A

9.B

10.D

11.A

12.D

13.A

14.A

15.B

16.D

17.A

18.C

19.B

20.A

21.B

22.D

23.A

24.B

25.C

26.A

27.D

28.C

29.A

30.B

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C

3.A,B,C,D

4.A,B,D

5.A,B,C

6.A,B,C,D

7.A,B,C

8.A,B,C,D

9.A,B,C

10.A,B,C,D

11.A,B,C

12.A,B,C

13.A,B,C,D

14.A,B,C

15.A,B,C

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,B,C

19.A,B,C

20.A,B,C

三、填空題

1.提高肌肉嫩度、改善肉質(zhì)色澤、增加肌肉水分含量

2.冷凍處理、真空包裝、超聲波處理

3.添加磷酸鹽、添加抗氧化劑、酸化處理、添加酶制劑

4.5.6-5.8

5.肌酸

6.亞硝酸鈉

7.磷酸

8.蛋白酶

9.維生素C、維生素E

10.冷凍處