DB45T 2678-2023 桂葡6號(hào)兩收果葡萄酒釀造技術(shù)規(guī)程

45DB45/T2678—2023桂葡6號(hào)兩收果葡萄酒釀造技術(shù)規(guī)程TechnicalcodeofpracticeforwinesbrewingofGuipuNo.6grapesundertwo-crop-a-yearcultivation2023-05-30發(fā)布2023-08-30實(shí)施廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I 2 2 2 3 5本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起12規(guī)范性引用文件GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽GB12696食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生GB31639食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母優(yōu)質(zhì)、抗病性好，適宜釀酒的葡萄品種。桂葡6號(hào)兩收果GuipuNo.6grapesundertwo-在廣西北回歸線以南地區(qū)一年兩收栽培模式下，一年內(nèi)分別在夏季、冬季收獲的桂葡6號(hào)葡萄夏果2注2：桂葡6號(hào)干紅葡萄酒：釀造后，含糖（以葡萄糖計(jì)）小于或等于4.0注3：桂葡6號(hào)桃紅葡萄酒：在桂葡6號(hào)葡萄酒釀造工藝中使用“放血法”工藝，或在釀造結(jié)束后與白葡萄酒調(diào)配而注4：桂葡6號(hào)加強(qiáng)浸漬葡萄酒：在桂葡6號(hào)葡萄酒釀造工藝中使用“放血法”工藝或采用熱浸漬、二氧化碳浸漬工注6：桂葡6號(hào)利口葡萄酒：在桂葡6號(hào)葡萄為原料釀造的總酒精度為12.0％（體積分?jǐn)?shù)）以上的葡萄酒中，加入以桂葡6號(hào)葡萄為來(lái)源的葡萄蒸餾酒、白蘭地、葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁以及果葡配而成的，終產(chǎn)品酒精度為15.022.0體積分?jǐn)?shù)）的葡萄酒。釀造紅葡萄酒時(shí)，釋放其部分果汁用于釀造桃紅4釀造過(guò)程衛(wèi)生要求5設(shè)施和設(shè)備要求6原輔料要求污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，農(nóng)36.4果膠酶酶解酶解過(guò)濾酵母活化除菌澄清調(diào)配發(fā)酵0.05g/L,酶解4h~6h,或不酶解。15℃條件下浸漬6h~8h。4桃紅葡萄酒在15℃條件下浸漬。根據(jù)目標(biāo)產(chǎn)品色澤、香氣需要，可在浸漬2h后抽取部分葡萄汁，用于釀制淺桃紅葡萄酒（輕柔型），抽取比例不宜超過(guò)總體積的10％；可在浸漬8h后抽取部分葡萄汁將葡萄醪溫度調(diào)至25℃,將葡萄酒酵母緩慢加入10倍質(zhì)量預(yù)先37℃恒溫的葡萄汁中活化，靜置20min，待發(fā)酵旺盛時(shí)，緩慢加入發(fā)酵罐，宜選擇專用的葡萄酒商業(yè)酵母，接種量200mg/L～400mg/L。7.2.5.3.1主發(fā)酵：時(shí)間為7d～15d，隔天進(jìn)行一次內(nèi)循環(huán)操作，殘留總糖含量小于10g/L蘋果酸-乳酸發(fā)酵可進(jìn)行自然誘發(fā)或人工干預(yù)誘發(fā)。葡萄酒可滴定酸度超過(guò)8g/L時(shí)，宜采取人工接添加二氧化硫類食品添加劑0.05g/L——新鮮葡萄酒、桃紅葡萄酒，采用不銹鋼罐儲(chǔ)存，溫度20℃,時(shí)間3個(gè)月；——干紅葡萄酒，采用不銹鋼罐或橡木桶陳釀，溫度20℃,時(shí)間6個(gè)月；——加強(qiáng)浸漬葡萄酒，采用不銹鋼罐或橡木桶陳釀，溫度20℃,時(shí)間6～12個(gè)月；5——半干、半甜、甜型葡萄酒，根據(jù)需要，可選擇果葡糖漿、白砂糖、葡萄汁、濃縮葡萄汁調(diào)整-1℃~4℃,時(shí)間7d～10d；——桃紅葡萄酒，澄清劑可選擇魚膠或雞蛋清，用量0.03g/L～0.05g/L，溫度1℃~6℃,時(shí)間7——加強(qiáng)浸漬葡萄酒、珍藏級(jí)葡萄酒，橡木桶陳釀或不銹鋼罐——利口葡萄酒，澄清劑可選擇魚膠，用量0.03g/L～0.