《供深食品評價細則 發(fā)酵肉制品》

規(guī)范性文件

供深食品評價細則發(fā)酵肉制品

Shenzhenqualityfoodevaluationcriteria—Fermentedmeatproducts

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進會發(fā)布

2020年7月13日

供深食品評價細則發(fā)酵肉制品

1范圍

本文件規(guī)定了供深食品發(fā)酵肉制品的檢驗檢測評價指標(biāo)及分類情況。

本文件適用于對供深發(fā)酵肉制品的評價。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于

本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量

T/SZS2383供深食品發(fā)酵肉制品

關(guān)于（±）-1-環(huán)己基乙醇等食品添加劑新品種的公告（2018年第8號）

關(guān)于海藻酸鈣等食品添加劑新品種的公告（2016年第8號）

整頓辦函〔2011〕1號全國食品安全整頓工作辦公室關(guān)于印發(fā)《食品中可能違法添加的非食用

物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第五批）》的通知

市場監(jiān)管總局農(nóng)業(yè)農(nóng)村部工業(yè)和信息化部關(guān)于在加工流通環(huán)節(jié)開展非洲豬瘟病毒檢測的公

告(2019年第17號)

3分類原則

根據(jù)風(fēng)險評估中風(fēng)險發(fā)生的可能性和風(fēng)險發(fā)生后的影響程度確定產(chǎn)品的高危檢驗項目，結(jié)合食

品和農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)實際操作慣例中使用的投入品及國家標(biāo)準(zhǔn)中的強制性指標(biāo)，確定供深食品發(fā)酵肉制

品檢測指標(biāo)的分類。檢測指標(biāo)共分為三類，一類指標(biāo)為高風(fēng)險項，二類指標(biāo)為中風(fēng)險項，三類指標(biāo)

為低風(fēng)險項。

4檢測指標(biāo)分類

4.1一類指標(biāo)

一類指標(biāo)為必檢項，企業(yè)在申請供深食品評價時，應(yīng)提供表1中所列指標(biāo)的檢測報告。

表1一類指標(biāo)

指標(biāo)類別物質(zhì)名稱限量值來源

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求

污染物限量

鉛（Lead）0.5GB2762

mg/kg

鎘（Cadmium）a0.1GB2762

1

指標(biāo)類別物質(zhì)名稱限量值來源

鎘（Cadmium）b0.5GB2762

鎘（Cadmium）c1.0GB2762

鉻（Chromium）1.0GB2762

總砷（TotalArsenic）0.5GB2762

N-二甲基亞硝胺（N-Nitrosodimethylamine）d0.003GB2762

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求

/ncmM/

沙門氏菌（Salmonella）/（/25g（mL））500-GB29921

單核細胞增生李斯特氏菌（Listeria

500-GB29921

monocytogenes）/（/25g（mL））

微生物限量

金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）/

511001000GB29921

（CFU/g）

大腸埃希氏菌O157:H7（Escherichiacoli

500-GB29921

O157:H7）e/（/25g（mL））

大腸菌群（Coliforms）/（CFU/g）5210100GB2726

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求

山梨酸及其鉀鹽（Sorbicacid,potassium

0.075GB2760

sorbate）

食品添加劑使用量亞硝酸鈉，亞硝酸鉀（Sodiumnitrite,potassium0.15(以亞硝酸鈉計,殘

GB2760

g/kgnitrite）留量≤30mg/kg）

脫氫乙酸及其鈉鹽（又名脫氫醋酸及其鈉鹽）

（Dehydroaceticacid,sodium0.5GB2760

dehydroacetate）

其他安全指標(biāo)要求

整頓辦函

氯霉素（Chloramphenicol）禁止使用〔2011〕1

號

市場監(jiān)管總

局農(nóng)業(yè)農(nóng)

村部工業(yè)

其他安全限量

和信息化

部關(guān)于在

非洲豬瘟陰性加工流通環(huán)

節(jié)開展非洲

豬瘟病毒檢

測的公告

(2019年第

17號)

2

指標(biāo)類別物質(zhì)名稱限量值來源

a肝臟制品、腎臟制品除外；

b肝臟制品；

c腎臟制品；

d肉類罐頭除外。

e僅適用于牛肉制品

4.2二類指標(biāo)

二類指標(biāo)為觀察項。企業(yè)在申請供深食品評價時，如已有表2、表3中所列指標(biāo)的檢測報告，則

與申請材料一并提交給深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進會；如沒有，則應(yīng)在通過供深食品評價后的一年內(nèi)提供。

表2二類指標(biāo)-感官要求

項目要求檢驗方法

色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤取適量試樣置于潔凈的白色盤（瓷盤或

滋味、氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味，無異嗅同類容器）中，在自然光下觀察色澤和

具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無正常視力可見外來異物，無焦?fàn)顟B(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品其

狀態(tài)

斑和霉斑滋味。

表3二類指標(biāo)-安全要求

指標(biāo)類別物質(zhì)名稱限量值來源

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求

0.3（表面使用，混懸

納他霉素（Natamycin）液噴霧或浸泡，殘留量GB2760

＜10mg/kg）

食品添加劑使用量硝酸鈉，硝酸鉀（Sodiumnitrate,0.5（以亞硝酸鈉（鉀）

GB2760

g/kgpotassiumnitrate）計，殘留量≤30mg/kg）

植酸（又名肌醇六磷酸），植酸鈉（Phytic

acid（inositolhexaphosphoric0.2GB2760

acid）,sodiumphytate）

β-胡蘿卜素（beta-Carotene）0.02GB2760

3

指標(biāo)類別物質(zhì)名稱限量值來源

磷酸，焦磷酸二氫二鈉，焦磷酸鈉，磷酸二

氫鈣，磷酸二氫鉀，磷酸氫二銨，磷酸氫二

鉀，磷酸氫鈣，磷酸三鈣，磷酸三鉀，磷酸

三鈉，六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，磷酸二氫

鈉，磷酸氫二鈉，焦磷酸四鉀，焦磷酸一氫

三鈉，聚偏磷酸鉀，酸式焦磷酸鈣

（Phosphoricacid,disodiumdihydrogen

pyrophosphate,tetrasodium

pyrophosphate,calciumdihydrogen

phosphate,potassiumdihydrogen

phosphate,diammoniumhydrogen

phosphate,dipotassiumhydrogen

phosphate,calciumhydrogenphosphate5.0aGB2760

（dicalciumorthophosphate）,tricalcium

orthophosphate（calcium

phosphate）,tripotassium

orthophosphate,trisodium

orthophosphate,sodiumpolyphosphate,

sodiumtripolyphosphate,sodium

dihydrogenphosphate,sodium

phosphatedibasic,tetrapotassium

pyrophosphate,trisodiummonohydrogen

diphosphate,potassium

polymetaphosphate,calciumacid

pyrophosphate）

雙乙酸鈉（又名二醋酸鈉）（Sodium

3.0GB2760

diacetate）

梔子黃（Gardeniayellow）1.5（僅限禽肉熟制品）GB2760

3-

a可單獨或混合使用,最大使用量以磷酸根(PO4)計

4.3三類指標(biāo)

三類指標(biāo)為鼓勵項。企業(yè)在申請供深食品評價時，無須提供表4中所列物質(zhì)的檢測報告。但鼓勵

企業(yè)在其產(chǎn)品通過供深食品評價后對表4所列的物質(zhì)進行檢測，并將結(jié)果提交深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進

會。

表4三類指標(biāo)

限量值

指標(biāo)類別物質(zhì)名稱來源

g/kg

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求

食品添加劑使用量

茶多酚（又名維多酚）（Teapolyphenol（TP））0.3GB2760

4

限量值

指標(biāo)類別物質(zhì)名稱來源

g/kg

甘草抗氧化物（Antioxidantof

0.2GB2760

glycyrrhiza）

迷迭香提取物（Rosemaryextract）0.3GB2760

迷迭香提取物（超臨界二氧化碳萃取法）

0.3GB2760

（Rosemaryextract）

竹葉抗氧化物（Antioxidantofbamboo

0.5GB2760

leaves）

β-環(huán)狀糊精（beta-Cyclodextrin）1.0GB2760

ε-聚賴氨酸（ε-polylysine）0.25GB2760

氨基乙酸（又名甘氨酸）（Glycine）3.0GB2760

刺云實膠（Taragum）10.0GB2760

乳酸鏈球菌素（Nisin）0.5GB2760

雙乙酰酒石酸單雙甘油酯（Diacetyl

tartaricacidesterofmono（di）10.0GB2760

glycerides（datem））

亞麻籽膠（又名富蘭克膠）（Linseedgum）5.0GB2760

胭脂蟲紅（Carminecochineal）0.5GB2760

ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（ε-Polylysine

0.30GB2760

hydrochloride）

蔗糖脂肪酸酯（Sucroseestersoffatty

1.5GB2760

acid）

抗壞血酸（又名維生素C）（Ascorbicacid

按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

（vitaminC））

富馬酸一鈉（Monosodiumfumarate）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

紅曲黃色素（Monascusyellowpigment）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

紅曲米，紅曲紅（Redkojicrice,monascus

按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

red）

可得然膠（Curdlan）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

辣椒橙（Paprikaorange）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

辣椒紅（Paprikared）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

5'-呈味核苷酸二鈉（又名呈味核苷酸二鈉）

按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

（Disodium5'-ribonucle-otide）

5'-肌苷酸二鈉（Disodium5'-inosinate）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

5'-鳥苷酸二鈉（Disodium5'-guanylate）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

DL-蘋果酸（DL-malicacid）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

DL-蘋果酸鈉（DL-disodiummalate）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

D-異抗壞血酸及其鈉鹽（D-isoascorbic

按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

acid（erythorbicacid）,sodium

5

限量值

指標(biāo)類別物質(zhì)名稱來源

g/kg

d-isoascorbate）

L-蘋果酸（L-malicacid）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

α-環(huán)狀糊精（alpha-Cyclodextrin）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

γ-環(huán)狀糊精（gamma-Cyclodextrin）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

阿拉伯膠（Arabicgum）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

半乳甘露聚糖（Galactomannan）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

冰乙酸（低壓羰基化法）（Aceticacid）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

冰乙酸（又名冰醋酸）（Aceticacid）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

赤蘚糖醇（Erythritol）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

醋酸酯淀粉（Starchacetate）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

單，雙甘油脂肪酸酯（油酸、亞油酸、棕櫚

酸、山崳酸、硬脂酸、月桂酸、亞麻酸）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

（Mono-anddiglyceridesoffattyacids）

改性大豆磷脂（Modifiedsoybean

按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

phospholipid）

甘油（又名丙三醇）（Lycerine（glycerol））按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

柑橘黃（Orangeyellow）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

高粱紅（Sorghumred）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

谷氨酸鈉（Monosodiumglutamate）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

瓜爾膠（Guargum）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

果膠（Pectins）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

海藻酸鉀（又名褐藻酸鉀）（Potassium

按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

alginate）

海藻酸鈉（又名褐藻酸鈉）（Sodium

按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

alginate）

槐豆膠（又名刺槐豆膠）（Carobbeangum）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

黃原膠（又名漢生膠）（Xanthangum）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

甲基纖維素（Methylcellulose）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

結(jié)冷膠（Gellangum）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

聚丙烯酸鈉（Sodiumpolyacrylate）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

卡拉膠（Carrageenan）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

抗壞血酸鈣（Calciumascorbate）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

抗壞血酸鈉（Sodiumascorbate）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

酪蛋白酸鈉（又名酪朊酸鈉）（Sodium

按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

caseinate）

磷酸酯雙淀粉（Distarchphosphate）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

磷脂（Phospholipid）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

6

限量值

指標(biāo)類別物質(zhì)名稱來源

g/kg

羅漢果甜苷（Lohankuoextract）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

氯化鉀（Potassiumchloride）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

酶解大豆磷脂（Enzymaticallydecom-posed

按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

soybeanphospholipid）

明膠（Gelatin）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

木糖醇（Xylitol）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

檸檬酸（Citricacid）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

檸檬酸鉀（Tripotassiumcitrate）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

檸檬酸鈉（Trisodiumcitrate）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

檸檬酸一鈉（Sodiumdihydrogencitrate）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

檸檬酸脂肪酸甘油酯（Citricandfatty

按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

acidestersofglycerol）

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（Glucono

按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

delta-lactone）

葡萄糖酸鈉（Sodiumgluconate）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

羥丙基淀粉（Hydroxypropylstarch）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

羥丙基二淀粉磷酸酯（Hydroxypropyl

按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

distarchphosphate）

羥丙基甲基纖維素（HPMC）（Hydroxypropyl

按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

methylcellulose）

瓊脂（Agar）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

乳酸（Lacticacid）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

乳酸鉀（Potassiumlactate）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

乳酸鈉（Sodiumlactate）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

乳酸脂肪酸甘油酯（Lacticandfattyacid

按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

estersofglycerol）

乳糖醇（又名4－β－D吡喃半乳糖－D－山

按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

梨醇）（Lactitol）

酸處理淀粉（Acidtreatedstarch）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

羧甲基纖維素鈉（Sodiumcarboxymethyl

按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

cellulose）

碳酸鈣（包括輕質(zhì)和重質(zhì)碳酸鈣）（Calcium

按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

carbonate（lightandheavy））

碳酸鉀（Potassiumcarbonate）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

碳酸鈉（Sodiumcarbonate）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

碳酸氫銨（Ammoniumhydrogencarbonate）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

碳酸氫鉀（Potassiumhydrogencarbonate）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

碳酸氫鈉（Sodiumhydrogencarbonate）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

7

限量值

指標(biāo)類別物質(zhì)名稱來源

g/kg

天然胡蘿卜素（Naturalcarotene）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

甜菜紅（Beetred）按生產(chǎn)需要適量使用GB2760

微晶纖維素（Microcry