《共享酒莊管理規(guī)范》

ICS03.080.30

CCSA12

PWA

共享酒莊管理規(guī)范團體標(biāo)準(zhǔn)

T/XXXXXXX—XXXX

點擊此處添加標(biāo)準(zhǔn)名稱

SharedWineryManagementStandards

（本草案完成時間：2023.9）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

煙臺市蓬萊葡萄酒行業(yè)協(xié)會??發(fā)布

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共享酒莊管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了共享酒莊的分類、建筑設(shè)施、服務(wù)管理、生產(chǎn)管理、投訴與改進(jìn)的內(nèi)容。

本文件適用于蓬萊區(qū)域內(nèi)的共享酒莊管理工作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T10001公共信息圖形符號

GB/T15037葡萄酒

3術(shù)語和定義

3.1葡萄酒酒莊

進(jìn)行葡萄種植、葡萄酒的釀造和貯存、灌裝過程的一個陸地單位。

注：通常歸土地占有者所有。

3.2共享酒莊

利用本地資源優(yōu)勢、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)、風(fēng)土特點，從單一的招商模式引入合伙人模式，變引資金為引技術(shù)、

引品牌，建立共建、共創(chuàng)、共生、共贏的酒莊產(chǎn)業(yè)體系。

4共享酒莊分類

共享酒莊共計分為3類，分別為一類酒莊，二類酒莊，三類酒莊。

5建筑設(shè)施

5.1選址

5.1.1共享酒莊應(yīng)選擇在交通便利的位置建設(shè)，與機場、高鐵站等不宜超過50km。

5.1.2共享酒莊周圍空氣、水資源等生態(tài)環(huán)境潔凈無污染，無養(yǎng)殖家畜生產(chǎn)基地。

5.1.3共享酒莊應(yīng)建在適宜種植釀酒葡萄的區(qū)域內(nèi)。

5.1.4共享酒莊加工區(qū)與葡萄園應(yīng)在酒莊的同一區(qū)域內(nèi)，二類和三類共享酒莊的葡萄園與加工區(qū)應(yīng)在

同一視野內(nèi)。

5.2建筑規(guī)模

5.2.1一類酒莊

投資額1000萬元以內(nèi)，建筑面積200㎡～300㎡,葡萄種植面積5畝～10畝，葡萄酒年產(chǎn)量2500瓶～

5000瓶。

5.2.2二類酒莊

2

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投資額2000萬元以內(nèi)，建筑面積500㎡～800㎡,葡萄種植面積15畝～25畝，葡萄酒年產(chǎn)量7500瓶～

12500瓶。

5.2.3三類酒莊

投資額3000萬元以內(nèi)，建筑面積1000㎡～1500㎡,葡萄種植面積30畝～50畝，葡萄酒年產(chǎn)量15000

瓶～25000瓶。

5.3基礎(chǔ)設(shè)施

5.3.1標(biāo)志和導(dǎo)向系統(tǒng)設(shè)置規(guī)范，標(biāo)志應(yīng)符合GB/T10001的要求，宜設(shè)置智慧導(dǎo)覽和講解設(shè)施。

5.3.2具有便捷的交通條件和規(guī)模適中的停車場地，宜提供觀光游覽交通工具。

5.3.3垃圾桶（箱）等衛(wèi)生設(shè)施布局合理、干凈無異味，垃圾及時清理。

5.3.4衛(wèi)生間應(yīng)布局合理，數(shù)量與共享酒莊規(guī)模相適應(yīng)，衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)及時清潔保潔。

5.3.5應(yīng)設(shè)置臨時休息區(qū)，面積及座椅數(shù)量適當(dāng)，應(yīng)能滿足游客短暫休息需求。

5.3.6休憩和觀景設(shè)施布局合理，應(yīng)避開危險區(qū)域。

5.3.7應(yīng)明確劃定禁煙區(qū)，設(shè)置禁煙標(biāo)識。

5.3.8宜實現(xiàn)移動通訊信號全覆蓋，重點區(qū)域提供無線網(wǎng)服務(wù)。

5.3.9宜通過信息化方式進(jìn)行移動支付、導(dǎo)覽等相關(guān)信息。

5.4綠化美化

5.4.1共享酒莊綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護，以防止蟲害的滋生。

5.4.2建筑風(fēng)格應(yīng)能體現(xiàn)酒文化的特色，結(jié)構(gòu)清晰，主題鮮明，特色突出，宜與所在地域的自然和文

化環(huán)境相協(xié)調(diào)，包括建筑的造型、規(guī)模、材質(zhì)、色彩等。

5.4.3共享酒莊內(nèi)的軟裝設(shè)施、擺設(shè)、裝修裝飾等合理融入酒文化要素。

5.5必有設(shè)備

5.5.1生產(chǎn)車間

5.5.1.1共享酒莊應(yīng)具備完整的生產(chǎn)線，包括但不限于除梗破碎設(shè)備、生產(chǎn)輸送設(shè)備（輸送不同形態(tài)

的物料對應(yīng)不同的輸送設(shè)備，如輸送機、泵類等）、壓榨取汁設(shè)備、葡萄酒發(fā)酵與貯藏設(shè)備、葡萄酒過

濾設(shè)備、葡萄酒穩(wěn)定處理設(shè)備、葡萄酒裝瓶包裝設(shè)備。

5.5.1.2葡萄酒生產(chǎn)車間應(yīng)生產(chǎn)設(shè)備、水電設(shè)施安全，分區(qū)明確，能滿足生產(chǎn)工藝的要求，并符合環(huán)

保要求。生產(chǎn)車間各設(shè)備安置布局合理，有明顯的分區(qū)，各分區(qū)有明顯標(biāo)識。

5.5.1.3應(yīng)具備車間作業(yè)工人相應(yīng)安全保障設(shè)施。具備車間溫度控制設(shè)施，獨立純水管道，獨立熱水

管道，獨立惰性氣體管道。

5.5.2存貯車間

5.5.2.1具備較佳的葡萄酒存貯設(shè)備（橡木桶、不銹鋼儲酒罐及其他類型），可滿足產(chǎn)品需求。具有

完善的維護和更換制度，并定期維護更換。

5.5.2.2具備溫度和濕度相對恒定的儲酒酒窖，溫度保持在10℃～20℃，濕度保持在70%～80%

左右，酒窖內(nèi)保持空氣清潔、無污染源、無異味。

5.5.3化驗車間

5.5.3.1應(yīng)具備完整的分析化驗設(shè)備，可滿足產(chǎn)品國標(biāo)中涉及的基礎(chǔ)理化指標(biāo)檢測需求和產(chǎn)品品質(zhì)相

關(guān)的分析需求。

5.5.3.2具有完善的化驗車間維護和負(fù)責(zé)制度。

5.6功能區(qū)劃分

3

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功能區(qū)劃分應(yīng)符合表1要求。

表1功能區(qū)劃分要求

基本功能區(qū)配套功能區(qū)

共享酒

游客接文化展工藝觀產(chǎn)品展商務(wù)會休閑娛樂

莊分類體驗區(qū)存貯區(qū)餐飲區(qū)住宿區(qū)

待區(qū)示區(qū)光區(qū)示區(qū)談區(qū)區(qū)a

一類酒

√√√√√√√———

莊

二類酒

√√√√√√√√——

莊

三類酒

√√√√√√√√√√

莊

注1：√表示該類型酒莊應(yīng)配備對應(yīng)功能區(qū)，—表示不做要求。

a健身房、棋牌室、KTV等休閑娛樂設(shè)施區(qū)域。

6服務(wù)管理

6.1提供服務(wù)

6.1.1共享資源

顧客可共享使用葡萄園與管理、采收機械、壓榨發(fā)酵生產(chǎn)設(shè)備、儲罐酒窖、釀酒顧問、物業(yè)服務(wù)等

資源。

6.1.2私享空間

6.1.2.1從事商務(wù)洽談、休閑交流的商務(wù)會所。

6.1.2.2根據(jù)企業(yè)消費需要，獨立開發(fā)產(chǎn)品品牌。

6.1.2.3根據(jù)企業(yè)需要，土地流轉(zhuǎn)使用果園、花園。

6.2人員配置

6.2.1應(yīng)配備專職葡萄園管理團隊，有固定的熟練工人團隊。

6.2.2配備專職葡萄酒釀造團隊，主要技術(shù)骨干應(yīng)具有相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書或相關(guān)部門頒發(fā)的證書，有

獨立化驗室及專職化驗人員，有固定的熟練實驗人員。

6.2.3應(yīng)配備足夠滿足顧客服務(wù)需求的服務(wù)人員。

6.2.4應(yīng)配備足夠滿足共享酒莊安保工作的安保人員。

6.3運行模式

6.3.1依托國有企業(yè)，成立中心管理公司，對共享資源進(jìn)行有償?shù)暮侠矸峙浜妥赓U使用。

6.3.2對私享空間根據(jù)企業(yè)需求提供托管服務(wù)。

6.3.3對產(chǎn)品推廣統(tǒng)一宣傳推廣服務(wù)。

6.3.4對有能力從種植、生產(chǎn)到銷售自主運營的企業(yè)，通過社會招聘組建技術(shù)團隊，為企業(yè)提供智力

支持。

6.4安全管理

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6.4.1應(yīng)在存貯區(qū)內(nèi)顯眼地方設(shè)置禁火標(biāo)識，在葡萄酒擺放較多的地方設(shè)置警示標(biāo)識，且具有消防部

門或維保部門出具的檢查意見。

6.4.2應(yīng)制定完善各類突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，定期組織培訓(xùn)和演練，增強應(yīng)急處置能力。

6.4.3消防、監(jiān)控等設(shè)施設(shè)備布設(shè)規(guī)范、運行有效，應(yīng)定期檢查保養(yǎng)。

6.4.4應(yīng)設(shè)有管理和安保人員24h值班，共享酒莊外圍監(jiān)控應(yīng)接入值班人員工作區(qū)。

6.5文化及品牌建設(shè)

6.5.1注重酒文化的挖掘和保護，能以多種形式、運用合理的渠道展現(xiàn)酒文化，包括傳統(tǒng)酒文化、具

有地方特色的酒文化、共享酒莊的文化。

6.5.2傳統(tǒng)酒文化可包括酒的起源、歷史、禮儀、釀酒工藝、酒器文化、與酒相關(guān)的文化名人及體現(xiàn)

酒文化的詩詞字畫。

6.5.3具有地方特色的酒文化可包括地方特色酒的制作工藝、地方酒文化名人及地方酒的發(fā)展史。

6.5.4共享酒莊的文化可包括酒品牌的特色、酒莊的起源、酒莊歷史沿革、酒莊傳承人、發(fā)展成就、

酒莊規(guī)劃、酒莊風(fēng)貌等。

6.5.5共享酒莊內(nèi)的主題鮮明，企業(yè)文化氣息濃郁，有自己的獨特的品牌推廣宣傳。

6.5.6共享酒文化及品牌的展現(xiàn)范圍應(yīng)廣泛，宜融入酒莊經(jīng)營的各環(huán)節(jié)各部分。

7生產(chǎn)管理

7.1葡萄種植

7.1.1土地規(guī)劃

園區(qū)土地規(guī)劃合理，葡萄園與共享酒莊應(yīng)為一體。

7.1.2品種選擇

葡萄栽培應(yīng)根據(jù)葡萄園氣候土壤等生態(tài)環(huán)境及葡萄品種特性，選擇適栽品種。

7.1.3種植要求

葡萄植株種植行距合理、整齊、美觀，每行缺株不應(yīng)高于10%。葡萄園種植符合規(guī)范要求，園貌整

齊美觀。

7.1.4施肥要求

應(yīng)根據(jù)實際葡萄種植情況，可通過施用有機肥、秸稈等改良方式增加有機質(zhì)含量的方式進(jìn)行土壤正

向改良，宜使用水肥一體化。

7.1.5灌溉要求

現(xiàn)有水源應(yīng)滿足葡萄園正常生產(chǎn)需求；應(yīng)配備節(jié)水灌溉設(shè)施，滿足水肥一體化。采收前一個月不應(yīng)

灌水。

7.1.6病蟲害防治

以綜合農(nóng)業(yè)防治為主，化學(xué)防治為輔。采收前一個月不應(yīng)使用殺蟲劑，采摘前10天不應(yīng)使用殺菌劑。

7.1.7采摘要求

合理確定采摘時間，葡萄采摘時按照地塊、葡萄品種、質(zhì)量等級分裝。

7.1.8產(chǎn)量及品質(zhì)

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葡萄產(chǎn)量穩(wěn)定，品質(zhì)優(yōu)良、糖酸比平衡，葡萄果實顏色正常，符合品種特征，果穗新鮮潔凈（特殊

工藝的產(chǎn)品除外），有品種典型香氣，無病蟲害、霉?fàn)€果。

7.1.9檔案記錄

應(yīng)有記錄葡萄苗來源和品種品系、產(chǎn)地、施肥、打藥、修剪、采摘等相關(guān)葡萄生產(chǎn)管理記錄。生產(chǎn)

技術(shù)檔案保管完整、規(guī)范。

7.2技術(shù)控制

7.2.1環(huán)保綠色生產(chǎn)

當(dāng)?shù)丨h(huán)保相關(guān)部門檢查或出具的報告評定為合格及以上或相應(yīng)等級。

7.2.2葡萄處理

7.2.2.1葡萄處理過程中接觸的容器、管道和工器具應(yīng)清潔衛(wèi)生，使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗。

7.2.2.2應(yīng)去除生青、受損或腐爛的葡萄。

7.2.2.3葡萄采收后應(yīng)在最短的時間內(nèi)破碎處理，根據(jù)工藝需要選擇合適的破碎度，破碎過程中防止

破碎果籽和果梗。

7.2.2.4按照處理操作規(guī)進(jìn)行操作并做好記錄，內(nèi)容應(yīng)包括原料入罐時間、品種、入罐量和采取的工

藝措施、使用的添加劑和（或）加工助劑及加人量等，生產(chǎn)負(fù)責(zé)人或工藝管理人員應(yīng)定期對記錄進(jìn)行檢

查，應(yīng)有書面規(guī)定記錄的留存時間。

7.2.3葡萄汁處理

7.2.3.1在破碎和壓榨處理時添加二氧化硫或代用品,以防止微生物污染或者有利于工藝操作。所添加

的二氧化硫或代用品應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，并均勻分布在葡萄汁中。

7.2.3.2澄清過程中使用的果膠酶、明膠、皂土（膨潤土）等使用之前應(yīng)做用量試驗。

7.2.3.3降酸過程中使用的加工助劑應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。

7.2.3.4按照葡萄汁處理操作規(guī)程進(jìn)行操作并記錄，包括工藝措施、使用的添加劑和（或）加工助劑、

加入量、加人時間等，生產(chǎn)負(fù)責(zé)人或工藝管理人員應(yīng)定期對記錄進(jìn)行檢查，應(yīng)有書面規(guī)定記錄的留存時

間。

7.2.4發(fā)酵過程

7.2.4.1對發(fā)酵車間、發(fā)酵過程中使用的儀器設(shè)備、容器進(jìn)行消毒處理，確保發(fā)酵車間清潔衛(wèi)生，防

止雜菌生長。

7.2.4.2所使用的活性干酵母應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，菌種管理應(yīng)制定嚴(yán)格的操作制度,菌種保存、擴大培養(yǎng)

應(yīng)按照規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行。

7.2.4.3通過加熱方法使發(fā)酵中止時不應(yīng)引起葡萄醪液外觀、顏色、香氣與滋味的明顯變化；過濾、

離心等處理過程中使用的儀器應(yīng)消毒處理，防止雜菌污染；通過添加酒精中斷發(fā)酵時酒精應(yīng)是葡萄蒸餾

酒精或食用酒精。

7.2.4.4按照葡萄酒發(fā)酵工藝規(guī)程操作并記錄，包括菌種（酵母菌、乳酸菌）使用、工藝措施、使用

的添加劑和（或）加工助劑、加入量、加入時間等，生產(chǎn)負(fù)責(zé)人或工藝管理員應(yīng)定期對記錄進(jìn)行檢查，

應(yīng)有書面規(guī)定記錄的留存時間。

7.2.5原酒貯存

7.2.5.1用于原酒貯存和陳釀的水泥地、不銹鋼罐、橡木桶和玻璃瓶等應(yīng)清潔衛(wèi)生，使用前應(yīng)進(jìn)行消

毒殺菌處理。

7.2.5.2應(yīng)避免原酒在貯存容器中氧化，或與空氣接觸導(dǎo)致微生物繁殖。進(jìn)行添酒工藝時添加的原酒

應(yīng)與容器中酒質(zhì)相同。中轉(zhuǎn)設(shè)備和容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，防止氧化和雜菌污染。

7.2.5.3按照原酒貯存和陳釀工藝規(guī)程進(jìn)行操作并記錄，原酒記錄應(yīng)詳細(xì)，可追溯。生產(chǎn)年份、產(chǎn)地

和品種，應(yīng)確保相關(guān)信息記錄齊全、準(zhǔn)確。生產(chǎn)負(fù)責(zé)人或工藝管理人員應(yīng)定期對記錄進(jìn)行檢查，應(yīng)有書

面規(guī)定記錄的留存時間。

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7.2.6葡萄酒后處理

7.2.6.1葡萄酒澄清、過濾過程中使用的儀器設(shè)備應(yīng)清潔衛(wèi)生，使用前進(jìn)行消毒處理。

7.2.6.2進(jìn)行熱處理如巴氏殺菌處理時，升溫和所用技術(shù)不應(yīng)引起葡萄酒外觀、香氣和口感的明顯變

化。

7.2.6.3按照葡萄酒后處理工藝規(guī)程進(jìn)行操作并記錄，包括添酒、倒酒記錄、非生物穩(wěn)定性、生物穩(wěn)

定性處理等，生產(chǎn)負(fù)責(zé)人活工藝管理人員應(yīng)定期對記錄進(jìn)行檢查，應(yīng)有書面規(guī)定記錄的留存時間。

7.2.7過濾和灌裝

7.2.7.1過濾工序和灌裝工序的墻壁、地面以及設(shè)備、工