2021-2022年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作（三）教案新人教版選修1

課題2腐乳的制作一、課題目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)a.了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。b.說明腐乳制作過程的科學(xué)原理。2.能力目標(biāo)設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。3.情感目標(biāo)以制作腐乳為例，了解古代勞動(dòng)人民對(duì)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用；養(yǎng)成細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度。二、課題重點(diǎn)說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。三、課題難點(diǎn)在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。四教學(xué)流程教學(xué)流程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)意圖環(huán)節(jié)一：課程導(dǎo)入展示教材“課題背景”相關(guān)資料和圖片，加以講解，導(dǎo)入本節(jié)課題和目標(biāo)。材料：千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國(guó)各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。閱讀、傾聽。情景導(dǎo)入本章和本節(jié)目標(biāo)。環(huán)節(jié)二：講授新課一、基礎(chǔ)知識(shí)：腐乳制作的原理1.讓學(xué)生閱讀關(guān)于腐乳制作方法的傳說故事，討論下回答相關(guān)問題。故事：相傳，清康熙八年（公元1669年，安微一進(jìn)京舉子王致和，京考未中，為了生存和準(zhǔn)備下一次考試，做起了買豆腐生意。一天，他發(fā)現(xiàn)沒賣出的豆腐長(zhǎng)了白毛，深感苦惱，又舍不得放棄，便將豆腐裝入壇內(nèi)，撒上許多鹽腌了，然后密封起來。他繼續(xù)苦讀，到了秋末才想去此事。打開壇子，一股臭味散發(fā)出來，豆腐也變成青色。他試著嘗了一塊，沒想到“聞著香，吃著臭”。街坊鄰居們品嘗后也很愛吃。于是，王致和開始專營(yíng)臭豆腐和醬豆腐的生意。問題1.你能利用所學(xué)的知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事嗎？豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。問題2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。問題3.你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎？2.制作腐乳相關(guān)菌種（1）制作腐乳相關(guān)菌種講解并展示相關(guān)圖片：科學(xué)研究表明,多種微生物參與了豆腐發(fā)酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。曲霉青霉酵母菌（2）毛霉的相關(guān)知識(shí)①引導(dǎo)學(xué)生回憶毛霉相關(guān)知識(shí)代謝類型：異養(yǎng)需氧型；分類：絲狀真菌生殖方式：孢子生殖；適宜發(fā)酵溫度：15～18℃②講解菌種的來源：傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其它雜菌的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。2.發(fā)酵原因講解：毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機(jī)物。蛋白酶將豆腐的蛋白質(zhì)分解為小分子的肽氨基酸；脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸。多種微生物的協(xié)同作用下，普通豆腐轉(zhuǎn)變?yōu)楦椤６?、?shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1.實(shí)驗(yàn)流程展示實(shí)驗(yàn)流程，講解各個(gè)環(huán)節(jié)目的和前期和后期發(fā)酵的主要變化。前期發(fā)酵:主要是毛霉在豆腐上生長(zhǎng)，效果有二：一是毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的“體”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質(zhì)。后期發(fā)酵：主要是酶與其他微生物作用的過程，通過人工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）。使蛋白質(zhì)的作用緩慢，但能促使腐乳產(chǎn)生香氣的其他升化反應(yīng)的進(jìn)行。2.相關(guān)資料讓學(xué)生閱讀教材相關(guān)資料，完成填空和回答問題。資料一、毛霉的生長(zhǎng)溫度控制在，并保持濕度。后布滿菌絲。豆腐塊上的毛霉來自，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的條件下，將直接接種在豆腐上（可避免雜菌污染，保證質(zhì)量）。15℃～18℃5d空氣中的毛霉孢子優(yōu)良毛霉菌種問題1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。問題2.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無害。問題3.為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉生長(zhǎng)。資料二、加鹽腌制：隨著層數(shù)的加而，接近瓶口的鹽要。腌制約天左右。增加鹽量鋪厚一些8強(qiáng)調(diào)：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。資料三、配制鹵湯鹵湯是由及配制而成。酒的含量一般控制在左右。加酒可抑制，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味調(diào)味。香辛料種類多可，也具有防腐殺菌的作用。酒香辛料12%微生物的生長(zhǎng)調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味【小結(jié)】腐乳制作實(shí)驗(yàn)流程和注意事項(xiàng)讓豆腐長(zhǎng)毛：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右。加鹽腌制：瓶口的鹽厚一點(diǎn)可以抑制微生物生長(zhǎng)避免豆腐腐敗。加鹵湯裝瓶：加12％左右的酒以抑制微生物的生長(zhǎng)使腐乳有香味。密封腌制：封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰防治瓶口污染?！镜湫屠}】腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是()A.圖中的毛霉來自空氣中的毛霉孢子B.加入鹽和鹵湯的順序不能顛倒C.如果密封不嚴(yán)，則在腌制過程中會(huì)感染雜菌而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)D.在高溫環(huán)境中腐乳制作的時(shí)間可大大縮短【答案】D【方法點(diǎn)撥】制作腐乳的最適溫度是15～18℃。三、操作提示指導(dǎo)學(xué)生閱讀教材，關(guān)注操作提示，加以講解。1.控制好材料的用量a.腌制時(shí)注意控制鹽的用量鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會(huì)影響腐乳的口味。b.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右酒精含量過高將會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間；含量過低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2.防止雜菌污染a.用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。b.裝瓶時(shí)，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。c.封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。四、結(jié)果分析和評(píng)價(jià)展示并講解課題成果評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。1.是否完成腐乳的制作能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2.腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。3.總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響（1）菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。（2）溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，還影響生化反應(yīng)速度。（3）發(fā)酵時(shí)間：影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。（4）調(diào)味品：加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對(duì)口感有重要影響?！镜湫屠}】在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是()A．果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B．腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些【答案】B【方法點(diǎn)撥】腐乳制作過程防止雜菌污染方法①加鹽腌制；②鹵湯中的酒精、辛香料；③對(duì)用具的消毒滅菌；④密封。五、相關(guān)鏈接1.介紹腐乳的制作根據(jù)發(fā)酵類型不同可以分為四種：毛霉腐乳、根霉腐乳、腌制腐乳、細(xì)菌腐乳。根霉腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀疏，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)前期發(fā)酵，直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。缺點(diǎn)：蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸含量低，色香味欠佳。2.讓學(xué)生調(diào)查所在的地方制作腐乳的方法，分析該方法的優(yōu)缺點(diǎn)。閱讀、思考、回答?；貞洝⒒卮?。傾聽、閱讀、思考。閱讀、思考、回答。演練、回答。演練、回答。閱讀、討論、演練、回答。了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。說明腐乳制作過程的科學(xué)原理。設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。分析影響腐乳品質(zhì)的條件。環(huán)節(jié)三：課堂小結(jié)共同回顧本節(jié)要點(diǎn)：一、制作原理毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機(jī)物。①蛋白質(zhì)eq\o(→,\s\up7(蛋白酶))氨基酸＋小分子的肽。②脂肪eq\o(→,\s\up7(脂肪酶))甘油＋脂肪酸。二、制作流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。三、影響條件①溫度：控制在15～18_℃。②材料的用量：控制鹽的用量，酒精含量控制在12%左右。③配制鹵湯：鹵湯的成分及作用。呼應(yīng)、回答。突出本節(jié)重點(diǎn)。環(huán)節(jié)四：課堂練習(xí)(2015·江蘇，17)關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，下列敘述錯(cuò)誤的是()A.將腐乳坯堆積起來會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng)B.腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物C.勤向