石家莊財經職業(yè)學院《食品專業(yè)綜合實踐》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品專業(yè)綜合實踐》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對食品的營養(yǎng)成分破壞較?。浚ǎ〢.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌2、食品加工中的冷凍技術可以延長食品的保質期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會導致食品品質的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質的變性D.以上都是3、當設計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質C.金屬D.玻璃4、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.低沸點、易揮發(fā)的物質B.高沸點、揮發(fā)性較差的物質C.中等沸點的物質D.以上都不是5、食品中的礦物質元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵6、食品中的風味增強劑可以提升食品的口感和風味。以下哪種風味增強劑常用于增強食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是7、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養(yǎng)價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制8、當分析食品中的碳水化合物時，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法9、食品中的蛋白質可以通過酶解技術進行改性。關于酶解對蛋白質功能性質的影響，以下哪項表述是不正確的？（）A.可以提高蛋白質的溶解性B.能夠改善蛋白質的乳化性能C.酶解一定會降低蛋白質的營養(yǎng)價值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進行酶解10、食品中的農藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.氣相色譜法常用于農藥殘留的檢測B.合理使用農藥可以避免殘留超標C.水洗能完全去除食品中的農藥殘留D.加強監(jiān)管可以減少農藥殘留超標的風險11、食品的礦物質元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒12、食品中的異味物質會影響食品的品質和可接受性。關于異味物質的產生原因和去除方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產生異味物質B.吸附劑可以有效去除異味物質C.異味物質一旦產生就無法去除D.加工過程中的不當操作可能導致異味產生13、食品真空油炸技術可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預處理14、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣15、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質地，同時降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉16、在食品的腌制過程中，以下哪種物質常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽17、當研究食品的微生物污染時，以下哪種微生物是導致食品腐敗變質最常見的類型之一：（）A.細菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲18、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯19、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關于酶的活性調控和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工20、當研究食品中的農藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法21、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對產品質量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？（）A.熱傳導B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要22、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產生影響。關于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？（）A.需要考慮色素的化學結構、使用量和使用范圍等因素B.經過嚴格的安全性評價并獲得批準的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發(fā)的食用色素，需要進行全面的安全性評價23、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素24、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關注其遷移到食品中的有害物質：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷25、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷26、食品中的油脂氧化會產生異味和有害物質。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕27、食品中的水分含量對食品的品質和穩(wěn)定性有著重要影響。關于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗28、在食品的保藏技術中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調保藏D.化學保藏29、食品中的礦物質對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質是構成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂30、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關，與種類無關二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討酶在食品加工中的應用實例，分析酶的活性調控對食品品質和加工效率的影響及優(yōu)化策略。2、（本題5分）深入探討食品中的食品鮮味劑的協(xié)同增效作用和在復合調味料中的應用。3、（本題5分）深入探討食品在真空冷凍干燥過程中的質量變化及控制措施，分析真空冷凍干燥技術在食品保藏中的優(yōu)勢和局限性。4、（本題5分）食品保鮮技術不斷創(chuàng)新和發(fā)展。請深入論述現(xiàn)代食品保鮮技術（如氣調保鮮、真空保鮮、輻照保鮮等）的原理、應用范圍和優(yōu)缺點。5、（本題5分）詳細論述食品添加劑的合理使用原則，結合具體案例分析過度使用或違規(guī)使用食品添加劑可能帶來的危害。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）在食品加工中，如何利用生物技術提高食品的營養(yǎng)價值和功能性，例如通過基因改造增加食品中的有益成分？2、（本題5分）解釋食品添加劑的聯(lián)合使用及注意事項。食品添加劑聯(lián)合使用需注意相互作用等問題。3、（本題5分）什么是食品的質構分析儀？如何使用質構分析儀評價食品質構？4、（本題5分）闡述食品中乳化劑的選擇依據(jù)和使用方法，以及對食品品質的改善作用。5、（本題5分）在食品的微波膨化技術中，物料的含水量、微波功率和處理時間如何影響膨化效果和產品品質，以及如何優(yōu)化工藝參數(shù)？四、案例分析題（本大題共2