西式面點(diǎn)中級理論?？荚囶}（含參考答案）

西式面點(diǎn)中級理論?？荚囶}（含參考答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、魚、蝦類B、奶類、豆類C、谷類D、蔬果類正確答案：D2.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。A、調(diào)味品B、滅鼠藥C、雞蛋D、水果罐頭正確答案：B3.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、食品與天然冰隔離B、生熟隔離C、動(dòng)物與植物原料隔離D、食物與雜物、藥物隔離正確答案：C4.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、()。A、色澤一致B、口味香甜C、表面光滑D、口味甜咸適宜正確答案：B5.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：()、食品包裝法和模具成型法。A、食品配型法B、淋掛法C、復(fù)合造型法D、立體造型工藝法正確答案：D6.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。A、淋巴管B、食物鏈C、內(nèi)分泌腺D、血液正確答案：B7.肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起。A、肉毒梭菌B、肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素C、肉毒桿菌D、肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素正確答案：B8.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味正確答案：B9.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、毛利率B、出材率C、損耗率D、成本率正確答案：B10.硬質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，為了控制()及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團(tuán)的發(fā)酵B、面團(tuán)中的酵母發(fā)酵速度C、面團(tuán)的整體形狀D、面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度正確答案：D11.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、稻米C、蔬菜D、水果正確答案：B12.愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛勞動(dòng)B、愛探索C、愛集體D、愛知識正確答案：A13.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、面粉C、牛奶D、堅(jiān)果正確答案：C14.巧克力初加工的溶化溫度一般在()之間。A、50-55℃B、45-50℃C、55-60℃D、40-45℃正確答案：B15.()成型方法一般是擠制成型。A、果凍B、蛋糕C、餅干D、泡夫正確答案：D16.我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。A、使用靈活B、香味純正C、凝固快D、細(xì)膩清潔正確答案：D17.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于()分鐘。A、5B、15C、30D、10正確答案：B18.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、120℃B、160℃C、100℃D、140℃正確答案：D19.()的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、醒發(fā)B、滾圓C、成形D、中間發(fā)酵正確答案：B20.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有()、糖粉、可可粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、果醬B、巧克力碎C、杏仁面D、封糖正確答案：B21.下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康B、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育C、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性D、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺正確答案：C22.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺B、氯、苯、汞、鉛C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘正確答案：C23.不適宜用氨基酸強(qiáng)化的食品是()。A、面包B、餅干C、魚類D、谷類食品正確答案：C24.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、將面粉燙透并攪拌均勻B、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液C、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁D、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)正確答案：C25.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織C、溶解維生素D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能正確答案：C26.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、沙門氏菌C、葡萄球菌D、大腸桿菌正確答案：B27.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C28.()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起到襯托和增加風(fēng)味的作用。A、沾B、撒C、淋D、點(diǎn)正確答案：A29.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持()小時(shí)。A、24B、6C、12D、3正確答案：D30.膳食中缺鐵，可患()。A、雞胸B、貧血C、妄想癥D、甲狀腺腫大正確答案：B31.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，但最后添加面粉時(shí)面糊中的液體原料易產(chǎn)生()。A、韌性B、彈性C、黏稠性D、分層正確答案：A32.裱型在()和操作手法上，都和擠有著明顯的不同。A、原料B、工藝C、色彩搭配D、主題正確答案：B33.原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮()的合理搭配，以保證生理上的平衡和營養(yǎng)素的充分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料組織D、原料酸堿性正確答案：D34.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)素B、維生素C、氨基酸D、礦物質(zhì)正確答案：C35.甜汁冷卻后會(huì)變()。A、稀B、軟C、稠D、硬正確答案：C36.一般人群膳食指南適用于()歲以上人群。A、2B、6C、8D、10正確答案：B37.“Agar”是指()。A、胚芽B、發(fā)粉C、乳糖D、瓊脂正確答案：D38.制作蘋果餡時(shí)，最好選用果質(zhì)()的蘋果。A、硬度適中B、較硬C、很軟D、較軟正確答案：B39.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、鮮明性B、抽象性C、形象性D、具體性正確答案：D40.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A41.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味D、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：D42.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動(dòng)切斷供電、()等電擊防護(hù)措施。A、電氣隔離B、絕緣保護(hù)C、漏電保護(hù)D、接地保護(hù)正確答案：A43.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。A、保護(hù)技術(shù)B、電氣技術(shù)C、衛(wèi)生技術(shù)D、防火防爆技術(shù)正確答案：C44.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:3B、2:1C、3:1D、1:2正確答案：B45.對淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪都有消化作用的是()。A、唾液和胃液B、胃液和腸液C、膽汁和胰液D、腸液和胰液正確答案：D46.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、2/3B、1/3C、1/2D、1/4正確答案：A47.用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點(diǎn)是()。A、蛋糕顆粒粗糙、緊密B、體積大、組織松軟C、體積膨脹度大、組織細(xì)膩D、組織緊密、細(xì)膩正確答案：B48.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品其結(jié)實(shí)程度與面坯()有密切關(guān)系。A、整形的時(shí)間B、烘烤的時(shí)間C、最后發(fā)酵的時(shí)間D、基本酸酵的時(shí)間正確答案：C49.()主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。A、面刮板B、片刀C、粉帚D、抽子正確答案：A50.烤制出來的泡夫的表皮具有()的特點(diǎn)。A、松軟B、酥軟C、酥脆D、脆硬正確答案：C51.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。A、清酥面坯B、果凍C、蛋塔D、餅干正確答案：D52.“Flour”是指()。A、鹽B、魚膠C、糖D、面粉正確答案：D53.價(jià)格是原料成本與()的和。A、毛利額B、利潤額C、費(fèi)用額D、稅金額正確答案：A54.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、原料B、人工C、燃料D、產(chǎn)品正確答案：D55.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、維生素B、礦物質(zhì)C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：C56.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、氨基酸B、糖類C、醋酸D、食鹽正確答案：A57.木司的品種很多，有()木司、巧克力木司等。A、干果B、水果C、黃油木司D、香料木司正確答案：B58.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。A、奶油B、糖水C、蛋清D、水正確答案：B59.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、質(zhì)量尺度C、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度D、一般尺度正確答案：C60.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、飲料B、日常食用調(diào)味品C、谷類食品D、蔬果原料正確答案：D61.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5‰～1‰D、0.5%～1%正確答案：B62.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、速燃B、自燃C、閃燃D、爆炸正確答案：C63.()的消化主要在小腸。A、脂肪B、無機(jī)鹽C、蛋白質(zhì)D、淀粉、雙糖正確答案：D64.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多C、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中D、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織正確答案：A65.鈣的重要來源是()。A、奶與奶制品B、蔬菜C、糧食D、水果正確答案：A66.奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250～500克左右。A、鈣B、鐵C、蛋白質(zhì)D、磷正確答案：A67.觀察動(dòng)物油脂的透明度，應(yīng)在()條件下進(jìn)行觀察。A、40℃B、50℃C、20℃D、70℃正確答案：D68.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、限制過載B、清除易燃物C、消除靜電D、防止產(chǎn)生放電火花正確答案：C69.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、技術(shù)B、成本C、管理D、質(zhì)量正確答案：A70.下列判斷果醬是否達(dá)到凝固點(diǎn)的方法正確的是()。A、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看最后幾滴是否能滴下B、取出幾滴果醬，滴到平板上，看滴在平板上的形狀C、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看鍋面的變化D、取出幾滴果醬，滴到平板上，用手指觸摸是否形成皺紋正確答案：D71.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、RevolvingovenB、ToasterC、RoundingovenD、Spongermixer正確答案：A72.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、酒精C、醇D、酯正確答案：B73.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展C、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展正確答案：D74.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.5B、0.15C、0.03D、0.05正確答案：B75.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、葷素隔離B、成品與半成品隔離C、生熟隔離D、食物與雜物、藥物隔離正確答案：A76.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋B、使用匹配的限壓閥C、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置D、使用之前，檢查密封膠圈正確答案：A77.觸電事故有()和電傷兩類。A、電麻B、電弧C、電打D、電擊正確答案：D78.泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。A、哈斗B、氣泡C、蘇夫力D、愛克力正確答案：A79.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、海產(chǎn)類B、家禽類C、根莖類D、家畜類正確答案：C80.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。A、面粉、油脂拌和法B、油、糖拌和法C、多次攪拌法D、分步攪拌法正確答案：D81.()的目的是使面團(tuán)重新生成氣體，恢復(fù)面坯的柔軟性。A、分割B、中間發(fā)酵C、滾圓D、成形正確答案：B82.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、碳水化合物C、維生素D、氨基酸正確答案：D83.下列不屬于同類色的是()。A、綠與墨綠B、黃、橙、黃灰色C、紅、紫、橙紅D、紅與深紅正確答案：B84.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、水C、礦物質(zhì)D、維生素正確答案：C85.從食品原料整個(gè)制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、()、菜肴的復(fù)合色。A、原料的裝飾色B、原料的加工色C、菜肴的固有色D、原料的調(diào)配色正確答案：B86.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、豬肉D、牛肉正確答案：A87.我們把藍(lán)、黃、()三色稱為三原色。A、青B、綠C、紅D、紫正確答案：C88.()能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。A、乳化劑B、增稠劑C、面團(tuán)膨松劑D、面團(tuán)改良劑正確答案：D89.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、能否盡快搶救B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、觸電時(shí)間的長短正確答案：C90.用裱花袋裱制蛋糕時(shí)，右手虎口捏住裱花袋上部，同時(shí)手掌緊握裱花袋，左手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以()對著蛋糕表面擠出。A、60度角B、30度角C、90度角D、45度角正確答案：D91.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的