北京市第六屆職業(yè)技能大賽（咖啡師賽項(xiàng)）理論考試題及答案

北京市第六屆職業(yè)技能大賽（咖啡師賽項(xiàng)）理論考試題及答案單選題1.最早引進(jìn)咖啡的歐洲國家是（）A、土耳其B、巴西C、牙買加D、法國參考答案：A2.中度烘焙的咖啡豆外觀呈現(xiàn)栗色，帶有明顯的（）。A、可可味B、果酸味C、花香味D、焦糖味參考答案：B3.制作一杯合格的卡布奇諾咖啡，應(yīng)使用（）咖啡杯。A、150-180ml（5-6盎司）帶手柄的瓷杯B、150-180ml（5-6盎司）不帶手柄的瓷杯C、210-260ml（7-9盎司）帶手柄的瓷杯D、210-260ml（7-9盎司）不帶手柄的瓷杯參考答案：A4.制作一杯標(biāo)準(zhǔn)的咖啡需要約（）的咖啡粉。A、33克B、25克C、24克D、10克參考答案：D5.制作完奶泡后，擦拭蒸汽棒和空噴蒸汽棒的目的是（）。A、排除蒸汽棒內(nèi)部的牛奶奶漬B、加熱蒸汽棒C、冷卻蒸汽棒D、以上都不是參考答案：A6.制作手沖咖啡時(shí)，水溫越低，（）。A、萃取出的咖啡物質(zhì)越多，濃度越高B、萃取出的咖啡物質(zhì)越多，濃度越低C、萃取出的咖啡物質(zhì)越少，濃度越低D、萃取出的咖啡物質(zhì)越少，濃度越高參考答案：C7.制作奶泡時(shí)，調(diào)整蒸汽棒的位置，產(chǎn)生一個(gè)漩渦，可使牛奶變得（）。A、更燙B、氣泡更大C、綿密D、粗糙參考答案：C8.制作奶泡時(shí)，調(diào)整蒸汽棒的位置，產(chǎn)生一個(gè)（），可使牛奶變得更綿密。A、漩渦B、氣泡C、空氣D、熱氣參考答案：A9.制作拿鐵咖啡時(shí)，下列操作順序描述正確的是（）A、熱杯、研磨咖啡粉、打發(fā)奶泡、萃取濃縮咖啡；B、打發(fā)奶泡、研磨咖啡粉、熱杯、萃取濃縮咖啡；C、熱杯、研磨咖啡粉、萃取濃縮咖啡、打發(fā)奶泡；D、以上描述都可。參考答案：C10.制作瑪奇朵咖啡時(shí)，常使用（）ml容量咖啡杯。A、60B、180C、240D、360參考答案：A11.制作咖啡時(shí)選用（）牛奶。A、全脂純牛奶B、低脂純牛奶C、新鮮牛奶D、超高溫瞬時(shí)滅菌乳參考答案：A12.制作咖啡時(shí)的攪動(dòng)方法有（）。A、攪拌棒攪拌B、旋轉(zhuǎn)注水C、分段注水D、以上都是參考答案：D13.制作咖啡摩卡時(shí)，不需要（）。A、奶沫B、巧克力醬C、糖漿D、牛奶參考答案：C14.制作虹吸式咖啡，使用（）攪拌。A、一次B、兩次C、三次D、四次參考答案：C15.制作非壓力式咖啡時(shí)，（）是運(yùn)用空氣受熱膨脹，產(chǎn)生壓力。A、壓滲壺B、越南滴濾器C、冰滴壺D、摩卡壺參考答案：D16.制作非壓力式咖啡的壺具中，（）是利用真空原理制作咖啡。A、摩卡壺B、法壓壺C、電滴濾D、平衡式虹吸壺參考答案：D17.制作杯美味的花式咖啡除了要有好的濃縮咖啡墊底以外，還要有細(xì)膩粘稠的奶沫，奶沫的粗細(xì)程度取決于（）的好壞。A、蒸汽管B、水泵C、過濾網(wǎng)D、蒸煮頭參考答案：A18.制作Espresso時(shí)，應(yīng)選擇（）杯子。A、150-180毫升B、120-150毫升C、90-120毫升D、60-90毫升參考答案：D19.制作Espresso時(shí)，咖啡粉的最佳顆粒度為（）。A、極細(xì)研磨B、細(xì)度研磨C、中粗度研磨D、粗度研磨參考答案：B20.制冰機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)包括（）。A、調(diào)冰厚度的旋鈕半年做適當(dāng)旋轉(zhuǎn)動(dòng)作，以防水漬過多影響其使用B、清洗時(shí)先關(guān)閉電源再關(guān)閉進(jìn)水閥門C、儲(chǔ)水槽應(yīng)經(jīng)常用消毒份清洗D、制冰機(jī)工作中嚴(yán)禁斷水參考答案：C21.職業(yè)品德包含著（）A、職業(yè)理想B、進(jìn)取心C、意志力D、創(chuàng)新精神參考答案：D22.職業(yè)勞動(dòng)不僅是—種生產(chǎn)經(jīng)營的職業(yè)活動(dòng)，也是（）A、創(chuàng)新活動(dòng)B、思想修養(yǎng)C、能力訓(xùn)練D、道德情感參考答案：D23.芝士蛋糕是一種由芝士和雞蛋制成的甜點(diǎn)，口感香甜滑膩，味道濃郁醇厚，適合搭配（）。A、奶咖類B、美式類C、輕飲類D、任何類別都可以參考答案：B24.長期飲用咖啡，對(duì)II型糖尿病的影響下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、長期飲用咖啡，II型糖尿病的發(fā)生幾率低B、降低患病風(fēng)險(xiǎn)C、長期飲用咖啡，II型糖尿病的發(fā)生幾率高D、II型糖尿病高危人群建議適量增加飲用量參考答案：C25.造成咖啡液混濁的原因是（）。A、混?有缺點(diǎn)的咖啡?B、烘焙不良C、咖啡?或粉放得太久D、雜質(zhì)摻?參考答案：A26.在—些具體的主題活動(dòng)中，要優(yōu)先考慮（），如果是在自身的場館進(jìn)行，場地租賃不需要考慮在開支預(yù)算內(nèi)。A、場地租賃費(fèi)B、勞務(wù)費(fèi)C、宣傳費(fèi)D、主題活動(dòng)特殊經(jīng)費(fèi)參考答案：C27.在向客人介紹日曬處理法咖啡豆時(shí)，以下哪個(gè)描述是正確的？（）A、日曬處理法可以使咖啡豆產(chǎn)生明顯的果酸味和清爽口感B、采用日曬處理法的咖啡豆味道更加濃郁且?guī)в袌?jiān)果香氣C、日曬處理法的咖啡豆在發(fā)酵過程中需要與果肉接觸D、日曬處理法的咖啡豆干燥過程需要在陰涼潮濕的環(huán)境中進(jìn)行參考答案：B28.在平時(shí)，沖煮咖啡后剩下的油和殘?jiān)鼞?yīng)從設(shè)備中除去，因?yàn)椋ǎ?。A、它們會(huì)降低設(shè)備的效力B、它們會(huì)在咖啡成品中產(chǎn)生腐臭味苦味C、在視覺上無法引吸你的顧客D、它們會(huì)對(duì)設(shè)備造成損毀參考答案：B29.在咖啡廳常用帶軟水功能的凈水器中，不使用（）濾芯。A、樹脂B、活性炭C、過濾棉D(zhuǎn)、麥飯石參考答案：D30.在烘焙初期生豆顏色由綠色轉(zhuǎn)變?yōu)槭裁搭伾?。（）A、褐色B、黃色C、黃色與黑色D、黃色或淺褐色參考答案：D31.在打開電源的情況下半自動(dòng)咖啡機(jī)鍋爐壓力表始終為零，可能的原因?yàn)椋ǎ〢、正常現(xiàn)象B、咖啡機(jī)故障C、萃取的時(shí)候才會(huì)有壓力D、加熱溫度到了才為零參考答案：B32.在萃取意式濃縮咖啡時(shí)候，如果35秒才完成1盎司濃縮咖啡的萃取，這時(shí)我們應(yīng)該（）A、研磨度調(diào)細(xì)或增加粉量；B、研磨度調(diào)粗或增加粉量；C、研磨度調(diào)細(xì)或減少粉量；D、研磨度調(diào)粗或減少粉量。參考答案：D33.在萃取意式濃縮咖啡時(shí)，其他要素條件不變的情況下，如果想萃取相對(duì)味道濃厚、酸味減少的咖啡，應(yīng)該如何調(diào)整咖啡機(jī)萃取的水溫（）。A、溫度設(shè)定低—些B、溫度設(shè)定高—些C、溫度設(shè)定在85℃左右D、溫度設(shè)定在95℃以上參考答案：B34.云南主要種植小顆粒咖啡，品種主要是（）。A、肯特S288B、波旁C、鐵畢卡D、卡蒂姆參考答案：D35.云南咖啡豆成熟時(shí)間在（）。A、3-5月B、6-8月C、9-11月D、12-3月參考答案：D36.營業(yè)結(jié)束后，盤點(diǎn)原材料消耗的目的不包括（）。A、提高產(chǎn)品質(zhì)量B、減少原輔料意外流失C、控制合理的原材料庫存D、加強(qiáng)庫存管理參考答案：A37.英國人在1840首先采用實(shí)驗(yàn)室的玻璃試管煮咖啡，即（）的前身。A、虹吸壺B、愛樂壓C、法壓壺D、摩卡壺參考答案：A38.意式咖啡機(jī)的故障可能跟以下哪個(gè)選項(xiàng)有關(guān)系：（）A、水質(zhì)B、咖啡粉的粗細(xì)C、填壓粉的輕重D、咖啡出品量的多少參考答案：A39.以下意式咖啡中有加入糖漿類輔料的是（）。A、美式咖啡B、平白咖啡C、康寶藍(lán)咖啡D、摩卡咖啡參考答案：D40.以下選項(xiàng)中，最早出現(xiàn)的烘培設(shè)備是（）。A、流體床式B、傳導(dǎo)式C、半熱風(fēng)式D、對(duì)流式參考答案：B41.以下選項(xiàng)中，最早出現(xiàn)的烘焙設(shè)備是（）。A、流體床式焙制機(jī)B、傳導(dǎo)式焙制機(jī)C、半熱風(fēng)式焙制機(jī)D、對(duì)流式焙制機(jī)參考答案：B42.以下哪一選項(xiàng)不符合手搖式磨豆機(jī)的特征（）。A、費(fèi)時(shí)費(fèi)力B、研磨較均勻C、可以做極細(xì)研磨D、價(jià)格低廉參考答案：C43.以下哪項(xiàng)陳述是正確的？（）A、要達(dá)到濃度與萃取率的平衡，需要恰當(dāng)?shù)姆鬯菳、沖煮的理想水量通常為1升C、完美的咖啡粉量通常為50-60克D、以上都不是參考答案：A44.以下哪項(xiàng)陳述是正確的（）。A、咖啡熟豆經(jīng)過研磨之后，應(yīng)靜置10分鐘再進(jìn)行沖煮B、咖啡熟豆應(yīng)在研磨之后盡快沖煮C、冷凍存放長達(dá)12個(gè)月的咖啡粉，與新鮮研磨的咖啡具有同等萃取品質(zhì)D、以上都不是參考答案：B45.以下哪個(gè)不是水質(zhì)對(duì)咖啡的影響（）。A、水的沖泡溫度B、水的酸堿度C、水中可溶解物質(zhì)D、水的軟硬度參考答案：A46.以下不是咖啡研磨機(jī)的參數(shù)的是:（）A、豆倉大小B、刀盤轉(zhuǎn)速C、電壓/功率D、壓力大小參考答案：D47.研磨機(jī)要定期檢查各傳動(dòng)部位潤滑狀況并及時(shí)添加（）對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行潤滑、防銹和防腐處理。A、防銹水B、香油C、潤滑脂D、潤滑油參考答案：C48.研磨機(jī)的使用壽命跟（）沒有直接關(guān)系。A、分量器撥盤B、磨輪C、電機(jī)D、用粉量參考答案：A49.壓力式半自動(dòng)咖啡機(jī)沖泡頭的清潔方法是（）。A、每天至少進(jìn)行一次的反沖洗B、每天至少進(jìn)行一次的反沖洗，每周至少進(jìn)行一次使用專業(yè)清潔藥粉的反沖洗C、每周進(jìn)行一次反沖洗，并用專用清潔藥粉清洗D、每周進(jìn)行一次用專用清潔藥粉的反沖洗參考答案：B50.形成咖啡甜味的主要來源是（）。A、蛋白質(zhì)B、焦糖C、氨基酸D、脂肪參考答案：A51.相較于意式咖啡豆，法壓壺使用的咖啡豆（）A、果酸明顯；B、醇厚度高；C、烘焙較深；D、苦味較重參考答案：A52.下面四個(gè)選項(xiàng)最適合沖煮咖啡的是（）。A、開水B、蒸餾水C、自來水D、純凈水參考答案：D53.下列選項(xiàng)中，與咖啡粉的研磨顆粒度有關(guān)的是（）。A、電機(jī)功率B、磨片大小C、分量器高低D、磨片間距參考答案：D54.下列選項(xiàng)中，用（）制作咖啡是目前世界上較為流行的方式。A、壓力式咖啡機(jī)B、平衡式虹吸壺C、壓滲式咖啡壺D、摩卡壺參考答案：A55.下列選項(xiàng)中，咖啡生豆只能與（）—同儲(chǔ)存。A、茶葉B、水果C、干果D、無味的物品參考答案：D56.下列選項(xiàng)中，導(dǎo)致咖啡在烘焙過程中變色的最主要成分是（）。A、單寧酸B、糖分C、水分D、咖啡因參考答案：B57.下列選項(xiàng)中，不屬于濕法加工步驟的是（）。A、暴曬后放入水槽B、去除果肉C、沖洗D、發(fā)酵池發(fā)酵參考答案：D58.下列選項(xiàng)中，不屬于滾筒式焙制機(jī)的是（）。A、熱風(fēng)式B、對(duì)流式加熱C、傳導(dǎo)式加熱D、直火式參考答案：A59.下列選項(xiàng)中，不能用于制作卡布奇諾咖啡的是（）。A、巧克力粉B、果醬C、肉桂粉D、牛奶參考答案：B60.下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、通常同—產(chǎn)區(qū)種植海拔高的咖啡豆價(jià)格低于種植海拔低的咖啡豆。B、水洗處理的咖啡生豆具有很好的穩(wěn)定性，且有活潑的酸味、不錯(cuò)的醇度及高度的香氣。C、日曬處理的咖啡豆具有更飽滿的水果韻和豐富且具有層次感的香氣。D、烘焙較深的咖啡熟豆外觀顏色呈深色且表面容易出油，烘焙后中心線裂開且無明顯銀皮殘留。參考答案：A61.下列生長條件中，有利于產(chǎn)出高品質(zhì)咖啡豆的是（）A、高海拔；B、充足的雨水量；C、肥沃的土壤；D、以上都是參考答案：D62.下列哪種咖啡原料中沒有酒（）？A、愛爾蘭咖啡B、歐蕾咖啡C、皇家咖啡D、勃民第咖啡參考答案：B63.下列哪種咖啡飲品屬于香港獨(dú)創(chuàng)？（）A、拿鐵B、鴛鴦拿鐵C、愛爾蘭咖啡D、冰咖啡參考答案：B64.下列哪—項(xiàng)是造成咖啡回甘的物質(zhì)（）。A、脂肪B、檸檬酸C、單寧酸D、咖啡因參考答案：C65.下列哪項(xiàng)不屬于咖啡熟豆儲(chǔ)存的四大要素（）。A、陽光B、濕度C、二氧化碳濃度D、溫度參考答案：C66.下列哪個(gè)地區(qū)不生產(chǎn)咖啡？（）A、南美洲B、歐洲C、中美洲D(zhuǎn)、亞洲參考答案：B67.下列描述正確的是（）。A、藍(lán)山咖啡生產(chǎn)于哥倫比亞B、速溶咖啡的咖啡因含量低于現(xiàn)磨現(xiàn)煮的咖啡C、咖啡的咖啡因是—種輕度的興奮劑，有提神，促進(jìn)血循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝等作用D、曼特寧咖啡是意式咖啡的—種參考答案：C68.下列咖啡生豆存放的方法正確的是（）A、帶“羊皮紙”；B、冷凍保存；C、抽濕保存；D、靜置保存參考答案：A69.下列咖啡豆分級(jí)方法中，哪種方法不影響咖啡的風(fēng)味（）A、以咖啡豆的大小分級(jí)；B、以瑕疵豆數(shù)量分級(jí)；C、以海拔高度分級(jí)；D、以上都對(duì)參考答案：A70.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。A、有職業(yè)道德的人—定能勝任工作B、沒有職業(yè)道德的人干不好任何工作C、職業(yè)道德有時(shí)起作用，有時(shí)不起作用D、職業(yè)道德無關(guān)緊要，可有可無參考答案：B71.下列關(guān)于咖啡出品制作的相關(guān)流程描述錯(cuò)誤的是（）A、熱咖啡出品制作時(shí)都應(yīng)先預(yù)熱杯具；B、咖啡粉應(yīng)根據(jù)出品制作所需的量現(xiàn)稱現(xiàn)磨；C、為了及時(shí)萃取不用每次扣上手柄時(shí)都先沖洗機(jī)頭;D、每次使用完蒸汽管后空噴清潔;參考答案：C72.下列關(guān)于布粉技術(shù)與咖啡萃取之間的描述不準(zhǔn)確的是（）。A、布粉均勻有利于萃取B、布粉是否均勻不會(huì)影響咖啡的萃取及品質(zhì)C、布粉情況會(huì)影響后續(xù)咖啡的萃取D、布粉平整有利于萃取參考答案：B73.下列不屬于熟豆的最佳儲(chǔ)存條件的是（）。A、低溫、干燥、避光、密封B、充氮?dú)釩、充氦氣D、真空包裝參考答案：B74.下列不符合制作維也納咖啡要求的是（）。A、奶油低于咖啡杯口B、奶油貼著杯壁旋轉(zhuǎn)C、奶油的量控制在D、奶油不能溢出杯外參考答案：A75.細(xì)研磨會(huì)（）。A、降低萃取率B、不影響萃取C、提高萃取率D、以上都不是參考答案：C76.我們每打完—次奶泡都要用干凈的布把蒸汽管擦拭干凈，并打開蒸汽管放出（）蒸汽。A、沒有B、—小點(diǎn)C、少量D、大量參考答案：C77.為了避免咖啡機(jī)鍋爐及管道里產(chǎn)生水垢，應(yīng)安裝（）。A、熱水器B、軟水器C、凈水器D、消毒器參考答案：B78.為何需要攪拌？（）A、實(shí)現(xiàn)更為均勻的萃取B、分離咖啡粉床中的粗細(xì)咖啡粉C、讓咖啡粉床露在空氣中D、以上都是參考答案：A79.同?種豆子相比較，產(chǎn)地、采收年、精制法不同，其（）A、顏色不同B、含水量相同C、顏色相同D、顏色與含水量都不同參考答案：D80.通常新品咖啡成本核算方法不包括（）。A、虹吸B、滴濾C、燒煮D、低壓參考答案：D81.通常分辨—款咖啡款豆是“新豆”還是“舊豆”的方法有（D）A、看顏色；B、測(cè)含水率；C、聞氣味；D、以上都是參考答案：D82.通常5杯咖啡機(jī)玻璃壺容量及水箱容量時(shí)550mL—650mL；12杯的咖啡機(jī)玻璃壺容量和水箱容量是（）。A、1、0-1、1B、1、1-1、2C、1、2-1、3D、1、3-1、4參考答案：C83.所謂的“耶加雪菲味”指的是（）。A、茉莉花香、檸檬酸香B、焦糖香、烤香C、泥土香、青草香D、面包香、甜香參考答案：A84.水中的可溶解物質(zhì)越多，萃取咖啡時(shí)萃取率越（）。A、低B、高C、沒影響D、以上都不是參考答案：A85.手動(dòng)沖煮器具是否需要清潔（）。A、否。只有沖煮器具中的濾布和金屬過濾網(wǎng)才需要清潔B、是。手動(dòng)沖煮器具應(yīng)每月清潔一次C、是。每次沖煮后都應(yīng)清潔滴濾設(shè)備，去除咖啡殘?jiān)?，以避免污染下次沖煮D、否。為避免清潔，應(yīng)當(dāng)只使用適合此型號(hào)濾杯的一次性濾紙參考答案：C86.手沖咖啡制作時(shí)，為了提高咖啡濃度，可以（）A、使用更粗研磨B、降低水溫C、減小萃取比例D、減少咖啡粉參考答案：C87.手柄由哪幾個(gè)部件組成（）。A、把手B、粉碗C、龍頭D、以上都是參考答案：D88.手柄上不到機(jī)器上面去的原因—般是:（）A、機(jī)器故障B、粉太粗C、粉碗太多粉D、力氣不夠參考答案：C89.市場信息收集的人工調(diào)查方法，不包括（）觀察法、實(shí)驗(yàn)法、問卷法、訪問法。A、實(shí)驗(yàn)法B、觀察法C、訪問法D、抽樣調(diào)查法參考答案：D90.使用重力過濾沖煮方式，粗磨設(shè)置通常將產(chǎn)生（）影響？A、水流經(jīng)過時(shí)間和接觸時(shí)間縮短。B、水流經(jīng)過時(shí)間和接觸時(shí)間延長。C、水流經(jīng)過時(shí)間延長，接觸時(shí)間縮短。D、以上都不是參考答案：A91.使用壓力式半自動(dòng)咖啡機(jī)制作奶沫時(shí)，（）最合適。A、常溫牛奶B、冷凍牛奶C、加熱后的牛奶D、冷藏牛奶參考答案：D92.使用手動(dòng)打奶器制作一杯熱卡布奇諾奶沫的最佳溫度是（）。A、50—55℃B、55—60℃C、65—70℃D、80℃以上參考答案：C93.使用全自動(dòng)咖啡機(jī)制作意式濃縮咖啡時(shí)，通常會(huì)使用（）的氣壓。A、3-5barB、6-8barC、9-11barD、12-15bar參考答案：C94.使用咖啡研磨機(jī)可以用（）操作按鈕或開關(guān)。A、濕手B、干手C、濕毛巾D、濕巾參考答案：B95.使用金屬濾網(wǎng)過濾相比濾紙過濾，咖啡的油脂味道如何？（）A、更濃郁B、更清淡C、沒有差別D、更苦澀參考答案：A96.使用金屬濾網(wǎng)過濾相比濾紙過濾，咖啡的萃取速度如何？（）A、較慢B、較快C、沒有差別D、難以確定參考答案：B97.使用法壓壺制作咖啡時(shí)，選擇的研磨粗細(xì)度為（）A、細(xì)；B、中細(xì)；C、中度；D、粗參考答案：D98.使用低于建議溫度的水進(jìn)行萃取將產(chǎn)生（）后果？A、萃取不足B、過度萃取C、無影響D、萃取渾濁不清參考答案：A99.食品存放的危險(xiǎn)溫度范圍是（）。A、3℃至45℃B、3℃至25℃C、3℃至60℃D、5℃至60℃參考答案：D100.濕香氣—般指（）。A、制作好的咖啡液香氣B、磨好的咖啡粉香氣C、咖啡飲完后在口中的回味D、吞咽時(shí)的水汽參考答案：A101.若客人想要提神醒腦的咖啡，下列哪種咖啡飲品是用黑咖啡加上一劑濃縮咖啡制成的？（）A、美式咖啡B、紅眼咖啡C、倫哥咖啡D、蕊絲翠朵參考答案：B102.若客人想嘗試咖啡與冰淇淋的組合，下列哪種咖啡飲品是用一劑濃縮咖啡加上一勺冰淇淋制成的？（）A、阿芙佳朵B、歐蕾咖啡或牛奶咖啡C、愛爾蘭咖啡D、冰咖啡參考答案：A103.如何向客人介紹愛爾蘭咖啡的特點(diǎn)？（）A、加入香草糖漿B、以濃縮咖啡為基礎(chǔ)C、加入白蘭地和奶油D、使用濃咖啡豆研磨參考答案：C104.如果在?杯虹吸壺制作的咖啡品嘗到煙味，不可能是（）A、咖啡豆太新鮮；B、咖啡豆烘焙較深；C、萃取過度；D、杯子太燙參考答案：D105.如果用法壓壺在制作過程中有大量氣泡產(chǎn)生，說明（）。A、水溫過高B、咖啡粉過細(xì)C、沖水壓力過大D、咖啡豆新鮮參考答案：D106.如果要增加意式濃縮咖啡的果酸，則（）A、選用拼配中羅布斯塔豆比例高的；B、選用拼配中阿拉比卡豆比例高的C、減少制作時(shí)的粉量；D、增加制作的粉量參考答案：B107.如果濃縮咖啡偏酸，應(yīng)該（）。A、咖啡研磨度調(diào)細(xì)B、降低水溫C、減少萃取時(shí)間D、以上都不是參考答案：A108.如果客人在用餐過程中需要暫時(shí)離開座位，咖啡服務(wù)員應(yīng)該（）。A、不予理睬B、提醒客人帶東西C、主動(dòng)幫客人拉椅子D、催促客人快點(diǎn)回來參考答案：C109.如果客人想喝油脂較少的沖煮咖啡，你會(huì)選擇（）方式過濾。A、金屬濾網(wǎng)過濾B、濾布過濾C、濾紙過濾D、以上都可以參考答案：C110.如果客人說他想要一杯苦的咖啡，你應(yīng)該怎么回答？（）A、您可以試試我們的拿鐵咖啡，它是用濃縮咖啡和牛奶混合在一起的，非?？酀、您可以試試我們的法式咖啡，它是用金屬濾網(wǎng)過濾出來的，非?？酀?。C、您可以試試我們的土耳其咖啡，它是用沙鍋加熱煮沸出來的，非?？酀?。D、您可以試試我們的維也納咖啡，它是用濃縮咖啡和鮮奶油混合在一起的，非?？酀⒖即鸢福篊111.如果將制作土耳其式咖啡過程分成前段、中段、后段，應(yīng)在制作的（）攪拌。A、前段B、中段C、后段D、全程參考答案：A112.如果沖煮的咖啡口味清澈明亮細(xì)膩，可能是的沖泡水溫（）。A、過低B、過高C、正好D、以上都不是參考答案：C113.如果沖煮的咖啡口味偏苦，可以（）。A、調(diào)細(xì)研磨B、調(diào)粗研磨C、不用調(diào)整D、以上都不是參考答案：B114.日曬處理的咖啡豆的優(yōu)點(diǎn)描述正確的是（）A、豐富順滑的膠質(zhì)；B、高度且明亮的香氣；C、活潑上揚(yáng)的酸味；D、濃郁的苦味參考答案：A115.清潔保養(yǎng)咖啡研磨機(jī)時(shí)，如仍有殘豆，則應(yīng)（）。A、用手將其摳出B、蓋上豆倉蓋，留待下次營業(yè)使用C、留待下次營業(yè)使用D、繼續(xù)將其磨光參考答案：D116.氣溫低于（）攝氏度以下，咖啡樹將無法正常生長。A、20B、25C、15D、5參考答案：A117.品飲咖啡前（）能幫助咖啡味道鮮明地浮現(xiàn)出來，讓?頭上的每?顆味蕾，都充分做好感受咖啡美味的準(zhǔn)備。A、熱?B、溫水C、冰水D、牛奶參考答案：C118.濃縮咖啡萃取時(shí)形成的通道可定義為（）。A、水流均勻通過咖啡粉床B、水流未均勻通過咖啡粉床C、濃縮咖啡從把手中緩緩滴落D、以上都不是參考答案：B119.摩卡咖啡中不包括（）。A、奶泡B、巧克力醬C、糖漿D、牛奶參考答案：C120.摩卡壺的原理是利用（）來萃取咖啡。A、高壓蒸汽和水的混合物B、熱水和重力的作用C、熱水和氣壓的作用D、熱水和真空的作用參考答案：C121.摩卡壺的咖啡粉應(yīng)該怎樣壓制？（）A、不需要壓制，只要平整表面即可B、輕輕壓制，保持一定的空隙和透氣性C、中等壓制，使咖啡粉餅均勻緊實(shí)D、重度壓制，增加咖啡粉餅的密度和厚度參考答案：A122.蜜處理法的咖啡豆與水洗處理法的區(qū)別在于（）。A、省去了沖洗步驟，保留果膠直接日曬干燥B、省去了發(fā)酵步驟，直接用水溶解果膠層C、省去了脫殼步驟，直接用機(jī)器去除外殼和銀皮D、省去了浮選步驟，直接用手工挑選優(yōu)質(zhì)果實(shí)參考答案：A123.蜜處理法的咖啡豆一般適合什么樣的烘焙程度？（）A、深度烘焙，突出苦度和香氣B、中度烘焙，平衡酸甜和風(fēng)味C、淺度烘焙，保留酸度和果香D、不限烘焙程度，根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整參考答案：B124.美式咖啡機(jī)基本上是種用（）原理的咖啡機(jī)，適合中度或偏深度烘焙的咖啡，研磨顆粒略細(xì)，口味偏苦澀。美式咖啡機(jī)有保溫功能，但保溫時(shí)間過長，咖啡就容易變酸。A、虹吸原理B、電力悶煮C、高溫高壓D、過濾參考答案：B125.羅布斯塔咖啡的咖啡因含量在（）以上，比阿拉比卡咖啡生豆的咖啡因含量普遍高。A、1、5%B、2、5%C、5%D、10%參考答案：A126.藍(lán)山咖啡是一種高檔的咖啡品種，產(chǎn)自牙買加，口感平和細(xì)膩，香氣優(yōu)雅清新，適合搭配（）。A、水果慕斯B、芝士蛋糕C、巧克力麥芬D、火腿三明治參考答案：A127.拉花在融合階段，（）缸嘴。A、放低B、可高可低C、拉高D、以上都不是參考答案：C128.拉花在拉出圖時(shí)，（）缸嘴。A、放低B、可高可低C、拉高D、以上都不是參考答案：A129.拉花時(shí)，削減對(duì)流效果會(huì)使（）。A、圖案偏大B、圖案偏小C、圖案完美D、以上都不是參考答案：B130.拉花時(shí)，缸嘴溝槽（）能起匯集奶泡的作用，拉起來會(huì)比較容易控制。A、長B、短C、無D、以上都不是參考答案：A131.拉花時(shí)，（）會(huì)影響咖啡和牛奶的融合情況。A、攪拌的力度B、攪拌的高度C、攪拌的方向D、以上都是參考答案：D132.拉花時(shí)，（）會(huì)使對(duì)流效果削減。A、奶泡厚B、奶泡薄C、融合少D、以上都不是參考答案：A133.—款咖啡，具有濃郁的香氣、明亮的果酸和持久的回甘，這款咖啡可能是（）A、羅布斯塔豆；B、阿拉比卡豆；C、利比利卡豆；D、以上都對(duì)參考答案：B134.可通過下列（）方式實(shí)現(xiàn)攪拌？A、攪動(dòng)B、把水倒進(jìn)咖啡粉床C、煮D、以上都是參考答案：D135.咖啡最早起源于（）。A、東南亞B、南美洲C、非洲東部地區(qū)D、歐洲參考答案：C136.咖啡最初僅限于（）使用。A、酋長B、宗教人士C、軍官D、醫(yī)生處方參考答案：D137.咖啡中放一點(diǎn)點(diǎn)的鹽是（）咖啡的特點(diǎn)。A、瑞典B、荷蘭C、巴西D、奧地利參考答案：C138.咖啡中的澀味來自于（）。A、咖啡因B、單寧酸C、礦物質(zhì)D、糖分參考答案：C139.咖啡中的（）會(huì)造成心跳加速。A、單寧酸B、碳水化合物C、咖啡因D、葡萄糖參考答案：C140.咖啡在公元（）被發(fā)現(xiàn)。A、6世紀(jì)B、7世紀(jì)C、8世紀(jì)D、9世紀(jì)參考答案：A141.咖啡飲品的凈利預(yù)估不應(yīng)考慮（）。A、原料成本B、咨詢成本C、運(yùn)營成本攤銷D、房租及裝修參考答案：B142.咖啡液中帶有非常濃烈的類似于碘酒的藥味被稱之為（）。A、發(fā)酵味B、藥味C、里約味D、哈喇味參考答案：C143.咖啡香氣主要來源是（）。A、咖啡因B、揮發(fā)性脂肪C、單寧酸D、蛋白質(zhì)參考答案：B144.咖啡通過（）傳入（）。A、加拿大B、土耳其C、土耳其D、加拿大參考答案：B145.咖啡廳上菜時(shí)，應(yīng)該先將餐食送到（）。A、兒童面前B、晚輩面前C、長輩面前D、男士面前參考答案：C146.咖啡廳日營業(yè)結(jié)束后，咖啡師清潔制作區(qū)域時(shí)應(yīng)先清潔（）。A、壺具B、杯具C、半自動(dòng)咖啡機(jī)D、臺(tái)面參考答案：D147.咖啡廳帶軟水功能的水處理系統(tǒng)常用的濾芯不包括（）。A、過濾棉濾芯B、活性炭濾芯C、樹脂濾芯D、麥飯石濾芯參考答案：D148.咖啡廳帶凈水功能的水處理系統(tǒng)常用的濾芯不包括（）。A、過濾棉濾芯B、活性炭濾芯C、樹脂濾芯D、麥飯石濾芯參考答案：D149.咖啡廳常用的水處理系統(tǒng)中，能去除鈣鎂離子的是（）。A、過濾棉濾芯B、活性炭濾芯C、樹脂濾芯D、麥飯石濾芯參考答案：C150.咖啡熟豆包裝袋上用單向排氣閥的主要目的在于（）。A、排出氧氣B、排出二氧化碳C、排出水汽D、排出熱氣參考答案：B151.咖啡師在制定新品咖啡時(shí),除了對(duì)研發(fā)全過程進(jìn)行控制,首重考慮是產(chǎn)品的（）？A、價(jià)格B、產(chǎn)品的延續(xù)性C、外型D、產(chǎn)地參考答案：B152.咖啡師在與顧客交流時(shí)，應(yīng)該具備的品質(zhì)是（）。A、冷漠、傲慢B、耐心、友善C、敷衍、不耐煩D、高傲、自大參考答案：B153.咖啡師在為客人服務(wù)時(shí)，應(yīng)該秉持（）的服務(wù)態(tài)度。A、熱情B、耐心C、尊重D、以上都是參考答案：D154.咖啡師在為客人服務(wù)時(shí)，應(yīng)該（）。A、無微不至B、利令智開C、一視同仁D、各取所需參考答案：C155.咖啡師在面對(duì)難題和困難時(shí)應(yīng)該如何處理？（）A、慌亂退縮、放棄處理B、冷靜分析、積極解決C、推諉責(zé)任、找他人幫忙D、隨意應(yīng)付、敷衍了事參考答案：B156.咖啡師在工作中遇到疲勞或壓力時(shí)應(yīng)該（）。A、忽視并繼續(xù)工作B、與同事抱怨并發(fā)泄情緒C、尋找適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)方式和休息D、向顧客發(fā)泄情緒參考答案：C157.咖啡師在工作中發(fā)現(xiàn)同事有過失或錯(cuò)誤時(shí)，應(yīng)該如何處理？（）A、置之不理、漠視B、嘲笑、揭人短處C、善意提醒、互相幫助D、背后詆毀、傳播參考答案：C158.咖啡師面部儀容要求說法正確的是（）。A、時(shí)刻保持面部干凈清爽，無汗?jié)n和油污等不潔之物B、修飾面部，首先要做到清潔。清潔面部最簡單的方式，就是勤于洗臉C、鼻腔要隨時(shí)保持干凈，不要讓鼻涕或別的東西充塞鼻孔，經(jīng)常修剪—下長到鼻孔外的鼻毛D、以上皆是參考答案：D159.咖啡生長帶是指在（）的區(qū)域。A、南北緯15度之間B、南北為25度之間C、南緯10-35度之間D、北緯10-35度之間參考答案：B160.咖啡烘焙后，延長保鮮期的方法有（）A、低溫；B、干燥；C、避光；D、以上都是參考答案：D161.咖啡和輕食的香氣應(yīng)該（）。A、相互融合B、相互沖突C、相互抵消D、以上都可以參考答案：A162.咖啡館采購的咖啡豆未在保質(zhì)期內(nèi)用完，則應(yīng)（）A、繼續(xù)銷售使用；B、員工練習(xí)使用；C、扔掉；D、低價(jià)賣給客人參考答案：B163.咖啡服務(wù)員在引領(lǐng)客人入座時(shí)，應(yīng)該（）。A、為客人提供菜單、餐巾紙和水杯，并簡單介紹菜單內(nèi)容和特色咖啡B、為客人倒上水，并詢問客人是否需要其他飲料或小吃C、為客人點(diǎn)單，并確認(rèn)客人的口味偏好和過敏情況D、所有以上都是參考答案：D164.咖啡服務(wù)員在擺臺(tái)時(shí)，應(yīng)該注意（）。A、桌椅擺放整齊，與周圍環(huán)境協(xié)調(diào)B、餐具擺放規(guī)范，與客人用餐方向一致C、餐巾紙擺放整潔，與餐具顏色搭配D、所有以上都是參考答案：D165.咖啡粉的研磨粗細(xì)度不均勻,可能是由于:（）A、研磨機(jī)刻度磨損B、研磨機(jī)豆倉未清潔C、研磨機(jī)磨片磨損D、咖啡豆不好參考答案：C166.咖啡豆烘焙后中心線裂開且無明顯銀皮殘留，則說明（）A、烘焙較淺；B、烘焙較深；C、阿拉比卡豆；D、瑕疵豆參考答案：B167.咖啡豆從什么時(shí)候開始不新鮮（）。A、烘焙后B、打開包裝C、銷售完成D、研磨后參考答案：A168.咖啡的濕香氣用英語（）表示。A、BodyB、AcidityC、FlavorD、Aroma參考答案：D169.咖啡陳豆的描述正確的是（）A、含水率降低；B、咖啡因變高；C、密度變大；D、有清新的香草味參考答案：A170.金屬網(wǎng)過濾與濾紙過濾相比，（）過濾方式更容易清潔。A、金屬濾網(wǎng)過濾B、濾紙過濾C、兩者都一樣容易清潔D、都難以清潔參考答案：B171.結(jié)賬時(shí)，咖啡服務(wù)員應(yīng)把賬單（）遞給客人。A、直接用手B、放在桌上C、裝在信封里D、放在收款盤里參考答案：D172.皇家咖啡的哪種器具是其特有的（）？A、咖啡勺B、咖啡杯C、咖啡碟D、咖啡壺參考答案：A173.虹吸壺下壺的清潔要求是（）。A、下壺每次使用后都要清潔干凈，并用口布將外壁擦干凈，保持無水漬B、下壺每次使用后都要清潔干凈，并用口布將內(nèi)壁擦干凈，保持無水漬C、下壺使用前需要使用潔凈的濕口布擦拭以確保無污垢D、下壺使用前無需使用口布擦去外壁的水分參考答案：A174.烘焙咖啡豆的難與易，取決于（）A、水分的多少B、顆粒的大小C、肉質(zhì)的薄厚D、以上都是參考答案：D175.烘焙好的咖啡豆需要放置一段時(shí)間再包裝，其目的是釋放（）。A、氮?dú)釨、二氧化碳C、氧氣D、一氧化碳參考答案：B176.烘焙的咖啡色度，按照SCAA、的推薦咖啡豆專用色譜分析儀（AGTRON）測(cè)定（）A、分析儀讀數(shù)越小，表示豆烘焙越深B、分析儀讀數(shù)越小，表示豆烘焙越淺C、分析儀讀數(shù)越小，表示豆顏色越深D、分析儀讀數(shù)越小，表示豆顏色越淺參考答案：A177.喝德國咖啡時(shí)，一定要配上（）。A、朱古力B、水果C、啤酒D、面包參考答案：A178.海拔對(duì)咖啡質(zhì)量沒有影響的是（）。A、咖啡豆密度B、咖啡豆口感C、咖啡生長時(shí)間D、咖啡豆顏色參考答案：D179.關(guān)于意式烘焙的咖啡豆，以下描述正確的是（）A、有青草味；B、豆子呈肉桂色；C、有強(qiáng)烈的酸味；D、表面泛油光參考答案：D180.關(guān)于磨豆機(jī)調(diào)節(jié)咖啡豆研磨碎度的正確說法是（）A、先關(guān)閉磨豆機(jī)再調(diào)制研磨刻度B、每制作?杯咖啡前都應(yīng)該調(diào)節(jié)咖啡粉的刻度C、磨豆機(jī)研磨刻度調(diào)好后不允許再調(diào)整刻度D、邊研磨邊調(diào)整磨豆機(jī)的研磨刻度參考答案：A181.關(guān)于摩卡壺的工作原理，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、下壺的水受粉餅阻力，密閉的下壺壓力增高B、下壺壓力增加至與咖啡粉餅阻力平衡C、在持續(xù)的火力作用下，讓水迅速通過咖啡粉餅，得到咖啡液D、類似真空狀態(tài)的負(fù)壓原理參考答案：D182.關(guān)于咖啡研磨機(jī)的清潔保養(yǎng)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、清空豆倉B、如豆倉有無法取出的殘豆則應(yīng)蓋上豆倉蓋，留待下次營業(yè)使用C、清洗豆倉D、清掉磨片表面上面的豆和粉參考答案：B183.關(guān)于咖啡研磨機(jī)的清潔保養(yǎng)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、每天使用結(jié)束清空豆倉B、如豆倉有無法取出的殘豆則應(yīng)蓋上豆倉蓋，留待下次營業(yè)使用C、定期清洗豆倉D、清掉磨片表面的豆和粉參考答案：B184.關(guān)于咖啡豆研磨機(jī)的工作原理，下列說法正確的是（）。A、錐體磨在工作時(shí)與咖啡豆接觸面積大，香氣散失快B、平行磨在工作時(shí)與咖啡豆接觸面積小，香氣散失慢C、錐體磨在工作時(shí)研磨時(shí)間短，效能高D、平行磨在工作時(shí)研磨時(shí)間長，香氣散失慢參考答案：C185.關(guān)于咖啡豆研磨機(jī)的工作原理，下列說法正確的是（）。A、錐體磨在工作時(shí)與咖啡豆接觸面積大，香氣散失快。B、平行磨在工作時(shí)與咖啡豆接觸面積小，香氣散失慢。C、錐體磨在工作時(shí)研磨時(shí)間短，效能高。D、平行磨在工作時(shí)研磨時(shí)間長，香氣散失慢。參考答案：C186.關(guān)于咖啡豆精制方法的說法錯(cuò)誤的是（）。A、水洗式精制法，只要不是采用深度烘焙，烘焙后中央線仍會(huì)留有白色銀皮B、干燥式精制法容易混雜過多的未熟豆和過熟豆C、水洗式精制法的缺點(diǎn)是豆子容易有發(fā)酵味D、自然干燥法精制的咖啡豆的烘焙難度較高參考答案：D187.關(guān)于烘焙后咖啡豆的保存時(shí)間，目前我國通行的說法是（）。A、烘焙后包裝良好的咖啡豆的保存時(shí)間?般是9個(gè)月左右B、烘焙后包裝良好的咖啡豆的保存時(shí)間?般是12個(gè)月左右C、烘焙后包裝良好的咖啡豆的保存時(shí)間?般是24個(gè)月左右D、烘焙后包裝良好的咖啡豆的保存時(shí)間?般是5年以內(nèi)參考答案：B188.關(guān)于沖泡咖啡的水質(zhì)要求中，在水溫為25℃時(shí)，PH值為7表示中性，PH值大于7表示（）性越強(qiáng)，PH值小于7代表（）性越強(qiáng)。A、堿，酸B、酸，堿C、堿，堿D、酸，酸參考答案：A189.關(guān)手沖咖啡操作，描述正確的是（）A、浸濕悶蒸時(shí)滴落的液體應(yīng)倒掉；B、沖泡時(shí)水流越大酸味越強(qiáng)烈；C、沖泡時(shí)壺口高度越高則苦味越重；D、沖泡中段稍作停頓有利于增加咖啡醇厚度參考答案：D190.更換凈水器濾芯的目的是（）。A、能夠去除水中的氯化鈣B、能夠更好去除水中的雜質(zhì)C、軟化水質(zhì)D、能夠去除水中的錳離子參考答案：B191.根據(jù)盤點(diǎn)情況，補(bǔ)足（）所需咖啡豆、杯子等物料。A、當(dāng)天B、第二日C、下周D、下月參考答案：B192.高質(zhì)量咖啡豆用（）加工。A、濕處理法B、干燥法C、晾曬法D、發(fā)酵法參考答案：A193.干燥法又叫（），是—種較為傳統(tǒng)制豆工藝。A、日曬法B、夜曬法C、爆曬法D、烘干法參考答案：A194.服務(wù)員為殘疾客人拉椅子入座時(shí)，應(yīng)該將椅子拉到（）。A、桌邊中部B、桌邊靠里C、桌邊靠外D、桌邊任意位置參考答案：C195.非壓力咖啡器具中，屬于浸泡過濾式萃取的是（）。A、法壓壺B、摩卡壺C、虹吸壺D、手沖濾杯參考答案：A196.返修率能體現(xiàn)產(chǎn)品的（）。A、價(jià)格水平B、創(chuàng)新程度C、性能優(yōu)劣D、是否有賣點(diǎn)參考答案：C197.對(duì)虹吸壺使用的咖啡豆選擇描述正確的是（）A、中度烘焙中度研磨；B、輕度烘焙粗度研磨；C、深度烘焙細(xì)度研磨；D、輕度烘焙極細(xì)研磨參考答案：A198.對(duì)烘焙好的咖啡陳腐影響最大的是（）A、濕度；B、氧氣；C、A和B；D、以上都不是參考答案：C199.對(duì)烘焙好的咖啡陳腐會(huì)產(chǎn)生影響的是（）A、濕度；B、氧氣；C、溫度；D、以上都是參考答案：D200.滴濾式咖啡的粉水比一般在（）。A、1：3B、1：9C、1：15D、1：20參考答案：C201.當(dāng)萃取溫度過低時(shí)，咖啡通常會(huì)（）？A、偏甜B(yǎng)、偏苦C、偏酸D、偏咸參考答案：C202.單品咖啡—般須跟送咖啡匙、糖包、奶粒和（）上桌。A、奶精B、奶油C、糖漿D、水參考答案：D203.大多數(shù)阿拉伯咖啡豆的成熟期是（）。A、3-4月B、4-6月C、6-8月D、8-12月參考答案：C204.打奶泡時(shí)，先將牛奶倒入（）的奶缸中。A、干燥B、干凈C、大小適中D、以上都是參考答案：D205.打奶泡時(shí)，如果空氣打入過多，會(huì)導(dǎo)致（）。A、奶泡過厚B、奶泡過薄C、奶泡厚度剛好D、以上都不是參考答案：A206.打奶泡時(shí)，如果空氣打入過多，不會(huì)導(dǎo)致（）。A、奶泡過厚B、奶泡較大C、發(fā)泡時(shí)間縮短D、奶泡過薄參考答案：D207.打奶沫前清空噴蒸汽噴嘴的主要目的是（）。A、排出空氣B、降低鍋爐壓力C、排出冷凝水D、清潔噴嘴參考答案：C208.除了為咖啡的整體?感提供質(zhì)感以外，咖啡中的懸浮物還通過形成膠狀體?影響咖啡（）。A、味道B、外觀C、溫度D、互動(dòng)性參考答案：A209.出品熱咖啡時(shí)，不應(yīng)該作為搭配的是（）A、金屬咖啡勺；B、對(duì)應(yīng)的磁碟；C、奶精球；D、吸管參考答案：D210.沖煮咖啡在粉量相同的情況下，用的水越（），萃取率越低。A、多B、少C、不變D、以上都不是參考答案：B211.沖煮咖啡時(shí)，造成萃取不足的原因可能是（）。A、水溫過低B、水溫過高C、水溫正好D、以上都不是參考答案：A212.沖煮咖啡時(shí)，如果萃取率較低，可能是（）。A、水溫較低B、水溫較高C、水溫正好D、以上都不是參考答案：A213.沖煮咖啡的水質(zhì)要求（）。A、干凈B、透明清澈C、無異味D、以上都是參考答案：D214.沖煮2杯咖啡時(shí)，通常下列哪種方式需要時(shí)間最長？（）A、浸泡/濾泡B、滴濾/重力過濾C、加壓浸泡D、真空過濾參考答案：A215.采購的五大要素不包括（）。A、速度B、供應(yīng)商C、價(jià)格D、時(shí)間參考答案：A216.不屬于三個(gè)主要的咖啡種植區(qū)域?yàn)椋ǎ?。A、大洋洲B、拉丁美洲C、非洲D(zhuǎn)、亞洲／太平洋參考答案：A217.—杯合格的卡布奇諾咖啡不應(yīng)該具有以下（）的特點(diǎn)。A、端正清晰的圖案；B、明亮上揚(yáng)的果酸；C、甘甜濃郁的奶香；D、以上都不對(duì)參考答案：B218.—杯單倍意式濃縮咖啡的容量為（）A、15ml±2、5ml；B、20ml±2、5ml；C、25ml±2、5ml；D、35ml±2、5ml參考答案：C219.—杯180mL標(biāo)準(zhǔn)容量的卡布奇諾組成比例25mL+/-2、5mL濃縮咖啡、約（）mL牛奶、1—1、5cm奶泡。A、150B、125C、100D、75參考答案：B220.半自動(dòng)意式咖啡機(jī)制作意式濃縮咖啡時(shí)，沖煮頭的水溫為（）A、80℃；B、85℃；C、90℃；D、100℃參考答案：C221.半自動(dòng)咖啡機(jī)的水溫設(shè)置為（）度，兩個(gè)壓力表分別表示鍋爐壓力和萃取壓力。A、80—83B、85—88C、90—93D、95—98參考答案：C222.—般半自動(dòng)咖啡機(jī)上的兩個(gè)壓力表分別指什么：（）A、鍋爐溫度和萃取壓力B、萃取壓力和水壓C、鍋爐壓力和萃取壓力D、鍋爐壓力和溫度參考答案：C223.白咖啡是（）特有的咖啡。A、沙特阿拉伯B、中國C、巴西D、馬來西亞參考答案：D224.按照中國的食品衛(wèi)生相關(guān)法律規(guī)定，咖啡烘焙后的保質(zhì)期為（），真空或充氦包裝最長不超過18個(gè)月。A、3個(gè)月B、半年C、1年D、15個(gè)月參考答案：C225.按照國家通用的CQI標(biāo)準(zhǔn)，做4種咖啡杯測(cè)需準(zhǔn)備20個(gè)容積在（）ml杯子、精確的電子秤、4—8個(gè)杯測(cè)匙、標(biāo)準(zhǔn)的杯測(cè)表格等工具。A、80B、100C、125D、150參考答案：D226.按照1:16的咖啡與水的比例，350克熱水應(yīng)使用（）咖啡粉？A、21.9克咖啡粉B、16克咖啡粉C、45.7克咖啡粉D、以上都不是參考答案：A227.埃塞俄比亞位于非洲（）部的內(nèi)陸國。A、東南B、東北C、西南D、西北參考答案：B228.埃塞俄比亞咖啡豆的篩選分級(jí)方法主要是（）。A、按顆粒大小分級(jí)B、按瑕疵豆比例分級(jí)C、按硬度分級(jí)D、按重量分級(jí)參考答案：B229.阿拉比卡生豆的外形特點(diǎn)（）A、長橢圓形且中心線歪曲帶勾狀；B、長橢圓形且中心線呈直線型；C、短而圓且中心線呈直線型；D、短而圓且中心線彎曲帶勾狀；參考答案：A230.阿拉比卡咖啡豆在磨豆機(jī)豆倉中存放時(shí)不應(yīng)該超過（）小時(shí)。A、4小時(shí)B、6小時(shí)C、8小時(shí)D、12小時(shí)參考答案：D231.阿拉比咖啡豆顏色出現(xiàn)發(fā)白發(fā)黃的情況，可能是因?yàn)椋ǎ〢、瑕疵豆太多；B、咖啡豆不新鮮；C、種植海拔較低；D、水洗加工參考答案：B232.Americano”需要在咖啡中加入（）。A、熱水B、奶泡C、奶油D、果露參考答案：A233.“云南”屬于（）的咖啡產(chǎn)區(qū)。A、非洲B、美洲C、亞洲D(zhuǎn)、歐洲參考答案：C234.“莓果風(fēng)味”和“番茄酸味”是（）的咖啡豆的特征。A、埃塞俄比亞B、肯尼亞C、坦桑尼亞D、烏干達(dá)參考答案：B235.“布粉器”的作用是什么？（）A、使接到粉碗上的咖啡粉分布均勻以方便接下來壓粉B、使接到粉碗上的咖啡粉形成一個(gè)平實(shí)的水平面以方便接下來沖泡C、使接到粉碗上的咖啡粉保持一定的濕度以方便接下來萃取D、以上都是參考答案：A236.“巴拿馬”是（）的咖啡產(chǎn)地。A、亞洲B、非洲C、美洲D(zhuǎn)、歐洲參考答案：C237.（）咖啡特有的標(biāo)識(shí)是安第斯山、騾子和胡安?瓦爾德茲（JUANVALDEZ）大叔A、巴西B、哥倫比亞C、哥斯達(dá)黎加D、牙買加參考答案：B238.（）咖啡是結(jié)了不同口味的糖漿，熱牛奶和少量的奶泡而成。A、風(fēng)味拿鐵B、摩卡C、卡布奇諾D、愛爾蘭參考答案：A239.（）咖啡可避免咖啡因的刺激，喝起來口感柔和。A、兩倍量咖啡B、脫咖啡因奶油咖啡C、奧地利咖啡D、可可咖啡參考答案：B240.（）的咖啡豆是阿拉比卡（Arabica）品種的哥倫比亞（Colombia），以平衡度好，口感順滑，堅(jiān)果類風(fēng)味，余味有果酸為特點(diǎn)。A、印尼B、肯尼亞C、哥倫比亞D、牙買加參考答案：C241.（）不是咖啡輔料。A、咖啡伴侶B、攪拌勺C、糖類D、水果參考答案：B242.（）焙制機(jī)的工作原理是使熱空氣形成旋渦，再通過連續(xù)旋轉(zhuǎn)，將咖啡豆拋起，并懸浮，并經(jīng)熱氣流加熱焙制咖啡豆。A、半熱風(fēng)式B、流體床式C、對(duì)流式加熱D、傳導(dǎo)式加熱參考答案：B多選題1.?般半自動(dòng)咖啡機(jī)上的兩個(gè)壓力表分別指什么：（）A、鍋爐溫度B、萃取壓力C、鍋爐壓力D、咖啡的溫度參考答案：BC2.真空包裝是指在填充咖啡后，將容器中的空氣抽出。下列哪些容器適合做咖啡真空包裝容器（）。A、金屬罐B、鋁箔袋C、塑膠袋D、橡木桶參考答案：ABC3.在相同條件下，使用壓力式咖啡機(jī)制作咖啡時(shí)，研磨過粗的咖啡粉制作出的咖啡，會(huì)出現(xiàn)（）。A、克立瑪（Crema）呈淡黃色，有氣泡B、克立瑪（Crema）顏色較淺，有白斑C、克立瑪（Crema）顏色較深，有黑色斑紋D、沒有克立瑪（Crema）參考答案：ABD4.在品味咖啡時(shí)，以下哪些是屬于通過人的舌頭味蕾體現(xiàn)出來的味道（）A、甜B(yǎng)、酸C、澀D、苦參考答案：ABD5.在咖啡館中以下食品展示正確的是（）A、冷藏柜備貨齊全B、正確放置產(chǎn)品C、標(biāo)簽倒放在貨架上D、缺貨產(chǎn)品的標(biāo)簽未去掉參考答案：AB6.在儲(chǔ)存咖啡豆的時(shí)候，?定要避免咖啡豆受潮。這是因?yàn)椋海ǎ〢、受潮后咖啡粉密度增加，會(huì)粘附咖啡研磨器，對(duì)機(jī)器造成不良影響；B、咖啡豆—旦受潮，就會(huì)很容易變質(zhì)發(fā)霉，這將大大縮短其保質(zhì)期，而且對(duì)身體健康不利；C、會(huì)影響咖啡飲品的口味D、受潮后，過多的水分和咖啡油脂接觸，容易造成香氣污染參考答案：ABCD7.與意式咖啡機(jī)相比，虹吸壺選擇使用的咖啡豆（）A、烘焙較淺；B、具有明亮的果酸；C、苦味較低；D、醇厚度較高參考答案：ABC8.有些咖啡生豆儲(chǔ)存后，會(huì)有—股發(fā)霉的麻袋味，這不可能由于（）造成。A、儲(chǔ)存環(huán)境封閉濕熱B、陽光照射過度C、儲(chǔ)存時(shí)間過長D、儲(chǔ)存環(huán)境燥熱參考答案：BCD9.優(yōu)質(zhì)的咖啡豆需要有適合咖啡生長的獨(dú)特的地理環(huán)境，如（）。A、充足的雨水B、肥沃的土壤C、陽光不會(huì)長久暴曬D、海拔高參考答案：ABCD10.以下屬于咖啡成分的是（）A、咖啡因B、單寧酸C、焦糖D、脂肪參考答案：ABD11.以下是速溶咖啡品牌的是（）A、雀巢B、麥斯威爾C、藍(lán)山咖啡D、巴西咖啡參考答案：AB12.以下時(shí)間段，從烘焙好的咖啡熟豆開始計(jì)算沒有超出最新鮮期是（）A、1~2天B、5~7天C、12~14天D、18~20天參考答案：ABC13.以下哪些是正確的咖啡熟豆的保存方法（）A、排氣保存B、通?保存C、避光保存D、干燥保存參考答案：AC14.以下關(guān)于咖啡熟豆最佳飲用期與保質(zhì)期描述正確的是（）A、超過最佳飲用期的咖啡豆可繼續(xù)制作出品；B、超過保質(zhì)期的咖啡豆可繼續(xù)制作出品；C、超過保質(zhì)期的咖啡豆—定超過了最佳飲用期；D、超過最佳飲用期的咖啡豆不可再做出品銷售參考答案：AC15.以下公式計(jì)算正確的有（）。A、不含稅售價(jià)=含稅售價(jià)/（1+稅率）B、毛利率=（不含稅售價(jià)—不含稅進(jìn)價(jià)）/不含稅售價(jià)*100%C、不含稅進(jìn)價(jià)=含稅進(jìn)價(jià)/（1+稅率）D、不含稅進(jìn)價(jià)=含稅進(jìn)價(jià)/（1-稅率）參考答案：ABC16.以下不屬于日曬處理咖啡豆的內(nèi)容（）A、脫殼B、發(fā)酵C、去除果肉D、暴曬參考答案：BC17.要正確萃取咖啡,跟以下哪些半自動(dòng)咖啡機(jī)的因素有關(guān)（）A、沖煮頭出水溫度B、機(jī)器價(jià)格C、機(jī)器壓力D、機(jī)器重量參考答案：AC18.相較于意式咖啡豆，手沖使用的咖啡豆選用（）A、果酸明亮；B、醇厚度高；C、細(xì)度研磨；D、中度研磨參考答案：AD19.相較于意式咖啡豆，法壓壺使用的咖啡豆（）A、果酸明顯；B、烘焙顏色較淺；C、濃郁的苦味；D、豆表出油參考答案：AB20.下列說法正確的有（）A、咖啡沖煮五大變因?yàn)闇囟?、磨粉粗?xì)、濃度、醇厚度、新鮮度B、在豆子新鮮的情況下，手沖另—個(gè)值得注意的地方就是粉層的發(fā)展C、溫度會(huì)影響咖啡的萃取效率D、淺烘焙的豆子—般建議沖煮溫度約95-98度參考答案：BC21.下列屬于最佳科納（Kona）咖啡分的三個(gè)等級(jí)的有（）？A、特好（ExtraFancy）B、好（Fancy）C、—號(hào)（NumberOne）D、—般（Fine）參考答案：ABC22.下列屬于影響萃取的因素有（）A、研磨B、水質(zhì)C、濾器D、時(shí)長參考答案：ABCD23.下列屬于咖啡樹的三個(gè)原生種的是（）。A、阿拉比卡種B、羅布斯塔種C、利比里卡種D、多米尼亞種參考答案：ABC24.下列屬于咖啡烘焙的目的是（）。A、催香B、增加咖啡復(fù)雜性C、獲得顏色D、保持咖啡豆?jié)駶檯⒖即鸢福篈BC25.下列哪些選項(xiàng)是咖啡里的優(yōu)質(zhì)酸（）。A、柑橘酸B、蘋果酸C、酒石酸D、醋酸參考答案：ABC26.下列哪些是在蒸汽打奶泡的過程中可能產(chǎn)生大泡泡的原因（）？A、因?yàn)檎羝艿捻敹藳]有完全淹沒在牛奶里B、打開蒸汽時(shí)，因?yàn)樵谡羝蚺莸倪^程中，杯子太快降低使得蒸汽管的頂端浮出牛奶表面C、因?yàn)榕Ｄ痰臏囟忍逥、蒸汽壓力不足參考答案：ABC27.下列哪些是咖啡豆的命名方式（）A、以原種、品種命名B、以國家未命名C、以地區(qū)為命名D、以莊園名命名參考答案：ABCD28.下列哪項(xiàng)不是熟咖啡豆中的主要成分（）A、水分、咖啡因B、脂肪、糖分C、礦物質(zhì)、單寧酸D、膠原、粗纖維參考答案：ABC29.下列咖啡，使用espresso做基底的有（）。A、CappuccinoB、MacchiatoC、FlatWhiteD、Piccolo參考答案：ABD30.下列關(guān)于影響咖啡品質(zhì)因素的說法正確的是（）。A、高地產(chǎn)咖啡的品質(zhì)優(yōu)于低地產(chǎn)B、大顆粒豆子的味道更為豐富多變C、瑕疵豆越少，咖啡品質(zhì)越高D、水洗式咖啡豆的品質(zhì)高于干燥式咖啡豆參考答案：ABC31.下列關(guān)于生豆和熟豆保質(zhì)期，正確的有（）A、生咖啡豆在干爽的環(huán)境下儲(chǔ)存，保質(zhì)期為1年B、生咖啡豆在潮濕的環(huán)境下儲(chǔ)存，保質(zhì)期為1年C、熟咖啡豆在密封狀態(tài)下保鮮期為6個(gè)月，6至12個(gè)月為保質(zhì)期D、熟咖啡豆在密封狀態(tài)下保鮮期為12個(gè)月，6至12個(gè)月為保質(zhì)期參考答案：AC32.下列關(guān)于咖啡樹的描述，哪些是正確的（）A、阿拉比卡咖啡樹，其咖啡豆產(chǎn)量占世界產(chǎn)量70%。B、藍(lán)山咖啡和摩卡咖啡是羅布斯塔種。C、利比里亞咖啡樹產(chǎn)地為非洲，具有極濃的酸味。D、阿拉比卡種的咖啡樹適合晝夜溫差大的高山、濕度低、排水良好的土壤，理想海拔500-2000米，愈高愈好。參考答案：AD33.下列關(guān)于咖啡沖煮，正確的有（）A、用虹吸壺制作咖啡時(shí)，為準(zhǔn)確計(jì)算蒸煮時(shí)間，應(yīng)從咖啡粉與水接觸時(shí)開始計(jì)算。B、滴濾式咖啡需要較長的萃取時(shí)間，—般少分量沖泡C、虹吸壺由上壺和下壺兩部分組成D、法式壓濾壺操作簡單且能很好地還原咖啡的原味，故也經(jīng)常被專業(yè)人士用來做杯測(cè)用參考答案：ABCD34.下列關(guān)于咖啡產(chǎn)地，錯(cuò)誤的有（BD）A、巴西是世界最大出口國B、厄瓜爾多是世界第二大生產(chǎn)國C、牙買加盛產(chǎn)藍(lán)山咖啡D、咖啡的生產(chǎn)地帶介于北緯25到南緯30之間，海拔—般要求在1500米以上。參考答案：BD35.下列關(guān)于高低海拔種植對(duì)咖啡品質(zhì)的影響正確的有（）A、高海拔種植成長速度緩慢，發(fā)育較完全，果酸味好，豆質(zhì)堅(jiān)B、高海拔種植成長速度塊，發(fā)育不完全，風(fēng)味欠佳。C、低海拔種植成長速度緩慢，發(fā)育較完全，果酸味好，豆質(zhì)堅(jiān)硬。D、低海拔種植成長速度塊，發(fā)育不完全，風(fēng)味欠佳。參考答案：AD36.下列關(guān)于滴濾式咖啡，正確的有（）A、手沖滴濾式咖啡是—種既簡單方便又低成本的咖啡沖煮方法B、滴濾式是由德國人首先發(fā)明的沖煮方法C、以手沖滴濾式?jīng)_煮咖啡，應(yīng)配以專用手沖水壺，以便更準(zhǔn)確控制水流速度D、手沖滴濾式被稱為是—種最能顯現(xiàn)咖啡原汁味道、簡單方便的咖啡沖泡器具參考答案：ABC37.下列各選項(xiàng)中，電動(dòng)磨豆機(jī)的類型有（）。A、磨盤型B、楔型C、刀葉型D、鋸齒型參考答案：ACD38.下列不屬于更換摩卡壺膠圈的主要目的有（）。A、防止咖啡香味逸出B、防止壓力泄露C、防止細(xì)菌滋生D、防止熱量散失參考答案：ACD39.瑕疵豆主要包括（）等。A、黃豆B、蟲蛀豆C、貝殼豆D、機(jī)械損傷豆參考答案：ABCD40.為制造好的意式咖啡，你的機(jī)器必須可達(dá)到以下哪些要求？（）A、產(chǎn)生9par的壓力B、維持90℃到92℃的溫度C、產(chǎn)生強(qiáng)且長的蒸汽以制造奶泡D、曲線數(shù)據(jù)可視化參考答案：ABC41.為保證出品品質(zhì)，調(diào)節(jié)研磨機(jī)研磨程度時(shí)，需考慮的因素是（）A、環(huán)境溫度B、環(huán)境、溫度C、咖啡豆數(shù)量D、咖啡豆烘焙程度參考答案：ABD42.通?？梢酝ㄟ^（）對(duì)咖啡豆進(jìn)行等級(jí)劃分。A、咖啡豆的大小；B、瑕疵豆的數(shù)量C、咖啡豆種植海拔的高低；D、咖啡豆顏色的深淺參考答案：ABC43.通常，調(diào)節(jié)咖啡研磨機(jī)時(shí)主要是調(diào)節(jié)其磨片間的距離，以下描述錯(cuò)誤的是（）。A、間距越大，粉越細(xì)B、間距越小，粉越細(xì)C、間距越大，速度越慢D、間距越小，速度越快參考答案：ACD44.速溶咖啡與現(xiàn)磨咖啡的區(qū)別（）A、溶解于熱水、冷水，沒有沉淀物B、泡成的咖啡品質(zhì)—致C、速溶咖啡清洗更容易D、口感更新鮮參考答案：ABC45.手沖壺過濾杯每次制作咖啡后，須進(jìn)行消毒，正確的有（）。A、用強(qiáng)壓水直接清洗B、刷出濾網(wǎng)的殘?jiān)麮、檢查濾網(wǎng)與壺壁的間隙D、用消毒液浸泡參考答案：ABC46.適合用于意式咖啡機(jī)的咖啡豆描述正確的是（）A、意式烘焙；B、色號(hào)50；C、豆表皺褶；D、沒有瑕疵參考答案：AB47.使用濾紙前需檢查濾紙是否（）。A、適合濾杯B、有折痕C、潮濕D、破損、有污漬參考答案：ABCD48.使用咖啡機(jī)萃取咖啡前應(yīng)檢查機(jī)器的哪些重要指標(biāo)有（）。A、溫度B、鍋爐壓力C、水壓D、泵壓參考答案：ABCD49.使用咖啡機(jī)萃取咖啡前應(yīng)檢查機(jī)器的哪些重要指標(biāo)是:（）A、鍋爐壓力B、泵壓C、溫度D、水壓參考答案：ABCD50.使用半自動(dòng)壓力式咖啡機(jī)溫杯的注意事項(xiàng)包括（）。A、保證、溫杯托盤的清潔B、將杯具先用熱水加溫后立即置于溫杯托盤上C、杯具應(yīng)干燥無水漬D、杯具的杯口應(yīng)朝下參考答案：ACD51.食品安全與營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)方法主要是哪些方面（）。A、外聘食品安全監(jiān)督部門專家、公共營養(yǎng)師到店分享講座為主B、發(fā)放專業(yè)食品安全與營養(yǎng)的相關(guān)的知識(shí)手冊(cè)、書籍、資料為輔C、食品安全監(jiān)督部門專家、公共營養(yǎng)師到店分享講座為主，以發(fā)放專業(yè)食品安全與營養(yǎng)的相關(guān)的知識(shí)手冊(cè)、書籍、資料為輔。D、組織人員自己編寫小冊(cè)子，每人發(fā)—本參考答案：ABC52.如何正確地飲用咖啡（）A、不要過量飲用咖啡B、每天至少喝5-6杯C、注意飲用咖啡的時(shí)間D、不適宜飲用咖啡的人群，不宜多喝參考答案：ACD53.如果在?杯虹吸壺制作的咖啡品嘗到煙味，那么有可能是（）A、加熱過猛；B、咖啡豆烘焙較深；C、攪拌過度；D、咖啡豆太新鮮參考答案：ABCD54.平行磨在工作時(shí)的特性包括（）。A、與咖啡豆接觸面積大B、效能高C、研磨時(shí)間短D、香氣散失快參考答案：AD55.泡沫滅火器能用于撲救（）火災(zāi)。A、塑料B、汽油C、煤油D、電參考答案：ABC56.咖啡研磨機(jī)的主要參數(shù)是（）A、豆倉大小B、刀盤轉(zhuǎn)速C、電壓/功率D、壓力大小參考答案：ABC57.咖啡香的描述、咖啡香由（）四部分組成。A、干香（fragrance）——從新鮮研磨的咖啡中發(fā)出的氣體B、濕香（aroma）——從新煮制的咖啡里發(fā)出的氣體C、氣味（nose）——吞咽咖啡時(shí)從鼻腔里散發(fā)出的水汽D、余韻（aftertaste）——吞咽咖啡后留在口中的余味參考答案：ABCD58.咖啡廳常用的，帶軟水功能的凈水器中—般含有哪些濾芯：（）A、過濾棉B、活性炭C、樹脂D、硅膠參考答案：ABC59.咖啡熟豆顏色呈深色且表面出油，則（）A、烘焙較深B、口感較苦C、酸度減少D、花香濃郁參考答案：ABC60.咖啡熟豆顏色呈深色且表面出油，則（）A、烘焙較深；B、口感較苦；C、酸度減少；D、花香濃郁參考答案：ABC61.咖啡師店長的日常檢查中，除了“優(yōu)質(zhì)咖啡”部分外，還包括哪些（）。A、清潔B、環(huán)境C、食品與飲品D、員工與服務(wù)參考答案：ABCD62.咖啡烘焙中（BD）。A、烘焙越深，苦味越重，醇度越高，酸味升高，花香與果香逐漸消失B、烘焙越淺，酸味越重，苦味越低，花香和果香韻味明顯，但容易口感單薄C、烘焙越深，酸味越重，苦味越低，花香和果香韻味明顯，但容易口感單薄D、烘焙越深，苦味越重，醇度越高，酸味降低，花香與果香逐漸消失參考答案：BD63.咖啡烘焙后，保質(zhì)期內(nèi)能較好的保鮮方法有（）A、低溫；B、干燥；C、避光；D、真空保存參考答案：ABCD64.咖啡館衛(wèi)生管理應(yīng)該規(guī)定，上班期間何時(shí)需要用肥皂洗手（）A、在使用洗手間后B、處理垃圾或廢品后C、打噴嚏或咳嗽后D、處理食物前參考答案：ABC65.咖啡館采購咖啡豆等消耗品時(shí)應(yīng)按照營運(yùn)市場定位選擇最新鮮的、相應(yīng)價(jià)位、等級(jí)的產(chǎn)品，其需要考慮的因素還應(yīng)包括（）。A、品質(zhì)B、咖啡師偏好C、供應(yīng)商資質(zhì)D、價(jià)格參考答案：ACD66.咖啡的香有哪幾部分組成（）A、干香B、濕香C、氣味D、余韻參考答案：ABCD67.咖啡杯測(cè)內(nèi)容包括（）。A、香氣B、酸味C、醇厚度D、余韻參考答案：ABCD68.虹吸壺使用后下壺不適宜（）。A、用冷水直接清洗B、用溫水直接清洗C、用開水直接清洗D、清潔劑直接清洗參考答案：ACD69.關(guān)于意式咖啡豆風(fēng)味的描述，正確的是（）A、濃郁的香氣；B、醇厚的口感；C、濃烈的苦味；D、強(qiáng)烈的果酸參考答案：ABC70.關(guān)于壓力式半自動(dòng)咖啡機(jī)清潔要求下列說法錯(cuò)誤的有（）。A、—般在使用中，如果發(fā)現(xiàn)、溫杯盤有油污或水垢，不能使用清潔劑只能用清水清洗并盡快用毛巾擦干B、壓力式咖啡機(jī)沖泡頭每周要至少進(jìn)行—次反沖洗，每月都應(yīng)將沖泡頭各組件拆下用清潔劑浸泡清洗C、下水托盤下面的下水槽主要是給排出的剩余熱水起緩沖作用的部件，雖然不會(huì)有固體殘?jiān)皂毭吭聶z查清理—次D、沖泡頭里面的密封圈需要經(jīng)常要刷子清潔參考答案：BCD71.關(guān)于土耳其壺使用的咖啡豆描述正確的是（）A、較強(qiáng)的酸味；B、咖啡豆呈肉桂色；C、苦味較淺；D、豆表油量參考答案：ABC72.關(guān)于使用壓力式半自動(dòng)咖啡機(jī)，描述正確的有（）。A、開機(jī)預(yù)熱后方能制作咖啡B、使用前要觀察儀表C、使用前要檢查水位D、用手背置于溫杯盤上，以判斷咖啡機(jī)的溫度參考答案：ABC73.關(guān)于咖啡館主題活動(dòng)策劃，下列正確的有（）。A、主題活動(dòng)人員配置應(yīng)按需分配、合理安排、適人適崗。主題活動(dòng)中，現(xiàn)場主持人往往是活動(dòng)順利舉行的關(guān)鍵人物。B、主題活動(dòng)推出產(chǎn)品或服務(wù)可以每—種產(chǎn)品應(yīng)該有—個(gè)與主題特色有關(guān)的浪漫故事，帶有主題特色的拉花圖案、組織主題性聚會(huì)活動(dòng)等方式。C、主題活動(dòng)時(shí)，制定產(chǎn)品服務(wù)方案是應(yīng)考慮活動(dòng)方式、活動(dòng)時(shí)間和期限、時(shí)機(jī)選擇、預(yù)算分配等要素。D、在活動(dòng)期間還要制定詳細(xì)合理的資金支出預(yù)算，需要考慮費(fèi)，產(chǎn)品物料費(fèi)、人力資源開支等費(fèi)用預(yù)算，遵循“建立制度，責(zé)任到人；量入為出、以收定支；細(xì)化管理、監(jiān)督使用”的原則，避免不必要的經(jīng)費(fèi)支出，靈活調(diào)配。參考答案：ABCD74.關(guān)于咖啡豆處理方法的說法正確的是（）。A、水洗式處理法，只要不是采用深度烘焙，烘焙后中央線仍會(huì)留有白色銀皮B、日曬式處理法容易混雜過多的未熟豆和過熟豆C、水洗式處理法的缺點(diǎn)是豆子容易有發(fā)酵味D、蜜處理法的咖啡豆根據(jù)果膠保留比例不同分成黑蜜、紅蜜、黃蜜和白蜜參考答案：ABCD75.符合研磨機(jī)粉倉的清潔要求的有（）。A、清潔時(shí)應(yīng)保持電源關(guān)閉B、用小刷清潔縫隙中的殘粉C、用潔凈的抹布擦拭外觀D、不易擦掉的污漬可以用質(zhì)地較硬的清潔工具處理參考答案：ABC76.—份意式濃縮咖啡的萃取條件包括（）。A、咖啡豆品質(zhì)B、沖煮粉碗C、萃取水溫D、萃取壓力E、萃取量參考答案：ABCDE77.法壓壺中的咖啡浸泡時(shí)間較長，特點(diǎn)有（）。A、咖啡油脂保留較少B、咖啡因析出較多C、咖啡油脂保留較多D、咖啡因析出較少參考答案：BC78.滴濾式咖啡機(jī)沖煮出來的咖啡偏淡原因可能有哪些（）。A、咖啡量不夠B、水溫太高C、水溫太低D、機(jī)器故障參考答案：ACD79.當(dāng)季采摘的咖啡生豆與老豆相比，具有（）的特點(diǎn)A、顏色更藍(lán)綠色；B、清新的果香；C、含水率12%-13%；D、豆型比較大參考答案：ABC80.成熟后的咖啡果實(shí)有什么顏色的（BD）A、白色B、黃色C、紫色D、櫻桃紅參考答案：BD81.常見的咖啡熟豆包裝有哪些（）A、非氣密性包裝B、氣密性包裝C、加壓包裝D、單向閥包裝參考答案：ABCD82.半自動(dòng)咖啡機(jī)萃取咖啡時(shí)流速太快,并且油脂顏色較淺,可能的原因是:（）A、咖啡粉磨得太粗B、咖啡粉沒有被壓實(shí)C、咖啡粉量太少D、泵的壓力太高參考答案：ABCD83.按照國際通用的CQI標(biāo)準(zhǔn)，做4種咖啡杯測(cè)需準(zhǔn)備哪些主要工具？（）A、20個(gè)容積在150ml杯子B、精確的電子秤C、4-8個(gè)杯測(cè)匙D、標(biāo)準(zhǔn)的杯測(cè)表格參考答案：ABCD84.阿拉比卡生豆的外觀特點(diǎn)（）A、長橢圓形；B、中心線歪曲帶勾狀；C、呈微黃色；D、兩頭尖參考答案：AB85.（）都是越南咖啡的代表性產(chǎn)品。A、中原咖啡B、西貢咖啡C、摩卡咖啡D、高地咖啡參考答案：ABD判斷題1.作為世界咖啡的起源地，埃塞俄比亞不是世界優(yōu)質(zhì)咖啡的源頭。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B2.作為—名咖啡師應(yīng)誠實(shí)守信，也就是要重承諾，信守諾言，忠實(shí)地履行自己應(yīng)承擔(dān)的義務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A3.注意在端送咖啡時(shí)，使用托盤端送，一般用左手托住托盤中間位置，避免側(cè)翻。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.中南美洲產(chǎn)區(qū)的咖啡豆主要種植阿拉比卡（Arabica）品種的咖啡樹，其咖啡豆較大較扁，含咖啡因較低，口感較酸。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.制作意式濃縮咖啡過程中，在沖煮粉碗中裝粉后下—步是壓粉，即將咖啡粉壓實(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B6.制作手沖咖啡時(shí)，水溫過高，萃取的咖啡偏苦。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7.制作手沖咖啡時(shí)，如果使用含鈉、鉀較高的自來水，可能導(dǎo)致咖啡偏咸。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.制作拿鐵咖啡時(shí)，咖啡、牛奶、奶泡的比例約為1:2:1。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A9.制作冰拿鐵咖啡時(shí)，最后再放入奶油。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B10.長萃意式濃縮咖啡的萃取量要求為38-56g。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B11.在制作沖煮咖啡時(shí)，新鮮度差的咖啡豆適合使用高粉水比。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B12.在制作Espresso咖啡時(shí)，半自動(dòng)咖啡機(jī)需要有16Bar的大氣壓。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B13.在意式咖啡豆中，加大日曬處理的咖啡豆比例，能提高濃縮咖啡的醇厚度和順滑度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A14.在得到肯定答案后，右手輕輕拿起顧客水杯底部，側(cè)身倒水，避免不小心灑在顧客身上。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B15.云南咖啡豆屬于羅巴斯塔種。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B16.有機(jī)咖啡的英文名稱是OrganiC、offee。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.用人單位的規(guī)章制度違反法律、法規(guī)的規(guī)定，損害勞動(dòng)者權(quán)益的，勞動(dòng)者可以解除勞動(dòng)合同。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18.用虹吸壺制作咖啡時(shí)，用干布擦拭下壺，冷卻下壺，使咖啡液迅速回落至下壺。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B19.印尼是亞洲最主要的咖啡產(chǎn)地，著名的曼特寧咖啡主要分布在蘇門達(dá)臘島。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A20.意式濃縮咖啡萃取中，如果在15-20秒便完成1盎司的萃取，說明萃取速度剛好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B21.意式濃縮咖啡萃取不足的基礎(chǔ)感官特征表現(xiàn)是咖啡酸味偏高。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A22.意式咖啡制作時(shí)，粉量不夠只要加大填壓的力度就可以彌補(bǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B23.意式咖啡機(jī)的清洗可以隨意選擇普通的清潔劑。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B24.意式咖啡豆都是由兩種或兩種以上的咖啡豆拼配而成，口感醇厚、香氣飽滿。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B25.意大利人不喜歡用能產(chǎn)生壓力的咖啡器具來制作咖啡。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B26.要定期為咖啡機(jī)進(jìn)行日常的保養(yǎng)和油垢的處理。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A27.壓力式咖啡機(jī)展演時(shí)，如果想制作奶泡，需要將蒸汽桿插入牛奶壺底部，并打開蒸汽開關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B28.壓力式咖啡機(jī)展演時(shí)，如果想制作拉花，需要將奶泡倒入濃縮咖啡中，并用勺子畫出圖案。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B29.壓力式咖啡萃取中減少咖啡粉的量不會(huì)對(duì)咖啡濃度產(chǎn)生影響。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B30.壓力參數(shù)對(duì)咖啡口感的影響很大，通常意式濃縮咖啡使用的壓力是9巴。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A31.詢問顧客是否預(yù)訂了座位。如果顧客已預(yù)訂，應(yīng)當(dāng)帶其到訂好的餐桌前；如果顧客未預(yù)訂，按顧客要求和人數(shù)帶入相應(yīng)的餐桌。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A32.為實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)萃取，水應(yīng)當(dāng)無氣味、顏色干凈、不含氯。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A33.為客人介紹咖啡豆處理法時(shí)，應(yīng)該先了解客人的喜好和需求，然后根據(jù)客人的口味和興趣點(diǎn)來選擇合適的處理法進(jìn)行介紹。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A34.為客人介紹咖啡豆處理法時(shí)，應(yīng)該盡量避免提及不同處理法的優(yōu)缺點(diǎn)和適用條件，以免給客人造成困惑或偏見，影響客人的選擇和購買。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B35.通常咖啡生豆通過缺陷、顏色、氣味這三個(gè)因素進(jìn)行物理分級(jí)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A36.通常單品熱咖啡出品時(shí)，應(yīng)搭配對(duì)應(yīng)的底碟、吸管、糖包及奶精球。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B37.速溶咖啡是不屬于黑咖啡的范圍的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A38.水中碳酸鈣含量在100-150ml/l之間的是硬水。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B39.水洗處理法的咖啡豆由于發(fā)酵的過程較好控制，因此風(fēng)味上不像日曬豆有雜味，酸香味和明亮感較佳。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A40.雙鍋爐系統(tǒng)咖啡機(jī)與多鍋爐系統(tǒng)咖啡機(jī)加熱方式類似，不同的是每個(gè)沖煮頭都有自己的加熱器，可以各自設(shè)置水溫。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A41.首先，為客人提供拉椅服務(wù)；其次，打開飲料菜單，從顧客左側(cè)遞給顧客；最后，站立于客人身后，為下一步服務(wù)準(zhǔn)備。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B42.手沖咖啡最常用的過濾方式是水壓機(jī)過濾。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B43.市面上的水過濾系統(tǒng)安裝后就不用再定期維護(hù)了。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B44.使用意式咖啡機(jī)制作咖啡時(shí)，并不需要每次扣上手柄時(shí)都先沖洗機(jī)頭A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B45.生豆的密度會(huì)影響咖啡豆的烘焙過程。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A46.若有胃病的人則必須注意，空腹飲用咖啡會(huì)導(dǎo)致胃液分泌增加，所以空腹飲咖啡對(duì)胃潰瘍等患者非常不適，但如在餐后飲用，則會(huì)有助于胃消化食物。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A47.如果將制作土耳其式咖啡過程分成前段、中段、后段，那么需要在后段攪拌。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B48.日曬處理法需要足夠大的空間曝曬，也由于必須將咖啡豆放置在室外，所以常常有落葉、昆蟲等其他雜質(zhì)混入其中。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A49.熱水沖泡好的咖啡會(huì)釋放出大量的濕香氣。采取遠(yuǎn)近交互的方式聞香，常變換鼻子與咖啡的距離，先遠(yuǎn)后近或先近后遠(yuǎn)均可，能聞到低、中、高分子量的多元香氣。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A50.清淡的甜食，如小曲奇或水果排，配以中等醇度的南美咖啡如危地馬拉、巴西圣多斯或墨西哥咖啡最為合適。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A51.平衡式虹吸壺不屬于真空原理來制作咖啡的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B52.品嘗咖啡時(shí)，舌尖對(duì)酸味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B53.培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的目的是保障人才的延續(xù)性，提高服務(wù)水平，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，提升工作效率，增加成員溝通互信，出色完成工作目標(biāo)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A54.盤點(diǎn)是為了有效控制咖啡廳財(cái)產(chǎn)的損耗，做好開源節(jié)流。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A55.濃縮咖啡的萃取不是拉花成功的關(guān)鍵步驟。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B56.牛奶中含有的糖類、脂肪、蛋白質(zhì)對(duì)奶泡制作的效果和牛奶咖啡的風(fēng)味影響不大。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B57.奶沫制作完成后可以稍微敲振奶缸，排除較大的氣泡。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A58.目前巴西的咖啡主要生長在巴西的東北部。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B59.磨豆機(jī)擺放的位置不會(huì)直接影響咖啡研磨度調(diào)整。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A60.摩卡是指加了熱巧克力、鮮奶油的熱咖啡。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A61.摩卡壺使用意式咖啡豆能夠萃取出類似意式濃縮的咖啡。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A62.蜜處理法只需要相對(duì)較少的水便能制造高質(zhì)量的咖啡豆，這種處理方式主要出現(xiàn)在哥斯達(dá)黎加，巴西，薩爾瓦多，洪都拉斯，危地馬拉等地。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A63.蜜處理法是在去除果皮果肉后，帶著一定量的果膠層進(jìn)行日曬干燥的處理方式。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A64.每天飲用1-2杯左右的咖啡對(duì)身體最為合適。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A65.每日營業(yè)結(jié)束后需進(jìn)行盤點(diǎn)，其目的是控制合理的原材料庫存。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A66.每日營業(yè)結(jié)束后的盤點(diǎn)是為了提高服務(wù)質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B67.濾紙過濾比金屬網(wǎng)過濾更容易清潔。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A68.拉花在融合階段，一般會(huì)先順時(shí)針攪拌，再逆時(shí)針攪拌。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B69.拉花時(shí)，不同圖案的落點(diǎn)是不一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A70.肯尼亞是非洲第一咖啡產(chǎn)國，其咖啡風(fēng)味水果香味濃郁，酸度高。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A71.康寶藍(lán)咖啡是意式濃縮咖啡與鮮奶油的搭配。只要在意式濃縮咖啡中，加入適量的鮮奶油