小麥加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響考核試卷

小麥加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)小麥加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分變化的了解程度，以及考生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥加工過(guò)程中，以下哪種營(yíng)養(yǎng)成分損失最少？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.碳水化合物

2.小麥粉的灰分含量主要來(lái)自？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.礦物質(zhì)

D.水分

3.小麥加工成全麥粉時(shí)，其蛋白質(zhì)含量比精白粉？（）

A.高

B.低

C.無(wú)變化

D.無(wú)法確定

4.小麥加工過(guò)程中，以下哪種處理方法會(huì)導(dǎo)致維生素B1含量顯著下降？（）

A.磨碎

B.烘烤

C.粉碎

D.蒸煮

5.小麥加工成面粉時(shí)，以下哪種成分含量會(huì)增加？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.礦物質(zhì)

6.小麥加工成面條時(shí)，以下哪種營(yíng)養(yǎng)成分最易流失？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.碳水化合物

7.小麥加工成面包時(shí)，以下哪種成分含量會(huì)增加？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.礦物質(zhì)

8.小麥加工過(guò)程中，以下哪種處理方法會(huì)導(dǎo)致礦物質(zhì)含量下降？（）

A.磨碎

B.烘烤

C.粉碎

D.蒸煮

9.小麥加工成小麥胚芽油時(shí)，其不飽和脂肪酸含量？（）

A.降低

B.升高

C.無(wú)變化

D.無(wú)法確定

10.小麥加工成小麥淀粉時(shí)，以下哪種營(yíng)養(yǎng)成分最易流失？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.碳水化合物

11.小麥加工成麥芽時(shí)，以下哪種成分含量會(huì)增加？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.礦物質(zhì)

12.小麥加工成啤酒時(shí)，以下哪種成分含量會(huì)增加？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.碳水化合物

13.小麥加工過(guò)程中，以下哪種處理方法會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）

A.磨碎

B.烘烤

C.粉碎

D.蒸煮

14.小麥加工成小麥糠時(shí)，以下哪種營(yíng)養(yǎng)成分含量最高？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.礦物質(zhì)

15.小麥加工成小麥麩皮時(shí)，以下哪種營(yíng)養(yǎng)成分含量最高？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.礦物質(zhì)

16.小麥加工成小麥蛋白粉時(shí)，以下哪種營(yíng)養(yǎng)成分含量最高？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.礦物質(zhì)

17.小麥加工成小麥面筋時(shí)，以下哪種營(yíng)養(yǎng)成分含量最高？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.礦物質(zhì)

18.小麥加工成小麥芽時(shí)，以下哪種營(yíng)養(yǎng)成分含量最高？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.礦物質(zhì)

19.小麥加工成小麥淀粉時(shí)，以下哪種營(yíng)養(yǎng)成分含量最高？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.礦物質(zhì)

20.小麥加工成小麥胚芽油時(shí)，以下哪種營(yíng)養(yǎng)成分含量最高？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.礦物質(zhì)

21.小麥加工成小麥糠時(shí)，以下哪種營(yíng)養(yǎng)成分含量最低？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.礦物質(zhì)

22.小麥加工成小麥麩皮時(shí)，以下哪種營(yíng)養(yǎng)成分含量最低？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.礦物質(zhì)

23.小麥加工成小麥面筋時(shí)，以下哪種營(yíng)養(yǎng)成分含量最低？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.礦物質(zhì)

24.小麥加工成小麥芽時(shí)，以下哪種營(yíng)養(yǎng)成分含量最低？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.礦物質(zhì)

25.小麥加工成小麥淀粉時(shí)，以下哪種營(yíng)養(yǎng)成分含量最低？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.礦物質(zhì)

26.小麥加工成小麥胚芽油時(shí)，以下哪種營(yíng)養(yǎng)成分含量最低？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.礦物質(zhì)

27.小麥加工過(guò)程中，以下哪種處理方法會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化？（）

A.磨碎

B.烘烤

C.粉碎

D.蒸煮

28.小麥加工成小麥面筋時(shí)，以下哪種營(yíng)養(yǎng)成分含量適中？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.礦物質(zhì)

29.小麥加工成小麥淀粉時(shí)，以下哪種營(yíng)養(yǎng)成分含量適中？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.礦物質(zhì)

30.小麥加工成小麥胚芽油時(shí)，以下哪種營(yíng)養(yǎng)成分含量適中？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.礦物質(zhì)

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥加工過(guò)程中，以下哪些營(yíng)養(yǎng)成分容易流失？（）

A.蛋白質(zhì)

B.維生素

C.纖維素

D.礦物質(zhì)

2.以下哪些加工方法會(huì)導(dǎo)致小麥粉中脂肪氧化？（）

A.磨碎

B.烘烤

C.粉碎

D.蒸煮

3.小麥加工成全麥粉時(shí)，以下哪些營(yíng)養(yǎng)成分含量較高？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.礦物質(zhì)

4.以下哪些因素會(huì)影響小麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.加工溫度

B.加工時(shí)間

C.粉碎程度

D.保存條件

5.小麥加工成面粉時(shí)，以下哪些成分可能會(huì)發(fā)生變化？（）

A.蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)

B.纖維素含量

C.維生素含量

D.礦物質(zhì)含量

6.以下哪些加工方法可以提高小麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.添加維生素和礦物質(zhì)

B.使用全麥粉

C.控制加工溫度

D.精細(xì)加工

7.小麥加工成面條時(shí)，以下哪些營(yíng)養(yǎng)成分容易流失？（）

A.蛋白質(zhì)

B.維生素

C.纖維素

D.碳水化合物

8.以下哪些加工方法會(huì)導(dǎo)致小麥粉中蛋白質(zhì)變性？（）

A.烘烤

B.粉碎

C.蒸煮

D.磨碎

9.小麥加工成面包時(shí)，以下哪些成分含量會(huì)發(fā)生變化？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.礦物質(zhì)

10.以下哪些加工方法可以提高小麥粉的品質(zhì)？（）

A.使用優(yōu)質(zhì)小麥

B.控制加工溫度

C.優(yōu)化加工工藝

D.添加食品添加劑

11.小麥加工成麥芽時(shí)，以下哪些營(yíng)養(yǎng)成分含量會(huì)提高？（）

A.蛋白質(zhì)

B.維生素

C.纖維素

D.礦物質(zhì)

12.以下哪些因素會(huì)影響小麥粉的顏色？（）

A.加工溫度

B.粉碎程度

C.小麥品種

D.保存條件

13.小麥加工成小麥胚芽油時(shí)，以下哪些營(yíng)養(yǎng)成分含量較高？（）

A.脂肪

B.維生素E

C.蛋白質(zhì)

D.礦物質(zhì)

14.以下哪些加工方法可以降低小麥粉中抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量？（）

A.精細(xì)加工

B.添加酶制劑

C.控制加工溫度

D.使用全麥粉

15.小麥加工成小麥淀粉時(shí)，以下哪些營(yíng)養(yǎng)成分含量較高？（）

A.碳水化合物

B.蛋白質(zhì)

C.維生素

D.礦物質(zhì)

16.以下哪些因素會(huì)影響小麥粉的口感？（）

A.加工溫度

B.粉碎程度

C.小麥品種

D.保存時(shí)間

17.小麥加工成小麥面筋時(shí)，以下哪些營(yíng)養(yǎng)成分含量較高？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.礦物質(zhì)

18.以下哪些加工方法可以提高小麥粉的保質(zhì)期？（）

A.控制水分含量

B.使用食品添加劑

C.優(yōu)化包裝方式

D.降低加工溫度

19.小麥加工成小麥糠時(shí)，以下哪些營(yíng)養(yǎng)成分含量較高？（）

A.纖維素

B.維生素

C.礦物質(zhì)

D.蛋白質(zhì)

20.以下哪些因素會(huì)影響小麥粉的營(yíng)養(yǎng)成分？（）

A.小麥品種

B.加工工藝

C.保存條件

D.食品添加劑

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.小麥加工過(guò)程中，______是營(yíng)養(yǎng)成分流失的主要環(huán)節(jié)。

2.小麥粉的灰分含量主要來(lái)自于______。

3.全麥粉相比精白粉，其______含量更高。

4.小麥加工過(guò)程中，______處理方法會(huì)導(dǎo)致維生素B1含量顯著下降。

5.小麥加工成面粉時(shí)，______營(yíng)養(yǎng)成分含量會(huì)增加。

6.小麥加工成面條時(shí)，______營(yíng)養(yǎng)成分最易流失。

7.小麥加工成面包時(shí)，______營(yíng)養(yǎng)成分含量會(huì)增加。

8.小麥加工過(guò)程中，______處理方法會(huì)導(dǎo)致礦物質(zhì)含量下降。

9.小麥加工成小麥胚芽油時(shí)，其______含量會(huì)增加。

10.小麥加工成小麥淀粉時(shí)，______營(yíng)養(yǎng)成分最易流失。

11.小麥加工成麥芽時(shí)，______營(yíng)養(yǎng)成分含量會(huì)增加。

12.小麥加工成啤酒時(shí)，______營(yíng)養(yǎng)成分含量會(huì)增加。

13.小麥加工過(guò)程中，______處理方法會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。

14.小麥加工成小麥糠時(shí)，______營(yíng)養(yǎng)成分含量最高。

15.小麥加工成小麥麩皮時(shí)，______營(yíng)養(yǎng)成分含量最高。

16.小麥加工成小麥蛋白粉時(shí)，______營(yíng)養(yǎng)成分含量最高。

17.小麥加工成小麥面筋時(shí)，______營(yíng)養(yǎng)成分含量最高。

18.小麥加工成小麥芽時(shí)，______營(yíng)養(yǎng)成分含量最高。

19.小麥加工成小麥淀粉時(shí)，______營(yíng)養(yǎng)成分含量最高。

20.小麥加工成小麥胚芽油時(shí)，______營(yíng)養(yǎng)成分含量最高。

21.小麥加工成小麥糠時(shí)，______營(yíng)養(yǎng)成分含量最低。

22.小麥加工成小麥麩皮時(shí)，______營(yíng)養(yǎng)成分含量最低。

23.小麥加工成小麥面筋時(shí)，______營(yíng)養(yǎng)成分含量最低。

24.小麥加工成小麥芽時(shí)，______營(yíng)養(yǎng)成分含量最低。

25.小麥加工成小麥淀粉時(shí)，______營(yíng)養(yǎng)成分含量最低。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.小麥加工成面粉時(shí)，蛋白質(zhì)含量會(huì)比全麥粉高。（）

2.小麥加工過(guò)程中，烘烤不會(huì)導(dǎo)致維生素?fù)p失。（）

3.全麥粉的纖維素含量高于精白粉。（）

4.小麥加工成面條時(shí)，維生素含量不會(huì)發(fā)生變化。（）

5.小麥加工成面包時(shí)，礦物質(zhì)含量會(huì)增加。（）

6.小麥加工過(guò)程中，水分含量越高，營(yíng)養(yǎng)成分損失越少。（）

7.小麥加工成小麥胚芽油時(shí)，蛋白質(zhì)含量會(huì)增加。（）

8.小麥加工成小麥淀粉時(shí)，維生素含量不會(huì)流失。（）

9.小麥加工成麥芽時(shí)，蛋白質(zhì)含量會(huì)降低。（）

10.小麥加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。（）

11.小麥加工成小麥糠時(shí)，礦物質(zhì)含量最低。（）

12.小麥加工成小麥麩皮時(shí)，維生素含量最高。（）

13.小麥加工成小麥面筋時(shí)，纖維素含量最高。（）

14.小麥加工成小麥芽時(shí)，脂肪含量最高。（）

15.小麥加工成小麥淀粉時(shí)，碳水化合物含量最高。（）

16.小麥加工成小麥胚芽油時(shí)，維生素E含量最低。（）

17.小麥加工過(guò)程中，抗?fàn)I養(yǎng)因子含量與加工溫度無(wú)關(guān)。（）

18.小麥加工成小麥糠時(shí)，蛋白質(zhì)含量最低。（）

19.小麥加工過(guò)程中，水分含量越低，營(yíng)養(yǎng)成分損失越少。（）

20.小麥加工成面粉時(shí)，纖維素含量會(huì)比全麥粉高。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)闡述小麥加工過(guò)程中，不同加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響，并舉例說(shuō)明。

2.論述如何通過(guò)小麥加工工藝的優(yōu)化來(lái)提高小麥產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.分析小麥加工過(guò)程中，哪些營(yíng)養(yǎng)成分容易流失，以及如何減少這些營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

4.結(jié)合實(shí)際情況，討論小麥加工副產(chǎn)品的利用及其對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某企業(yè)生產(chǎn)的小麥面條在加工過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)面條口感較差，顏色暗淡。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。

2.案例二：某食品加工廠在加工小麥胚芽油時(shí)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中不飽和脂肪酸含量低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.A

4.B

5.D

6.C

7.A

8.B

9.B

10.D

11.B

12.D

13.A

14.B

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.D

22.D

23.D

24.D

25.D

二、多選題

1.ABCD

2.AB

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABC

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.加工工藝

2.礦物質(zhì)

3.高

4.烘烤

5.維生素

6.維生素

7.礦物質(zhì)

8.烘烤

9.不飽和脂肪酸

10.維生素

11.維生素

12.維生素

13.蛋白質(zhì)

14.纖維素

15.維生素

16.蛋白質(zhì)

17.蛋白質(zhì)

18.維生素

19.蛋白質(zhì)

20.蛋白質(zhì)

標(biāo)準(zhǔn)答案

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

11.×

12.√

13.√

14.√

15.√

16.×

17.×

18.×

19.×

20.×

五、主觀題（參考）

1.不同加工方法如研磨、烘烤等會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)成分。例