餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋酒泉職業(yè)技術(shù)學院

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋酒泉職業(yè)技術(shù)學院第一章單元測試

使用一次性餐具可加速貨物流通，提高國民生活質(zhì)量。

A:對B:錯

答案:錯餐飲行業(yè)亞農(nóng)求干凈，無蚊蠅，無蟑螂，無灰塵，無污染

A:對B:錯

答案:對粗加工區(qū)域指的是經(jīng)過粗加工制作后的原料，經(jīng)過切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區(qū)域

A:錯B:對

答案:錯餐具清洗要做到餐具的消毒標準：一洗，二刷，三沖，四消毒，五清潔

A:錯B:對

答案:對民以食為天，食以安為先，加強食品安全工作，關(guān)系到我國13億多人的身體健康和生命安全，必須抓得又緊又牢

A:錯B:對

答案:對

第二章單元測試

餐飲從業(yè)人員具備食品安全和質(zhì)量意識，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求，持健康證上崗

A:錯B:對

答案:對加工食品前后要清潔手部，女性頭發(fā)要扎攏塞到帽子里，可以留長指甲，染指甲油，保持手部干凈即可

A:對B:錯

答案:錯餐飲行業(yè)加工用水要符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。

A:對B:錯

答案:對車間布置應(yīng)保證工藝流程順暢，物料搬運方便，減少或避免往返交叉物流現(xiàn)象

A:錯B:對

答案:對地面適當?shù)娜嵝裕湍?、防滑并有適當坡度，易于清洗消毒這是餐飲場所地面設(shè)置基本要求

A:對B:錯

答案:對食品廠廠址選擇要求經(jīng)環(huán)保部門環(huán)境評估認可，有政府出具的環(huán)評報告

A:對B:錯

答案:對食品廠最好設(shè)置在大氣含塵、含菌濃度低，無有害氣體，自然環(huán)境好的區(qū)域

A:對B:錯

答案:對食品生產(chǎn)區(qū)天花板材料應(yīng)無異味、易清潔、無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。

A:對B:錯

答案:錯食品生產(chǎn)區(qū)域需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所），應(yīng)鋪設(shè)3.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙

A:錯B:對

答案:錯食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出

A:對B:錯

答案:對

第三章單元測試

良好的水質(zhì)是菜品質(zhì)量、用具清洗消毒等流程保障的前提。

A:錯B:對

答案:對為防止有害生物侵入，排水溝出口應(yīng)設(shè)有符合要求的防止有害生物侵入的裝置。

A:對B:錯

答案:錯餐飲行業(yè)應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工具、用具的專用消毒水池。

A:對B:錯

答案:錯清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，數(shù)量有一兩臺就行

A:錯B:對

答案:錯衛(wèi)生間可以設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，以方便顧客及員工使用

A:對B:錯

答案:錯從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標識。同時洗手設(shè)施的排水還應(yīng)該設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置

A:對B:錯

答案:對安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。光源不得改變食品的感官顏色

A:錯B:對

答案:對專間應(yīng)設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風設(shè)施

A:錯B:對

答案:對庫房里貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在250px以上，距離墻壁宜在250px以上

A:對B:錯

答案:對在操作間里，應(yīng)設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區(qū)域。根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等

A:錯B:對

答案:對

第四章單元測試

采購食品或原輔料時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證作為一項質(zhì)量保障的手段。

A:對B:錯

答案:對索證索票是指采購食品原料時應(yīng)當索取供貨方的有效許可證件和所采購食品的有效票據(jù)

A:錯B:對

答案:對建立供貨者評價和退出機制是餐飲行業(yè)的必備方式方法。

A:錯B:對

答案:對嬰幼兒的健康是全社會關(guān)注的焦點，其專供嬰幼兒的主輔食品其標簽可以不標明主要營養(yǎng)成分及其含量

A:對B:錯

答案:錯食品運輸途中，嚴禁與農(nóng)藥、化肥、化工產(chǎn)品及其他有毒化學物質(zhì)混載

A:對B:錯

答案:對沒有明確保質(zhì)期的產(chǎn)品一般都是質(zhì)量比較好的產(chǎn)品。

A:對B:錯

答案:錯選擇運輸工具時，應(yīng)優(yōu)先考慮運輸?shù)男詢r比，選擇最便宜的交通方式進行運輸

A:對B:錯

答案:錯食品運輸中要做好

A:防塵B:防污染C:防水

答案:防塵；防污染；防水食品的運輸應(yīng)主要考慮

A:運輸路程B:運輸工具C:運輸費用D:運輸要求

答案:運輸工具；運輸要求微生物毒素、化學性污染和物理性污染都是很難徹底去除的

A:錯B:對

答案:對

第五章單元測試

餐飲食品的加工制作環(huán)節(jié)是整個餐飲服務(wù)經(jīng)營過程中最核心、最重要的環(huán)節(jié)

A:對B:錯

答案:對容器和工具可以直接放置在，地面干凈即可。

A:對B:錯

答案:錯月餅可以回收作為原料，再次加工制作食品

A:對B:錯

答案:錯采用合適的溫度、時間進行備餐是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)在專間內(nèi)進行

A:錯B:對

答案:對現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作只能在專間內(nèi)進行

A:對B:錯

答案:錯食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，并有明顯標志

A:對B:錯

答案:對不同類型食品原料的制作工具和容器應(yīng)分開使用，避免污染及串味。

A:對B:錯

答案:對中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在_______內(nèi)進行

A:專間B:烹飪區(qū)

答案:專間需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到

A:60℃B:70℃C:80℃D:90℃

答案:70℃餐飲從業(yè)人員在進入操作間是可穿便裝、常服，只要干凈即可

A:錯B:對

答案:錯

第六章單元測試

餐盤、水杯、筷子等接觸直接入口食品的容器和工具在使用前應(yīng)72小時進行消毒處理

A:錯B:對

答案:錯漂白粉的主要成分為次氯酸鈉

A:錯B:對

答案:對蒸汽法、煮沸法消毒是常見的物理消毒，一般控制在100℃左右，并保持10分鐘以上

A:對B:錯

答案:對用定時測量消毒液的消毒濃度，保障消毒效果。

A:對B:錯

答案:對漂白粉在配置水溶液時應(yīng)先加少量的水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌拌成乳液，靜置

沉淀

取澄清液使用

A:錯B:對

答案:對消毒劑可超保質(zhì)期使用，尤其是化學消毒劑。

A:對B:錯

答案:錯使用后的餐盤，應(yīng)先洗凈，再消毒

A:對B:錯

答案:對網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)機構(gòu)不需要單獨設(shè)立食品安全管理組織及其人員

A:錯B:對

答案:錯清洗消毒完之后的餐用具要避免污染，及時瀝干、烘干

A:對B:錯

答案:對操作臺、設(shè)備、餐飲具等的涂擦和浸泡消毒常采用漂白粉

A:對B:錯

答案:對

第七章單元測試

剩飯、骨、湯水等屬于熟廚余垃圾

A:對B:錯

答案:對廚余垃圾應(yīng)放置在黃色垃圾桶內(nèi)。

A:錯B:對

答案:錯在食品處理區(qū)和就餐區(qū)應(yīng)安裝粘捕式滅蠅燈，不得懸掛電擊式滅蠅燈

A:錯B:對

答案:對為有效提高垃圾回收率及城市的清潔度，我們應(yīng)該合理分類處置垃圾。

A:對B:錯

答案:對廢棄物存放容器應(yīng)選擇綠色垃圾桶

A:錯B:對

答案:對使用殺鼠劑必須嚴格設(shè)置警示標識

A:對B:錯

答案:對不管何種類型的垃圾桶在擺放時都必須避開盲道等功能區(qū)域

A:錯B:對

答案:錯分類放置垃圾是餐飲從業(yè)人員的習慣，也是每個社會成員應(yīng)該學會并做好的一項基本工作。

A:錯B:對

答案:對食品廢棄物主要分為：

A:半生半熟廚余垃圾B:生廚余垃圾C:熟廚余垃圾

答案:生廚余垃圾；熟廚余垃圾有害生物呢一般是指在一定條件下對人類的生活生產(chǎn)甚至生存產(chǎn)生危害的生物

A:錯B:對

答案:對

第八章單元測試

臨時參加工作的餐飲行業(yè)服務(wù)員可以不進行健康體檢。

A:錯B:對

答案:錯餐飲企業(yè)根據(jù)自身經(jīng)營種類、規(guī)模等實際情況，要全面分析經(jīng)營過程中可能出現(xiàn)的安全危害因素和風險點，依次呢確定安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃

A:錯B:對

答案:對采購原輔料時習慣性向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件，是保障消費者權(quán)益和自身權(quán)益的措施之一。

A:對B:錯

答案:對對于新興行業(yè)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)，第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者也應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、法定代表人或者負責人及聯(lián)系方式、餐飲服務(wù)食品安全等級信息、食品經(jīng)營許可證等

A:錯B:對

答案:對作為餐飲行業(yè)應(yīng)自覺執(zhí)行“明廚亮灶”，公開加工制作過程

A:對B:錯

答案:對飯菜中有異物往往是顧客想賴賬、想吃“霸王餐”

A:對B:錯

答案:錯食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物等

A:對B:錯

答案:對餐飲企業(yè)應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，配備專職食品安全管理人員

A:對B:錯

答案:對飯菜中有異物是顧客在餐廳中投訴最多的原因之一

A:對B:錯

答案:對食品的處理區(qū)應(yīng)采用機械排風，空調(diào)等措施，保持良好的通風，及時排除潮濕和污濁空氣，保持環(huán)境清潔

A:錯B:對

答案:對

第九章單元測試

患有病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核人員不允許從事和接觸直接入口食品的工作。

A:對B:錯

答案:對以下不屬于餐飲企業(yè)競爭力的主要因素的是

A:便利的交通B:飲食產(chǎn)品的美味C:怡人的餐飲環(huán)境D:服務(wù)質(zhì)量的高水準

答案:便利的交通制作涼拌菜和醬鹵菜的操作人員消毒雙手常用是75%酒精

A:錯B:對

答案:對上班前酗酒，工作場所中吸煙、互相交談，對廚師來說影響不大

A:錯B:對

答案:錯加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時，應(yīng)重新洗凈手部并消毒

A:接觸非直接入口食品后B:以上都是C:處理動物或廢棄物后D:觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后

答案:以上都是專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，可以不脫專間專用工作服

A:對B:錯

答案:錯手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)是服務(wù)員的必備裝飾，體現(xiàn)出美觀大方。

A:對B:錯

答案:錯用餐、飲水、吸煙后，由于未接觸到污染源，可以不用洗手

A:錯B:對

答案:錯餐飲經(jīng)營的首要條件是

A:信用條件B:場地條件C:用工條件D:衛(wèi)生條件

答案:衛(wèi)生條件在食品業(yè)哪些場所,從業(yè)者應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)檢查合格后才可聘用

A:調(diào)配B:貯存C:加工、銷售D:制造

答案:調(diào)配；貯存；加工、銷售；制造

第十章單元測試

可能導(dǎo)致食品污染的途徑有

A:所有選項均不正確B:飲食C:儲運D:餐后

答案:儲運農(nóng)藥殘留于農(nóng)作物中引發(fā)的食物中毒屬于有毒動植物中毒

A:對B:錯

答案:錯食物中毒是不可預(yù)防的，隨著季節(jié)變換，必然會出現(xiàn)少數(shù)食物中毒的人群。

A:對B:錯

答案:錯烹調(diào)魚類時加入適量食醋可防止組胺引起的中毒。

A:錯B:對

答案:錯只有色澤艷麗的蕈類才是有毒的，不認識的蕈類可以嘗試食用。

A:對B:錯

答案:錯食物中毒的特點是具有很強的傳染性

A:對B:錯

答案:錯癩痢屬于由于食物中毒引起的疾病

A:對B:錯

答案:錯狗的肝臟進食過量可引起中毒

A:錯B:對

答案:對操作人員患病帶菌引起污染會導(dǎo)致食物中毒發(fā)生

A:錯B:對

答案:對谷類食物食用不當會引起沙門中毒

A:對B:錯

答案:錯

第十一章單元測試

一般情況下餐飲所用燃料不可儲存過多，并且儲存場所要并配備消防器材。

A:對B:錯

答案:對餐飲行業(yè)離不開使用明火

A:對B:錯

答案:對為防止誤飲，在使用甲醇、丙醇等作為燃料時，應(yīng)加入顏色進行警示。

A:對B:錯

答案:對甲醇作為新型燃料其使用方便、動力性好、可減少。

A:對B:錯

答案:對正確使用泡沫滅火器的方法是，將滅火器對準火源，站在下風向

A:對B:錯

答案:錯從事餐飲服務(wù)的單位必須先取得《餐飲服務(wù)許可證》，并相應(yīng)承擔食品安全。

A:對B:錯

答案:對在空氣不流通的火場使用二氧化碳死火器后,必須及時通風

A:錯B:對

答案:對制作油炸制品時,

鍋中的油不超過三分之二,并注意防止雜物掉入鍋中

A:對B:錯

答案:對為保證安全，工作結(jié)束后,應(yīng)及時關(guān)閉燃氣閥門,切斷氣源、火源后方可離開。

A:對B:錯

答案:對廚房里的常見火情隱患包括

A:廚房電器B:各種調(diào)味品C:老化的電線D:油煙火苗

答案:老化的電線；油煙火苗

第十二章單元測試

根據(jù)我國《食品安全法》規(guī)定,任何經(jīng)營單位都禁止銷售超過保質(zhì)期的食品

A:錯B:對

答案:對對于餐飲行業(yè)或者普通家庭在采購食品原料時，要去正規(guī)市場購買，不要貪圖便宜，并且一定要養(yǎng)成索證索票的習慣，以備食品安全事故確定權(quán)責之用

A:對B:錯

答案:對廚師帶菌操作，也可引發(fā)的中毒事件

A:對B:錯

答案:對甲醇經(jīng)人體代謝產(chǎn)生甲醛和甲酸（俗稱蟻酸），然后對人體產(chǎn)生傷害。常見的癥狀是，先是產(chǎn)生喝醉的感覺，數(shù)小時后頭痛，惡心，嘔吐，以及視線模糊

A:錯B:對

答案:對河豚毒素中毒后，必須快速施救，喝酒催吐，立