餐飲食品安全知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋海南職業(yè)技術(shù)學(xué)院

餐飲食品安全知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋海南職業(yè)技術(shù)學(xué)院模塊一單元測試

食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞魚性或者慢性危害。（）

A:對B:錯

答案:對食品質(zhì)量是指食品滿足消費者明確或者隱含需要的特性。（）

A:對B:錯

答案:對食品安全是對最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是對食品的生產(chǎn)過程而言，是為保證食品安全而采取的一些措施。（）

A:錯B:對

答案:對食品安全法制體系從空白到建立健全分為（）階段

A:其余選項均是B:空白邁向法制化階段C:法制體系不斷提升階段D:食品安全法制體系完善和確立階段

答案:其余選項均是我國食品安全監(jiān)管體制改革歷程包括（）階段

A:多部門分段式監(jiān)管食品安全時期B:大部門全過程統(tǒng)一監(jiān)管食品安全時期C:其余選項均是D:國家衛(wèi)生部門為主監(jiān)管食品衛(wèi)生時期

答案:其余選項均是雖然我國食品安全水平在不斷提升，但目前安全向題多發(fā)、頻發(fā)，食品安全隱患依然嚴(yán)峻，主要表現(xiàn)在（）等方面。

A:我國面臨食品營養(yǎng)缺乏和過剩雙重的挑戰(zhàn)B:從國內(nèi)來看，重大食品安全事件仍然處于上升狀態(tài)；C:消費者對我國食品安全現(xiàn)狀總體滿意度不高D:從國際角度看，我國出口食品受阻；

答案:我國面臨食品營養(yǎng)缺乏和過剩雙重的挑戰(zhàn)；從國內(nèi)來看，重大食品安全事件仍然處于上升狀態(tài)；；消費者對我國食品安全現(xiàn)狀總體滿意度不高；從國際角度看，我國出口食品受阻；《中華人民共和國食品安全法》第二條在中華人民共和國境內(nèi)從事下列（）活動，應(yīng)當(dāng)遵守本法。

A:食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)），食品銷售和餐飲服務(wù)（以下稱食品經(jīng)營）；B:用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備（以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營；C:食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；D:食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營

答案:食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)），食品銷售和餐飲服務(wù)（以下稱食品經(jīng)營）；；用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備（以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營；；食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；；食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實施條例》食品安全事故按照國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案實行分級管理。（）以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門會同同級有關(guān)部門負(fù)責(zé)食品安全事故調(diào)查處理。

A:區(qū)級B:市級C:縣級D:省級

答案:縣級市場監(jiān)督管理部門實施監(jiān)督檢查，有權(quán)采取（）等措施，被檢查單位不得拒絕、阻撓、干涉。

A:查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、工具和設(shè)備。B:進(jìn)入食品生產(chǎn)經(jīng)營等場所實施現(xiàn)場檢查C:對被檢查單位生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗D:查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；

答案:查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、工具和設(shè)備。；進(jìn)入食品生產(chǎn)經(jīng)營等場所實施現(xiàn)場檢查；對被檢查單位生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗；查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；根據(jù)食品標(biāo)識監(jiān)督管理辦法相關(guān)規(guī)定，餐飲食品標(biāo)識的內(nèi)容主要包含（）等。

A:食品標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實準(zhǔn)確、通俗易懂、科學(xué)合規(guī)。B:食品標(biāo)識應(yīng)當(dāng)標(biāo)注食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期。C:食品標(biāo)識應(yīng)當(dāng)標(biāo)注食品名稱D:食品標(biāo)識應(yīng)當(dāng)標(biāo)注生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式。

答案:食品標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實準(zhǔn)確、通俗易懂、科學(xué)合規(guī)。；食品標(biāo)識應(yīng)當(dāng)標(biāo)注食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期。；食品標(biāo)識應(yīng)當(dāng)標(biāo)注食品名稱；食品標(biāo)識應(yīng)當(dāng)標(biāo)注生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式。

模塊二單元測試

長期少量攝入被汞污染的食品或意外事故，將會對人產(chǎn)生一定的危害，主要會產(chǎn)生（）危害。

A:引起亞急性毒性B:引起急性毒性C:引起慢性毒性D:致畸性和致突變性

答案:引起急性毒性；引起慢性毒性；致畸性和致突變性若是長期少量攝入被鎘污染的食品或意外事故，將會對人產(chǎn)生一定的危害，主要會產(chǎn)生（）危害。

A:引起急性毒性B:致畸、致癌、致突變作用C:引起慢性毒性D:引起生殖毒性

答案:引起急性毒性；致畸、致癌、致突變作用；引起慢性毒性；引起生殖毒性細(xì)菌污染食品的途徑主要有（）等。

A:生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境未達(dá)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)造成的細(xì)菌污染B:設(shè)備、器具及容器的細(xì)菌污染。C:食品從業(yè)人員的污染D:食品原料的污染

答案:生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境未達(dá)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)造成的細(xì)菌污染；設(shè)備、器具及容器的細(xì)菌污染。；食品從業(yè)人員的污染；食品原料的污染細(xì)菌生長繁殖需要（）等各種條件。

A:溫度B:時間C:營養(yǎng)D:濕度

答案:溫度；時間；營養(yǎng)；濕度物理性危害分為異雜物對食品的危害和放射性物質(zhì)對食品的危害。（）

A:對B:錯

答案:對通過食物鏈進(jìn)入人體的放射性物質(zhì)，會逐漸累積，隨著照射量的增大，人會出現(xiàn)頭痛、頭暈、食欲下降、睡眠障礙等神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)的癥狀，繼而出現(xiàn)白細(xì)胞和血小板減少等，以至出現(xiàn)肺瘤、白血病和遺傳障礙等危害。（）

A:錯B:對

答案:對食源性疾病的特征主要有（）

A:導(dǎo)致人體罹患食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子B:人體攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點的各類臨床綜合征C:在食源性疾病暴發(fā)流行過程中，食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用；D:食源性疾病是因進(jìn)食而起的，如果食物無毒無害，就不會發(fā)生食源性疾病。

答案:導(dǎo)致人體罹患食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子；人體攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點的各類臨床綜合征；在食源性疾病暴發(fā)流行過程中，食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用；WHO發(fā)布了安全制備食品的（）等原則，這些原則就是預(yù)防食源性疾病的黃金指南。

A:徹底加熱食品B:妥善儲存熟食C:立即吃掉做熟的食品D:選擇安全處理過的食品

答案:徹底加熱食品；妥善儲存熟食；立即吃掉做熟的食品；選擇安全處理過的食品正常情況下，食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生毒性并引起中毒的原因主要有（）等。

A:食物被有毒化學(xué)物質(zhì)污染，并達(dá)到了急性中毒劑量。B:食物被致病菌或其毒素污染C:食物貯藏條件不當(dāng)產(chǎn)生了有毒物質(zhì)D:因食物本身含有有毒物質(zhì)，由于加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒物質(zhì)。

答案:食物被有毒化學(xué)物質(zhì)污染，并達(dá)到了急性中毒劑量。；食物被致病菌或其毒素污染；食物貯藏條件不當(dāng)產(chǎn)生了有毒物質(zhì)；因食物本身含有有毒物質(zhì)，由于加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒物質(zhì)。細(xì)菌性食物中毒是指攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。主要有（）副溶血弧菌等食物中毒。

A:沙門氏菌B:大腸桿菌C:肉毒梭菌D:葡萄球菌

答案:沙門氏菌；大腸桿菌；肉毒梭菌；葡萄球菌

模塊三單元測試

《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少必須進(jìn)行一次健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員也必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后上崗。如果患有（）、化膿性或者滲出性皮膚病、其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，將不得參加接觸直接入口食品的工作。

A:痢疾B:傷寒C:甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病；D:活動性肺結(jié)核

答案:痢疾；傷寒；甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染?。?；活動性肺結(jié)核為達(dá)到所需的衛(wèi)生水平，應(yīng)按計劃有系統(tǒng)地清潔和消毒食品加工場所、設(shè)施和設(shè)備。其中排水溝的清潔計劃包括（）。

A:用刷子刷去溝內(nèi)余下污物B:用水沖洗排水溝C:用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物D:用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝。

答案:用刷子刷去溝內(nèi)余下污物；用水沖洗排水溝；用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物；用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝。對于餐飲業(yè)來說，保持物質(zhì)流通的通常能夠降低貯存成本，提高食品周轉(zhuǎn)率，低食品腐敗變質(zhì)的可能，同時提高企業(yè)對客戶需求的反應(yīng)速度。（）

A:錯B:對

答案:對為在貯存中避免交叉污染應(yīng)注意（）。

A:冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場所的分區(qū)；B:食品應(yīng)在專用場所貯存C:冷庫(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低1℃，如要求食品中心溫度在5℃以下，則環(huán)境溫度必須在4℃以下。D:冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，并應(yīng)在冰箱外部標(biāo)明存放食品的種類(原料、半成品或成品)；

答案:冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場所的分區(qū)；；食品應(yīng)在專用場所貯存；冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，并應(yīng)在冰箱外部標(biāo)明存放食品的種類(原料、半成品或成品)；家禽類原料初加工的質(zhì)量要求包括（）以物盡其用。

A:宰殺時要將氣管、血管割斷，放盡血液。B:剖口正確C:洗滌干凈D:煺凈禽毛

答案:宰殺時要將氣管、血管割斷，放盡血液。；剖口正確；洗滌干凈；煺凈禽毛去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，尤其是夏季蔬菜蟲害高發(fā)期。可以用以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘。（）

A:錯B:對

答案:對食品燒熟煮透看上去似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例表明，各種原因?qū)е碌募庸げ僮鞑划?dāng)都會引起未燒熟煮透，例如（）以及食品體積過大，烹調(diào)時間不足，致使中間部位未燒熟煮透。

A:同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。B:原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍，但烹調(diào)時間仍按常規(guī)已解凍的食品，使食品中間部位未能達(dá)到殺滅致病微生物的溫度，存在外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。C:過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間不足，部分食品未燒熟煮透。D:烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障，使食品未燒熟煮透。

答案:同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。；原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍，但烹調(diào)時間仍按常規(guī)已解凍的食品，使食品中間部位未能達(dá)到殺滅致病微生物的溫度，存在外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。；過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間不足，部分食品未燒熟煮透。；烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障，使食品未燒熟煮透。專間內(nèi)操作人員健康和個人衛(wèi)生應(yīng)同時符合“個人衛(wèi)生和健康"和“個人特殊衛(wèi)生要求”。（）

A:對B:錯

答案:對我國餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定了點心加工的衛(wèi)生要求包括（）。

A:加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；B:奶油類原料應(yīng)低溫存放，水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存;C:未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用;D:需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按相關(guān)要求進(jìn)行操作

答案:加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；；奶油類原料應(yīng)低溫存放，水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存;；未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用;；需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按相關(guān)要求進(jìn)行操作分餐制的主要形式有三種：即廚師分餐制、服務(wù)分餐制和就餐者自行分餐制。（）

A:對B:錯

答案:對

模塊四單元測試

QS標(biāo)志，是質(zhì)量安全標(biāo)志，是按照《工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例》規(guī)定，對工業(yè)產(chǎn)品發(fā)放的生產(chǎn)許可證，在2015年10月1日前，食品生產(chǎn)企業(yè)領(lǐng)取工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證后才能組織生產(chǎn)。（）

A:錯B:對

答案:對SC編碼是“一企多證”，一個企業(yè)，不管生產(chǎn)多少類別食品，有多個SC編碼，與原來的QS想同。（）

A:對B:錯

答案:錯GMP-個人衛(wèi)生與健康的要求主要有（）

A:上崗時，要做好個人衛(wèi)生，防止污染食品。B:食品廠的從業(yè)人員應(yīng)接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加食品生產(chǎn)。C:從業(yè)人員上崗前，要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育，方可上崗。D:員工應(yīng)當(dāng)穿著適合其所從事生產(chǎn)操作的干凈服裝，必要時應(yīng)當(dāng)更換。

答案:上崗時，要做好個人衛(wèi)生，防止污染食品。；食品廠的從業(yè)人員應(yīng)接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加食品生產(chǎn)。；從業(yè)人員上崗前，要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育，方可上崗。GMP是對食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)、各個方而實行全面質(zhì)量控制的具體技術(shù)要求和為保證產(chǎn)品質(zhì)量必須采取的監(jiān)控措施。目前各國家及地區(qū)的GMP管理內(nèi)容相差不多，主要包括硬件和軟件。（）

A:對B:錯

答案:對SSOP是指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。（）

A:對B:錯

答案:對SSOP-食品接觸表面的清潔規(guī)定與食品接觸表面一般的包括：直接（加工設(shè)備、加工器具和臺案、加工人員的手或者手套、工作服等）和間接（未經(jīng)清洗消毒的冷庫、衛(wèi)生間的門把手、垃圾箱等）兩種。（）

A:對B:錯

答案:對HACCP的基本原理包括（）、確立經(jīng)監(jiān)視認(rèn)為關(guān)鍵控制點有失控時，應(yīng)采取糾正措施及驗證程序、記錄保持程序等