食材72小時(shí)留樣作業(yè)流程

食材72小時(shí)留樣作業(yè)流程一、制定目的及范圍為確保食品安全，提升食品質(zhì)量管理水平，特制定食材72小時(shí)留樣作業(yè)流程。本流程適用于所有涉及食材加工、制作及銷售的單位，包括餐飲企業(yè)、食品加工廠及相關(guān)服務(wù)機(jī)構(gòu)。通過(guò)規(guī)范留樣流程，確保在發(fā)生食品安全事件時(shí)，能夠及時(shí)追溯和處理，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益。二、留樣原則1.留樣工作應(yīng)遵循“安全、規(guī)范、有效”的原則，確保樣品的代表性和完整性。2.所有留樣食材必須在加工、制作完成后立即進(jìn)行，確保樣品的真實(shí)性。3.留樣時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制在72小時(shí)內(nèi)，超過(guò)時(shí)間的樣品應(yīng)予以銷毀。4.留樣記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，便于后續(xù)追溯和檢查。三、留樣流程1.留樣準(zhǔn)備1.1確定留樣食材：根據(jù)每日菜單及食材使用情況，確定需留樣的食材種類及數(shù)量。1.2準(zhǔn)備留樣容器：選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的留樣容器，確保容器清潔、無(wú)異味。1.3標(biāo)識(shí)留樣信息：在容器上清晰標(biāo)注留樣日期、食材名稱、加工人員及留樣編號(hào)。2.留樣實(shí)施2.1樣品采集：在食材加工完成后，立即從每種食材中取出規(guī)定數(shù)量的樣品，放入準(zhǔn)備好的留樣容器中。2.2密封保存：將留樣容器密封，防止外界污染，確保樣品的完整性。2.3記錄留樣信息：填寫(xiě)《食材留樣記錄表》，記錄留樣時(shí)間、食材名稱、數(shù)量及相關(guān)信息，確保信息準(zhǔn)確無(wú)誤。3.留樣存儲(chǔ)3.1存放位置：將留樣樣品放置于專門(mén)的留樣冰箱或冷藏柜中，保持適宜的溫度，確保樣品不變質(zhì)。3.2定期檢查：定期檢查留樣樣品的存放狀態(tài)，確保樣品未受到污染或變質(zhì)。4.留樣銷毀4.1銷毀時(shí)間：留樣樣品應(yīng)在留樣后72小時(shí)內(nèi)進(jìn)行銷毀，確保不影響食品安全。4.2銷毀記錄：銷毀時(shí)需填寫(xiě)《食材留樣銷毀記錄表》，記錄銷毀時(shí)間、食材名稱及數(shù)量，確保銷毀過(guò)程可追溯。四、備案與檢查所有留樣記錄及銷毀記錄應(yīng)妥善保存，至少保存一年，以備相關(guān)部門(mén)檢查。定期對(duì)留樣流程進(jìn)行自查，確保各環(huán)節(jié)符合規(guī)定，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。五、留樣人員職責(zé)1.留樣負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)留樣工作的組織與實(shí)施，確保留樣流程的順利進(jìn)行。2.操作人員：嚴(yán)格按照留樣流程進(jìn)行操作，確保樣品的代表性和完整性。3.質(zhì)量監(jiān)督人員：定期對(duì)留樣工作進(jìn)行檢查，確保留樣記錄的準(zhǔn)確性和完整性。六、培訓(xùn)與宣傳定期對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行留樣流程的培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和留樣操作技能。通過(guò)宣傳欄、培訓(xùn)資料等形式，增強(qiáng)全員對(duì)留樣工作的重視程度。七、反饋與改進(jìn)機(jī)制建立留樣工作反饋機(jī)制，鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議。定期召開(kāi)留樣工作總結(jié)會(huì)議，分析留樣工作中存在的問(wèn)題，及時(shí)調(diào)整和優(yōu)化